海洋珍品——海参

南海水产研究所 宋盛宪
广州市新港西路 231 号 510300
海参是高级宴席珍品， 也是重要的海洋药物， 可是 因自 然海区资源太少， 价格十分昂贵。为此， 海洋水产
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( 黄君 辑 )
德国人钓鱼带本子
在德国， 凡是想钓鱼的人都要去夜校学
派 为 个月的 习 期三 课程， 期满后 学习 要通过 一
、 项由官方组织的考试— 在 6 个关于钓鱼 0 的题 目中答对 4 一 题后，才可获得一本有 0 5 0 效期为 5 年的垂钓执照。执照上面有申请人 的照片和颁证政府的印章， 还有钓鱼规定条 款， 只有携带这个小本子 可从事钓鱼活动， 否则将会受到惩罚。 不过， 对外交人员和外国
日本人钓鱼带剪子
日 本是世界钓鱼大国， 全国约有 3 0 多 1 万钓鱼爱好者。日 本人钓鱼很少从鱼的嘴里 取下鱼钩， 这是为防止不小 心 手被鱼钩划破 或被锋利的鱼鳍刺伤，尤其是为预防身上长 刺的有毒鱼。此外， 从鱼口中取钩不但麻烦， 而且还贻误垂钓时间。因此， 他们钓到鱼后， 会立即用剪子剪断引线。日 本人办事历来既 讲究安全又讲效率， 钓鱼自 然也不例外。
开展增殖资源 开发养殖品种
科技界正研究人工育苗放流增殖。 我国自7 年代以来 0 已完成人工育苗的研究， 并达到批量生产水平， 现每年 都有上百万头的海参人工苗种放流自 然海区，以图迅 速增加自 然资源、 提高产量， 以满足人们保健的需要。 目前我国年产海参 r 万公斤以上， %为辽宁省出 o 0 7 产。 近几年在山东等沿海地区也积极开展海参的养殖。 华南地区的海参养殖研究也有开展， 3 年中国科学 200 院南海海洋研究所的科技人员在广东省深圳市大鹏湾 进行刺参南移养殖试验， 已获得成功， 并于20 5 年通 0 过验收鉴定，目 前已在进行开发与推广。该研究的成 功， 将为我国南方沿海增加了养殖新品种。
海参的加工与泡发 食用海参多为干品。 海参的加工是在春秋季节， 特 捕到的海参在背面或腹面纵开一口， 去除内脏， 放在沸
自 古以来海参就被人们列为海味之首。古代认为 海参可与人参媲美， 如在《 五杂姐》 中就有记述海参“ 辽 东海滨有之， 其性温补， 足敌人参， 海参” 从记述 故日 。 可知， 将海参誉为海中人参。 古代医学家的预言已为现 代科学所证实。 人参是山上的植物， 海参是海洋里的动 物。它们之间的化学成分确有共同之处。 海参形状古怪 、 样子丑陋， 看上去像只蠕虫， 有的 像圆筒， 有的像萝 卜 背面长有小突块或肉刺， ， 腹面平 坦， 前端有口、 后端有肛门。 海参的种类很多， 全世界有 1 0 种， 我国海域有 1 0 多种， 0 其中西沙群岛有40 余 种， 可供食用的有 2 多种。它们有不同的形态和生态 0 习性， 有的甸旬海底， 有的自由游泳， 有的能以沙粒、 杂 草等粘覆在身上进行伪装。多数海参栖息于温带或亚 热带的波静流隐、 海藻茂密的岩礁或珊瑚礁海域， 其中 以生活于辽宁、 河北、 山东沿海的刺参最负盛名， 西沙 海域的梅花参以个大肉厚而著称。 海参的生态习性 人们在市场上常见的海参商品是刺参， 刺参俗称 沙翼、 它的肉刺高而多、 体色较深、 呈粟子色。 生活在海 底水草处的海参、 个头大、 肉质肥厚、 色绿。 还有灰褐色 紫褐色等。 海参主要以泥底质有机屑和微小生物为食， 并连同泥沙一起吞食。 原来海参的饲料如此的简单， 却
美国人钓鱼带尺子
美国加利福尼亚州许多人都爱好垂钓，
经常周末一家人驾着座骑去郊野垂钓。当男 士将鱼儿钓上岸轻轻摘下钓钩后， 孩子们立 即送上一把尺子， 男士用尺将鱼量一量， 若不 够尺寸便摇摇头， 随手将鱼投人水里放生。 少 顷， 女士的浮漂上下抖动了几下， 一条鱼钓上
游客垂钓者则网开一面， 不必携带本子， 但也 要注意钓大放小的规定。
发海参时一定要具有清洁干净的工具和水。将海参洗 净、 除去沙灰污垢， 放人冷水锅中煮一小时， 捞起来再 放人干净的沸水中泡 8 小时， 最好放进广口的保温瓶 中， 若未发透， 可按上述方法反复泡制 2一 次， 3 便可泡 发好， 直到发软， 用刀切无硬心为止。 海参泡发好后， 用 剪刀剪开腹部、 除去杂物， 用清水洗净， 放进冷水锅煮
海参的营养价值如何?
分析海参含水分 8 %， 3
蛋白质 1 . %， 49 脂肪 0 9%，碳水化合物 a 4 、矿物质 .
沸40 分钟， 换水漂洗后即可供烹饪之用。 取出 海参本 身无特殊味道， 要借助其他配料， 才能成为美味可口上
2006 年第 11 期
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2006 年第 11 期
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. 0 4%， 其中有钙、 铁、 磷、 碘等。蛋白 质中含有人体所必 需的氨基酸， 可见海参是种高蛋白、 低脂肪、 低胆固醇 的 海珍品。 我国 古代文献如《 随息居饮食谱》 就记载海 参有“ 滋阴、 补血、 健阳、 、 、 、 润燥 调经 养胎 利产” 等功 用， 列为补益品。本草从新》 “ 咸、 补肾益精， 《 谓: 甘、 温， 壮阳 疗痪”“ ， 主治精血亏损、 虚弱劳怯、 痰梦精、 阳 小便 频数、 肠燥便艰” 本草纲目 。《 拾遗》 载有“ 补肾经， 益精 髓， 消痰涎， 摄小便， 壮阳， 生百脉血， 治溃疡生蛆” 。当 今人们对海参当作保健食物的作用十分重视， 沿海渔 民认为， 每天吃一只海参， 一个月之内就会令人满面红 光， 精力充沛。海参虽说是高级滋补品， 但是许多海参 都是有毒的， 就是包括食用海参， 也含有毒素， 含量较 少， 经加工处理海参毒素是可以水释成无毒物， 又由于 食用海参必须经过精细的加工， 除去了有毒的内脏干 器后， 再经浸泡蒸煮等复杂工序、 毒素均被破坏或稀释 了， 再经烹空调即成佳肴。
能生成较多的高级蛋白 真是天工造化。 质，
刺参体长一般 20一 厘米， 0 4 全身柔软， 呈长圆筒 状， 背面隆起， 4一 行大小不等排列不现则的圆推形 有 6 肉刺， 腹面平坦， 管足密挤、 排列成 3 条不规带的纵带， 体色随环境而变。 海参的再生能力强， 它一旦遇到敌害 或受到不利环境刺激时， 它能收缩体壁， 把身体内的居 维氏器官从肛门排出， 并放出毒、 溶血性、 粘稠的物质 以打击敌人。 留下的体壁经过静息休养， 慢慢又会生出 新的居维氏器官来。 海参还能自 若捕到海参加工不 溶， 及时、 它会自 溶成胶状液体。每当风暴来临之前， 海参 就会预感到并纷纷逃躲进石缝安全处， 故渔民看到海 参躲起来时， 就会知道台风暴雨将来临。
等佳肴。 如将水发过的海参切成小块， 与粳米一起煮粥 调人精盐、 香菜可宫早晚食， 葱、 有补肾、 益精、 养血的 功能。 用海参与蘑菇、 虾皮煮汤、 为老人理想的滋补品。 海参、 蘑菇和瘦肉炖汤， 是糖尿病患者的补品。据统用 海参、 猪大肠、 木耳， 以砂锅炖汤， 加佐料， 食用利于阴 虚肠燥、 血痢便秘等症。 总之， 海参是老少咸宜的 食品， 这与人参显然不同。 海参质量优劣的鉴别， 以尺型大， 肉质厚、 无沙者 为上品， 如果其背厚、 体圆， 腹瘪的质量也可以。尺型 小、 质薄、 肉 原只不破、 有沙者为次。 腹中 我国西沙产的 梅花参是名贵种类， 以肉头厚， 脆嫩爽滑而著称。但价 格十分昂贵。
海参的营养价值
水内 煮好捞出。 然后加盐搅拌， 腌藏5一 天， 0 2 再把腌参 的卤汁倒人锅内进行第二次煮参， 约煮 卜2 小时， 捞 出， 放拌灰槽中加松木炭灰搅拌， 晒干。虽然海参的干 制品是如此的复杂。 但是要食用时是很讲究的， 有些人 不懂得食用， 把它放人锅与其它肉 类一起煲， 结果不但 海参咬不动、 无法食， 而且弄坏一锅汤， 真是哭笑不得， 白白 浪费了。 故海参要经过泡发， 使其恢复柔软富有弹 性的肉质， 且去掉碱味才能食用。 泡发海参时， 切忌水中或容器含有油渍和盐份， 否 则海参会发烂、 熔化。 盐份会使海参发不起来， 因此， 泡
来了， 孩子们又拿着尺子跑到妈妈身边， 女士
用尺子量一量鱼身， 笑着把鱼放进了水桶里。 原来， 加利福尼亚州法律规定， 只有身长超过 0 2 厘米以上的鱼才准予捕获。在这里， 文明 钓鱼蔚然成风， 觉遵守钓鱼规定， 自 保护鱼类 资源已成为人们的自 觉行为。
韩国人钓鱼带炉子
韩国济州岛沿岸海阔水深， 鱼儿多多， 岸 边筑有长长的防涛大堤， 是垂钓的好去处。 每 天太阳西斜时， 会有许多举家而来的垂钓者。 丈夫忙着投竿钓鱼，妻子与孩子们则找块平 坦地方铺上塑料布，支起专用小炉子等鱼下 锅。 钓者一般 5 分钟左右即可钓上鱼来， 一家 人围坐在一起， 边钓边吃烧好的鲜鱼和带来 的食品， 喝着啤酒或饮料， 一家人其乐融融， 格外温馨。