火腿肠配料
火腿肠制作方法
火腿肠制作方法
火腿肠是一种美味可口的食品，深受人们喜爱。
它口感鲜嫩，
味道鲜美，是许多人的零食首选。
而且，制作火腿肠并不难，只要
掌握了正确的方法，就可以在家轻松制作出美味的火腿肠。
下面，
我将为大家介绍一下火腿肠的制作方法。
首先，我们需要准备好以下材料，猪肉、瘦肉、肥肉、淀粉、盐、白糖、酱油、料酒、胡椒粉、五香粉、葱姜蒜末、火腿肠套管。
将猪肉和瘦肉切成小块，再加入适量的盐、白糖、酱油、料酒、胡
椒粉、五香粉和葱姜蒜末，腌制30分钟。
接下来，将腌制好的肉放入绞肉机中，加入适量的淀粉，然后
将肉馅搅拌均匀。
搅拌时，可以适量加入一些冰水，这样可以使肉
馅更加细腻。
然后，将搅拌好的肉馅装入火腿肠套管中，用手指轻轻按压，
使肉馅填充均匀，同时避免过于紧实。
接着，将填充好肉馅的套管
打结，使肉馅不会漏出。
最后，将打结好的火腿肠套管放入沸水中煮熟，捞出后放入冷
水中浸泡，待完全冷却后，再取出晾干即可。
制作好的火腿肠可以直接食用，也可以用来炒菜或者煮汤，口感依然鲜美可口。
总的来说，制作火腿肠并不难，只要掌握了正确的方法，就可以在家轻松制作出美味的火腿肠。
希望大家可以尝试一下，亲手制作一份美味的火腿肠，与家人朋友一起分享。
祝大家制作成功，享受美食！。
制作火腿肠的方法
制作火腿肠的方法制作火腿肠的方法可以分为以下几个步骤：准备材料、切割食材、制作馅料、填充香肠衣、熟化火腿肠、包装卫生。
一、准备材料：1. 猪腿肉：1.5公斤（选择颜色较淡的肉，这样制作出来的火腿肠颜色会更好看）。
2. 背脂：500克（增加肉质的软嫩度）。
3. 冰块：1杯（保持材料的温度以及保持肉质的细腻度）。
4. 盐：适量（提味）。
5. 糖：适量（增加火腿肠的口感）。
6. 料酒：适量（除腥增香）。
7. 淀粉：适量（增加火腿肠的粘性）。
8. 鸡蛋清：适量（增加香肠的黏性）。
9. 葱姜末：适量（去腥味）。
10. 香肠衣：腊肠肠衣或者合适的肠衣。
二、切割食材：1. 将猪腿肉和背脂分别切割成小块，然后放入大碗中。
2. 取出约1/3的冰块，将其加入碗中。
3. 将盐、糖、料酒、淀粉、鸡蛋清、葱姜末一起加入碗中。
4. 使用手将所有的材料充分地搅拌均匀，直到形成一个湿润的均匀馅料。
三、制作馅料：1. 将制作好的馅料放入绞肉机中。
2. 启动绞肉机，将馅料绞碎直至细腻。
3. 在绞肉过程中，适量加入一些冷水以防止馅料过热。
4. 绞肉机绞猪腿肉和背脂要充分，至少绞5-6分钟。
四、填充香肠衣：1. 将已经洗净的香肠衣泡在冷水中至少30分钟，直到它变得柔软。
2. 取出一段香肠衣，用自来水充分冲洗干净，确保没有杂质。
3. 将馅料装入注射器中。
4. 将香肠衣套在香肠机的出料管上。
5. 用手将香肠衣拉长，并且将注射器顶端的馅料插入香肠衣中。
6. 慢慢地将馅料挤入香肠衣中，确保填充均匀。
五、熟化火腿肠：1. 将装满馅料的香肠衣用线条或者保鲜纸封口，留出适当的空间。
2. 将填充好的火腿肠放入冰箱中冷藏4-6小时，这个过程被称为“熟化”。
3. 熟化过程中，香肠内的肉类蛋白质可以与淀粉结合，增加香肠的弹性和细腻度。
六、包装卫生：1. 取出熟化好的火腿肠。
2. 将香肠用剪刀等工具把两端的线条剪除。
3. 切割出适当长度的火腿肠。
4. 使用保鲜膜或者食品硬纸管将剪好的火腿肠包裹起来。
火腿肠配方
1.1材料与设备经检疫合格的市售新鲜猪肉；玉米淀粉、食盐、胡椒粉、糖、味精均为市售[5]；复合磷酸盐VC、大豆分离蛋白手动灌肠机、冰柜、家用型绞肉机，市售；手动U型打卡机购自衡水鸿昊企业有限责任公司；DHG9053电热恒温干燥箱购自上海标承实验仪器有限公司；CM-3600A色差仪；ZB403G-IC电子秤；斩拌机1.2配方蔬菜添加量为15%、淀粉添加量为10%、肥瘦比为0.3：1、食盐3%、复合磷酸盐0.5%、胡椒粉0.2%、糖1%、味精1%、VC0.05%、大豆分离蛋白8%1.3 工艺流程蔬菜→洗净→切丁→烫漂→榨汁↓原料肉预处理→加入腌肉料混匀→腌制→加入淀粉、大豆分离蛋白→斩拌→灌装→打卡→煮制→冷藏制作流程及操作要点:原料肉剔除可见筋膜※瘦肉切块绞成肉馅、肥肉切小丁※按配方加入腌肉料混合均匀后 0 -4℃腌制 12 h以上※斩拌※灌装※打卡※85℃煮制 30 min※冷却※0 -4℃冷藏。
斩拌顺序为:瘦肉 +100 g冰※肥肉 +调料 +50g冰水※辅料 +100 g冰水※馅料成品。
斩拌过程中通过调整冰水比例来控制每阶段温度尽量一致。
瘦肉斩拌阶段时长约 40 s,斩拌温度为4 -8℃,肥肉斩拌阶段时长约 40 s, 斩拌温度为 8 -12℃;辅料斩拌阶段时间约 30 s, 斩拌终温控制在 8-12℃。
斩拌机转速 3 000 r/ min, 斩拌时抽真空。
灌肠时要保持松紧一致 ,胀度要适中, 每根肠长约 13cm,以两手指压肠子两边能相碰为宜。
水沸腾后将肠下锅,待水温升至 85℃开始计时。
30 min煮好后放入自来水中冷却 ,之后擦干于 0 -4℃贮藏1.4 感官评分感官评分标准见表1表1 感官评分标准项目评分标准分值（分）色泽肠呈绿中带红，颜色分布均匀，有光泽20口感口感嫩滑，无明显颗粒状20风味有明显蔬菜味，无腥味30 组织状态有弹性，成型好，无气泡20可接受程度会选择食用程度10感官评定小组由10位有关食品专业的人组成。
火腿肠配料
双汇鱼肉火腿肠配料：鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料双汇Q趣配料：鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料金锣加钙特香王配料：鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克综合配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料成分分析：卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。
无臭或微臭。
口感粘滑。
溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。
与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。
与水结合粘度增加。
与蛋白质反应起乳化作用。
使已乳化液稳定。
固化性仅取决于温度。
可降低食盐和氯化钾的持水性能。
1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。
由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。
所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。
以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。
低温火腿肠的制作
低温火腿肠的制作
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
低温火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生，食用方便及色、香、味、形俱佳的特点，深受消费者欢迎，在我国发展很快，国内很多著名肉制品企业双汇，雨润等都很重视低温火腿肠的开发。
、
二．建议工艺
1．流程
解冻
绞碎
搅拌
斩拌
腌制
混合
充填
蒸煮
冷却
入库
2．工艺说明
1）绞肉前肉温控制3－5℃，绞肉后，肉温小于10℃，肉粒大小在6mm左右；
2）搅好的肉放入搅拌机中，加入食盐、富丽磷11#、富丽磷12#、益色美、桃美素、各种香辛料和调味料。
搅拌5－10分钟混合均匀。
控制搅拌肉温不超过10℃，搅拌好的肉糜进入腌制工序；
3）腌制时间为24小时左右，温度0－4℃，湿度建议控制在85－90％，肉色鲜红，色调均匀，富有弹性和粘性；
4）进入斩拌工序，斩拌前先用冰水将斩拌机降温到10℃左右，然后投放肉糜斩拌2分钟，接着加入冰水、胶体（先与其他干物质混匀）、玉米淀粉、大豆蛋白、香精，再斩拌5分钟，拌匀，控温10℃，经斩拌后的肉应色泽乳白，粘性好，油光好；
5）灌装后肉馅的温度应在10℃以下；
6）蒸煮控制在80℃，60分钟；
7）冷却，包装。
3．工艺控制要点
1）整个过程须控制工艺温度，温度过高将导致蛋白质变性，影响最终产品的结构和口感；2）腌制过程控制温度和时间，根据发色情况控制色素用量；
3）灭菌时间按工艺要求。
三．生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）灌肠机
4）蒸煮设备
5）冷库。
火腿肠的全部配方
火腿肠配料精选
樱花木熏火腿
精猪肉、水、大豆蛋白、淀粉、食盐、白砂糖、味精、食品添加剂（卡拉胶、三聚磷酸钠、D异抗坏血酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、红曲红、胭脂虫红）
精猪肉、鸡肉、水、淀粉、食盐、香辛料、白砂糖、大豆蛋白、味精、食品添加剂（卡拉胶、 三聚磷酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠、诱惑红）、猪肠 衣 精猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、食盐、白砂糖、鲜蒜、香辛料、味精、食品添加剂（三 聚磷酸钠、乳酸钠、卡拉胶、山梨酸钾、D-异抗坏血g
精猪肉、水、淀粉、食盐、白砂糖、鲜蒜、大豆蛋白、香辛料、味精、食品添加剂（卡拉胶、 三聚磷酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、红曲红、亚硝酸钠）、猪肠 衣 精猪肉、水、淀粉、食盐、白砂糖、鲜蒜、大豆蛋白、香辛料、味精、食品添加剂（卡拉胶、 三聚磷酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、红曲红、亚硝酸钠）、猪肠 衣
烤肠（香辣）180g
精猪肉、水、淀粉、食盐、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、食品添加剂（卡拉胶、三聚磷 酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠)、猪肠衣
烤肠（香辣）55g 美味脆辣180g 蒜香烤肠280g 香烤肠蒜味 自然风干肠
精猪肉、水、淀粉、食盐、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、食品添加剂（卡拉胶、三聚磷 酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠)、猪肠衣
梨木熏火腿
精猪肉、水、大豆蛋白、淀粉、食盐、白砂糖、味精、食品添加剂（卡拉胶、三聚磷酸钠、D异抗坏血酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、红曲红、胭脂虫红）
火腿肠的生产工艺
1.原料准备：将猪肉和牛肉分别去除骨头和油脂，然后切成小块。将适量的水、淀粉、食用盐等辅料调匀备用。
2.肉泥制备：将切好的猪肉和牛肉放机中，将事先调好的水、淀粉、食用盐等辅料倒入搅拌机中，搅拌至均匀。
火腿肠的生产工艺
火腿肠是一种受欢迎的加工食品，具有方便快捷、营养丰富的特点。下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺。
首先，火腿肠的主要原料是猪肉和牛肉。一般来说，火腿肠的肉质较为细嫩，因此选用猪肉的瘦肉组织作为主要原料。而牛肉的用量较少，主要是为了增加火腿肠的蛋白质含量。此外，还需要添加适量的水、淀粉、食用盐、香料等辅料来增加火腿肠的口感和风味。
需要注意的是，火腿肠的生产过程中需要严格控制卫生条件，以确保产品的质量和安全。另外，生产过程中还需要进行必要的质量检验和微生物检测，以确保产品的合格率和无菌性。
总之，火腿肠的生产工艺经过多个步骤的精心操作，以确保产品的质量和口感。火腿肠作为一种受欢迎的食品，其生产工艺的不断改进将进一步提高产品的品质和市场竞争力。
4.灌装成型：将调好的肉泥放入火腿肠的灌装机中，通过一定的压力将肉泥灌入火腿肠的外皮中。同时，也可以根据需要将火腿肠分割成适当的长度。
5.熟化：将灌装好的火腿肠放入熟化室中进行蒸煮，使其达到均匀熟化。熟化的时间和温度可以根据产品的要求进行调整。
6.包装：经过熟化的火腿肠需要进行包装，常见的包装方式有真空包装和常温包装。包装后的火腿肠即可上市销售。
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双汇鱼肉火腿肠配料：鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料双汇Q趣配料：鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料金锣加钙特香王配料：鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克综合配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料成分分析：卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。
无臭或微臭。
口感粘滑。
溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。
与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。
与水结合粘度增加。
与蛋白质反应起乳化作用。
使已乳化液稳定。
固化性仅取决于温度。
可降低食盐和氯化钾的持水性能。
1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。
由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。
所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。
以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。
其商品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为KCl)以取得特殊的凝胶或境稠特性。
增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。
FAO/WHO，1986，CXAS/1989；1、干燥失重≤12%,2、总灰分（干基） 15%～40%,3、酸不溶性灰分（GT-4）≤2%,4、计干基） 15%～40%，6、砷（以As 酸不溶物（GT-1）≤2%，5、硫酸盐（以SO4计，GT-3-2）≤3mg/kg，7、铅（GT-18）≤10mg/kg，8、重金属（以Pb计；GT-16-2；试样0.5g) ≤40mg/kg，9、残留溶剂（GT-26）≤1%，10、1.5%溶液2-计）的粘度（于75℃）≤5×10-3Pa·s。
Ⅱ、 GB15044-94 ，1、硫酸酯（SO4 15%～40%,2、粘度≥0.01Pa·s，3、干燥失重（105℃,4h) ≤15%，4、总灰分（GT-6）≤30%,5、酸不溶性灰分（GT-4）≤1%,6、铅（GT-18）≤0.001%，7、砷（GT-3）≤0.0002%。
注：FCC（1986）有一“水中溶解度”指标：1g全溶于30ml、80℃水中，澄明。
余同FAO/WHO。
山梨酸钾：防腐剂；防霉剂。
白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶性粉末或呈粒状。
无臭或微臭。
长期存放于空气中易吸潮并氧化分解而着色。
相对密度25)1.363。
熔点270℃（分解）。
易溶于水（67.6g/100ml,20℃）、5%食盐水(d25（47.5g/100ml,室温）、25%砂糖水（51g/100ml，室温）。
溶于丙二醇（5.8g/100ml)、乙醇（0.3g/100ml)。
1%水溶液的pH值为7～8。
有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。
在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性时作用甚低。
由碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸而得。
1、ADI0～25mg/kg（以山梨酸计；FAO/WHO，1994）。
2、4920mg/kg (大鼠,经口) 。
3、 GRAS（FDA，§182.3640,1994）。
LD50亚硝酸钠:护色剂（发色剂；固色剂）, 肉类发色剂；抗微生物剂；防腐剂。
在日本可用于肉灰罐头、洋火腿、香肠、培根肉、咸牛肉等肉制品。
可使用抗坏血酸、异抗坏血酸、半胱氨酸、烟酰胺等作为发色助剂。
白色至淡黄色粉末或粒状，或白色至近白色不透明熔融状或条状。
略带咸味。
外观和滋味颇似食盐。
相对密度2.168。
熔点276.9℃。
沸点320℃（分解）。
干燥空气中较稳定，但可缓慢吸收氧而变为硝酸钠。
易潮解。
易溶于水（84.5g/100ml,20℃），水溶液呈酸性（pH值约9）。
易溶于液态氨。
微溶于乙醇。
能与肉类中的肌红蛋白及血红蛋白作用生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而起发色作用。
对肉毒杆菌（Clostridium botulinum)有抑菌作用。
因外观与滋味与食盐相似，须注意误用，以免中毒。
1、使氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收。
2、用铅还原硝酸钠：加热熔化硝酸钠，加少量金属铅，搅拌并继续加热至铅全部氧化。
生成的块状物边冷却边分成小块，用热水萃取生成的氧化铅数次。
通入二氧化碳气体使生成碳酸铅沉淀，经过滤，用稀硝酸准确中和滤液后，蒸发、浓缩析出亚硝酸钠结晶。
经吸滤，用乙醇洗涤后干燥，220mg/kg(小鼠，经口）。
85mg/kg（大鼠，经口）。
2、再重结晶精制而得。
1、LD50因能形成强致癌物亚硝胺，故用量应严格控制，并宜用抗坏血酸等发色助剂以减少亚硝酸盐的用量。
3、ADI0～0.2mg/kg（FAO/WHO，1994）。
4、HACSG（欧共体儿童保护集团）建议不得用于儿童食品。
焦磷酸钠: 乳化剂;缓冲剂;螯合剂;胶凝剂;稳定剂。
有缩合磷酸盐的通性，即具有金属离子螯合性、分散作用，抗絮凝性，乳化性，防止胶脂肪氧化作用酪蛋白增粘作用等。
pH值高时具有抑制食品腐败、发酵的作用。
通常多与其他缩合磷酸盐配制成制剂使用。
亦可用于：1、鱼肉糜制品：本品与聚磷酸钠以6∶4配成制剂使用，能增强弹性。
2、用作干酪的熔化剂，能改善产品的柔软性、延展性。
3、酱油：能使产品的色泽鲜明，防止变色，增加粘稠性，降低食盐味，以使均匀分散于食品中。
4、果汁类：防止添加的天然及合成色素变色，赋与粘稠性并有胶质的分散作用。
分十水物和无水物两种。
十水物为无色结晶或白色结晶性粉末，易风化，加热至100℃失去结晶水，985℃熔化。
水溶液加热煮沸则成磷酸氢二钠。
溶于水（11g/100g,20℃）。
不溶于乙醇。
1%水溶液的pH值为10～10.2，具有较强的pH缓冲性，对金属离子有一定的螯合作用。
无水物为白色粉末，溶于水（6.2g/100g,20℃）和甘油，不溶于乙醇。
水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。
1、由除砷的食用级磷酸与氢氧化钠按钠∶磷=2∶1的摩尔浓度比例制成。
2、磷酸二氢钠结晶在350℃下加热脱水成无水盐，粉碎，再经400～500℃煅烧12h而成。
GB8848-88 无水焦磷酸钠（Na4P2O7) ,1、含量(以干基计) ≥96.5%，2、水不溶物含量（GT-33）≤ 0.20%，3、pH值（1%水溶液）9.9～10.7，4、正磷酸盐符合要求，5、砷≤0.0003%，6、重金属≤0.001%，7、氟化物含量（以F计）≤0.005%，8、灼烧减量≤0.50%。
三聚磷酸钠:品质改进剂, 组织改进剂；乳化剂；缓冲剂；螯合剂；稳定剂。
主要供火腿罐头嫩化；蚕豆罐头中使豆皮软化。
亦可用作软水剂、pH调节剂和增稠剂。
由磷酸氢二钠和磷酸二氢混合加热至110℃脱水，继续加热至540～580℃，脱水而成稳定的颗粒型；如再加热至620 ℃以上，熔融后降温至550℃，然后在空气中冷却，则崩解成次稳定的粉末型。
在无水物的水溶液中加入乙醇，即得六水物。
I、QB1034-91（强制性标准） 1、含量（Na5P3O10;GB9984.3) ≥95%，2、五氧化二磷（GB9984.2) ≥57.0%,3、氟化物（以F计；GT-15）≤0.003%，4、砷（GT-3）≤0.0003%，5、重金属（GT-16）≤0.001%，6、氯化物（以Cl 计；OT-8）≤0.025%，7、硫酸盐（SO4-2计；GT-30）≤0.4%，8、水不溶物（GB9984.4)≤0.05%，9、1%水溶液pH值（GB9984.7) 9.5～10.0,10、白度（GB9984.1) ≥85。
II、FCC，1981，1、含量；无水品≥85.0%，2、六水物≥65.0%，3、砷（GT-3，配1g/35ml试样液）≤3mg/kg，4、氟化物≤ 0.005%，5、重金属（GT-16-1，配2g/25ml试样液）≤10mg/kg， 6、水不溶物≤ 0.1%，7、铅（GT-18，配1g/20ml试样液）≤ 5mg/kg。
六偏磷酸钠:品质改进剂品质改进剂；pH调节剂；金属离子螯合剂；粘结剂和膨胀剂等。
在豆类、果蔬罐头中可稳定天然色素，保护食品色泽，在肉类罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于肉类食品上可提高持水性，防止肉中脂肪变质，加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊水质无沉淀的软化剂。
由磷酸二氢钠经高温（600～650℃）聚合、骤冷而得。
GB1890-89（强制性国标），1、总磷酸盐（以P2O5计）≥68.0%，2、非活性磷酸盐（以P2O5计）≤7.5%，3、pH值 5.8～6.5，4、铁≤0.05%，5、水不溶物≤0.006%，6、砷（GT-3-1，试样0.4g) ≤0.0003%，7、重金属（GT-16-1，试样1g) ≤0.001%，8、氟（以F计，GT-15，试样4.0g，氟标准液1.2ml) ≤0.03%。
D-异抗坏血酸钠:食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。
白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无嗅、无味，溶点200℃以上分解；在干燥状态下暴露在空气中相当稳定。
但在水溶液中与空气、金属、热、光则发生氧化，易溶与水，常温下溶解度为16g/100ml,几乎不溶与乙醇，1%水溶液的PH值为6.5-8.0。
对肉制品的用量为0.5~0.8/kg。
乳酸链球菌素:防腐剂；抑霉剂。
白色易流动粉末。
含有活度不低于900IU/mg的乳酸链球菌素和不低于50%的氯化钠，其活度由氯化钠和非脂乳固体调节。
其活性在室温下及在酸性条件下加热时均稳定。
能耐受pH=2.0、121℃加热30mim，和pH=3.0、121℃加热15min不变；但在较高pH值下会丧失活力的稳定性;在121℃下加热15min，活力下降的%率为：pH=4.0为29%，pH=5.0为69%，pH=6.0为86%,pH=7.0为99.7%。