最新三章果蔬干制工艺
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
第三章果蔬干制
解析干燥与空气对流干燥的后期干燥相类 似，必须通过提高温度的方法来释放结合 水。
3. 加工工艺
原 料 选 择
预 处 理
冷 冻 干 燥
充 氮
压 缩
包 装
食品冻干过程中通常压力为13.3 Pa ~266.6 Pa，表面最高温度为 38℃~ 82℃。
生物标本、疫苗和微生物的冻干条件是压 力低于 13.3 Pa，表面最高温度为 20℃~ 32℃。
实验室型冻干机
ZG系列 真空冷冻 干燥机
冻干机
4. 降低冻干食品生产成本的途径 选择合适的原料。 冻干前预脱水。 增大食品表面积，提高加热速度。 提高真空度，加速冰晶体升华。 精确控制终点温度，提高设备利用率。 多种加热方式相结合，缩短干燥时间。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌 为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉 菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长 发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此 干制品常见的腐败菌是霉菌。
二、干制对微生物和酶活性的影响
干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要 的杀菌和灭酶处理。
水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主 要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。
干燥速率取决于食品结合水的特性及食品 内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿 度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介 质的温度影响增强。
（六）合理制订干制工艺条件的途径
合理的干制工艺条件是指以下两方面：
① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外
一、自然干制 分为晒干、风干和阴干。 方法和设备简单，生产费用低，受气侯条
件影响大。 干燥过程中要注意防鸟兽，保证卫生条件，
第三节 果蔬干制
果蔬干制前预备处理：
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
原料装载量：装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水 分蒸发。
5、果蔬在干燥过程中的变化
（1）体积缩小、重量减轻
原料种类、品种以及干制成品含水量的不同，干燥前后重量差 异很大，用干燥率来表示。 干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
3～6:1 14～20:1 16～20:1 10～16:1 8～12:1
5～8:1
5、果蔬在干燥过程中的变化
（2）色泽的变化 （3）透明度的改变 （4）营养成分的变化:
几种果实的可溶性与不溶性物质的含量
名称 苹果
梨 杏 桃 李 樱桃 草莓
可溶性物质（%） 15.53 15.43 11.50 14.21 14.20 15.19 7.60
不溶性物质（%） 3.03 5.24 2.65 3.00 2.17 2.08 1.90
3、果蔬干燥速度和温度的变化
（2）干燥速率曲线
（1）干燥的环境条件（外因）
空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时， 空气的饱和差随之增加。 空气湿度： 空气流动速度
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
果蔬种类：不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干 燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。
4、影响果蔬干燥速度的因素
内部水分转 移到表面
M M- ΔM
果蔬中的 H2O
表面水分扩散 到空气中
T T- ΔT
（2）温度梯度ΔT
食品在热空气中，食品表面受 热高于它的中心，因而在物料 内部会建立一定的温度差，即 温度梯度。温度梯度将促使水 分（无论是液态还是气态）从 高温向低温处转移。这种现象 称为导湿温性。
三章节果蔬干制工艺
干制设备
第一节 果蔬干制加工工艺
五、回软
两三周
又称均湿或水分的平衡
六、包装
木箱、纸箱或金属罐
七、贮存
0～2℃，相对湿度 65%以下
第二节 果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程
原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品
2. 工艺要点
烘制
烘房干制
（1）预热阶段
其中主要成分是甘露醇和葡萄糖
方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼 蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一 层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到 装满为止，密封，置阴凉处生霜。
第二节 果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制 原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱：
1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理： （1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg （2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢 钠溶液浸泡 1.5~2h
九、果蔬脆片 （1）苹果脆片
原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机六、脱水蒜片 原料→浸泡→切片→漂白→ 烘烤→分选
→包装→成品
切 片 机
第二节 果蔬干制加工实例
七、冻干胡萝卜 原料→清洗→去皮→修整→切丁→热烫→
护色→冷冻干燥→过筛→真空包装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
八、南瓜干制 原料选择→去皮→切片→热烫→干燥→包
装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
第二节 果蔬干制加工实例
四、黄花菜的干制 原料选择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软
→包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
第三章果蔬干制
4.2 干制品的复水
为了使干制品复原而在水中浸泡的过 程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有 一定影响。一般来说了，浸水温度越高， 吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间 越长，复水越充分。
黄花菜干制
原料 选择
蒸制
干燥
均湿 回软
脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食 品中的水分，因此，也称为人工干燥。
干燥和脱水统称为干制。
2. 干制的基本原理
1. 干燥过程中的湿热传递 2. 影响食品湿热传递的因素 3. 3. 干制过程中食品的变化
1. 干燥过程中的湿热传递
湿热传递是食品干燥基本原 理的核心问题。
It is a heat and mass transfer operation
第三节 食品干制工艺
1. 原料处理 2. 干制过程中的管理 3. 干制品的包装 4. 干制品的贮藏 5. 干制品的复水
1.食品原料处理
原料的预处理： 原料选熏择硫：处对理于果蔬制品的原料，一 般要求是：干物质含量高，肉质厚， 组织致防密氧，化粗处纤理维少，风味色泽好， 不易褐变。
2. 干制过程中的管理
食品温度 曲线
干燥的四个阶段：
• 干燥的开始阶段 • 第一干燥阶段----恒速阶段 • 第二干燥阶段----降速阶段 • 干燥最后阶段
2、影响干制效果的因素
食品性质 干燥条件 干燥方法
2.1 食品性质 the properties of the products
A 表面积 B 组分定向 C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度
Water and water vapour
热传递
食品
外部质 量传递
内部质 量传递
1.1食品干燥过程的特性
果蔬干制加工
果蔬干制加工一、原料处理大部分果蔬均可干制（除芦笋、黄瓜、番茄等）。
对原料的总体要求：果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
不同的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同。
二、干制方法：分为自然和人工干燥两大类。
（1）自然干制在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。
优点：方法和设备简单，生产成本低，管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，且能促使未完全成熟的原料进一步成熟。
缺点：干燥过程缓慢，时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；劳动力多场地大，易遭受污染和灰尘、虫害；受气候条件限制。
（2）人工干制在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备。
常见的干燥形式及特点如下：空气对流干燥：最常见，常压下进行，物料可分批或连续。
滚筒干燥：适宜于番茄酱、马铃薯泥及耐热的果蔬酱类的干燥；滚筒表面温度高（145℃），使产品出现煮熟味和不正常的色泽，若采用真空降低温度，则设备和使用成本高。
真空干燥：适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可轻微膨化。
气压332~665 Pa，37~82℃。
冷冻升华干燥：最大限度地保存食品的色香味；特别适合热敏性高和极易氧化的食品，能保存食品中的各种营养成分；冻干食品具多孔结构，具有理想的速溶性和快速复水性；最好地保持原物料的外观形状；低温脱水抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移；保存期长，食用方便；生产成本高。
三、干制品的包装、贮藏和复水（1）包装：包装前干制品的处理回软处理使干制品变软，水分均匀一致防虫处理烟熏，严格控制甲基溴的使用量速化复水处理压片、刺孔和破坏细胞等压块脱水蔬菜的压块必须同时利用水、热与压力的作用，常用螺旋压榨机。
环境要求：低温干燥清洁通风气调（RH<30%）（2）贮藏：影响贮藏效果的因素：原料的选择与处理，干制品的含水量，包装、贮藏条件及贮藏技术等。
果蔬的干制实验
果蔬的干制实验果蔬的干制一、目的与原理（一）目的通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
（二）果蔬干制的原理果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。
二、材料用具（一）材料苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜（二）用具洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。
三、操作步骤1.原料处理（1）清洗去掉不可食部分。
（2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。
（3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。
（4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。
热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。
2.干制（1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。
待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。
干燥时间根据物料感官状态而定。
干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。
（2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。
成品含水量20~30%。
（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康）3.干制品复水称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。
直至重量基本无变化。
四、项目测定1.原料及干制品的颜色测定用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。
精选园产食品工艺学2果蔬干制
1 滚筒干燥（drum drying） 滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重力的作用下从较高一端向较低一端移动。 适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃薯泥等）
原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。 适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等
3.冻干的干燥过程
升华干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。升华 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度.
原理：热泵干燥技术是利用热泵除去干燥室内湿热空气中水分并使热湿后的空气重新加热的技术。优点：a 充分利用水蒸气的蒸发潜热，降低能源损失； b 无需向外排湿空气，也无需补充新鲜空气，可以避免换气导致的物料污染。应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于热敏性物 料的干燥。
（五） 干制品的包装和贮藏
4）压块
★原因 蔬菜干制后，体积蓬松，容积很大，不利于包装和运输。 例：脱水蔬菜压块常用螺旋压榨机。当脱水蔬菜从干燥机中取出后，不经回软，立即趁热压块。
食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。
6 热泵干燥（内循环式干燥）
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。
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第二节 果蔬干制加工实例
六、脱水蒜片 原料→浸泡→切片→漂白→ 烘烤→分选
→包装→成品
切 片 机
第二节 果蔬干制加工实例
七、冻干胡萝卜 原料→清洗→去皮→修整→切丁→热烫→
护色→冷冻干燥→过筛→真空包装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
八、南瓜干制 原料选择→去皮→切片→热烫→干燥→包
装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
九、果蔬脆片 （1）苹果脆片
原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机
第二节 果蔬干制加工实例
（2）马铃薯脆片 原料→清洗→去皮→切分（条或片）→护色 →漂洗→烫漂→沥干→油炸→调味→包装→ 成品
去 皮 机
一、枣的干制
1. 工艺流程
原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品
2. 工艺要点
烘制
烘房干制
（1）预热阶段
温度逐渐升至 55~60℃
第二节 果蔬干制加工实例
（2）蒸发阶段
8~12h之内烘房温度升至 68~70℃
通风排湿
倒换烘盘
（3）干燥完成阶段 烘房温度不低于 50℃
第二节 果蔬干制加工实例
二、柿饼的干制 1. 工艺流程 原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘 烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回 软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品
其中主要成分是甘露醇和葡萄糖
方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼 蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一 层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到 装满为止，密封，置阴凉处生霜。
第二节 果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制 原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱：
1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理： （1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg （2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢 钠溶液浸泡 1.5~2h
第二节 果蔬干制加工实例
四、黄花菜的干制 原料选择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软
→包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
第二节 果蔬干制加工实例
五、香菇干制 原料选择→清洗→装盘→干燥→分级→包装 →成品 装盘：
按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不 重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架 的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。 菌盖向上，菌柄向下。
三章果蔬干制工艺
第一节 果蔬干制加工工艺
一、分级、清洗 二、去皮、去核和切分 三、干燥的前处理 1. 防止酶促褐变 （1）热烫
热水、高温高压蒸汽
第一节 果蔬干制加工工艺
五、回软
两三周
又称均湿或水分的平衡
六、包装
ห้องสมุดไป่ตู้
木箱、纸箱或金属罐
七、贮存
0～2℃，相对湿度 65%以下
第二节 果蔬干制加工实例
第二节 果蔬干制加工实例
2. 工艺要点
（1）第一次烘烤
脱涩、软化
烘房温度上升至 40℃左右
48~72h
至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止
（2）第二次干燥
脱水、干燥
温度控制在 50～55℃
烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易 捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右
第二节 果蔬干制加工实例
（3）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，