中国食臭地理
地理作业-我国八大菜系
(1) 齐鲁风味
• 齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、 河北盛行。 • 齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百 菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都 有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制 是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁 系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉 记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。 济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝 饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、 水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代 表菜有德州脱骨扒鸡。（生活中常见）
• 小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主其特点是大气，怪异， 高端。古代盐业的发展造就了这一名菜，故又被称为“盐帮 菜”、“盐商菜”，正是以井河（釜溪河）饮食风味为代表 的“小河帮系”。自贡的特色菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、 冷吃牛肉的冷吃系列，富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、 牛佛烘肘、梭边鱼火锅等等。内江特色：资中球溪河鲶鱼。 • 宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪 芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：白糕、伦敦糕、 黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤 菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱 • 小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃 法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮 鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
八大菜系的口味
• • • • • • • • • 菜系 鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 闽菜 浙菜 湘菜 徽菜 口味 咸、鲜 麻辣 甜、黄酒味 原汁原味、鲜、清淡 咸甜（南部）、香辣（北部） 鲜、荤油味、黄酒味、甜 辣、腊 酱香味浓
口味不同的形成因素
• 习俗因素当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做 菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜， 则长于海产品做菜 • 气候因素各地气候差异形成不同口味，一般说来，中国北方寒冷，菜 肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味 为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。 • 烹饪因素各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北 京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜 擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等
浅谈中国饮食与人文地理的关系
浅谈中国饮食的发展与人文地理的关系浅谈中国饮食的发展与人文地理的关系摘要：民以食为天，无论走到哪里，有人的地方就会有食物，经过各种加工和长期以来的人类对其的改进，进而演变成今天的中华美食。
同时，由于我国幅员辽阔，地理环境的地域差异性大，形成了我国丰富的饮食文化和各具特色的地方菜系。
所以本文所探讨的就是自然地理和人文地理对饮食的影响。
关键字：中华饮食地理发展历史一、引言：（一）中国的饮食文化源远流长，最初的饮食文化是从火堆中孕育出来的。
蒙昧时代，由于天火的原因，时常发生火灾，能从大火中逃出来的野人难以抵制烧熟的野兽和坚果的扑鼻焦香，把他们捡起来放在嘴里，舌上的味蕾立即反馈出一股求之不得的食欲，这就成了人类结束茹毛饮血时代的一个信号。
经过了很多年的尝试和失败，原始人群终于懂得了如何利用自然火，控制火种，从此走上了吃熟食的道路。
并且，由此我们也可以知道，最初的烹调是“烧烤”和“膨爆”（把植物种子放在炭火上爆米花来吃）。
熟食的饮用使原始人的体质以与生产生活都有了飞快的发展和进步。
大约在一万年前，人类进入了新石器时代。
大约在旧石器和新石器交替期间，我们的祖先终于从“狗尾草”的籽实中，选出第一种粮食作物，这就是小米。
而养殖业主要是在种植业的基础上发展起来的，早在新石器时代，中国已是六畜具备了。
经考证，当时的家畜主要为猪，狗，牛，羊，鸡。
随着时间的推进，社会的各个方面都在发展。
为了满足当时社会上人们的需求，蔬菜的种类，食物的种类，以与烹调食物的方法都有了更大的改进。
出现了调味品，发明了发酵技术，食物的保鲜和储藏技术等。
（二）从公元前475年到公元589年，农业生产跃上新的台阶。
长时间的时间和积累，人们掌握了更加先进和娴熟的生产技术，并且也发现了更多的蔬菜和水果的种类。
使人们所使用的食物营养丰富，更加美味。
与此同时，食品制造也有了新的突破。
出现了制造豆腐等豆制品，酒，植物油，蔗糖，点心面食等技术。
在饮食上更加丰富了人们的生活。
美食与地理环境
绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而
专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油 煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠 浓。
形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和
习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游， 气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河 湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产 量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大 菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都 蜚声海内外。
菜系 鲁菜 咸、鲜、浓油擦酱 川菜 麻辣 粤菜 原汁原味、甜、鲜、清淡 淮扬菜 甜、黄酒味 闽菜 咸甜（南部）、香辣（北部） 徽菜 重油味、重盐 湘菜 重油、重盐、重辣、腌制腊味 浙菜 酱香味浓
清炖蟹粉狮子头 羊方藏鱼
苏系
霸王别姬
江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸
鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时， 苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁， 风味清鲜、浓而不腻、淡而不薄、酥松脱骨而不失其 形、滑嫩爽脆而不失其味。 南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工 精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有清炖蟹 粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭 （金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、、沛县狗肉等。
湘菜
长沙麻仁香酥鸭
东安子鸡
组庵鱼翅 腊味合蒸
湘菜：即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风 味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有 湘菜馆。是民间第三大菜系。 湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区 的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是 湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重 鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的 菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣 香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、 烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有 浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。 著名菜点：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘 莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸 肉、换心蛋等。 长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、 麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等
第二讲美食与地理之食材篇
山珍：产自山野的名贵珍稀食品是食物中的精品的 部分 。满汉全席中的山八珍有驼峰、熊掌、猴脑、 猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。 另外，由于山的位置、海拔高度、气候类型上的差 异，各个山区还有一些名贵独特的植物也是食材的 重要组成部分。如板栗、茶叶、野菜、菌类等 等……
鲥鱼 刀鱼
鮰鱼
阳澄湖大闸蟹 产于江苏苏州地区阳澄湖，是闻名国内外的中国名 产。阳澄湖大闸蟹，个大体肥，一般三只重500克，大者只重250克以 上，最大者可达500克，青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营 养丰富。自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫 人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州!” 阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。 水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽阔, 气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以,阳澄湖蟹的形态和 肉质,在螃蟹家族中,大大的与众不同。形态有四大特征:一是青背,蟹壳 成青泥色,平滑而有光泽﹔二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色 斑点﹔三是黄毛,蟹腿的毛长而呈黄色,根根挺拔﹔四是金爪,蟹爪金黄, 坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。肉质 肥嫩鲜美,食过后再食其它再好的佳肴名菜,都会索然无味。就在离开阳 澄湖数公里的雉城湖，湖蟹产量亦多,但受海潮影响,肚不白,毛微黑,肉 质远不如阳澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹,尚且不能相比,其它地区的螃 蟹,更是大为逊色了。因此,阳澄湖蟹在海外久享盛誉,被称为"中华金丝 绒毛蟹。
第三讲美食与地理之食材篇
舌尖上的中国地理观后感400字
舌尖上的中国地理观后感400字2
这几天，纪录片《舌尖上的中国》火了，不仅仅吸引很多观众深夜守候，垂涎不止，更让许多人流下感动的泪水。
原来，无论从选题还是从播出时间来看，《舌尖上的中国》都只能算是荧屏上的“弱者”。它出乎意外地走红荧屏，带给我们超越美食的思考。
舌尖上的中国地理观后感400字
舌尖上的中国地理观后感400字1
每逢周五，对于“吃货们”来说，必不愿错过21点准时端坐在电视机前守候收看《舌尖上的中国2》。这个一档关于吃的记录片，最近特殊 的“热“特殊 的”火”，要是谁没有看过的话，哈，肯定会被人笑话“out”了。
对于“小吃货”的我来说，怎好错过，如此“饕餮盛宴”呢，为了更好地收看《舌尖上的中国2》，我还特意温故了一遍《舌尖上的中国1》。我记得有一集是介绍杭州的一道名菜——-西湖醋鱼，让我对西湖醋鱼有了深化的了解：西湖醋鱼作为杭州派别中的代表菜，要选用西湖的鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，让鱼儿排泄肠内杂物，除去泥土味。厨师烹制时火候要求特别严格，三四分钟是烧得恰到好处的时间。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，道鲜嫩酸甜。肉滋别具特色。仿佛透过屏幕，我已经闻到了它的酸中带甜，外焦里嫩，肉质鲜美，恨不能马上咬上一口尝尝，……看到这里，我都忍不住的流下口水来。作为一部“高，大，尚”的美食纪录片，搜罗到中国从南到北的万种美食，不仅仅是美食，还有感动的瞬间，总有触动泪点的瞬间。
总导演陈晓卿也说，《舌尖》与以往的美食纪录片不一样之处在于，它是经过中华美食的多个侧面，来感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质；不仅仅令人见识到中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素，并且也能使观众了解到中华饮食文化的精致和源远流长。
饮食文化与地理环境
定义及形成原因?
八大菜系的分类? 南北食物大对比?
鲁系
川系
苏系
粤系
闽系
浙系
浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。 浙江菜系各地风味比较统一。主要流 行与浙江地区。和江苏菜系中的苏南 风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味 较近。 浙江菜有悠久的历史，它的风味 包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜 点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、 嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究 刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜 咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜 嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜 擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香 绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。 浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆 软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的 特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重 原汁原味。浙江点心中的团子、糕、 羹、面点品种多，口味佳。名菜名点 有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝 背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风 鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡 蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波 汤团、湖州千张包子等 .
名称:东坡肉
风味特点： 薄皮嫩肉，色 泽红亮，味醇汁浓， 酥烂而形不碎，香 糯而不腻口。
名称:小鸡炖蘑菇
风味特点: 鸡块酥烂,汤鲜味 美,香味醇厚。口 味醇和,咸淡适中, 适应面广。
End~
讨论:
原因?
我国南方气候湿热，盛产水稻，因此，以大米为 主食；北方气候相对干冷，适宜小麦等作物生长， 因此，以面粉为主食。 山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭前， 往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以 “解馋”。改革开放前，每逢春节，别处都供应 一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子： “供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲， 当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多， 说明家底子厚。另外，福建人、广西人爱吃酸笋， 越酸越能显出制作者的水平。傣族人也爱吃酸， 酸笋炖鸡可是一套传统名菜。
我国菜系分布与地域环境的关系
我国菜系分布与地域环境的关系无锡杨周一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。
我国由于各地气候差异，形成不同菜系的不同口味。
一般说来，中国北方气候较寒冷，所以菜系以浓厚、咸味为主，菜味浓重，喜欢放葱蒜，如鲁菜系；华东地区气候温和，则以甜味为主，如淮扬菜系；西南地区多雨潮湿，多用麻辣浓味，如川菜系；由于我国地理环境和地方习俗等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了按地理划分的中国菜的风味流派，有四大菜系：山东（鲁）、四川（川）、淮扬（苏）、广东（粤），八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）之分。
相应的菜系风韵：苏、浙菜好比清秀素丽的江南淑女，鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉，粤、闽菜宛如风流典雅的公子，川、湘菜就像泼辣、豪爽的美女。
一、鲁菜又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表，起源：春秋时期的齐国和鲁国，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。
明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，经元、明、清三代大发展，现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。
鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成。
特点是味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉，受儒家学派膳食观念的影响较深。
鲁菜多以山珍海味为原料，风格华丽壮观，讲究气势与排场，究其原因与山东依山临海，多山珍海味，且齐鲁大邦乃礼仪之乡，重孔孟之道有关。
二、川菜又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表，发源于巴、蜀二地。
川菜流派有成都、重庆两个流派，其特点是重油重味，以麻辣见长。
川菜讲究调料，且善于翻新，一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。
川菜历史悠久、源远流长，素有“一菜一格，百菜百味”之美誉，有成都、重庆两个流派，烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。
中国传统饮食文化ppt课件
中国传统饮食文化
主讲人：
商洛学院教授 王思怀
2019/11/20
本专题简要讲四个问题： A. 中国传统食文化 B. 中国传统酒文化 C. 中国传统茶文化
D. 中国传统饮食文化的特征
2019/11/20
一、中国传统食文化
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。 何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即 我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是 注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都 得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。 西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周 三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常 将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、 狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60： 20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。
2019/11/20
汉代出现了“人丁兴旺，牛马布野”的繁荣景象，因战 争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还 不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马。魏晋以后，水稻在 南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等 少数作物外其余都有，尤其植茶发达，“江淮人什二三以 茶为业”，产生了一代“茶圣”陆羽（著《茶经》）。养 鱼业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，农 业更加细密，出现了我们今天所说的生态农业。“五谷丰 登”、“六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云： “养猪不赚钱，回头望望田”。
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中国食臭地理
作者：王不易
来源：《齐鲁周刊》2019年第33期
1.
对中国人来说，“食臭”这件事，大概是一门饮食玄学。
若说“食臭”，宁绍地区必须是“臭”中之“臭”。
宁波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗），绍兴有“蒸双臭”：臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸，臭味直冲鼻腔，如果觉得不够爽，还有“蒸三臭”“蒸四臭”，霉冬瓜、霉毛豆等着你。
对于宁绍地区的朋友们而言，万物皆可臭。
汪曾祺是江苏高邮出身，对宁绍的饮食“臭”文化相当熟悉。
他在《五味》中介绍了多种江南“臭食”：
“除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。
蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。
冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子‘臭卤’。
腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。
臭物中最特殊的是臭苋菜杆。
苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。
臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。
噙住一头，一吸，芯肉即入口中。
这是佐粥的无上妙品。
我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。
”
这里不得不提的是汪老笔下的“臭坛子”和“臭卤”。
这臭坛子，老宁波人称之为“臭卤甏”，是霉腌各种菜类必不可少的一样道具。
冬瓜、苋菜管、芋艿梗、千张在甏里发酵、发臭，那股子味道日复一日年复一年地渗进去，这甏就成了宝贝，越是老的甏，腌出来的臭菜越别有风味。
上好的甏，可以用上十几年，传家宝似的。
若是开店，这可是不传二的秘方。
臭卤就更讲究。
制作新卤时，宁波人往往会向左邻右舍讨一碗陈卤来做引子，再加上点吃剩的小蟹、小虾补鲜，如此臭出来的菜才够劲、够有味道。
臭卤保存也有诀窍，密封不好是会生蛆虫的。
可即便有生蛆虫的危险，宁波人还是不肯放弃这碗臭。
他们发明了一种消毒办法：用烧红的火钳烫甏。
热气与臭气一同喷薄而出，那股气味一定很迷人。
所以，要做“宁绍臭”，最珍贵的便是陈卤与老甏，这点东西若失传了，老味道就再也找不回来了。
只是這味道，外地人恐怕无福消受。
我有位温州朋友，有一次去绍兴便见识了臭菜坛子，坛子被打开的那一刻，他深刻感受到了什么叫作臭气冲天，如果那股味道有形体，它一定以百米冲刺的速度在冲击他的鼻腔。
可那软塌塌、香糜糜、臭兮兮的口感，偏有人爱到骨子里。
章太炎就最爱这股霉臭味，画家钱化佛用臭冬瓜就换走了他的书法作品；蒋介石是浙江奉化人，也喜欢吃臭冬瓜，他原配夫人就是做臭卤的高手，老家每年都会派人送臭冬瓜到南京给他；船王包玉刚是宁波人，每次回乡省亲，都要寻觅这股臭味。
对于老宁绍人而言，三伏天，那一碗臭菜必须是主角，开胃，下饭，就着白米饭，一口下去，那才是生活的味道。
食臭上瘾，莫过于此。
2.
排名第二“臭”的要属安徽，徽菜本就爱死了“霉”，他们是万物皆可霉。
这大概与徽地古时的地理气候环境有关：多山，食物运输不方便；多雨，食物储藏不方便。
最好的解决办法，便是霉之腌之，久而久之，成了地方菜的一大特色。
徽菜以一道臭鳜鱼、一道毛豆腐，臭得颇有特色。
吃臭鱼，这不是安徽人独癖。
吃臭鱼的历史，可以溯至吃货汉武帝，他打仗时打到海边，闻到一股似臭非臭的味道，就叫人去查，最后发现是渔民自制的“鱼肠酱”，他一吃，就爱上了。
这就是最早的臭鱼。
《齐民要术》中载有臭鱼的腌制之法：取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种，肠、肚胞齐净洗，空著白盐，令小倚咸。
内器中，密封，置日中。
夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。
食时下姜、酢等。
也不光中国人吃臭鱼，外国人也吃。
网红食品瑞典鲱鱼罐头，就是佐证。
安徽臭鳜鱼，将臭鱼传统发扬光大。
除了红烧，还有干锅臭鳜鱼、铁板臭鳜鱼、臭鳜鱼烧肉、荷香臭鳜鱼等多种吃法。
“桃花流水鳜鱼肥”，桃花开溪水长之时，鳜鱼最是肥美。
取鱼长二尺许，去鳞净洗，有干腌水腌二法，水腌法一斤水配一钱盐，鲜鳜鱼平铺于木桶中，铺一层鱼，洒一层淡盐水，铺好后，淡盐水没过鱼身，上面再压一块石头，鱼每天都要翻动一次，夏季约五六天即可腌成，冬季约二三十天可腌成；干腌法则是用炒过的花椒、盐擦满鱼身，继而腌制。
现在的饭馆为求快，大多不会走这个漫长复杂的腌制过程，要吃着正宗的臭，还挺不容易呢。
安徽民间还有句顺口溜：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。
”这便是除了臭鳜鱼之外的安徽第二臭——毛豆腐。
毛豆腐也是在《舌尖上的中国》出过镜的，浑身长毛，软软糯耨，单凭长相，就知道不一般。
有位网友去黄山吃了毛豆腐，他的评价是这样的：“我觉得毛豆腐是我人生过不去的一座大山，味道臭不说，口感真的太像屎了，虽然我没吃过屎，但是我认为那是屎的口感。
”
像屎，似乎是所有无法接受“臭食”的朋友所给出的评价。
以至于知乎上有这样一个诚心的发问——“人为什么喜欢吃臭豆腐但不喜欢吃屎？”甚至有人“丧心病狂”到真的做了粪水臭豆腐的实验——实验实测：粪水确实能泡出臭豆腐。
直到他们遇到了螺蛳粉，“像屎”的评价才有所改变，变成了——“就是屎”。
3.
之所以将广西螺蛳粉排到第三位，是因为它只有螺蛳粉这一款单品，但仅凭这一款单品也很能打了，可谓是臭绝天下。
关于螺蛳粉的段子有很多，直到现在，还有人怀疑这种食物是一种生化武器，不然它的味道为何可以三日不散，历久弥臭。
螺蛳粉走红，也就是这两年的事。
凭借着一股子难以名状的味道，成功破圈，吸引了一众粉丝。
关于螺蛳粉有两大谜，第一谜是“螺蛳粉里到底有没有螺蛳”，第二谜是“螺蛳粉那股像屎像屁又像臭脚丫子的味儿，究竟从何而来”。
第一个问题的答案是：正宗的螺蛳粉是没有螺蛳的，螺蛳都在汤脚料里；第二个问题的答案是：酸笋。
《舌尖上的中国》介绍过柳州酸笋，大头甜笋腐烂而来，它的气味，奠定了螺蛳粉的灵魂和基调。
爱它的人闻到它的味道就要流口水，恨它的人听到它的名字就犯恶心。
央视曾拍过一个纪录片，讲的是一位在鲁迅文学院读过书的80后，小作家，因为太爱螺蛳粉，一日三餐必有一餐要吃螺蛳粉，最后自己开了一家螺蛳粉店，他说，“螺蛳粉已经像一种毒一样，弥漫在我的身体里了”。
这部纪录片的弹幕多是这样的：“这不就是我吗？！”“我正在一边吃，一边看！”“不行了，淘宝下单去了！”“我第一次吃觉得恶心，后来越吃越爱！”俨然一个螺蛳粉粉友会。
吃螺蛳粉的人是孤独的，他们需要顶着周围人异样的目光，有时候还要承受换锅的经济损失，毕竟煮过螺蛳粉的锅，那个味儿就永远不会散了。
如果有螺蛳粉教，教主是螺蛳，副教主是酸笋，教众应该是世界上最团结的群体。
4.
除了三大顶尖臭之外，还有许多臭：臭豆腐、臭腐乳、霉豆渣、豆汁儿、鱼露、臭皮醋、香菜、皮蛋……中国食臭已有千年历史，臭出了一脉相承。
“食臭”的开端多是因为偶然，譬如臭鳜鱼是因运输途中腐败，王致和臭腐乳是因豆腐没卖完，试着腌了腌……而吃货们将它们固定成了保留项目。
《风味人间》这样解释“食臭癖”：臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙临界点。
玫瑰花的香味加浓一万倍，那就是奇臭。
在某种食物上，极臭可能就是极香。
而所谓臭，是闻起来臭，吃起来香，会吃的人，才能品到那种异于常态的味道。
所以这样说起来，“食臭者”才是真正的老饕。
如今，食臭类吃货已经吃成了规模。
在他们的努力下，广西每年卖出的袋装螺蛳粉，可以绕地球好几圈，柳州市靠着螺蛳粉发家致富，还申了遗。
如今，他们正疯狂地向所有人安利螺蛳粉，这是一盘攻占全国的大棋。
看着散布在各个城市角落的螺蛳粉店，我怀疑他们将取代沙县小吃，成为第一大神秘組织，他们连暗号都不用，靠味儿就行。
臭豆腐帮派也很争气。
王致和臭豆腐单品消费每年能达千万元，果然能与老干妈匹敌的男人，只有王致和；以臭豆腐闻名的长沙火宫殿，一年销售额能达数千万元，如果加上臭豆腐摊贩，每年产值达1亿，如果再加上江浙一带的臭豆腐，产值在10亿元以上……
臭鳜鱼算是臭类食品里比较高端的产品，在各个饭馆里大小也算个招牌，所以臭鳜鱼很容易成规模。
除了安徽，湖南、湖北、江西也以臭鳜鱼为招牌菜，这几大市场加起来，臭鳜鱼每年销售额能达10亿元。
宁绍三臭目前为止还没有产业化，毕竟是百臭之首，要征服普通人还是有点难度。
不过，相信总会有那么一天的。
有缘千里来吃臭，不用暗号，靠味儿就行。