第五章 果蔬干制

（三）防虫
• 果品脱水后，虽不易遭受微生物的侵染， 但因富含糖分、蛋白质和维生素等多种 营养物质。故它们在干制和贮藏期易受 有些昆虫如糖壁虱、印度谷螟、无花果 螟蛾、露尾虫、锯谷盗、米扁虫等的侵 入产卵，以后发育成幼虫或成虫为害。 尤其是自然干制的产品最易遭受危害。 造成损失很大。
二、人工干制
• • • • • （一）工序： 1．预热阶段 2．蒸发阶段 3．干燥完成阶段 （二）人工干制的方法： 1．烘灶 2．烤房 3．人工干制机
（一）、工序：
• 1．预热阶段 • 2．蒸发阶段 • 3．干燥完成阶段
1．预热阶段
• • • • 预热阶段 50~60℃ 干制初期，容易发生的不利现象有： （1）热扩散： （2）壳化：
（1）热扩散
• 果实干燥时，会发生与水分内扩散 相反方向的作用，即当原料受热后， 果实表面和内部形成温差，使水分 由原料的四周向中央移动，影响水 分向外蒸发，对干燥不利，为避免 热扩散作用，对于大型果实要适当 切分
（2）壳化
• 在干制过程中，水分扩散速度过快， 内部水分来不及向外部转移，就会使 果实表面干结形成硬壳，硬壳不仅阻 碍了水分的继续蒸发。同时，由于内 部水分含量较高，蒸气压大，还会使 制品表面破裂，降低制品品质，影响 外观。因此，果实干制时，干燥环境 温度要适宜，特别是干燥前期，温度 不要过高，要使水分内外扩散速度适 当配合，达到良好的干燥目的。
• ①逆流干燥：原料由低温高湿进从高 温低湿出。适桃、杏、葡萄等果实② 顺流干燥：载车的前进和空气的流动 同一方向。始80~85℃，终55~60℃， 适糖少，水多，如蔬菜。 • ③混合式干燥（对流式）：有两个鼓 风机和两个加热器，各在隧道两端。
第四节 干制品的包装及贮藏
• • • • • 一、成品的规格和要求： 二、干制品包装前的处理 （一）回软（二）分级（三）防虫 三、包装防潮 四、贮存
二、园艺产品干燥的机理：
• 1．扩散 • 2．干燥动力
1．扩散
• 外扩散：园艺产品表面的水分扩散。 • 内扩散：园艺产品内部的水分向园 艺产品表面移动。是在干燥动力作 用下发生的。
2．干燥动力
• ①湿度梯度：果实表面的水分首先 蒸发，之后内部水分开始向表面移 动，形成一内部水分高，外部低的 含水梯度，此梯度就是动力。湿度 梯度越大，水分扩散速度就越快。
• 果蔬在干制过程中，干制品的贮藏 中，常变成黄色，褐色和黑色等。 制品透明度也发生改变，透明度愈 高质量就愈高，其中含气愈少，氧 化减弱。
（三）果蔬营养成分及品质的变化 • 因干制方式和各种处理的不同而有 差异其中水分大为减少，糖分和维 生素损失较多，矿物质和蛋白质则 较稳定。
（三）果蔬营养成分及品质的变化 • 干制品在外观和营养成分上都发生 了相应的变化，内含物质含量较高。 如大枣干制成红枣，皮色深红而鲜 亮，果肉有一定弹性，味甜可口， 营养丰富；柿子干制后肉质褐红， 软而不烂，硬而不坚，外披白霜， 白里透红，味甜而有清凉等。
第二节 干制原料的选择和处理
• 一、原料的选择： • 二、干制原料的处理
一、原料的选择：
• 干制原料宜选择干物质含量高，风 味色泽好，酶褐变不严重，成熟度 适宜者。此外，如皮部的厚薄，心 部的大小，种核的大小与数量、粗 纤维的多少等等，都关系到干制品 的品质和产量。
一、原料的选择
• 如：枣、葡萄应在充分成熟后采收， 柿子在果面全部变黄后采收，桃、 杏在充分着色后采收。绿色的桃、 杏，干制后颜色暗黑，极不美观。
特点
• 特点：不具备溶剂的性质，冰点很 低，甚至－75℃也不结冰，不易被 微生物和酶活动所利用，不易引起 食品腐烂变质。
3、准结合水
• 3、准结合水：难以蒸发，一般在 游离水蒸发完后，结合水才能被蒸 发排除一部分（这部分结合水也称 准结合水）。 • 它与物质分子呈结合状态，性质极 稳定，不会因干燥作用被排除。
第五章 果蔬干制
• 果蔬干制又称干燥或脱水。是指采 用自然条件或人工控制条件促使果 蔬水分蒸发的过程。 • 一般要求脱水达到使得果蔬中的可 溶性物质的浓度提高到微生物难以 利用的程度的一种果蔬加工方法。 制品是果蔬干。
第五章 果蔬干制
• 例如：干制品如红枣、柿饼、荔枝 干、葡萄干、金针菇、干香菇等都 是畅销国内外的著名特产。干制品 的品质与营养更接近新鲜原料，因 此干制品加工具有很大的发展潜力。
2．湿度
• 相对湿度越低饱和差越大，失水→ 快
3．气流循环速度：
• 气流循环速度：干燥空气的流动速 度愈大，干燥过程愈快。因原料附 近所含饱和的水气不断被带走，而 新鲜的未饱和空气不断地补充，从 而加快蒸发展过程。
4．原料的种类和状态
• 因不同种类所含化学成分和组织结 构不同，状态不同蒸发表面也不同 →干燥速度也有区别。
（一）回软
• 目的是使制品内外水分均匀一致， 质地柔软，使于包装。果品干燥后， 先剔除过湿、过大、过小、结块和 细屑，待制品完全冷却以后，堆积 成堆，上用薄膜或麻袋覆盖，或装 于贮藏室的密闭容器内进行回软。 回软时间视制品的种类，大小而定， 一般3~5天。
（二）分级：
• 按各种不同干制品所要求的标准进 行分级，这样便于包装运输，优质 优价。
2．自由水分
• 2．自由水分（free water）在干燥 作用中能被除去的水分称为该产品 的自由水分。即大于平衡时的那部 分水。
3．干燥极限Leabharlann • 3．干燥极限：干燥介质条件（温、 湿度）不发生变化，那么相对于这 个条件下的平衡水分。就是这个产 品可干燥的极限。
干燥介质：
• 干燥介质：在干制的环境中带走热 （湿）的介质，如加热空气、过热 蒸汽、惰性气体等。
• a 热烫后可破坏酶的系统，减少氧 化褐变和营养物质的损失，细胞的 透明性增强，有利于水分蒸发，缩 短干燥时间。
b 浸碱
• 其作用在于除去果皮上附着的蜡粉， 以利水分蒸发，促进干燥，同时使 果实容易于吸收二氧化硫。①碱可 用氢氧化钠（NaOH）、碳酸钠 （Na2CO3）和碳酸氢钠。②时间 依果实附着蜡粉的厚度而异。
第五章 果蔬干制
• • • • • 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 干制的基本原理 干制原料的选择和处理 干制的方法 干制品的包装及贮藏 干制技术的新进展
第一节 干制的基本原理
• • • • • 一、园艺产品中水分的存在状态 二、园艺产品干燥的机理： 三、恒速干燥阶段和减速阶段 四、影响干燥过程的因素 五、果蔬原料在干燥过程中的变化
2．干燥动力
• ②温度梯度： • 人工↑T→↓T→↑T→↓T→形成温度 梯度。当表面温度升高，内部温度 低，水分向内压入，反之就往外移 动。内部水分移动的速度比外扩散 快。
三、恒速干燥阶段和减速阶段
• 园艺产品干燥时的平均温度、湿度 和干燥时间的关系。 • BC段是表面汽化控制阶段，在这 一段时间内干燥速度保持不变→称 为恒速干燥阶段。 • CD段是内部扩散控制阶段，又称 为降速干燥阶段。
b 浸碱
• 如：葡萄用1.5~4.0%NaOH 处理 1-5秒；李子用0.25~1.50%NaOH 处理5-30秒。 • 若果面上蜡质被溶去，且出现微细 的裂纹，说明浸碱良好。 • 浸碱时应保持碱液沸腾状态，每次 浸渍的果实不宜过多，浸碱后应立 即用清水冲洗，以除去残留的碱液
c 薰硫
• 作用破坏酶的氧化系统，防止酶褐 变，维生素A和C也不致因氧化而 损失。即对营养有保存作用。 • 方法：切分好的果实，装入盘内， 送入薰硫室，以1~2g硫磺粉/kg （原料）。也可在热烫后薰硫。
一、园艺产品中水分的存在状态
• （一）园艺产品中的水分按其在产 品中存在的状态分为： • （二）按照水分是否可被排除可将 其分为：平衡水分和自由水分
（一）园艺产品中的水分按其在 产品中存在的状态分为：
• 1、游离水（自由水）： • 2、结合水： • 3、准结合水：
1、游离水
• 1、游离水（自由水）：是指以游 离状态存在于食品组织中的水。可 占总含水量的60%~80%。
2．烤房
• 2．烤房：主要由①烤房；②加热 升温设备；③通风排湿装置；④原 料装载设备组成。 • 适合大量生产，干燥速度快，制品 质量好，设备简单，造价不高，很 适合农村大量推广。
3．人工干制机
• （1）隧道式干燥机，连续通过隧 道干燥。 • （2）滚洞式干燥机 • （3）带式干燥机
（1）隧道式干燥机
四、影响干燥过程的因素
• • • • • 1．温度： 2．湿度： 3．气流循环速度： 4．原料的种类和状态 5．原料的装载量
1．温度：
• 绝对湿度不变，T↑→水分饱和差越大。 即达到饱和需水量更大，水易蒸发。 注意：①果实含水很高遇热空气，在 组织中汁液迅速膨胀，细胞容易破裂， 而使内容物流失。②糖分有机物因高 温分解和焦化；③干燥初高温低湿， 使果实表面易结硬壳；④温度太低 （50℃以下）干燥性时间长易使产品 氧化发霉。
（二）按照水分是否 可被排除可将其分为 • 按照水分是否可被排除可将其分为： 1）平衡水分和 2）自由水分 • 1．平衡水分 • 2．自由水分 • 3．干燥极限
1．平衡水分
• 1．平衡水分：当新鲜的园艺产品 在一特定温度湿度下的干燥介质相 接触时，产品中排出的水和吸收水 相等时，只要外界温、湿度条件不 发生变化，那此产品水分也将维持 平衡不变，这时产品所含的水分称 为叫该干燥介质条件下的平衡水分。
第三节 干制的方法
• 一、自然干制 • 二、人工干制
一、自然干制
• 利用太阳辐射热、热风等使果蔬干 燥，称自然干制。 • 自然干制是古老的方法，目前还占 较大的比重。 • 优点：设备简单、成本较低。 • 缺点：受气候和地区的限制。
一、自然干制
• 阴干：质量好、色泽好、但时间长， 也易发霉。 • 风干：是一种特殊的形式，设风干房， 用热风吹，如葡萄干制作。 • 自然干制除晒外，还要适当的翻动， 当大部分水蒸发后，应作短期堆积并 用麻袋等覆盖使之回软后再晒，就会 使干燥的较彻底，然后再包装。