第八章新资源食品安全评价案例
食品毒理学：第八章 食品安全性毒理学评价程序
Ames检测方法：
❖首先一组雄性大鼠进行腹腔注射芳香族化合物如多 氯联苯油溶液等。以诱导大鼠肝脏酶系的活性，4
食品 《食品安全性毒理学 评价程序和方法》 GBl5193．1—1994
急性毒性试验
遗传毒性试验，致畸 试验，30 天喂养试验 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 慢性毒性试验，致癌 试验
化妆品 《化妆品安全性评价 程序和方法》 GB7919-87
消毒产品 《消毒技术规范》第 8 章：消毒剂毒理试 验的程序和方法
第八章 食品安全性毒理学评 价程序
什么是毒理学安全性评价？
❖通过动物实验和对人群的观察，阐明 某种物质的毒性及潜在的危害，对该 物质能否投放市场作出取舍的决定， 或提出人类安全的接触条件，即对人 类使用这种物质的安全性作出评价的 研究过程称为毒理学安全性评价 (toxicological safety evaluation)。
▪ （1）食品添加剂、食品加工用微生物 ▪ （2）污染食品的有害物质 ▪ （3）新食物资源及其成分 ▪ （4）食品中其他有害物质
2 对受试物的要求
（1）提供受试物的有关资料
▪ 化学结构、组成成分和杂质 、理化性质、化学物的定 量分析方法、原料和中间体
（2）受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规 格化产品
❖世界各国对化学物质进行毒理学安全性评 价均以人类使用相对安全为前提。要知道，
绝对的安全是不可能存在的，评价的依据
是人类或社会能够接受的安全性。我国对 不同物质进行毒理学安全性评价中，对安 全性的要求是指中华人民共和国法律法规 允许下的安全，指我国社会发展到现今阶 段所能接受的危险度水平。
安全性毒理学评价程序的原则
急性毒性试验，皮肤、 急 性 毒 性 试 验 ， 皮 粘膜试验(皮肤刺激、 肤、粘膜试验 致敏、光毒、眼刺激)
新资源食品安全性评价规程
卫生部关于印发《新资源食品安全性评价规程》和《新资源食品卫生行政许可申报与受理规定》的通知卫监督发[2007]291号各省、自治区、直辖市卫生厅局，新疆生产建设兵团卫生局，中国疾病预防控制中心、卫生部卫生监督中心：为加强新资源食品安全性评价和规范新资源食品申报受理工作，我部组织制定了《新资源食品安全性评价规程》和《新资源食品卫生行政许可申报与受理规定》。
现印发给你们，自2007年12月1日起施行。
二○○七年十一月二十八日新资源食品安全性评价规程第一条为规范新资源食品的安全性评价，保障消费者健康，根据卫生部《新资源食品管理办法》要求，制定本规程。
第二条本规程规定了新资源食品安全性评价的原则、内容和要求。
第三条新资源食品的安全性评价采用危险性评估和实质等同原则。
第四条新资源食品安全性评价内容包括：申报资料审查和评价、生产现场审查和评价、人群食用后的安全性评价，以及安全性的再评价。
第五条新资源食品申报资料的审查和评价是对新资源食品的特征、食用历史、生产工艺、质量标准、主要成分及含量、使用范围、使用量、推荐摄入量、适宜人群、卫生学、毒理学资料、国内外相关安全性文献资料及与类似食品原料比较分析资料的综合评价。
第六条新资源食品特征的评价：动物和植物包括来源、食用部位、生物学特征、品种鉴定等资料，微生物包括来源、分类学地位、菌种鉴定、生物学特征等资料，从动物、植物、微生物中分离的食品原料包括来源、主要成分的理化特性和化学结构等资料。
要求动物、植物和微生物的来源、生物学特征清楚，从动物、植物、微生物中分离的食品原料主要成分的理化特性和化学结构明确，且该结构不提示有毒性作用。
第七条食用历史的评价：食用历史资料是安全性评价最有价值的人群资料，包括国内外人群食用历史（食用人群、食用量、食用时间及不良反应资料）和其他国家批准情况和市场应用情况。
在新资源食品食用历史中应当无人类食用发生重大不良反应记录。
第八条生产工艺的评价：重点包括原料处理、提取、浓缩、干燥、消毒灭菌等工艺和各关键技术参数及加工条件资料，生产工艺应安全合理，生产加工过程中所用原料、添加剂及加工助剂应符合我国食品有关标准和规定。
新食品原料安全评价
新食品原料安全评价读书报告新食品原料介绍：随着2013年我国《新食品原料安全性审查管理办法》的生效，在我国实行了近 30年的新资源食品制度发展为新食品原料制度，新资源食品的法定概念也被新食品原料概念所取代，新食品原料是新资源食品的继承和发展，其在范围上涵盖了过去新资源食品的内容，增加了更具有概括性的规定“其他新研制的食品原料”。
两者也有一定区别，在食品的形式上，新食品原料的食品形式上只有“食品原料”一种，而新资源食品的食品形式包括食品原料和食品成品两种形式[1]。
从新资源食品讲起，我国资源食品主要分为以下四类：(一)在我国无食用习惯的动物、植物和微生物;(二)从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料;(三)在食品加工过程中使用的微生物新品种;(四)因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。
新食品原料（新资源食品）安全评价:新食品原料的安全性一直受到广大消费者的关注，新食品原料的安全性评价必须遵循“科学公认、风险控制、安全评估、实质等同、个案分析”等原则进行综合判断，安全性评估不是只做毒理学实验，提供毒理学报告这样简单，需要从成分分析报告、卫生学报告、毒理学评价报告、微生物耐药性试验报告和产毒能力试验报告、安全性评估意见等方面提供安全性的依据，供评审委员会审查，是对新食品原料的特征、食用历史、生产工艺、质量标准、主要成分及含量、使用范围和使用量、推荐摄入量、适宜人群、卫生学、毒理学资料、国内外相关安全性文献资料的综合评价。
成分分析报告资料要求由第三方机构出具的全成分分析报告，纳入企业标准的指标至少有三批次的检测数据。
项目指标一般包括主要营养成分(包括标志性成分)、以及可能含有的天然有害物质。
卫生学检验报告要求由我国具有食品检验资质的检验机构(CMAF)出具三批有代表性样品的微生物和污染物检测报告。
项目指标包括污染物等指标、微生物指标。
根据原料特点和生产工艺，确定相关污染物检测项目，同时根据生产工艺特点，检测在生产加工过程中使用的溶剂及可能产生的有害物质，增加相关检测指标以及增加农药残留检测和兽药残留指标。
《新资源食品管理办法》
第二十二条 生产经营新资源食品，不得宣称或者暗示其具有疗效及特定保健功能。
第五章 卫生监督
第二十三条 县级以上人民政府卫生行政部门应当按照《食品卫生法》及有关规定，对新资源食品的生产经营和使用情况进行监督抽查和日常卫生监督管理。
第十二条 卫生部根据评估委员会的技术审查结论、现场审查结果等进行行政审查，做出是否批准作为新资源食品的决定。
在评审过程中，如审核确定申报产品为普通食品的，应当告知申请人，并做出终止审批的决定。
第十三条 新资源食品审批的具体程序按照《卫生行政许可管理办法》和《健康相关产品卫生行政许可程序》等有关规定进行。
使用范围
乳制品、保健食品，但不包括婴幼儿食品
质量规格
性状
冷冻干燥粉末
嗜酸乳杆菌活菌数≥3.0×1010cfu/g
水分≤4.0%
其他需要说明的情况
如菌液,则水分>80%
3.中文名称：低聚木糖
英文名称：Xylo-oligosaccharide
主要成分：木二糖—木七糖
基本信息
来源：小麦秸秆
结构式：
分子式：（C5H10O5）n，n为2-7
第六条 生产经营或者使用新资源食品的单位或者个人，在产品首次上市前应当报卫生部审核批准。
第七条 申请新资源食品的，应当向卫生部提交下列材料：
（一）新资源食品卫生行政许可申请表；
（二）研制报告和安全性研究报告；
（三）生产工艺简述和流程图；
（四）产品质量标准；
（五）国内外的研究利用情况和相关的安全性资料；
使用范围：各类食品，但不包括婴幼儿食品
食品安全管理中的食品安全风险评估案例分析
食品安全管理中的食品安全风险评估案例分析食品安全是一个重要的社会问题，对人们的健康和生活质量有着直接的影响。
为保障公众的饮食安全，食品安全管理中的风险评估起着至关重要的作用。
本文将以食品安全管理中的一个具体案例为例，分析食品安全风险评估的过程和效果。
案例背景：某食品公司生产并销售一款被广大消费者认可的某品牌方便面。
然而，近期有媒体曝光称该品牌方便面中可能存在一种潜在的致癌物质。
这一消息引起了公众的广泛关注和担忧，因此该公司决定进行食品安全风险评估，以明确食品质量问题并采取相应的措施。
食品安全风险评估的步骤：食品安全风险评估是一个系统的过程，包括以下步骤：问题定义、危险辨识、暴露评估和风险特征化。
问题定义：首先，需要明确评估的问题，即确定研究的目标和范围。
在本案例中，问题定义为：该品牌方便面是否存在致癌物质的食品安全风险。
危险辨识：接下来，评估人员需要收集有关产品成分和相关的科学研究资料，辨识潜在的危险物质。
在本案例中，评估人员通过对方便面成分和相关科学研究的分析，确认了存在某潜在致癌物质的可能性。
暴露评估：暴露评估是评估人员根据实际情况确定人们接触潜在危险物质的程度。
在本案例中，评估人员进行了对该品牌方便面的生产工艺和消费者食用习惯的研究，以确定人们对潜在致癌物质的摄入量和频率。
风险特征化：最后，评估人员将危险性和暴露性结果结合起来，对食品安全风险进行特征化，即评估该品牌方便面是否存在食品安全风险，并对风险的性质和程度进行描述和评价。
在本案例中，评估人员得出结论：尽管存在致癌物质的潜在可能性，但其摄入量和频率较低，食品安全风险较低。
食品安全风险评估的效果：食品安全风险评估的目的是为了保障公众的饮食安全，并采取相应的措施防范潜在风险。
在本案例中，该公司通过食品安全风险评估，得出的结论为食品安全风险较低，这对维护消费者的信心和公司的声誉起到了积极的作用。
同时，该公司还采取了一系列措施，如加强质量监控、提高生产工艺等，进一步降低了潜在风险。
食品安全风险评估案例分析
食品安全风险评估案例分析直接答案：
在本案例中，食品安全风险评估的结果表明，产品存在潜在的微生物污染风险，可能导致食品中细菌含量超标，给消费者健康带来潜在危害。
进一步讨论：
通过使用食品安全风险评估工具，可以对可能存在的食品安全隐患进行全面的评估和分析。
在这种情况下，企业可以采取适当的措施，如提高生产流程的卫生标准，加强员工培训，以及加强对原材料和成品的监控，以减少食品安全风险。
实例：
举例来说，某食品加工企业在进行食品安全风险评估后，发现加工环节存在细菌交叉污染的可能性较高。
因此，该企业采取了增加清洁消毒频次、引入无菌包装流水线、加强员工洗手培训等举措，成功降低了食品安全风险，并提升了产品质量和消费者满意度。
补充说明：
食品安全是消费者关注的热点问题，企业应当高度重视食品安全风险评估工作，建立完善的食品安全管理体系。
同时，政府部门也应加强监管，推动食品行业加强自律，保障公众的食品安全权益。
通过合
作与共同努力，可以有效降低食品安全风险，确保人民群众的生命健康。
食品安全风险评估的应用案例分析
食品安全风险评估的应用案例分析近年来，食品安全问题频频引起公众关注，并成为社会经济发展的重要议题之一。
在这个背景下，食品安全风险评估作为一种科学方法逐渐受到重视，并广泛应用于食品相关领域。
本文将通过一个实际案例，探讨食品安全风险评估的应用，并分析其意义和价值。
案例背景某地区的某企业生产的某品牌肉制品近期出现大量产品质量问题的投诉，引发了广泛关注。
为了了解该品牌肉制品存在的潜在食品安全风险，并采取相应的风险控制措施，该企业决定进行食品安全风险评估。
食品安全风险评估方法食品安全风险评估是指利用科学技术，对食品中所含有的有害物质或微生物进行评估，以确定这些物质或微生物对人类健康的潜在危害程度。
在此案例中，该企业采用了以下评估方法进行分析。
1. 问题识别首先，对该品牌肉制品存在的问题进行了识别。
通过检查消费者投诉的内容和样本分析，确定了产品存在的主要质量问题并记录下来。
2. 危害辨识在危害辨识阶段，科学家们研究了与该品牌肉制品相关的食品安全标准、法规和规范，并结合相关文献和研究报告，辨识出可能的危害因素。
例如，该品牌肉制品可能存在的细菌、寄生虫、重金属等食品安全隐患。
3. 曝露评估接下来，对曝露评估进行了分析。
科学家根据食品加工、储存、运输等环节的实际情况，估计了消费者与该品牌肉制品接触的概率和数量。
同时，还考虑了不同人群（如老年人、孕妇、婴幼儿等）的特殊情况，量化了他们可能面临的曝露风险。
4. 危害特征化在危害特征化阶段，科学家们对可能导致食品安全问题的因素进行了详细描述和分析。
例如，对于可能存在的细菌污染问题，通过实验方法验证了其对人体的潜在危害程度。
5. 风险评估综合以上评估结果，对食品安全风险进行了全面评估。
科学家根据相关数据和模型，计算出不同风险因子的概率和严重程度，得出了食品安全风险的综合评估结果。
案例分析与应用通过食品安全风险评估，该企业对该品牌肉制品存在的主要质量问题和潜在危害因素有了清晰的认识。
食品安全风险评估方法与案例分析
食品安全风险评估方法与案例分析一、引言食品安全一直是社会关注的焦点，保障食品安全对于人们的生命健康至关重要。
为了有效地评估食品安全风险，制定相应的食品安全政策和措施，本文将介绍食品安全风险评估的方法，并通过案例分析进行实际运用。
二、食品安全风险评估方法1. 数据收集与分析食品安全风险评估的第一步是收集相关数据，包括食品成分、生产过程、存储条件、消费人群等信息。
为了保证数据的准确性和可比性，可以采用多种途径，如文献调研、实地采样和监测数据等。
收集到数据后，进行系统的分析和整理，为后续的风险评估提供依据。
2. 风险识别与特征描述在数据收集与分析的基础上，根据不同因素，识别可能存在的食品安全风险，并对风险特征进行描述。
风险识别可以参考已有的食品安全法规和标准，结合实际情况，确定潜在的风险因素。
特征描述则是详细描述食品安全风险的来源、形式、传播途径等属性，为后续的风险评估提供基础。
3. 风险评估模型建立风险评估模型是评估食品安全风险的关键工具。
根据不同的风险特征，可以采用概率论、统计学、数学模型等方法建立相应的评估模型。
其中，概率论和统计学可以用于描述食品安全风险的概率和分布特征，数学模型则可以通过建立适当的方程和变量关系，定量评估风险水平。
4. 风险评估与结果分析在风险评估模型的基础上，进行风险评估与结果分析。
通过将收集到的数据输入评估模型，计算得出风险水平，并对结果进行解读和分析。
同时，还可以通过敏感性分析和不确定性分析等方法，评估评估结果的可靠性和稳定性。
三、案例分析：冰淇淋质量风险评估以冰淇淋的质量安全为例，对食品安全风险评估进行案例分析。
1. 数据收集与分析通过对冰淇淋生产企业的生产工艺和原材料进行调研，收集到了相关数据。
再结合大量的文献资料和市场监测数据，建立了全面的数据库。
2. 风险识别与特征描述在数据收集与分析的基础上，通过对冰淇淋生产过程中可能存在的风险因素进行判断和分析，识别了潜在的食品安全风险。
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植物油、植物黄油、人造黄油、 2008年第20号公告 乳制品、植物蛋白饮料、调味品、 沙拉酱、果汁、通心粉、面条和 速食麦片
17
珠肽粉
保健食品原料
2008年第20号公告
（续） 《新资源食品管理办法》（2007版）
实施以来批准的新资源食品
序号
18
名 称
蛹虫草
适用范围
批准文号
直接食用、酒类、罐头、调味品、 2009年第3号公告 饮料，不适宜人群：婴幼儿、儿童、 食用真菌过敏者 各类食品，但不包括婴幼儿 2009年第5号公告
（续） 《新资源食品管理办法》（2007版） 实施以来批准的新资源食品
序号 24 名 称 共轭亚油酸甘油酯 适用范围
批准文号
直接食用。乳及乳制品（纯 2009年第12号公告 乳除外）；脂肪、食用油和 乳化脂肪制品；饮料类；冷 冻饮品、巧克力及其制品、 糖果；杂粮粉及其制品；即 食谷物、 焙烤食品、咖啡， 但不包括婴幼儿食品。 乳制品、乳酸菌饮料，但不 包括婴幼儿食品。 2009年第12号公告
31
32 33 34
地龙蛋白
乳矿物盐 牛奶碱性蛋白 DHA藻油
不适宜婴幼儿、少年儿童、孕产 妇、过敏体质者
使用范围不包括婴幼儿食品 使用范围不包括婴幼儿食品 在婴幼儿食品中使用应符合相关 标准的要求
2009年第18号公告
2009年第18号公告 2009年第18号公告 2010年第3号公告
35
棉子低聚糖
海藻糖
Bifidobacteium
卫食新准字（2007）第0002号
卫食新准字（2007）第0003号 卫食新准字（2007）第0004号 卫食新准字（2007）第0005号 卫食新准字（2007）第0006号
乳双歧杆菌HOWARU Bifido Bifidobacteium lactis HOWARU Bifido 鼠李糖乳杆菌HOWARU Rhamnosus Lactobacillus rhamnosus 乳双歧杆菌Bi-07 Bifidobacterium lactis Bi-07
第 八章 新资源食品安全性评价
《新资源食品管理办法》规定的新资源食品包括
一、在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；
二、从动物、植物、微生物中分离的在在我国无食用
习惯的食品原料；
三、在食品加工过程中使用的微生物新品种；
四、因采用新工艺导致原有成分或者结构发生改变的
食品原料。
新资源食品的要求
符合《食品卫生法》及有关法规、规 章、 标准的规定，对人体不得产生任何急性、亚急 性、慢性或其他潜在性健康危害。
使用范围不包括婴幼儿食品
2010年第3号公告
（续）《新资源食品管理办法》（2007版） 实施以来批准的新资源食品
序号
36 37 38 39 40
名 称
植物甾醇酯 植物甾醇
适用范围
使用范围不包括婴幼儿食品 使用范围不包括婴幼儿食品
批准文号
2008年 第12号公告
婴幼儿食品、乳制品、饮料、 2008年第20号公告 焙烤食品、糖果 乳制品、保健食品、饮料、饼 2008年第20号公告 干、糖果、冰淇淋，但不包括 婴幼儿食品 保健食品原料 2008年第20号公告 2008年第20号公告
10 11 12
鼠李唐乳杆菌R0011 保健食品原料
乳制品、冷冻饮品、豆类制品、2008年第20号公告 可可制品、巧克力及其制品、 糖果、焙烤食品、饮料、果冻、 油炸食品、膨化食品、但不包 括婴幼儿食品
5 6
L-阿拉伯糖 短梗五加
2008年 第12号公告 2008年 第12号公告
（续）《新资源食品管理办法》（2007版） 实施以来批准的新资源食品
序号 7 8 9 名 称 库拉索芦荟凝胶 低聚半乳糖 副干酪乳杆菌 GM080、GMNL 嗜酸乳杆菌 R0052 水解蛋黄粉 适用范围 各类食品 不适宜人群：孕妇和婴幼儿 批准文号
（续） 《新资源食品管理办法》（2007版）
实施以来批准的新资源食品
序号 13 14 15 16 名 称 异麦芽酮糖醇 植物乳杆菌 299v 植物乳杆菌 植物甾烷醇酯 适用范围 各类食品，但不包括婴幼儿食品 乳制品、保健食品，但不包括婴 幼儿食品 饮料类、冷冻饮品、保健食品 批准文号 2008年第20号公告 2008年第20号公告 2008年第20号公告
《新资源食品管理办法》（2007年版） 实施以来批准的新资源食品
序号 1 2 3 4 名 称 适用范围
批准文号
嗜酸乳杆菌 低聚木糖 透明质酸 叶黄素酯
乳制品、保健食品、（除外婴幼儿食品） 2008年 第12号公告 各类食品，但不包括婴幼儿食品 保健食品原料 焙烤食品、乳制品、饮料、即食谷物、 冷冻饮品、调味品和糖果、但不包括婴 幼儿食品 各类食品，但不包括婴幼儿食品 饮料类、酒类 2008年 第12号公告 2008年 第12号公告 2008年 第12号公告
25
植物乳杆菌 ST-Ⅲ
26
27
杜仲籽油
茶叶籽油
婴幼儿食品除外
使用范围不包括婴幼儿食品
2009年第12号公告
2009年第18号公告
（续） 《新资源食品管理办法》（2007版） 实施以来批准的新资源食品
序号 28 29 30 名 称 盐藻及提取物 鱼油及提取物 甘油二酯油 适用范围 使用范围不包括婴幼儿食品 在婴幼儿食品中使用应符合相关 标准的要求 使用范围不包括婴幼儿食品 批准文号 2009年第18号公告 2009年第18号公告 2009年第18号公告
《新资源食品管理办法》（2007年版） 实施前批准的进口新资源食品
序号 1 2 异麦芽 鼠李糖乳杆菌 GG rhamnosus GG Lactobacillus 产品名称 批准文号 卫食新准字（2006）第0001 卫食新准字（2007）第0001号
3
4 5 6 7
动物双歧杆菌Bb12 animalis Bb12
19
菊粉
Байду номын сангаас20
21
多聚果糖
γ-氨基丁酸
儿童奶粉、孕产妇奶粉
2009年第5号公告
2009年第12号公告 饮料、可可制品、巧克力及其制品、 糖果、焙烤食品、膨化食品、但不 包括婴幼儿食品
22 23
初乳碱性蛋白 乳制品、含乳饮料、糖果、糕点、 2009年第12号公告 冰淇淋，但不包括婴幼儿食品 共轭亚油酸 直接食用。脂肪、食用油和乳化 2009年第12号公告 脂肪制品，但不包括婴幼儿食品。