日本手握寿司的起源(日语)
日本手握寿司的起源（日语）
编辑点评：寿司是大家熟悉的日本传统美食之一，其诞生的最初目的原是为了食品保鲜以便存放，然而，鲜鱼与醋饭的搭配很受人们的喜爱，采用新鲜材料制作的手握寿司最终成为了寿司的主流。
現在我々日本人が普通に食っている握り寿司は、文政年間（1820年代）に江戸の寿司職人華屋与兵衛が発明したということになっている。
与兵衛は酢飯の上に魚を乗せ、それを掌で握り締めて客に出した。
魚は江戸前でとれたもので、アナゴ、鯖、こはだ、車海老といったものが中心だったらしい。
江戸前寿司とは、そうした材料から出た言葉だが、握り寿司が江戸で始まったという事情も含んでいるのだろう。
与兵衛は魚を下ごしらえした上で酢飯に乗せた。
だから醤油などはつける必要がなかった。
わさびを挟むやり方も与兵衛の考案になるという。
これはマグロなどの鮮魚を乗せる際に、毒消しの意味があったようだ。
与兵衛以前に、江戸の人々はどのような寿司を食っていたか。
三田村鳶魚翁によれば、宝暦（1750年代）の頃までは、寿司は事前に料理屋に注文してあつらえさせていたようで、じっくりと発酵させる古寿司だった。
それが宝暦の頃、和州の釣瓶寿司というものが江戸に出店を出して早寿司を売るようになった。
早寿司とは、じっくり時間をかけて発酵させるものではなく、酢飯の上に魚を乗せ、それを笹などにくるんで箱に並べ、重石を乗せて
二三日置くというものであった。
古寿司に比較すればスピードは上がったが、それでも即席の握り寿司に比べれば随分と悠長な作り方をしていたのである。
寿司が盛んになるのは天明の飢饉以後のことだという。
往来の屋台で寿司を食わせる店が増え、人びとはそこで立ち食いをした。
一時期江戸のすし屋は蕎麦を売る店の倍もあるというほど繁盛したらしい。
同時に棒手振りにも寿司を売るものが多くなった。
こうした事情があったからこそ、華屋与兵衛の江戸前寿司は大いに民衆に迎えられたのである。
天保三年（1832）に、江戸の近海でマグロが大量にとれたことがあった。
あまりにも多くて使い道がないので肥料にまでされたということだが、この時に如才のない人間がマグロの身をそいで寿司のネタに使ったところ、なにしろ安かったこともあって、これが大人気を博した。
それまではマグロも醤油にくぐらせるなど下ごしらえをして出すというのが流儀であったものが、鮮魚のまま寿司に使うようになった。
徳川時代には冷蔵技術が発達しておらなかったから、寿司のネタに鮮魚を使うことには冒険が伴ったのだが、人の舌というものはやはりうまいものを求めるものだ。
寿司に鮮魚を使う方法は、次第に広まっていったのである。
ところで今日でも、寿司屋といえばカウンターで寿司職人と顔を向き合わせながら食うというのがツウの流儀とされている。
これには歴史的なわけがある。
江戸の寿司屋には座敷で食わせる高級な店もあったが、大部分は屋台で、台を囲んで客と職人が向き合うという流儀が支配的であった。
その雰囲気が今日の寿司屋にまで受け継がれているのである。
最近は回転寿司というものが流行しているが、これにも屋台の伝統が作用している。
また徳川時代の寿司屋には、あらかじめ造りおいていたものの中から、客が自分の好みに従って食うという流儀があった。
これもまた背景として働いているのではないか。
握り寿司以前の伝統的な寿司は「ナレ」あるいは「生ナレ」といって、多かれ少なかれ発酵の技術を取り入れたものであった。
基本的には保存食として発明されたもので、わが国では古代以来の長い歴史がある。
また土地によって、さまざまなバリエーションが生じもした。
熟寿司，混合盐和米使鱼类发酵，以便保存。
寿司相关知识
寿司相关知识寿司是一种源自日本的传统美食，深受全球范围内的人们喜爱。
它以其精致的制作工艺、新鲜的材料和独特的口感而闻名于世。
下面将从寿司的种类、制作工艺、食用方式和文化背景等方面介绍寿司相关的知识。
一、寿司的种类1. 壽司（nigiri sushi）：也称握寿司，是最常见的寿司种类之一。
它由一小块压制成椭圆形的饭团上放上鱼片、虾、鳗鱼等海鲜，再点缀上芥末、酱油等调料而成。
2. 巻き寿司（maki sushi）：也称卷寿司，是将饭和海鲜、蔬菜等材料一起卷入海苔中制作而成。
常见的卷寿司有紫菜卷、花菇卷等。
3. 押寿司（oshizushi）：是将饭和鱼肉、海鲜等材料放入特制的木盒中，用力压实，再切成小块的寿司。
它的外观呈现出方形或长方形。
4. 起司寿司（cheese sushi）：是一种将奶酪与寿司饭混合搭配制作的寿司。
起司寿司在日本较为少见，但在国际上受到一些人的喜爱。
二、寿司的制作工艺1. 寿司饭的制作：将大米煮熟后，用混合了醋、糖和盐的调味汁拌匀，使米饭变得黏稠，再降温备用。
2. 材料的准备：根据不同种类的寿司，准备好新鲜的海鲜、蔬菜等材料，切成适当的大小。
3. 寿司的组合：将寿司饭用手握成椭圆形，再将海鲜、蔬菜等材料放在上面，用芥末、酱油等调料点缀，最后整齐地摆放在盘中。
三、寿司的食用方式1. 使用筷子：在食用寿司时，一般使用筷子。
将寿司夹起来轻轻蘸上酱油，放入嘴中慢慢咀嚼，享受其中的味道。
2. 配上芥末和酱油：寿司通常会搭配芥末和酱油一起食用。
芥末的辣味可以提升寿司的口感，而酱油的咸味则能为寿司增添一份鲜美。
四、寿司的文化背景1. 寿司起源于日本：寿司最早起源于日本，最初是由渔民将鱼用米饭包裹起来作为便携食品。
后来逐渐演变成一种高雅的饮食文化。
2. 寿司的传统制作工艺：寿司制作工艺源远流长，传统的制作工艺要求师傅经过长时间的训练才能掌握。
寿司师傅不仅要懂得切割鱼肉的技巧，还要了解各种食材的搭配和调味。
寿司的发展史
如何能够不露怯滴吃寿司？三分钟了解寿司寿司sushi，就是寿司，或者叫“鮨”，其实就是鱼加上米经盐调味后发酵，将其美味调出，以保存食物为目的的食品。
在日本，自古对肉禁忌较多，稻米却是神圣的食物，所以只能接受鱼和稻米一起吃。
寿司以前是以鱼为中心的，后来变成了米为中心，才慢慢成就了现在的寿司—将各种鱼肉块放在米饭上，施加压力使其发酵，后来又发明了在米饭上加醋的便利型技术，以缩短乳酸发酵的时间，就这样用醋饭就能简单地做出寿司。
手握寿司，日本江户时代兴起，制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（下面贴了左壮《入味》一文中关于山葵的描述），最后铺上配料。
视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。
在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓———不需要任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，不仅可以保证米的颗粒圆润，同时保持米的醇香。
追求原料的极致新鲜和简约，多余的调味统统舍弃，搭配甜美的醋饭和新鲜鱼生，达到完美的境界。
因为讲究新鲜，手握寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间，因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。
再后来，手握寿司因为价格昂贵，又出现了更容易被接受的回转寿司，逼停了不少传统寿司店。
寿司为啥出现在日本？说起日餐，首先想到的应该是日式烤肉、寿司、生鱼片和天妇罗。
可日式烤肉是明治时期才出现的食品，天麸罗是从外国传来的，寿司倒是很早就有，可直到江户后期（19世纪）才发展出饭团寿司。
日本属于稻米文化覆盖下的地区，与水田、河流附近的渔猎结合，发展出以大米和鱼味基本食品的饮食生活，调料也是和鱼密切相关的鱼酱油，鱼酱油是将小鱼小虾用盐腌渍后，使其发酵成能广泛应用的调料。
日本秋田的盐汁、能登的鱼汁、香川的玉筋鱼酱油就保持着原有的味道。
从地形说起，日本从北到南绵延3000多公里，从亚寒带气候的北海道到亚热带气候的冲绳，形成了这样执著于稻米，并且以谷物酱油、鱼酱油为调料，却没有养殖猪，而是以大量鱼类补充蛋白质和营养的日本。
お握り——日式饭团
おにぎり（御握り）は、炊いた米すなわちご飯に味 を付けたり、具を入れたりして三角形・俵形・球状など に加圧成型した食べ物である。通常は手のひらに載る程 度の大きさに作る。
おにぎりの直接の起源は、平安時代の「頓食」（とんじき）とい う食べ物だと考えられている。この頃のおにぎりは楕円形のかなり大 型（1合半）で、使われているのは蒸したもち米であった。
居酒屋
茶漬け、麺類な どと並んで、一通り 飲み食いした後に食 べる一品として好ま れている。焼きおに ぎりとして提供され る場合も多い。
おにぎりは以下のようにして作る
１、ぬるま湯に浸して軽く水をきった手に塩を軽くまぶ
し、蒸ら したご飯を1個分のおにぎりに見合う量だけ取る。こ の塩を 手塩という。
ありがどうございます
家庭で作られる物は、遠足 での昼食など携行食という元 来の考えに基づいた用途のほ か、作り置きの昼食などとし ても日常的に食べられる。弁 当に入れられることも多いビニやスーパーマーケットなどで販売 されるおにぎりは、その多くは食品製造工場などで機 械（おにぎり成形機）か専用の押し型を用いて大量生 産されている。
鎌倉時代の末期頃からは、うるち米が使われるようになった。 おにぎりと言えば海苔が付きものというイメージがあるが、板海苔 が「浅草海苔」などの名で一般にも普及したのは元禄の頃からで、 栄養もあり、手にごはんがくっ付かない便利さとも相まっておにぎ りと海苔の関係ができた。
古くから戦場における携行食としても活用された。大日本帝国 陸軍では兵食の基本となる米麦飯を1合ずつ球形に握り、それを1食 あたり2個携行するのが標準であった。しかし熱帯など高温多湿な環 境下では腐敗しやすく、逆に寒冷地では凍結しやすい難点があるた め、乾パンなどさらに保存性に優れた糧食も開発・採用されること となった。
日本饮食
里卷
反过来用海苔裹着最中心的配料， 再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、 司”是先将饭放入木盒中， 铺上各式配料，加盖力压，然后 把木盒寿司拍出来，切开一块块， 状若箱子，因而得名。
关西派，箱寿司 大阪的最有名
江户派，握寿司
回转寿司
日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食 鱼民族”。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各 种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请 客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片 为“沙西米”。
いろいろなお寿司(鮨)
寿司是日本人最喜爱的传 统食物之一，主要材料是 用醋调味过的冷饭（简称 醋饭），再加上鱼肉，海 鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料， 其味道鲜美，很受日本民 众的喜爱。
「握鮨」
「卷鮨」
把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等 用紫菜包着
手卷
把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用 筷子挟，所以通常用手吃。
起源： 中国 营养：没有经过传 统的炒、炸、 蒸等烹饪方 法，因此营
养物质完全没 有流失
卫生： 处理不好
生鱼片
传染病
步骤
1选料 2刀工 3装盘 4佐味
芥末
寿司知识简介
寿司知识简介
【示例范文仅供参考】
---------------------------------------------------------------------- 寿司是日本的传统食物，源于江户时期（1603-1868年）的江户寿司，是一道将饭和鱼肉等食材相结合的美食。
寿司这个词在日语中的意思是醋味饭，指的就是加了醋的米饭。
寿司最基本的构成就是米饭和生鱼片，可以单独食用或搭配调料一同食用。
寿司卷也是非常流行的一种寿司变体，将饭和各种食材一起卷成圆柱形或扁平形。
手握寿司则是以食客手持饭和生鱼片为主，每次只食用一口，淋上调味酱再食用。
想品尝到美味的寿司，除了材料外，制作方法与水平同样重要。
制作寿司需要高超的手艺和经验，尤其需要对米饭的烹制方法、鱼肉的切割技巧、佐料的搭配以及海苔的摆放方法等等要有深刻的理解。
寿司材料种类丰富，各地区都因地制宜，采用不同的材料和制作方式，有东京寿司、京都寿司、大阪寿司、北海道寿司等数百种不同类型
的寿司。
无论是经典的生鱼片、海藻、鸡蛋、蟹肉、鲍鱼、三文鱼还是各种创意搭配的寿司口感丰富、美味可口。
总之，寿司是一种可以让人享受到新鲜美味、健康又美丽的食物。
寿司文化介绍
日本流行
公元700年即奈良年代， 出外营商的日本商旅将 寿司传入日本。
公元1700年，即江户 年间，寿司于日本广泛 流传，成为一种大众喜 爱食品。
日本寿司
江户派：握寿司
握寿司是用手把米饭握成一 小块，涂上一层山葵（日本 芥末），最后铺上配料。
两大派别
PK:谁更受欢迎？
相比之下，握寿司更 让大家青睐。由于不使用 任何模具，全靠寿司师傅 手工握制而成，这样不仅 可以保证米的颗粒圆润， 同时有效的保持米的醇香。
寿 司 制作
看到这么美味的寿司，你动心了吗？ 想动手尝试吗？
下面让我们跟着大厨一起体验难得的 寿司制作之旅！
寿
司
文三 （
化
一 ）
班
寿司介绍
中文名：寿司 日语名：すし，sushi（四喜饭） 别 称： 鮨[yì]、鲊[zhǎ]
寿司是用寿司醋调味过的冷饭，再加上 鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。味道鲜 美，深受大众喜爱。
寿司历史
中国起源
公元200年即后汉年代， 中国已开始流传“寿司”。
宋朝年间，中国战争 频繁，寿司作为逃难的充 饥食品，种类逐渐丰富。
原来是厨师PK！
关西派：箱寿司
“箱寿司”是将饭放入 木盒中，铺上各式配料， 加盖力压，然后把寿司 拍出来切块，状若箱子。
寿司分类
卷寿司 太卷
手卷 细卷 里卷 军舰卷
押寿司、箱寿司 握寿司
稻荷寿司
散寿司
Hale Waihona Puke 江户前散寿司 五目散寿司花样寿司
智
慧 创 造 精 彩
寿司品尝
准备好一碟鱼生酱油+芥末。 吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下。 吃寿司时通常先吃生食，再吃熟食。 味道应由淡开始，循序至味道较浓的。 寿司与寿司之间应吃一些甜姜醒胃或茶清清口。
日本饮食文化
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在日本，年饭除了让人们一饱口福之外，还有以下两个含意：一是一年之际对神的最初的 供物；二是祈愿今后的一年事事如意。 不知大家注意过没有，日本的年饭不是热菜，但也不是生冷之物。这是因为饭菜首先要供 神，供过神之后人们才能吃。所以即使原来是热菜，供过神以后也会变凉。第二，供神时是忌 讳生鱼片等未经烹调的生的东西的，所以只有经过烹调的鱼才可以上供。另外，在日本过去表 现对女人的体贴的一个方面，就是到了正月要让女人们从家务事中解放出来几天，所以年饭基 本上都是在年前做的，放几天也不会坏的饭菜。做年饭时大都使用醋也是出于这个理由。 那么在这四个菜盒里都放一些什么呢？原则上，“一之重”里要放一些小菜，如黑豆、鱼 子和海带卷等；“二之重”里要放“过火菜”，如加盐烤过的鱼、虾等；“三之重”里则要放 加了醋的菜；“与之重”里放煮过的菜。那么，又为什么要放这些菜呢？这是因为这些菜里都 有吉祥的含意。比如黑豆，豆类象征着健康，黑字表示整天干农活，引申出来就是祝愿身体健 康好好劳动；再比如鱼子，是用盐腌过的鲱鱼子，象征多子多孙繁荣昌盛；海带卷则象征着正 月里的欢乐气氛，伊达卷表示耀眼和潇洒，金团象征着吉祥，是年饭中很受欢迎的一品；虾象 征长寿，煮菜则象征着牢固和稳定的地位。 在日本，招待客人吃年饭是有一定的礼节的。一般来说，放年饭的菜盒都不很大，等客人 吃光了要不断地添菜，这是一个很重要的规矩。还有，请客人吃年饭时要用“柳筷”，即一种 两端都呈尖形的用柳木做的筷子。因为柳木柔韧结实，所以在这里象征着吉祥。另外，按传统 习俗，在正月期间每天都要换一双新筷子用，而用平时的筷子或是一般的卫生筷子、漆涂的筷 子，都被认为是不吉利的。不过，现在考虑到环保的问题，恐怕在二十一世纪再讲究这些就有 些不太合时宜了。
豆多花捧说浓溪地享点健本 腐文悄着，荫绕，受还康人 是人悄热最遮树店的不食清汤 一墨地乎适日，的优足品淡豆 件客融乎合，时中雅以，的腐 风都入的品清令央氛招对饮强 雅喜池汤尝泉花都围徕人食调 的欢水豆汤淙草有。顾身习天 事吟中腐豆淙点一几客体惯然 。咏，，腐；缀个乎。有，和 这一隔的秋其很日店益而纯 样边着季天间大本家，且正 的和大节，。的所还因科， 意朋大是红春庭有努此学保 境友的冬枫天院的力汤证持 ，天玻季满，，汤营豆明了 因南璃。园樱院豆造腐，豆 此地窗人，花内腐一受豆腐 很北，们落烂布店种到腐原 多地一坐叶漫置都只人是有 日聊边在遍，精位有们一的 本天欣暖地鸟致于亲的种自 人，赏和。语，风自青高然 都十漫的日花青景来睐蛋美 觉分天餐本香松绝店。白味 得惬飘厅朋；常佳就仅低， 品意扬里友夏绿的餐仅脂适 尝。的，介季，观方靠肪合 汤很雪手绍，小光可这的日
典故173寿司的起源
一千八百多年前（即后汉年代），寿司已在中国流传，至公元700年寿司开始传入日本。
当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。
数现代日本寿司，除“握鮨”外，尚有两种“卷鮨”与“箱寿司”。
“卷鮨”是把饭、青瓜、吞拿鱼、鸡蛋与腌萝卜等材料用紫菜包着。
“卷鮨”又分为太卷与细卷，顾名思义，大小之分也。
“箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。
“手卷”其实是“卷鮨”的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把鲔鱼（吞拿鱼）肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。
可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。
这种食物因赌场而生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。
日本寿司的起源
日本寿司的起源【日本寿司的起源】一、从快餐到高级菜关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不爱吃另当别论，凡是来过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面……而事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用一两句话简单地把它说清楚。
实际上我们现在对寿司的认识已与过去有了很大的变化，对此日本人也有很多误解之处。
现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米饭团上放新鲜的鱼暇之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食品。
其实在日本各地寿司的种类很多，其形状大多数都与上述寿司形状完全不一样。
例如：三重县伊势地区有被称为"手捏寿司"的家乡饭。
这种寿司是把金枪鱼切成一定大小的块，然后和紫菜及加醋米饭拌在一起吃。
这种寿司没有什么特定的形状，也不用手把米饭攥成米饭团。
而平时我们说的寿司是指"攥寿司"。
实际上，除攥寿司之外，还有很多各式各样的寿司。
但是我们还是先来谈谈攥寿司。
追溯攥寿司的来源，令人感到意外的是，其历史渊源并不久远，在江户时代的延宝年间(1673年至1680年)(这里需要提的是，严格来说绳纹时代捏成的杂食也算是寿司的起源)，京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。
可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。
在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年(1823年)简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"，公开出售。
这就是现在的攥寿司的原型，这种说法早已成为定论。
在东京及近郊不少地方可以看到挂着"华屋与兵卫"字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。
这也就是说，现在在日餐中最具代表性的食物--攥寿司的历史并不长，只有一百五十多年。
001 寿司的起源
001 寿司的起源寿司は日本の代表的な料理の一つですが、起源は日本ではありません。
一説によれば、1200年前ごろに東南アジアに生まれ、 1 では日本に伝わったと言われています。
当時の寿司は、魚と米といっしょに 2 発酵させた保存食でした。
「慣れ寿司」といい、米を食べずに、酸っぱくなった魚だけを食べました。
そして、江戸時代（1603年～1867年）に酢を使うようになり、ご飯をいっしょにして食べるようになりました。
しかし江戸では江戸湾で取れた新鮮な魚の生の 3 を酢飯にのせ、手で握って寿司を作りました。
これが、「江戸前寿司」で、現在世界中で日本の寿司といっているものはこれのことです。
関西では「押し寿司」といって、木の箱の中に酢を 4 ご飯を入れ、魚の切り身などをのせ、上から押し付けて固く締めて作るものもあります。
最近では 5 のような家族連れでも気軽に入れる店も増えており、寿司は高級なイメージからますます身近な存在になってきたようです。
虽然寿司是日本料理的代表之一，但并不起源于日本。
有一种说法是寿司1200年前起源于东南亚，然后经中国传入了日本。
当时的寿司是把鱼和大米一起腌制、发酵而成的保鲜食品，叫“鱼里饭寿司”，不吃米，只吃变酸的鱼。
到了江户时代，人们开始使用醋了，鱼和饭也一起吃。
但是在江户，也就是现在的东京，人们把从江户湾打上来的新鲜的鱼放在米饭上，用手捏成寿司。
这就是现在流行于世界的江户寿司。
在关西有模压寿司，把拌有醋的米饭放在木箱里，再放上鱼肉片，从上面压紧。
最近，像回转寿司这样的，即使是全家也能够轻松享受的店也增多了，寿司也给人由高级料理变成了大众料理的印象。
1.中国経由2. 漬け込んで3. 切り身4. 混ぜた5. 回転寿司。