做不好馒头、包子的八大原因及措施

蒸馒头失败的原因和解决方法

蒸馒头失败的原因和解决方法肉丁馒头终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法总有朋友问我为什么不能够每次蒸馒头包子等发面的面食都做到成功，很多时候都是揭开锅盖的刹那间是非常漂亮的，但是马上就会瘪下去？为什么蒸好的馒头底部有被热水烫过发粘的现象？为什么蒸好的馒头表面会像月球那样坑坑洼洼的？为什么我的面团揉不光滑？面团发酵过大了，就真的只能扔了浪费掉吗？用两次发酵法太费时间了，一次的不可以吗？~~~等等许多问题，经过这段时间的实践和琢磨我终于找到了这些蒸馒头失败的所有原因和解决办法~~我曾经写过一篇蒸出超松软馒头的4个窍门（附快速完美发酵法），虽然方法不错，但是感觉还是有很多弊病，不很完美，于是一直在寻求和实验更好的的方法，终于找到了所有能出现失败问题的根源，并一一解决掉，现在再蒸面食时既简单又快速而且绝对零失败，年后的这段时间为了给不会也不喜欢蒸面食但又非常爱吃的妹妹家多储备些，前后几次大约蒸了有100多个的发面馒头、豆包、还有各种馅的包子，自己留了一些，剩下的都给她拿过去冻起来，吃的时候用蒸锅热一下就好了（不要用微波炉热，热好的面食不暄软），很方便。

因为找到了发面面食种种失败的原因，所以这100多的面食全部都蒸的既快又好，一个失败的都没有~~那么我就详细的说说这些失败的原因和相对的解决办法和大家分享一下，也希望大家以后不会在蒸发面面食时因失败而沮丧：我以前写的是两次发酵法，第二次生坯整形后要放到锅中饧发20分钟，这样虽然蒸出来后也会发的很好，但是很费时间，像我因为老孙和儿子都喜欢吃刚出锅的包子而不愿吃冻过后再热的，所以我喜欢早晨起来蒸包子，但是如果用两次发酵法，我就需要很早就起来蒸，更重要的一点还有整好型的包子生坯在锅中二次发酵后形状可能会发生一些不好看的变化，也就是说蒸出来后不漂亮；当然也看到有的朋友采取一次发酵法，就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵，但是这种方法因为一次发酵的速度不会很快，所以发好后的生坯基本都变形了，而且出来的面食在松软度上有欠缺~~还有很多时候我们发面的时候不能够及时查看，面就会发过了，而我经常晚上睡觉前发面很多时候早晨起来面都发的溢出盆子，而且孔洞非常的大，看很多朋友写过，发成这样的面就无法用了，这该怎么办，难道就这样浪费掉？今天还有朋友问我揉好的馒头生坯表面有的光滑，有的坑坑洼洼的，同样的手法原因到底出在哪里？当然更多的朋友遇到的问题就是蒸好的馒头总有几个是瘪下去的，表面很多死点，即难看又不好吃，难道真是象很多人说的那样，因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的？一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗？真的是这样吗？说了这么多问题后，那就来看看我找到的原因和处理办法吧：首先说说和面：和以前不一样，现在我们发面都喜欢用简单而方便的酵母粉，酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定，环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了，放得太多发好的面味道不香，所以发面的时候我们最好再放3~5克食用碱（食用碱也叫苏打，但是和小苏打是不同的，小苏打是起发酵的作用，特别是做粗粮的食品的时候，玉米面、豆面、小米面，混合在一起蒸熟的（窝头和贴饼子）会用小苏打，这样出来的面食会增加松软度，而食用碱是综合发面的酸性，给发面面食增香的），和面的时候如果想发的快一些，可以再放一点小苏打，但是我都放食用碱，因为放了食用碱哪怕是你的面团都发酵得大得塌陷了蒸出来的面食也不会发酸，而且做出来的面食非常的松软，而且放了碱的面食会有小时候我们吃到的面食的香味。

蒸馒头失败地原因和解决方法

蒸馒头失败的原因和解决方法肉丁馒头终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法总有朋友问我为什么不能够每次蒸馒头包子等发面的面食都做到成功，很多时候都是揭开锅盖的刹那间是非常漂亮的，但是马上就会瘪下去？为什么蒸好的馒头底部有被热水烫过发粘的现象？为什么蒸好的馒头表面会像月球那样坑坑洼洼的？为什么我的面团揉不光滑？面团发酵过大了，就真的只能扔了浪费掉吗？用两次发酵法太费时间了，一次的不可以吗？~~~等等许多问题，经过这段时间的实践和琢磨我终于找到了这些蒸馒头失败的所有原因和解决办法~~我曾经写过一篇蒸出超松软馒头的4个窍门（附快速完美发酵法），虽然方法不错，但是感觉还是有很多弊病，不很完美，于是一直在寻求和实验更好的的方法，终于找到了所有能出现失败问题的根源，并一一解决掉，现在再蒸面食时既简单又快速而且绝对零失败，年后的这段时间为了给不会也不喜欢蒸面食但又非常爱吃的妹妹家多储备些，前后几次大约蒸了有100多个的发面馒头、豆包、还有各种馅的包子，自己留了一些，剩下的都给她拿过去冻起来，吃的时候用蒸锅热一下就好了（不要用微波炉热，热好的面食不暄软），很方便。

因为找到了发面面食种种失败的原因，所以这100多的面食全部都蒸的既快又好，一个失败的都没有~~那么我就详细的说说这些失败的原因和相对的解决办法和大家分享一下，也希望大家以后不会在蒸发面面食时因失败而沮丧：我以前写的是两次发酵法，第二次生坯整形后要放到锅中饧发20分钟，这样虽然蒸出来后也会发的很好，但是很费时间，像我因为老孙和儿子都喜欢吃刚出锅的包子而不愿吃冻过后再热的，所以我喜欢早晨起来蒸包子，但是如果用两次发酵法，我就需要很早就起来蒸，更重要的一点还有整好型的包子生坯在锅中二次发酵后形状可能会发生一些不好看的变化，也就是说蒸出来后不漂亮；当然也看到有的朋友采取一次发酵法，就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵，但是这种方法因为一次发酵的速度不会很快，所以发好后的生坯基本都变形了，而且出来的面食在松软度上有欠缺~~还有很多时候我们发面的时候不能够及时查看，面就会发过了，而我经常晚上睡觉前发面很多时候早晨起来面都发的溢出盆子，而且孔洞非常的大，看很多朋友写过，发成这样的面就无法用了，这该怎么办，难道就这样浪费掉？今天还有朋友问我揉好的馒头生坯表面有的光滑，有的坑坑洼洼的，同样的手法原因到底出在哪里？当然更多的朋友遇到的问题就是蒸好的馒头总有几个是瘪下去的，表面很多死点，即难看又不好吃，难道真是象很多人说的那样，因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的？一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗？真的是这样吗？说了这么多问题后，那就来看看我找到的原因和处理办法吧：首先说说和面：和以前不一样，现在我们发面都喜欢用简单而方便的酵母粉，酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定，环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了，放得太多发好的面味道不香，所以发面的时候我们最好再放3~5克食用碱（食用碱也叫苏打，但是和小苏打是不同的，小苏打是起发酵的作用，特别是做粗粮的食品的时候，玉米面、豆面、小米面，混合在一起蒸熟的（窝头和贴饼子）会用小苏打，这样出来的面食会增加松软度，而食用碱是综合发面的酸性，给发面面食增香的），和面的时候如果想发的快一些，可以再放一点小苏打，但是我都放食用碱，因为放了食用碱哪怕是你的面团都发酵得大得塌陷了蒸出来的面食也不会发酸，而且做出来的面食非常的松软，而且放了碱的面食会有小时候我们吃到的面食的香味。

全方位解读包子馒头各种问题

全方位解读包子馒头各种问题1、料包我以前买过。

感觉一般，目前老台门或者其他类似老台门的，基本都有香菇味素，味特鲜和一些香精香料配上一些普通调味料。

单纯料包，不能配合整个调馅工艺的需要。

调馅师的调料，必须用到三种晶体颗粒，大料块状，液体酱。

2、面皮怎么做劲道细腻？用好面粉加些改良剂和面的配比要搞好，我50斤面粉加50克盐，加点盐也有效果，还有多压几次劲道也会增加。

面粉精度不够加改良剂有用吗？没用，好看，不好吃味同嚼蜡3、用什么方法做出来的包子，包好就蒸，不用醒我想要的效果，是包好就可以蒸？做老面的，好像就别无它法了我是一包面，水是26.5斤，250克泡打粉，250克酵母，500克白糖和好面发半个小时压面4分钟.包好就蒸，冬天要二次醒发你这比例太大，做的包子囗感不会好放泡打粉多了，包子味就不好。

依据天气加减，现在是100泡，140酵，450糖，你可以事先热蒸笼，然后再气薰，提速很快 15分钟左右用热笼，等个五分钟，在薰一次，用中火热气不能太猛，放个十分钟就差不多了蒸大包小包在醒发最佳时是用中火吧？醒发欠一点时用小火再慢调中火吧？和面15分，压面20 次，醒发是活的，常温是30分钟，热笼薰笼是最多20分钟用压面机，手工的差点。

醒发箱是发得最慢的催发方式，我会乱说？你们泡打粉是和面的时候放，还是压面的时候放？事先撒到面粉里4、包子店的镇店之宝，就是压面机我的压面机无论怎样压都有小气泡压不掉？面没叠好卷面卷不好也有起泡是不是干粉撒多了没压均匀皮带松或是压面机瓦数不够皮带调紧一点5、包子面没嚼头的原因有哪些原因啊？没嚼头证明泡打多。

6、因薯类淀粉比大米含量更高，所以番薯粉比米粉更柔韧，更富有弹性，水煮不易糊汤，干炒不易断，也是名小吃酸辣粉的主要原原料。

番薯淀粉与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。

应用于中式点心制作较多，如山粉饺等。

馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因

馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。

馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。

对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。

1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。

造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。

（1)面筋筋力过强。

面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。

所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。

(2)酶活性过强或过弱。

淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。

而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。

面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。

(3)淀粉和蛋白质受到破坏。

面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。

小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。

面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。

(4）面团操作不当。

面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。

面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。

做馒头为什么会出现塌陷、发硬的现象？一定是你的步骤出现了问题

做馒头为什么会出现塌陷、发硬的现象？一定是你的步骤出现了问题同样的材料为什么做出来的馒头跟外面买的差别这么大，不是出现塌陷，就是出现受热不均匀等现象。

导致这样现象主要有以下几种：①、酵母的处理方式，②、发酵，③、二次揉面，④、二次发酵，⑤、蒸的方式出现错误。

好比我们常说到的一句俗话：“细节决定成败”。

做馒头也是一样，只要一个细节不注意，蒸出来的馒头也不如意。

下面我会详细介绍为什么要这样做，这样做目的是为了什么？馒头的详细做法主要食材：面粉500克、酵母8克、白糖15克。

制作方法1、酵母的处理方式：用温水将酵母化开，加入15克白糖，静置8～10分钟。

（面粉跟酵母的比例500:8）2、揉面：将500克面粉倒入容器中，将化好的酵母倒入，边用筷子搅拌均匀，在倒入250克的清水，继续用筷子搅拌，搅成絮状后用手进行揉压，这里需要用掌心进行不断的对折，揉至表面光滑，不粘手，盆中无面粉即可。

3、发酵：将揉好的面团用保鲜膜封住，或者用锅盖，然后将其放在温暖的地方进行发酵60分钟左右。

时间到，面团是原来的2倍大，手指按压不回弹，拉开成蜂窝状，就是发酵完成。

4、二次揉面：这一步是会被很多人忽略的。

没有进行二次揉面，蒸出的馒头口感差，大小不一。

那么揉成什么样才算好，要怎么看呢？最好将面团揉成发酵前的大小即可。

5、二次发酵：将面团擀成条状，用刀切成大小均匀的剂子，揉成圆形状，在锅中倒入适量的温水，将揉好的馒头放入静至8～10分钟，切记在摆放的过程中一定要一点空间。

6、蒸馒头：将锅中水烧开，水开转中火蒸20分钟，蒸好了切记不要打开锅盖，等3分钟后在打开，这样的馒头才不会出现塌陷的现象。

内容总结⑴、为什么要用温水化开酵母，为什么要加白糖？酵母是一种微生物，温水有助于提高酵母的活跃性，而加白糖是为了增强酵母的活跃，切记水温不可以超过37度，水温太烫会将酵母烫死。

⑵、为什么要进行二次揉面，目的是为了什么？目的是为了排出里面的空气，没有将里面的空气挤压出来，蒸出的馒头大小不一，口感差。

包子常见问题

包子常见问题
1、包子蒸熟后有一层硬皮，或者凉了表
皮发硬 :
原因是蒸过了。

解决方法: 要减少蒸制时间。

2、包子发粘 :
没蒸熟或者火不够硬。

解决方法: 盖严锅盖，大火烧开转中火一次性蒸至包子熟透。

3、包子熟后起的很好，但是不白:
泡打粉多；碱多；醒发时间短；面质量差。

解决方法 : 换面粉，合理优化发面配方发面要3光，做到发酵和二次醒发充分但不过。

4、包子蒸熟底干而且硬:
水太少了；将包子直接放铝制蒸屉上面底烫死了；蒸的时间太长了。

解决方法: ①水不能太少。

②蒸馒头还好些，尤其是蒸包子尽量将包子放在笼屉布、草垫或者硅胶笼垫上面。

③减少蒸制时间
5、包子一打开锅盖就坍塌:
二次醒发不充分。

解决方法:适当延长二次醒发时间，醒到包子表皮充盈饱满，明显变轻。

6、韭菜馅包子蒸熟后像皮球，一会就泄气了:
醒过了；酵母太多；和面水有一点多；换面粉
解决方法: ①换高筋面粉。

②稍微少放一点点水。

③减少一点酵母的使用量。

7、包子蒸熟后素馅不塌，肉馅收缩得同灌汤包一样:
肉馅太凉
解决方法: 适当延长醒发时间。

8、蒸包子馒头表皮容易起泡:。

蒸包子常见问题

蒸包子常见问题包子馒头层次差或无层次，怎么办？原因面团过软；成型时干粉用得少；醒发温度过高，时间过长；揉面或压面不充分。

怎么办？适当减少加水量；成型时适当多放入干粉，在面团加入适当的干面，揉面或压面时适当加干粉；降低醒发温度或减少醒发时间；充分揉面或压面。

包子馒头过松软，筋力弹性差，怎么办？原因加水多，醒发时间过长，内部呈不均匀大孔。

怎么办？减少加水量，缩短醒发时间。

若无法缩短时间，则降低醒发温度，注意降温时要加大湿度，防止表面干裂。

包子馒头底部过硬，怎么办？原因汽蒸时气压过大，时间过长；压面时加入过多的干粉，或有干面疙瘩混入面团。

怎么办？减小汽蒸时的气压，适当缩短汽蒸时间，压面时候不可放入过多的干粉，避免干面渣混入面团。

包子馒头过硬不宣软，怎么办？原因酵母菌活力过低或加发酵剂过少难以产生足够的二氧化碳；加水过少面团过硬；醒发时间不足，包子馒头个比较小而过硬；揉面压面不充分，面团过酸等原因可能导致包子馒头口感僵硬。

包子馒头萎缩也导致包子馒头内部硬实，口感坚硬。

怎么办？多加水和发酵剂，和面至最佳状态并充分揉面压面，延长醒发时间使包子馒头内部呈细密多孔结构。

调整好面团酸碱度，使产品柔软宣软，防止包子馒头萎缩。

包子馒头发黏无弹性，怎么办？原因小麦淀粉颗粒损伤严重，面粉酶活性过高，特别是淀粉酶活性太高，低分子糖过多，一般是因小麦发芽、虫蛀、发霉、冻伤等劣变或面粉变质引起，包子馒头蒸制未熟透也会出现该情况。

怎么办？更换面粉，不能用发芽、虫蚀、发霉、冻伤等劣变小麦生产的面粉，面粉水分含量不超标，且储藏时间不可超过保质期，包子馒头蒸制时，汽压不应过低，要根据生坏大小调整蒸制时间。

包子馒头内部孔洞不够细腻，怎么办？原因：面粉品质差，不符合包子馒头的要求，比如筋力过强或过弱，面团不能达到理想的状态；和面不够或过度，面筋未得到充分扩展或弱化严重；成型揉面不足或过度，未能赶走所有气体，或面团液化，导致面团组织不够细腻；加水少或过多延伸性差，面团太软或太硬;醒发过度或不足，膨胀超出了延仲承受极限，出现大蜂窝状孔洞，组织变得僵硬粗糙，或者没有胀起而包子馒头内部结构不好。

蒸包子不扁塌的做法和技巧

蒸包子不扁塌的做法和技巧蒸包子有诀窍，牢记2次醒发，4个窍门，暄软不塌陷，比买的好吃可能北方人骨子里喜欢吃面食吧。

像我，一日三餐离不开面食。

不吃的话，总觉得肚子里的食物不够，不耐饿。

我很快就会饿了。

面食有很多种。

今天，我想和你们谈谈包子，它的外皮柔软香甜，内馅多肉，咬一口鲜嫩多汁，满嘴清香。

吃包子不难，但是做出来的包子好看又好吃的人不多。

不知道大家是不是都这样。

包子的皮比较软，看着就塌缩，跟外面包子铺里买的差远了。

到底哪里出了问题？为什么家里蒸不出好吃的馒头？一开始我做的包子很恐怖，后来机缘巧合，我知道了怎么做这个好吃的包子。

原来蒸包子是有窍门的。

牢记两次醒发的四招，包子蓬松柔软不塌，和外面买的一样好吃。

蒸包子需要牢记的2次醒发：第一次就是发面的时候的醒发，也就是发酵，等到面团发酵成原先的2倍大，或者看到面团变成蜂窝的状态，就代表面团发酵醒发好了，这样做好的包子皮会很好吃。

第二次醒发就是等到包子包好以后，不要着急上锅，记得放在一旁醒发10-15分钟，等到包子拿起来变轻了许多，就说明包子醒发好了，这样做可以保证包子皮是蓬松又暄软的。

蒸包子需要掌握的4个窍门：1.做面团的时候，酵母的量要控制好，因为酵母少了，面团发酵慢，馒头也不好吃。

但如果酵母加多了，发酵速度会提高，馒头会有酸味。

2.和面的时候一定要用温水和面。

冷水和热水都不合适。

冷水温度低，发酵菌不活跃，面团头不会发酵很久。

但如果是热水，温度太高会把发酵菌烫死，所以也不会发酵。

3.发酵好的面团，包包子之前，记得放在面板上揉一会儿，因为揉的时间越长，包子皮的味道就越浓。

4.馒头煮好后，不要急着出锅吃。

记得关火后小火煨(静置)5分钟左右，然后出锅的包子就不会回缩、塌陷了。

馒头制作不理想原因分析

馒头制作不理想原因分析一、馒头颜色偏黄：１、面团发酵不足2、蒸制时间过长3、蒸笼水重复使用，导致水质蒸气发黄；4、面团发酵时加碱过大5、成型不好，成型时没有保持面团表面光洁．二、馒头粘牙：1、蒸制时间不够，未熟透；2、和面时加水量过多，面团过软3、使用芽麦加工成的面粉制作馒头，淀粉酶活性较高；4、面粉中破损淀粉含量过高。

三、质感不结实，过于蓬松，缺乏弹性：1、面粉筋力较弱；2、面团发酵，醒发时间过长；3、面团吸水过多；4、酵母或面肥用量过大．四、馒头表皮出现起泡现象：1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致产气不均；2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；3、醒发时，醒发湿度太大，产生结露；4、用开水蒸馒头，起火太快容易出现起泡现象；5、成型时有气泡，可以在成型时多压几次；6、蒸时水滴在馒头表面．五、馒头表皮出现开裂，起皱，死皮现象1、发酵过度，醒发速度太快2、蒸汽不足，可用旺火急蒸；3、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可多压面几次；4、搅拌不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡．六、表面易塌陷1、成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体2、面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度；3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；4、面粉筋力不足；5、酵母或面肥失效．七、成品易老化，发硬，掉渣：1、面粉质量差，a－淀粉酶活性过低；2、馒头成型时水分不足；3、搅拌不足，面筋没有充分形成网络；4、发酵不足．八、内部组织粗糙1、面粉筋力弱；2、面团发酵时间过长，温度过高3、搅拌时加扑面太多．九、馒头体积小：1、面粉筋力弱2、酵母或面肥用量不够3、发酵时间不够面筋蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成．当面团在发酵时，需要由麦谷蛋白构成面筋网络的主要框架，使面团具有较强的弹性韧性和抗延伸性，使产品保持良好的形状；而由麦胶蛋白形成的小分子面筋，使面团具有良好的延伸性和膨胀性，有利于制品体积不断膨大，当面团的弹性和延伸性相互平衡，即两种蛋白质达到最佳配比，馒头的体积就会最大．湿面筋含量过高，且筋力强的小麦粉，容易使馒头产品表面皱缩、开裂，体积小；湿面筋含量过低，筋力太差的面粉，馒头体积小，咬劲差．另外面粉中a-淀粉酶活性过高或偏低，以及破损淀粉含量过高，都会减小馒头体积．降低数值小a-淀粉酶活性就大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，没有麦香味．只有在一定的比例条件下，馒头才会做到最大．十、成品抽缩1、面粉筋力太强2、发酵过度3、蒸汽压力低时，容易在蒸屉内形成冷凝水，滴到未成熟的馒头上造成局部过热4、外界操作环境温度变化较大馒头收缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题有可能解决．馒头收缩还有可能就是使用新小麦严重虫蚀或发芽严重的小麦面粉所致．这些面粉中含有较多的未被氧化的巯基（－SH），在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性并且粘度大，吸水率小，筋力弱，馒头制成时会收缩，变形．十一、馒头发灰，重蒸出现粉红色或紫褐色斑点馒头发灰除与小麦品种，产地相异，配料不同，或者面粉过干有关外，主要是面粉中过氧化苯甲酰添加过量或者局部浓度过大，使未分解的过氧化苯甲酰（BPO）受热形成了苯环基，进而与-OH化合形成了苯酚，苯酚自然氧化呈现异色现象．因此，一定要严格按照国家标准来添加BPO，并且要混合均匀，才能避免热制品出现异色现象．。

如何蒸好馒头包子

如何蒸好馒头状况1 膨胀后塌陷原本完美的表皮却出现个大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡。

原因：发酵过头。

因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。

解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量状况2 馒头内部组织松散表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的。

原因：发酵过头。

发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大。

解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量。

状况3 馒头干扁缩水蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态，而且也没有弹性，吃起来乾乾硬硬，表面更是干皱。

原因：发酵不足。

因为发酵的时间不足，因此面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀，但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因此变得较为干硬。

解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。

状况4 干硬的馒头没有馒头应有的软q，整个乾乾硬硬，有些部分甚至变成无法入口，如同石头。

原因：发酵不足。

这是发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态。

解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。

状况5 馒头全部沾黏在一起所有的馒头边边全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸笼，再拿取的过程中只要一不小心馒头就被弄坏了。

原因：没有安全距离。

因为馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积，因此馒头与馒头之间，以及馒头与蒸笼之间，需要间隔半个馒头以上的空间，此外底部铺上蒸笼纸也可以防止底部的沾黏。

解决方式：增加馒头之间的置放距离。

状况 6 馒头表面湿湿黏黏冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的，整颗好像泡过水一样，吃起来口感极差。

原因：水气回渗。

因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气，熄火放置冷却后，蒸气在蒸龙中凝结成水珠，滴落回渗到馒头中，让馒头像泡过水一般，因此破坏了口感。

解决方式：蒸熟立刻移出蒸笼，千万不要焖。