奶酪知识中文版
从奶酪中学到的管理知识课件
组织与人员配置
组织结构
制作奶酪需要一个有序的组织结构，以确保各个部门和人员之间的协调与配合。 这包括明确各个岗位的职责、权力与沟通渠道，建立一个高效、顺畅的组织体系。
人员配置
根据奶酪制作的需求，合理配置人员，确保每个岗位都有合适的人选。这需要考 虑人员的技能、经验、责任心和团队协作能力等因素，以确保整个团队的高效运 作。
从奶酪中学到的管理 知识课 件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
• 奶酪制作中的管理知识 • 管理中的奶酪哲学
01
奶酪制作与管理概 述
奶酪制作的基本流程
收集原料
混合原料
凝固成型
确保获得高质量的牛奶、 酵母、盐等必要原料。
将牛奶加热、发酵、搅 拌，与其他原料混合均匀。
确保目标的顺利实现。
建立高效的组织和团队
要点一
总结词
奶酪制作需要一个高效的组织和团队来协调各个步骤，以 确保最终产品的质量。
要点二
详细描述
在奶酪制作过程中，需要有一个高效的组织来协调原料采 购、生产流程和质量控制等方面的工作。同时，一个团结 协作的团队也是必不可少的，成员之间需要相互信任、沟 通顺畅，共同应对生产过程中遇到的问题。在管理中，同 样需要建立高效的组织和团队，以确保资源的合理配置和 工作的高效开展。
品牌形象建设
通过广告、包装和推广活 动，塑造独特的品牌形象。
客户体验
关注客户体验，提供优质 的服务和售后支持，以增 加客户对品牌的忠诚度。
如何应对危机和变化
风险评估
持续改进
提前对可能出现的危机进行评估，制 定应对策略。
从危机中吸取教训，对管理和流程进 行改进，提高应对危机的能力。
烘焙常识：奶酪知识详解
烘焙常识：奶酪知识详解只需用简单的材料和工具就能在家轻松自制奶酪，例如马苏里拉奶酪、山羊奶酪、意大利乳清干酪、印度奶酪、农夫奶酪、酸奶奶酪、杏仁奶酪等等。
在家制作奶酪之前，最好学习将牛奶变成奶酪的艺术和科学知识，并且了解专业奶酪制造者是如何制作奶酪的。
本文会就下面几个方面，给大家较全面地讲述有关奶酪的知识。
六个奶酪制造者的六个重要步骤奶酪制造的基本用具和材料牛奶的种类干酪皮的种类用什么包裹奶酪?原料奶奶酪VS杀菌奶奶酪什么是凝乳酶会什么奶酪制造要用灰?Affineur是什么?六个奶酪制造者的六个重要步骤制作奶酪既是一门艺术和科学。
奶酪制作者根据他们自己的视觉、触觉和嗅觉和更多地PH值测量手段来为独特的霉菌接种。
奶酪制作中有六个重要的步骤：酸化、凝固、分离酥酪、加盐、成形和成熟。
虽然不同的奶酪，配方都不禁相同，但以下的六个步骤基本上都涵括了奶酪制作的基本做法，由牛奶到奶酪的过程。
1. 酸化：发酵剂添加到牛奶中来令乳糖(牛奶中的糖)变成乳酸。
这个过程是改变牛奶酸度水平的过程，开始把牛奶从液体变成固体。
2. 凝固：添加凝乳酶以进一步令牛奶凝固。
3. 凝乳和乳清：凝乳要用类似于耙的刀切割。
切割凝乳能进一步令他们分离液体或乳清。
一般来说，越小的凝乳被削减，由此产生的奶酪会越坚硬。
像卡芒贝尔奶酪或布里干酪等软奶酪几乎没有被切割凝乳。
而像切达干酪和格律耶尔干酪等较硬的干酪能切出很精细的纹理。
对于这些硬奶酪，凝乳被进一步制作成切达干酪或烹饪。
烹饪凝乳能改变其结构，令其更柔软而不是易碎。
4. 盐：盐调味，也作为防腐剂，所以奶酪经过几个月或几年的老化都不变质。
它还有助于形成奶酪的自然皮。
盐有几种使用方法。
在奶酪的制作过程中，盐可以直接添加进凝乳。
奶酪的最外面的一圈可以用盐或用浸泡在盐水的湿布擦拭。
奶酪也可以直接浸泡在浓的盐水里。
5. 塑造：奶酪放到一个篮子或模具以形式成特定的形状。
在这个过程中，奶酪按照重量被挤压，或机器会将任何剩余的液体去掉。
一起学学奶酪的常识
7.卡蒙贝尔奶酪CamembertCheese这是最著名的一种以地名命名的奶酪，同时Camembert是味道最淡的一种奶酪，属于花皮软质奶酪。
手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。
关于这种奶酪还有一个传说，相传是一位名叫玛丽&S226;哈热尔的卡门贝尔人发明的。
据说1790年10月，一位名为查里&S226;让&S226;邦浮斯特(CharlesJeanBonvoust)的教士借宿在玛丽&S226;哈热尔家的勃蒙塞尔农场。
作为答谢，这位教士就把制作卡门培尔奶酪的秘密告诉了她。
8.波特萨鲁特portsault法国用牛奶制作，虽然属于清洗类奶酪，但它的外壳颜色稍微深了一些，但是风味却是非常清淡。
9.比雷青纹Beenleighblue英国用绵羊奶或牛奶制作，属于蓝纹类奶酪，味道浓郁辛辣，脂肪含量50%。
比雷奶酪外面有一层薄薄的外壳，内部的结构稍微发脆，深蓝色的青色纹理，彰显不凡的身世。
10.艾斯诺姆Esrom丹麦属于软质清洗外壳类奶酪，奶源是牛奶，脂肪含量45-60%，味道稍有辛辣。
乳白色的奶酪结构，加上形状不规则的洞孔，散发着淡淡的芳香。
一般早茶食用，若配合着洋葱，更是绝妙的享受。
11.古贡佐拉Gorgonzola意大利奶酪内部颜色是淡黄色的，分布很多蓝绿色的斑纹，它的风味很辛辣刺激，还有着一种蘑菇味道，古贡左拉是蓝纹奶酪的一种，属半硬质清洗外壳类。
奶源为牛奶，脂肪含量：50%12.布勒德布瑞赛法国它的外表比较光滑呈白色，内部淡黄色，并且点缀着青色的斑点。
整体散发一股淡淡的蘑菇清香，配合着坚果，可以称得上甜点的精品。
另外，勃艮第的葡萄酒是这种奶酪的天然搭档。
奶源：牛奶，类型：软质、蓝纹，风味：清淡。
13.酪农干酪各地这种奶酪属于全球性的，你很难找到它确切的产地。
现在的酪农干酪，定义的范围就是不经发酵剂发酵，直接采用凝乳酶凝乳，排除水分后得到的奶酪。
奶酪的制作过程和分类
奶酪的制作过程和分类奶酪，法语为fromage，英文为cheese，我们所说的芝士，其实就是cheese的英译，与奶酪是同一种东西。
烘焙人熟知的法国，不光以西点闻名，还被誉为“奶酪之国”，更是号称奶酪品种多到即使每天换一种吃，一年下来也不会重样。
奶酪和甜点一样，都是法国人最爱的一套完整晚餐的最好收尾。
现在的甜点和面包经常会搭配奶酪，比如芝士蛋糕和芝士小面包。
这本烘焙百科将带你了解更多关于fromage的知识。
奶酪这种西方人必不可少的东西，在中国并不是所有人都能接受的。
奶酪中口味较重的品种可能类似臭豆腐和螺蛳粉，让爱到极致的人和讨厌的人都避之不及。
▲ 芝士蛋糕▲ 奶酪包奶酪是牛奶经过凝结、脱水、不同程度的精制熟化而制成的食物，已经有着7000多年的历史了。
最初，奶酪是山区居民和平民阶层的食物保留项目，如今，它早已获得了美食界的尊贵地位，成为餐桌上必不可少的一份，就连西方人拍照时，都会喊cheese来保持灿烂笑脸。
一、奶酪的历史奶酪可以说是第一种手工制作的食物，但它的发现完全是偶然的。
据说我们的祖先用哺乳动物的胃来制作奶酪。
当牛奶与凝乳酶(反刍动物瘤胃中天然存在的一种酶)接触时，会产生凝乳和乳清，奶酪的故事就此开始。
最早的一批奶酪出现在公元前15世纪的美索不达米亚和印度，考古学家发现的美索不达米亚壁画证实了这一点。
在那个遥远的时代，人类发现这种脱水凝乳可以使食物更加丰富，并且非常容易储存。
公元60年时，使用凝乳酶制作奶酪已经开始普及了。
罗马农学家Columella建议将牛奶放入牛犊的肚子里以使其凝固，随后倒入带孔容器中沥干，再用石头或压榨机挤压凝乳。
罗马帝国将奶酪制作传播到其殖民地，没过多久，奶酪便征服了欧洲。
在法国，奶酪主要由专门的奶酪坊和修道院制作的，因此许多法国伟大的奶酪都是源自古老的修道院配方，如：邦勒维克奶酪le Pont-l’Évêque, 曼斯特奶酪le Munster, 马鲁瓦耶奶酪le Maroilles, 僧侣头奶酪la Tête de Moines 等等……今天，法国有不下1500种奶酪，可以归属于8个奶酪家族。
奶酪食品知识点总结高中
奶酪食品知识点总结高中一、奶酪的历史奶酪的历史可以追溯到公元前6000年的中东地区。
当时，人们发现了牛、羊和山羊等动物可以提供牛奶，并且当牛奶暴露于热天气时，会发酵变酸。
人们渐渐发现将牛奶储藏在动物的胃部内，会产生更好的发酵效果。
之后，人们逐渐发展出了制作奶酪的方法。
随着时间的推移，奶酪的制作工艺不断进步，品种也日益多样化，成为了世界各地的美食。
二、奶酪的制作工艺奶酪的制作工艺主要包括凝固、削减水分、发酵、切割和加工等步骤。
具体来说，首先是将新鲜牛奶或其他动物乳经过脱脂、残乳杀菌等处理，再加入发酵剂（乳酸菌、凝乳菌等）使之发酵。
随后，将发酵后的牛奶经过凝固、削减水分、加压成型等工艺步骤，最终制成奶酪。
不同种类的奶酪在制作过程中的处理方法和工艺流程会有所不同，从而形成了各具特色的奶酪品种。
三、奶酪的品种分类奶酪的品种种类繁多，可以根据不同的分类标准进行区分，如制作原料、制作工艺、加工技术等。
常见的奶酪品种主要包括：硬质奶酪（如切达奶酪、帕马森奶酪）、软质奶酪（如蓝纹奶酪、布里奶酪）、半硬奶酪（如埃达姆奶酪）、酸奶酪（如乳酪）。
每种奶酪都具有自己独特的风味和口感。
四、奶酪的营养成分奶酪是富含蛋白质、脂肪、钙等营养物质的食品。
它不仅含有丰富的优质蛋白质，而且富含丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B12、钙、磷等。
由于奶酪的制作工艺不同，不同种类的奶酪在营养成分上也会有所区别，但总体来说，奶酪是一种营养丰富的食品，对人体健康有益。
五、奶酪的健康效益奶酪富含蛋白质和钙，有助于增强骨骼的密度和强度，对于儿童和青少年的骨骼生长发育十分重要，还对预防骨质疏松症有一定的帮助。
此外，奶酪中含有丰富的维生素和矿物质，有助于提升免疫力，预防感冒和其他疾病。
然而，由于奶酪中脂肪含量较高，建议在摄入时适量食用，以免导致肥胖等问题。
总结一下，奶酪是一种美味、营养丰富的食品，在世界各地备受喜爱。
学习了解奶酪的历史、制作工艺、品种分类、营养成分和健康效益，有助于我们更全面地认识奶酪这一美食，并且有助于培养学生们的饮食健康意识。
奶酪常识、奶酪的分类及常见奶酪特点介绍
奶酪常识、奶酪的分类及常见奶酪特点介绍奶酪常识奶酪又名芝士、乳酪或干酪，英文名Cheese，因为其具有营养高、奶香浓、吸收率高，不易致肥、食用方便等特点，而被喻为“奶品之王”。
奶酪是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。
奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。
每公斤奶酪是由12公斤新鲜牛奶提炼而成，它浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等有益成分。
奶酪营养丰富，是纯正的自然食品。
源于自身的珍贵特性，奶酪含有丰富的钙且容易被人体吸收，是理想的补钙食品，且有利儿童骨骼生长和强壮、防止老年人骨质疏松。
奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力，美化皮肤。
奶酪中的胆固醇含量比较低，对心血管健康有利，其中不饱和酸可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病十分有益，并且食用后不必担心发胖。
奶酪中的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，可防治便秘和腹泻，对于提高人体免疫力有极大的帮助。
奶酪的多样化品种适用于各种烹饪方法。
除了配上红酒直接食用，也可夹食汉堡、三明治、馒头和饼干，还可制作西餐、西点，炒饭，煲粥，炖汤，蒸海鲜，或与沙拉、面食拌食。
奶酪是不应该暴露在冰箱里，合适在2-6℃冷藏。
奶酪分类全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪奶酪，按照含水量分为：软、中软、中硬或硬四类。
另外还可以按照做法和外形分为：1.鲜奶酪（只是奶加热或加酵素结块之后，包纱布挤干水分。
这种要现买现吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一个礼拜一定要吃掉。
这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的 feta, 法国的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone， mazzarella, 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer）。
2.花皮软奶酪：这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。
奶酪冷知识
奶酪冷知识
1.世界上最大的奶酪盘：在某些节日或者庆祝活动中，有时会制作出巨大的奶酪轮。
例如，瑞士就曾制作过直径超过两米的世界最大奶酪盘。
2.月球上的奶酪：“月球是由绿色奶酪制成的”这个说法源自古老的民间故事和幽默比喻，虽然这是虚构的，但反映了人们对奶酪的喜爱以及它在文化中的象征地位。
3.老化过程：不同类型的奶酪需要不同程度的老化，从几天到数年不等。
例如，布里奶酪（Brie）在几周内就可以成熟食用，而帕尔马奶酪则需要至少两年才能达到最佳口感。
4.“蓝纹奶酪”中的蓝纹是如何形成的：蓝纹奶酪如洛克福特奶酪和戈贡佐拉奶酪内部的蓝色纹理并非自然出现，而是由青霉菌在特定条件下的有意接种并分布后形成的。
5.奶酪里的活体益生菌：许多软质奶酪和部分硬质奶酪含有活性乳酸菌，对人体肠道健康有益，这也是为什么有些人提倡吃奶酪有助于消化系统健康的原因之一。
6.融化特性各异：并不是所有奶酪都适合做披萨或烤三明治。
有些奶酪在加热时会很好地融化，如马苏里拉奶酪，而有的奶酪加热后只会稍微变软，如车达奶酪。
7.环保价值：奶酪生产过程中产生的副产品——乳清，也可以被进一步利用，比如加工成乳清蛋白粉，或者用于农业肥料，甚至是生物能源。
8.命名保护：像法国的布里奶酪、意大利的帕尔马奶酪等，很多地方性的奶酪品种已经受到原产地命名保护，这意味着只有在特定地区、遵循传统工艺生产的奶酪才能冠以此名出售。
奶酪小知识
奶酪小知识
1.奶酪的起源：奶酪起源于古代的中东地区，据说最早的奶酪是由牛奶制成的。
2. 奶酪的种类：奶酪种类繁多，包括蓝纹奶酪、切达奶酪、巴马干酪、摩洛哥干酪等。
3. 奶酪的生产过程：奶酪的生产过程通常包括凝固、切割、挤压、盐化等环节。
4. 奶酪的营养价值：奶酪富含蛋白质、钙、维生素等营养成分，对身体健康有益。
5. 奶酪的保存方法：奶酪应保存在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿。
6. 奶酪的食用方式：奶酪可以直接食用，也可以作为食材用于烹饪。
7. 奶酪的搭配：奶酪可以搭配葡萄、苹果、坚果等食材，让口感更加丰富。
8. 奶酪的文化历史：奶酪在欧洲有着悠久的文化历史，被认为是法国、意大利等国家的代表性美食。
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Vache qui rit
乳酪的可食用的方法
乳酪能直接吃或者吃面包和酒
-新鲜的乳酪：味道是轻和适合的对于色拉中的混合。 能吃水果和蜂蜜。能做乳酪蛋糕。
-水洗乳酪：能在之后作为甜食饭，或者与高酒精法
国白兰地酒一道 – 蓝的乳酪： 能带有白的酒的公司, 做汤，并且添 加到色拉 – 山羊奶酪： 开胃酒和水果, 领略其原来的味道 – 半硬乳酪： 容易熔化，大多数经常地在厨师中 使用乳酪。能被使用烹调易破碎的盖子馅饼，捣 碎土豆 – 硬奶酪：适合于意大利面条
19.5 29.6 300 310 0.2 125
18.7 32.8 600 309 0.2 49
肌肉 活力 骨骼 视力
消化
细胞
344
191
370
பைடு நூலகம்
如何切奶酪
一个削减能减少的仅仅一种品种乳酪 工具
– 单一的柄刀 – 双柄刀 – 金属线
– 怎样切割
乳酪如何销售
Counter
– 保持清洁，至少1星期清洁1次. – 放一些装饰材料, 面包，或者新鲜的葡萄和
Cheese 定义
什么是奶酪
– 乳酪被酝酿的牛奶做凝结乳胶和细菌
奶酪如何制作
填加酵素 渗漏 发酵 Make the cheese 成熟 半成品 成熟 Cheese Cheese
牛奶
使牛奶凝 固
蛋白质
10L Milk
1 kg Cheese
Cheese 分类
新鲜的奶酪
– 不酝酿乳酪，正好做并且吃稠密的牛奶香
一些乳酪古典的食谱
Mozzarella与番茄色拉 乳酪盘子 带有羊乳干酪调味汁的牛肉 乳蛋饼 夹鱼子酱或小鱼的烤面包 带Gruyere的面包
乳酪营养
乳酪有益于健康在蛋白质，钙和维生素中富有！ 乳酪将不造成脂肪乳酪的事实内容不是比高，低的30g
/100 g.
奶酪更易消化
气洞与孔 – 硬奶酪需要0.5~2年的成熟期 – 品种： Emmental / Comte (France） Parmiggiano Reggiano(Italy）
Comté
Cheese classification
加工奶酪
– 切碎自然乳酪的几个种类，热为了溶解，对
坚固然后冷。正常地需要作为胡桃增加其它 味道 –质量较稳定，较易保存 – 通过超级商场出售并且有了部分滑行。.
– 制造方法： 热牛奶并且增加酝酿成为一团，包裹渗
漏纱布湿气 – 漏纱布湿气品种：村舍乳酪 Feta(Greece) Fromage frais /娇小的Suisse (法国) Maschepone与 Mazzarella与Ricotta
Cheese 分类
白皮奶酪
– 带有表面中的白的模具的一种柔软的乳酪制造方法：
Livarot
Pont l’évêque
Cheese classification
蓝霉奶酪
– 也叫蓝线奶酪
– 在坚固之后，传播青霉菌，然后，压到阻塞。再生
产蓝和绿色的模具意志成为蓝的线。酝酿独特的味 道从内部 – 品种： Gorgonzola（Italy） Roquefort（France） Stilton（UK）
modle，带有的压强壮的力量，然后，成为半艰难乳酪 – 品种： Cheddar / Edam / Tomme Reblochon / Saint-Nectaire (France）
Reblochon
Cheese classification
硬奶酪
– 在所有个种类的乳酪中的最硬的一个。大部分有空
水洗奶酪
– 带有白的外壳的类似的procutcitionas的柔软的乳酪,
但是，在艰难的盖子之后，进入的陡峭的全部块咸 的水或者酒。在陡峭之后，盖子有较明亮的颜色， 从到杏颜色。红 – 品种：Munster （German） Taleggio (Italy） Pont l'Eveque / (France） – 特色: 强烈的芳香和浓厚的味道
番茄等等.
销售人员
– 器件杯，围裙和手套的需要
乳酪如何销售
Cheese
– 储存在2C~6C架子 – 每一乳酪需要自己的标签： 命名与起源/ 品种 / 价 – – – –
格 / 分量 / 保质期 在陈列柜中的乳酪应该保持新鲜。需要使用塑料的 包装物到包装乳酪在所有的天销售之后 大多数放置在流行产品或者促进在柜台中的显要的 位置 设置显示的角色，Eg： 根据品种 品种原则： 在中早早
The latter Half Part
乳酪的可食用的方法，在超级商场和旅馆中的运用 切割乳酪，存储乳酪并且显示乳酪 在市场零售和食物服务中的主要的商标 销售重点 在中国中的乳酪发展趋势 应允小册子与演讲
奶酪的起源
奶酪的起源
– 乳酪制造方法被发明在中的欧洲人十分开始。
目的为了保管过剩牛奶，和作为方便的食物 在旅行食物期间。.
压进入小的新鲜的乳酪 – 制造方法： 压进入小的新鲜的乳酪环绕蛋糕(其它 形式是rare),then传播青霉菌，在1-2month结束过 程之后 – 品种：Bonchester ( Scootlanc) Brie与Camembert 与Coulommiers
Camembert
Cheese classification
奶酪知识讲解 Metro China – 2006
Lecture Agenda
The First Half Part
概括 奶酪的起源，制造方法，代表产品
新鲜奶酪 白皮奶酪 水洗奶酪 蓝霉奶酪 山羊奶酪 半硬奶酪 硬奶酪 加工奶酪
Lecture Agenda
Roquefort
Cheese classification
山羊奶酪
– 由山羊奶制成的奶酪 – 品种： Chevre / Sainte-Maure (France）
Cheese classification
半硬度奶酪
– 是半硬和柔软的, 气味是适度的
– 生产方法： 在牛奶坚固之后，切碎到分开湿气。放到中到
乳酪的蛋白质比牛奶容易消化。乳化食糖被转变成为一材料 apterto 消化
乳酪营养
所有的100g乳酪的营养组成部分
Chevre Camembert 村所产的软 质乳酪 23.4 18.9 570 272 0.26 96 羊乳干酪
Muscles
蛋白质(g) 脂肪(g) 钙(g) Vitamin A (μg) Vitamin D (μg) Folic Acid (μg) Kcal