第一章果蔬干制.

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我国干制历史悠久，果干制品如胡萝卜、洋 葱、花椰菜、白菜、大蒜、青刀豆、菠菜、马铃 薯、南瓜、木耳、香菇、黄花菜、辣椒、萝卜、 竹笋、薇菜、蕨菜、荔枝、龙眼、芒果、香蕉、 杏、苹果、梨、李、葡萄、柿、枣等等，都是畅 销国内外的传统特产。随着干制技术的提高，果 蔬干的营养会接近鲜果和蔬菜，因此果蔬干制前 景看好，潜力很大。
果蔬干制品的质量标准主要有感官指标、理 化指标和微生物指标。产品不同时，其质量标准 尤其是感官指标差别很大。
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4.1感官指标
(1)外观
要求整齐、均匀、无碎屑。对片状干制品要求片型完整， 片厚基本均匀，干片稍有圈曲或皱缩，但不能严重弯曲， 无碎片；对块状干制品要求大小均匀，形状规则；对粉状 产品要求粉体细腻，粒度均匀，不粘结，无杂质。
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二、果蔬干制的原理
果品蔬菜含有大量的水分，富有营养，是微生 物良好的培养基。果蔬的腐败多数是由微生物侵 染繁殖的结果。微生物在生长和繁殖过程中离不 开水和营养物质。只要果蔬受伤、衰老等，微生 物就乘虚而入，造成果蔬腐烂。 经过干燥，提高了渗透压或降低了果蔬的活 度，有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性， 产品得以保存。
(2)色泽
应与原有果蔬色泽相近．色泽一致。
(3)风味
具有原有果蔬的气味和滋味，无异味。
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4.2理化指标
主要是含水量指标，果干的含水量一般为15％～ 20％左右；脱水菜的含水量一般为6％左右。
4.3微生物指标
一般果蔬干制品无具体微生物指标，产品要求不 得检出致病菌。
4.4保质期 半年以上。
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3.2.7包装、贮藏
一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料 袋密封，对干易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔 袋盛装，每箱净重20kg或25kg。零售包装以100g 、250g 等包装，再用纸箱外包装。产品包装好后最好保存在10℃ 左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。 贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。
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三、果蔬干制的工艺及关键点
3.1 果蔬腌制的工艺流程
原料选择 → 清洗→ 整理 → 护色处理→ 干燥 → 后处理→ 包装→ 成品
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3.2 果蔬干制的工艺关键
3.2.1 原料选择 果蔬干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤 维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新 鲜．风味好，无腐烂和严重损伤等。 3.2.2 清洗 用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂 质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的 要求，保证产品的卫生。
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五、影响干燥速度的因素
干燥速度的快慢对于成品品质起决定性的作 用。一般来说，干燥越快，制品的质量愈好。 干 燥的速度常受许多因素的影响，这些因素归纳起 来有两方面，一是干燥的环境条件；二是原料本 身的性质和状态。
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5.1干燥的环境条件
作为干燥介质的空气，对干燥有两个功能：一是传 递果蔬干燥所需要的热能，促使果蔬水分蒸发，其次是 将蒸发出的水分带走，使干燥作用继续不断地进行。因 此，空气的温度、相对湿度。流动速度等都是与干燥速 度有密切的联系。 5.1.1空气温度 若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时， 空气的饱和差随之增加，温度每提高10℃，空气的饱和 差约增加1倍，也就是说，空气中水蒸气饱和差随温度的 变化而改变。相反，温度越低，干燥速度也越慢。
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3.2.5 干燥
最佳干燥方法有冷冻干燥，真空干燥及微波 干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前 果蔬干燥使用最多的是热风干燥。当然也可采用 自然干燥方法。
3.2.6 后处理
果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直 接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处 理才能包装。
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干燥过程中，所采用的高温是有一定限制的， 温度过高会加快果蔬中糖分和其他营养成分的损 失或导致焦化，影响制品外观和风味；此外，干 燥前期高温还易使果蔬组织内汁液迅速膨胀，细 胞壁破裂，内容物流失；如果开始干燥时，采用 高温低湿条件，则容易造成硬壳现象。相反，干 燥温度过低，使干燥时间延长，产品容易变色甚 至霉变。因此，干燥时应选择适合的干燥温度。
3.2.8复水
脱水莱在食用前必须先行复水，方法一般是先把脱水 菜浸在12～16倍质量的冷水里，经0.5h，在迅速煮沸并保 持沸腾5～复水以后，再按常法烹调。
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四、果蔬干制品质量标准
由于果蔬干制品具有特殊性，大多数产品没 有国家统一制订的产品标准，只有生产企业参照 有关标准所制订的地方企业产品标准。
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3.2.3 整理
除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和 不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮或蜡 质，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。
3.2.4 护色处理
制果干多以硫处理护色；而脱水菜以烫漂处 理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫 处理护色(主要是控制非酶褐变)。
《农产品加工工艺与装备》
第一章 果蔬干制
工学院农业机械化系 肖玫
一、果蔬干制概述
干制又称干燥或脱水，即采取一定手段蒸发果蔬 中水分的工艺过程。制品是果干和脱水菜，具有良 好保藏性，能较好地保持果蔬原有风味。
干制包括自然干制（如晒干、风干等）和人工 干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等）。干制 设备可简可繁，干制工艺容易掌握，干制成品体积 小，重量轻，包装好，运输保存容易，食用方便。 此外，果蔬干制品可以调节果蔬生产的淡旺季，利 于果蔬周年供应，对勘测、航海、旅行、军用等方 面都具有重要的意义。
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5.1.2空气湿度
空气的相对湿度越高，制品的干燥速度越慢，反之， 相对湿度越低，干燥速度越快。因为相对湿度与空气饱和 差有关。在温度不变的情况下，相对湿度越低，空气的饱 和差越大。所以降低空气的相对湿度能加快干燥时间。 升高温度同时又降低相对湿度，使原料与外界水蒸气 分压差增大，水分蒸发容易，干燥速度加快，成品含水量 相对将低。这种现象在干制后期表现更为明显。如干燥后 期的红枣，分别在60℃的两个烘房中进行干制，一个烘房 的相对湿度为65％，干制后红枣的含水量为47.2％，另一 个烘房的相对湿度为56％，干制后其含水量为34.1％。