第一节 肉类食物的营养特点

畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中肌浆中蛋白 质占20~30%，肌原纤维中40~60%，间质蛋白 10~20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和 比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋 白质。但间质蛋白必需氨基酸构成不平衡，主要 是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、 蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能 溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
四、畜禽肉的合理利用
1、与谷类搭配，发挥蛋白质互补 2、分配到每餐，避免集中食用 3、脂肪和胆固醇含量高，不要过量 4、脏含有较多维生素、矿物质，宜常食用 5、摄入量不得超过比例20%
现代医学研究，乌鸡内含丰富的黑色素，蛋白质，B族 维生素等18种氨基酸和18种微量元素，其中烟酸、 维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉， 胆固醇和脂肪含量却很低。乌鸡的血清总蛋白和球 蛋白质含量均明显高于普通鸡。乌鸡肉中含氨基酸 高于普通鸡，而且含铁元素也比普通鸡高很多，是 营养价值极高的滋补品，人们称乌鸡是“黑了心的 宝贝”;所以，乌鸡是补虚劳、养身体的上好佳品。 食用乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨 。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等 有明显功效。《本草纲目》认为乌骨鸡有补虚劳羸 弱，制消渴，益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损 诸病的功用。
三、陆生动物干货原料的营养价值
〃哈士蟆：全身是宝，富含4种激素、9种维生素、 13种微量元素和18种氨基酸。 哈士蟆具有明显的 润肺养胃、滋阴补肾、补脑益智、提高人体免疫 力的功能。是一种强身健体滋补中药，对体虚气 弱、气血两亏、神经性头痛、心悸失眠、痨嗽咳 血、
蹄筋：牛、羊、猪四肢中的筋的干制品。食用时再 经胀发，可烹制菜肴。民间以为补品，有健腰膝 ，长足力的功效。蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。前 蹄的筋质量较差，筋短小，一端呈扁形，另一端 分开两条，也呈扁形；后蹄筋的质量好，一端呈 圆形，另一端分开两条，也呈圆形蹄筋味甘，性 温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用 ；治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝 、中虚反胃。

（二）常见畜肉类食物的营养特点
猪肉： 猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人 体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成 比例接近人体需要，因此易被人体充分利用， 营养价值高，属于优质蛋白质。猪肉的蛋白质 含量平均在13.2%左右，因猪的品种、年龄、 肥瘦程度以及部位而异。比如猪身上不同部位 的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量的差异 就会比较大。而猪的皮肤和筋腱主要由结缔组 织构成。结缔组织的蛋白质含 35%40%，而其 中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原 蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必 需氨基酸，因此，以猪皮和筋腱为主要原料的 食品的营养价值较低。
二、禽肉类食物
（一）禽肉类食物的营养价值
禽类是指鸡、鸭、鹅、鸽及野生禽类动物。各种禽 肉营养成份大致相近，和畜肉的营养成份也比较相似。 禽类含有丰富的蛋白质、无机盐及维生素。一般蛋白 质含１５～２０％（鹅肉较少，在１１％左右），从蛋 白质的质与量两方面来讲都是从优的，禽类含氮浸出液 随其年龄而异。年龄越长，含氮浸出液也越多。 禽肉 脂肪一般小于畜肉，其中所含必需脂肪酸的亚油酸占脂 肪的２０％左右。禽肉的脂肪熔点低，平均在３３～４ ４℃，易于消化。 禽类含碳水化合物极少，均在１％ 以下，鹅肉几乎不含碳水化合物。
蹄筋具有营养价值高、保健功能强以及食用口感佳 的特点，受到广大消费者的普遍青睐。蹄筋向来 为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻， 质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛 过参。”蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质和生物钙 ，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增 强细胞生理代谢。其中，胶原蛋白被肠道吸收后 ，可使皮肤白嫩、滋润、富有弹性，延缓皮肤的 衰老；牛蹄筋中的生物钙，吸收率在70%以上， 具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者 有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育并可 减缓中老年妇女的骨质疏松。
鸭：鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约
16-25%，比畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪含量适中，比 猪肉低，易于消化，并较均匀地分布于全身组织中。鸭肉 是含B族维生素和维生素 E比较多。 鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿之功效，可治阴虚水肿、虚劳 食少、虚赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫 血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病； 鸭血具有补血、清热解毒之功效，可治中风、小儿白痢似 鱼冻者，经来潮热、胃气不开、不思饮食、营养性巨幼红 细胞性贫血等疾病。
肉皮：通常指猪肉的皮，富含胶原蛋白和弹性蛋白 ，能使细胞变得丰满，减少皱纹、增强皮肤弹性 。近年来，科学家们发现，经常食用猪皮或猪蹄 有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量 的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。经常食用肉 皮，可使皮肤丰润饱满，富有弹性，平整光滑， 防瘪减皱，靓你肌肤，美你毛发。肉皮（包括猪 蹄、猪尾）含蛋白质26.4%，是猪肉的2.5倍，而 且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，其含 量可与熊掌媲美.
药膳
归芪乌鸡汤 先将乌鸡洗净去除内脏和鸡爪，然后放进温水里加 入料酒用大火煮，待锅开后捞出乌鸡，放进清水 里 洗去浮沫，焯掉血腥味儿，把乌鸡放入有温水的 沙锅里，将葱，姜，香菇，盐以及当归，黄芪一 起放入锅中，用大火煮，待锅开后再改用小火炖 ，一个小时后加入适量的白胡椒粉和鸡精，这道 归芪乌鸡汤就可以食用了。 归芪乌鸡汤的功用：气血双补，滋补肝肾。
羊肉： 1 羊肉的蛋白质含量高，而脂肪含量低。其蛋白 质含量低于牛肉，高于猪肉，脂肪含量高于牛肉而不及 猪肉，且胴体脂肪层薄。 2 羊肉脂肪中含有挥发性脂肪酸，使其具有特殊风味 （膻味），为许多人所喜食。 3 羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。一般山羊肉 脂肪较绵羊肉少，因而不如绵羊柔嫩。 4 羊肉中的必需氨基酸含量高于牛肉和猪肉。 5 羊肉中含有丰富的维生素和钙、磷、铁等矿物质， 铜和锌含量明显超过其他肉类。 6 羊肉中胆固醇含量与其他肉类相比较低。如100g可 食瘦肉中的胆固醇含量：羊肉为65mg，牛肉为63mg， 猪肉为77mg，鸭肉为80mg，兔肉83mg，鸡肉117mg。 另外，羊的内脏含有丰富的营养物质，可烹制成营养 丰富且美味可口的菜肴，也是上好的食疗补品。
牛肉：是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪 肉，其味道鲜美，消化吸收率高。牛肉含有 丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人 体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育 及手术后、病后调养的人在补充失血、修复 组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃 作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有 补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、 止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体 虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食 用。
鸽：。鸽子的营养价值极高，既是名贵的美味佳肴，
又是高级滋补佳品。鸽肉为高蛋白、低脂肪食品， 蛋白含量为24.47%，所含蛋白质中有许多人体的必 需氨基酸，且消化吸收率在 95%，鸽子肉的脂肪含 量仅为0.73%，低于其他肉类，是人类理想的食品。 鸽肝中含有最佳的胆素，可帮助人体很好地利用胆 固醇，防治动脉硬化。民间称鸽子为"甜血动物"，贫 血的人食用后有助于恢复健康。
乌鸡：又称武山鸡、乌骨鸡(Gallus domesticus)，是 一种杂食家养鸟。它源自于中国的江西省的泰和 县武山。在那儿，它已被饲养超过2,000年的历史 。它们不仅喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌 肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。从营养价 值上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的 口感也非常细嫩。至于药用和食疗作用，更是普 通鸡所不能相比的，被人们称作“名贵食疗珍禽 ”。
（二）常见禽肉类食物的营养特点
鸡： 鸡肉的药用价值很大，民间有“济世良药” 的美称。中医认为鸡肉具有温中益气、补精填 髓、益五脏、补虚损的功效，可用于脾胃气虚、 阳虚引起的乏力、胃脘隐痛、浮肿、产后乳少、 虚弱头晕的调补，对于肾精不足所致的小便频 数、耳聋、精少精冷等症也有很好的辅助疗效。 但用鸡肉进补时需注意雌雄两性作用有别：雄 性鸡肉，其性属阳，温补作用较强，比较适合 阳虚气弱患者食用；雌性鸡肉属阴，比较适合 产妇、年老体弱及久病体虚者食用。
3、碳水化物
其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏 和肌肉中。
4、矿物质
含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量 7.9mg/100g，含铁、磷较高，铁以血红素形 式存在，不受食物其它因素影响，生物利用 率高，是膳食铁的良好来源。
5、维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝 脏中富含维生素A、核黄素。而禽肉的营养 价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少， 熔点低（20~40℃），含有20%的亚油酸， 易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%， 其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸 出物较多。
第二章
各类食物的营养 特点
第一组： 组长：刘会勇 组员：黄小冬 郑 欢
第一节
肉类食物的营养特点
肉类食物包括畜禽肌肉、内脏及其制品。它们营 养丰富，吸收率高，饱腹作用强，味道鲜美，可 以烹调加工成各种制品和菜肴，所以食用价值较 高，是人类重要的食物资源。
一、畜肉类食物
（一）畜肉类食物的营养价值 1、蛋白质
兔肉：兔肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，其
蛋白质含量高达70%，超过猪肉、牛肉、羊肉及大 虾；脂肪也远远低于这些肉类。其赖氨酸含量也很 高，占氮基酸总量的9．6％，并且含有丰富的B族维 生素和多种微量元素。兔肉最大的特点之一是胆固 醇含量低于所有肉类。兔肉还含有丰富的卵磷脂。 卵磷脂是构成神经组织和脑细胞代谢的重要物质， 卵磷脂中的胆碱又有改善人脑的记忆力及防止脑功 能衰退的特点，是儿童、青少年大脑和其他器官发 育不可缺少的物质；对高血压患者来说，卵磷脂有 抑制血小板凝聚，防止血栓形成的作用
2、脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥 肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥 瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以 饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘 油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪 酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦 肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/g， 脑中最高，约为2571 mg/100g