第六章果蔬干制案例
果蔬干制实验
果蔬干制实验报告1 实验目的通过本次实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
2 实验材料与方法2.1 实验材料与用具1．材料：苹果、苦瓜、胡萝卜；2．辅料：0.5%亚硫酸氢钠、0.2%碳酸氢钠；20%糖液3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
2.2 实验方法2.2.1 原料处理2.2.2 装筛浸泡完毕后迅速将物料捞起放入自来水中冷却，沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥。
2.2.3干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
2.2.4成品检测2.2.4.1感观检验对成品颜色，风味，口感方面进行检验，比较不同处理对感官品质的影响。
2.2.4.2干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500 ml）50-60℃的热水，烧杯置于50℃的水浴中，每隔0.5h捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
根据重量变化，做出复水曲线。
3 实验结果3.1 原料及干制品的颜色测定3.1.1 苦瓜色泽的变化将苦瓜条经护色方法处理, 观察苦瓜片经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表1所示。
表1 苦瓜干制前后的褐变比较表对图1数据进行分析，样品分别进行了3种处理，经清水处理的样品褐变程度严重，且经干制后褐变有所加深；而经清水热烫处理的样品因样品内酶受热失活，使得褐变程度较单纯清水处理的样品弱；而经0.2%碳酸氢钠液热烫处理的是护色效果最好的，只有轻微的褐变发生。
3.1.2 胡萝卜色泽的变化将胡萝卜经护色方法处理, 观察胡萝卜经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表2所示。
第六章果蔬干制
原料选择 分级、清洗 去皮、去核和切分
4
5
热烫
浸碱处理 硫处理
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原料选择
苹果
要求果实充分成熟而不 发绵。 以果皮薄，单宁含量少， 干物质含量高的品种为 宜。 如国光、红玉、金冠、 胜利、红星、红等为干 制的好品种
原料选择
李
选大小中等，果形圆 整，外皮薄，核小且 离核，肉厚致密，纤 维少，含糖量10％以 上，充分成熟，以树 上有自行落下为最好。 适宜干制的品种有桂 州青脆李、辽宁鸡心 李等。
去皮、去核和切分
去皮、去核、切分
干制前去皮，以提高制品的品质，有利于 水分蒸发，促进干燥速度。 手工、机械、热力和化学等方法。去 皮后果品类去核。 核果类桃、杏、李等结合去核，对半 切分， 仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片 或瓣状； 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆 片、细条或方块; 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生 姜宜切成片状。
风味变化
风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。 部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。
营养成分变化
糖的变化 ：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水 解为单糖后也可能被损失。 维生素的变化 ：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素 B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。
热烫
热烫
原料经热烫后，酶的活性钝化， 组织内空气被驱除，减少了氧 化变色，增加了制品透明度； 同时经热烫细胞壁可透性增强， 有利于脱水干燥和干制品吸水 复原。 将切片或不切分的原料投入沸 水中或常压蒸汽中处理数分钟。 处理后迅速冷却。
浸碱处理
浸碱处理
一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥 脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒 灭菌作用。 常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3 葡萄一般用1.5％～4.0％NaOH溶液处理l～5s； 李用0.25％～1.5％NaOH溶液处理5～30s，以果面蜡 质溶去，并出现微小裂纹为宜。 处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗， 必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。
果蔬的干制实验
果蔬的干制一、目的与原理（一）目的通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
（二）果蔬干制的原理果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。
二、材料用具（一）材料苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜（二）用具洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。
三、操作步骤1.原料处理（1）清洗去掉不可食部分。
（2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。
（3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。
（4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。
热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。
2.干制（1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。
待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。
干燥时间根据物料感官状态而定。
干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。
（2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。
成品含水量20~30%。
（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康）3.干制品复水称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。
直至重量基本无变化。
四、项目测定1.原料及干制品的颜色测定用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。
果蔬加工干制课件
全天然果蔬脆片
工艺流程：原料-清洗-切片（护色）-烫漂-浸 糖-冷冻-油炸-脱油-冷却-包装
具体：护色（浸冷水或1%食盐水）；烫漂 （80-100C，2-8分钟，钝化酶防止褐变）；真 空渗糖（防止变形，二糖、糊精、多糖、淀 粉糖浆）；冷冻（防止变形，-18~-20C缓冻）； 真空油炸（初温110-120C，真空度-0.07~0.095 mPa，时间20，30，40分钟。真空离心 脱油，使产品含油少于25%。
自由水：由毛细管力系着的水。干燥时 易被排除。对溶质起溶剂作用。是果蔬 的主要水分状态。
三、干燥原理
水分外扩散作用 水分内扩散作用 温度梯度（内部温度高时） 湿度梯度
三、干燥原理
表面汽化控制（可溶性含量低或薄片） 内部扩散控制（个大、不切分、可溶性
高） 湿球温度与介质干燥强度 硬壳形成与干球温度
干燥设备
柜式干燥 滚筒式干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 流化床干燥 喷雾干燥 太阳能干燥 烘灶和烘房
第三节 干燥工艺
原料选择：干物质高，纤维少，可食高。 原料处理：1、洗涤（酸等）、去皮、
去核、切分；2、热烫（破坏酶、增加 膜透性、杀菌杀虫卵、减少农药）；3、 硫处理（抑制氧化变色、使花青素变无 色、保护VC、破坏酶活性、增加膜透性、 灭菌）。
三、干燥原理
干燥过程： 恒速（开始） 减速（最后）
四、影响干燥速度的因素
介质温度（湿度饱和差，空气湿含量） 介质湿度 气流速度 果蔬种类和状态 原料装载量
五、果蔬在干燥过程中的变化
体积缩小、重量减轻。 色泽变化 营养成分变化
水分变化
水分率：一份干物质所含的水分的份数。 干燥率：生产一份干制品需新鲜原料的
食品工艺原理果蔬干制实验报告(总5页)
食品工艺原理果蔬干制实验报告(总5页)一、实验目的1、了解果蔬干制的原理和常用工艺。
2、掌握果蔬干制的实验方法。
二、实验原理果蔬干制是一种将大量水分的新鲜果蔬去除水分，使之达到含水量为10%以下的干品的加工过程。
果蔬干制既可以去除果蔬中多余的水分，又可以保持其原有的营养成分，因此在实际生产应用中，具有很重要的意义。
2、果蔬干制的工艺流程（1）选择新鲜的果蔬材料，去皮、去籽、去污物，洗净，切成均匀的小块状，以便于干制和贮存。
（2）热处理：将准备好的果蔬材料进行热处理，一般情况下，采用135℃下压蒸鲜10-15min的方法，以杀死果蔬中的有害微生物和酶活性，以保证干制品质量的安全和稳定。
（3）水分去除：将热处理好的果蔬材料放在若干层夹层的网衬上，用热风、太阳光、微波等方法将水分蒸发除去，使干燥之后的果蔬含水量达到10%以下。
（4）质量检验：对干制后的果蔬进行质量检验，检查干制品的色泽、外观、细胞结构及其香味、口感等指标是否达到规定标准。
（5）包装及贮存：将符合质量标准的果蔬干制品按照规定的包装方法进行包装，并严格控制其贮存条件，以延长干制品的保质期。
三、实验内容（1）实验材料：新鲜的胡萝卜、大白菜、西红柿等果蔬；（2）实验工具：切菜刀、切菜板、蒸锅、烘干箱等。
（3）实验步骤：①准备好果蔬原料，洗净后去皮、去籽、去污物，切成小块状；②热处理：将切好的果蔬块放入蒸锅中135℃下压蒸鲜10min；③水分去除：将蒸好的果蔬块放在烘干箱中，调节烘干温度和时间，使其含水量达到10%以下；2、果蔬干制品的贮存方法和保质期①控制温度：将干燥后的果蔬放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境，避免在潮湿场所存放。
②密封贮存：将果蔬干制品装在密封性好的盒子或袋子中，以免沾水或吸潮。
③防虫：在贮存过程中，注意防虫，防止其它微生物的污染，保证干制品的质量和安全。
果蔬干制品的保质期一般在6个月-1年之间，具体保质期还要视产品种类、贮存条件、包装方式等因素而定。
第六章果蔬干制
原料Байду номын сангаас择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软 →包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
第四节 果蔬干制加工实例
五、香菇干制
原料选择→清洗→装盘→干燥→分级→包装 →成品 装盘： 按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不 重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架 的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。 菌盖向上，菌柄向下。
第二节 果蔬干制保藏原理
（一）水分活度的定义 水分活度(Aw)是指溶液中水的逸度与 纯水逸度之比，即溶液中能够自由运 动的水分子与纯水中的自由水分子之 比。可以进似地用溶液中水的蒸汽分 压（p）与同温度下纯水的蒸汽压 （p0）（或溶液的蒸汽压与溶剂的蒸 汽压）之比来表示。
第二节 果蔬干制保藏原理
第一节 干燥原理
（四）结壳现象 干燥过程中，当外扩散速度远远大于内扩散 时，物料表层水分蒸发过快，会造成表面过 度干燥而形成硬壳。这种现象称为“结壳现 象”。结壳现象一旦发生，就隔断了水分内 扩散的通道，从而阻碍内部水分继续蒸发。 已发生结壳现象的物料如内部水分含量还很 高，内部形成的强大蒸汽压会将较柔软的果 蔬组织挤破，使已结壳的物料发生开裂。
第四节 果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制
原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱： 1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理：
（1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg
（2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢 钠溶液浸泡 1.5~2h
第四节 果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程 原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品 2. 工艺要点 烘制 （1）预热阶段 温度逐渐升至 55~60℃ 烘房干制
果蔬干制品加工
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一、果品蔬菜中的水分性质及干燥机理
果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少， 而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的 程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制， 产品能够长期保存。 (一)果蔬组织内部的水分状态及性质
果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。
果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水 三种不的状态存在。
水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度
下纯水的饱和蒸汽压之比。 ）
精选ppt
13
食品中水分含量与水分活度之间的关系
（Ⅰ）
单分子 层水， 不能被 冰冻， 不能干 燥除去。
-40℃不 能冻结， 占总水量 的极小部 分。
（Ⅱ）多层水，
主要通过水-水 和水-溶质氢键 同相邻分子缔 合，为可溶性 组分的溶液， 大部分多层水 在-40℃不被冻 结，I+II的水 占5%以下
精选ppt
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自然干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预处 理后，直接铺在晒场，或挂在屋檐下阴干。自然干制时，要选择 合适的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光充足、 无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经常翻动原料以加速干燥。
⒉ 自然干制的设备 自然干制所需设备简单主要有晒场和晒干用 具，如晒盘、席箔、运输工具等，此外还有工作室、熏硫室、包 装室和贮藏室等。
自然干制的技术及设备
⒈ 自然干制的技术 利用自然条件如太阳辐射热、热风等使 果疏干燥，称自然干燥。其中，原料直接受太阳晒干的，称晒干 或日光干燥；原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称阴 干或晾干。
自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术简单易于操作、 生产成本低。但干燥条件难以控制、干燥时间长、产品质量欠佳、 同时还受到天气条件的限制，使部分地区或季节不能采用此法。 如潮湿多雨的地区，采用此法时干制过程缓慢、干制时间长、腐 烂损失大、产品质量差。
《果蔬干制工艺》课件
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
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2.4 包装前处理
2.4.1 回软： 使制品变韧与水分均匀一致。
2.4.2 分级： 质量分级。 2.4.3 压块： 主要针对蔬菜产品，缩小体积，排除氧气。 2.4.4 防虫： (P135) 低温、热力处理、气调包装、熏蒸 请注意：回软、压块的作用
2.5 包装、贮藏(P137)
请掌握：冷冻干燥的定义
冻干大蒜片
原料选择→去皮→切片、护色→漂洗→预冻结→冻干
2-3mm厚薄片 0.1-0.2%NaHSO3或NaSO3，浸泡20min护色 充分洗涤蒜片表面粘液和糖分，直至水清透明 冻结温度-35℃以下，中心品温达到-15℃ 干燥最佳压力6.7Pa，最佳料层厚度1cm，加热介质温度53℃
果蔬脆片（真空油炸干燥）
渗糖浓度：30%～40% 冷冻要求：-18℃ 真空度：92～98.7KPa 油温：100℃以下
脱油→着味(喷涂\搅拌)
胡萝卜脆片
原料→清洗→切片→热烫→冷却→沥干→浸渍→预冻结→ 真空低温油炸→冷却→半成品分检→包装
不宜选用碱式去皮 2.8～3.0mm的薄片,圆片或椭圆片 98℃1.5%～2.0%NaCl,热烫0.5～2min 7℃的循环水冷却至15 ℃以下 葡萄糖液浓度为40％ ,常压浸渍，不少于3h；真空浸渍，时间0.5h 快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下 真空压力降至0.05MPa ,不低于78℃
第六章 果蔬干制
教学内容及目标
果蔬干制原理(一般掌握) 干制对果蔬的影响(自学, P130～132) 果蔬干制工艺(重点掌握)
第一节 果蔬干制原理 1.1 果蔬干制保藏原理 1.1.1 干制对微生物的影响
不能将微生物全部杀死。
请掌握:干制对微生物和酶活性的影响
1.1.2 干制对酶活性的影响
人工干制
冷冻真空干燥
真空油炸干燥
干制设备
烘房
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
干制设备
带式干燥机
冷冻干燥（FD）(P145)
冷冻干燥，又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥 它是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然 后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而将 水蒸汽排去，物料即被干燥。
水分减少，酶活性受到抑制； 酶和反应底物浓度增加，酶活性加强。 采用湿热环境或化学方法控制酶活，如烫漂、硫处理。
请掌握:干制对微生物和酶活性的影响
1.2 干燥过程 1.2.1 初期加热阶段
表面温度上升，达到汽化温度。 含水量逐渐下降。 干燥速度由零增大到最高值。
1.2.2 恒速干燥阶段
低温· 防潮· 避光· 隔氧
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
第二节 果蔬干制工艺 2.1 果蔬干制工艺流程
原料选剔、分级、清洗→预处理→干制→后处理或称包装 前处理→包装
2.2 原料预处理
选剔 清洗\消毒 去皮、切分、去心（核） 浸碱 漂洗 烫漂 请掌握：烫漂和硫处理的作用 硫处理
2.3 干制工艺技术与设备
自然干制
表面气化控制阶段 表面的温度恒定。 含水量按直线规律下降。 干燥速度达最大值且稳定不变。
1.2.3 降速干燥阶段
内部扩散控制阶段 温度上升。 含水量下降达平衡含水量。 干燥速度下降至零。
1.3 干燥过程中为什么必须保持外扩散与内扩散的平衡?
请掌握
会出现壳化、烧焦、破裂、流汁 。P127
果品蔬菜在干燥过程中，首先在原料表面的水分吸收热空气提供 的热能而汽化，扩散到空气中。表层组织的水分因蒸发而减少。 由于表面水分蒸发的结果，导致了物料内部产生水分梯度，从而 物料内部的水分就以此水分梯度为推动力逐渐向表面转移。这种 水分向表面流动的趋势，因水分不断的丧失而使细胞内浓度逐步 增强，水的向外转移也就跟着逐渐缓慢，蒸发的速度就势必慢下 来。在这种情况下，如果表层水分蒸发过快，内部水分来不及补 充，外层就会因失水而形成不透水的隔离层，如果这样继续供热 干燥，其结果是表层没有足够水分提供蒸发来消耗热量，会导致 表层壳化组织升温最后达到烧焦的程度。另方面由于表层升温而 形成内外温差的提高，热向内部传导，使内容物升温膨胀增压， 造成果蔬的破裂和流汁现象，这种情况对干制极为不利。所以果 蔬干燥时必须注意保持外扩散与内扩散的配合与平衡。