db50 294-2008 泡椒凤爪(翅)
DBS50 004-2014 食品安全地方标准 泡椒肉制品
3.7.1 农药最大残留限量应符合 GB 2763 及国家有关规定和公告。 3.7.2 兽药最高残留限量应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定及国家有关规定和公告。
3.8 食品生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
4 其他
预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的相关规定。
3 技术要求
3.1 原辅料要求
3.1.1 畜、禽肉及其可食副产品：应符合 GB 2707 和 GB 16869 的规定。 3.1.2 其他原辅料：应符合国家相关标准和有关规定。
3.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目 色泽 形态 气味及滋味 杂质
要求 具有本品固有的色泽 具有本品固有的形态 具有泡椒风味，无异味 无正常视力可见外来杂质
——取消了肉含量、食盐指标； ——修改了污染物限量，污染物限量引用GB 2762； ——修改了致病菌限量，致病菌限量引用GB 29921; DB50/ 294-2008的历次版本发布情况为：无； DBS50/ 004-2011的历次版本发布情况为：无。
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食品安全地方标准 泡椒肉制品
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市
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方标准
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食品安全地方标准 泡椒肉制品
2014 - 10 - 01 发布
2015 -07 - 01 实施
重庆市卫生和计划生育委员会 发 布
DBS50/ 004—2014
前言
本标准代替并废止DB50/ 294-2008《泡椒凤爪(翅)》、DBS50/ 004-2011《食品安全地方标准 泡 椒肉制品》。与DB50/ 294-2008和DBS50/ 004-2011相比，除编辑性修改以外，主要技术变化如下：
泡椒凤爪做法
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厨房美食菜谱：泡椒鸡爪的做法
厨房美食菜谱：泡椒鸡爪的做法
偶非常喜欢吃泡椒鸡爪，泡椒是川菜中常用到的配菜，泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，所以用泡椒来腌浸凤爪，使凤爪也有一种辣中微酸的口感，这是一款清爽小菜
食材
主料：
鸡爪500g
野山椒
花椒少许
八角2个
生姜一块
蒜4瓣
盐少许
鸡精适量
步骤
1.锅里放清水，煮沸，放入鸡爪，煮至鸡爪可以用筷子戳透（记得要剪指甲的哦）。
2.捞出放入冰水中。
3.葱切段，姜切片，蒜切末和花椒粒，八角放入盒中，野山椒一瓶备用。
4.取一部分野山椒切碎，为了颜色好看，我还切了些自己泡的朝天椒。
5.冷却好的鸡爪从背部切一刀，去骨。
6.鸡爪放进加了葱姜蒜花椒八角的盒子里再加入野山椒末以及盐和鸡精，然后倒进野山椒，然后放入适量的凉开水，搅拌均匀，盖上盖放入冰箱冷藏几个小时就可以吃了。
小贴士：挺简单的，没啥技巧。
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指 标
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3.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2
项 目 爪（翅）含量/(g/100g) 食盐（以NaCl计）/(g/100g) 总酸（以乳酸计）/(g/100g) 铅（Pb）/(mg/kg) 无机砷/(mg/kg) 镉（Cd）/(mg/kg) 总汞（以Hg计）/(mg/kg) 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）/(mg/kg) ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤
理化指标
指 标 80 5 1.0 0.5 0.05 0.1 0.05 20
3.4 微生物指标 应符合表3的规定。 表 3 微生物指标
项 目 菌落总数/（cfu/g） 大肠菌群/(MPN/100g) 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） ≤ ≤ 指 标 30000 30 不得检出
3.5 食品添加剂 3.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 3.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。 3.6 生产加工过程的技术要求 生产过程的卫生规范应符合GB 12694的规定。 3.7 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。 4 试验方法 4.1 感官 将样品置于白色磁盘中，在自然光下，采用目视、鼻嗅、口尝。 4.2 爪（翅）含量 倾出内容物称重（M），沥干后，拣出爪（翅）称重（m）。按式（1）计算爪（翅）的含量，其单 位用g/100g表示。
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前
言
本标准第3章为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由重庆市计量质量检测研究院提出。 本标准起草单位：重庆市计量质量检测研究院、重庆奇爽实业有限公司。 本标准主要起草人：王承、屠大伟、李沿飞、陈祖谋、陈金财、杨松、杨彦、周妍兵。 本标准由重庆市计量质量检测研究院负责解释。
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食品安全地方标准 泡椒肉制品
检验方法
将样品置于洁净白色容器中,在光 线充足的条件下目测、鼻嗅、口尝
3.3 理化指标 应符合表2的规定。
项目 总酸（以乳酸计）/(g/100g)
表2 理化指标
指标
≤
1.0
检验方法 GB/T 12456
1
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3.4 污染物限量
应符合GB 2762对肉制品的规定。
3.5 微生物指标
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前言
本标准代替并废止DB50/ 294-2008《泡椒凤爪(翅)》、DBS50/ 004-2011《食品安全地方标准 泡 椒肉制品》。与DB50/ 294-2008和DBS50/ 004-2011相比，除编辑性修改以外，主要技术变化如下：
1 范围
本标准适用于以经检验检疫合格的畜、禽肉及其可食副产品、泡椒为主要原料，经整理、煮制、泡制、 包装、杀菌或灭菌等工艺制成的预包装泡椒肉制品。
本标准不适用于泡椒肉制品罐头。
2 规范性引用文件
专业知识测试题
认证审核人员QMS 技术领域专业知识测试题姓名：张矜矜测试时间：评卷人：成绩：技术领域名称：食品的生产、加工及销售技术领域代码：03.01-05请在该技术领域中选择一至二种产品/服务，回答以下问题：（空格不够可另附页）●你所选择的产品/服务是：豆制品（非发酵性豆制品）、其他水产品（风味鱼制品）、蔬菜制品（酱腌菜）、肉制品（酱卤肉制品）的生产、加工及销售。
1.产品/服务的工艺流程/服务提供过程；主要设备设施及产品/服务特性。
1.1 产品/服务的工艺流程：1.1.1 豆制品（非发酵性豆制品）的生产加工流程：选料、切分、泡洗、卤制、油炸、拌料、真空包装、杀菌、外包装、入库。
1.1.2 其他水产品（风味鱼制品）的生产加工流程：解冻、选料、切分、煮制、腌制、拌料、真空包装、杀菌、冷却、外包装、入库。
1.1.3 蔬菜制品（酱腌菜）的生产加工流程：选料、生泡、煮制、腌制、内包装、杀菌、外包装、入库。
1.1.4 肉制品（酱卤肉制品）的生产加工流程：解冻、选料、清洗、切分、煮制（香料熬制）、腌制、真空包装、杀菌、外包装、入库。
1.2 主要设施/设备/服务特性：1.2.1 原料处理环节主要设施/设备：原料处理间/不锈钢盆；服务特性：选料、生泡。
1.2.2 泡、煮制加工环节主要设施/设备：拌料间、泡制间、热加工间/不锈钢桶、不锈钢煮锅；服务特性：泡制、拌料、腌泡、煮制、卤制。
1.2.3 包装环节主要设施/设备：内包装间、打码间/不锈钢工作台、电子称、程控喷码机、真空包装机；服务特性：产品称重、筛选装袋、真空包装、内包装封口、打码。
1.2.4 杀菌环节主要设施/设备：杀菌间、外包装间/强流除水机、离心机、不锈钢杀菌锅、封口机、电子称、打包机；服务特性：巴氏杀菌、外包装。
2. 影响产品/服务质量的关键过程、特殊过程及控制措施。
2.1 豆制品关键过程、特殊过程及控制措施：卤制：将豆干放入卤水中卤制，时间40-50分钟，每10分钟翻一次，起锅后冷却到40-50℃。
家庭自制泡椒凤爪加工工艺及配方
家庭自制泡椒凤爪加工工艺及配方热度 16已有778 次阅读2013-10-5 09:42|个人分类:杂谈|泡椒, 凤爪, 配方分享到：0这是自己在家试做的泡椒凤爪，女儿国庆节在外地上学回家，想吃泡椒鸡爪，我就试做了一次。
做法较简单，味道也不错，品相也很好，也避免了在市场上买的那些病残鸡爪，消毒剂漂白，添加防腐剂的担忧。
所需材料：鸡爪1000g，白醋150g、泡椒300g(包括泡椒液)、食盐、白糖、味精适量。
1、首先在超市里选外观较好的鸡爪，超市里的鸡爪都是冷冻的，有自然的血红色不要紧，那是宰杀时鸡爪没有漂洗，质量应该是上乘的，但鸡爪不能有淤血，那就不正常了。
2、冷冻鸡爪用自来水浸泡解冻，至骨头完全解冻。
时间不要过长，完全解冻后即可。
3、鸡爪解冻后去骨：沿着鸡爪掌心一刀切下，破开腿关节软骨，剥开软骨撕去腿胫骨。
为了便于鸡爪入味和去血水，把鸡爪剪去趾甲，用刀把鸡爪沿着掌心剁成几块。
4、为了去除腥味，把剁成小块的鸡爪用清水漂洗，也可以适量加一点点食盐，血水的溶解，为了带走腥味，老婆特意加了些面粉吸附血水。
漂洗时间根据自己的安排而定，尽量时间稍长些，让学谁能尽量溶解，这是可以做些其他事儿等等，但也不宜过长，时间长了鸡爪腐败了就不好了。
5、将漂洗处理后的鸡爪子用热水漂煮一下，水量为鸡爪数量的一倍（以漫过鸡爪为宜），漂煮20-25分钟,煮完后要快速捞出放入凉的清水中冷却，防止鸡爪粘连。
鸡爪在漂煮时要冷水下锅，以便血水溶出，加热至大热（约80-90℃）即可，切记不能烧开，烧开的热水会让鸡爪发黑和失去弹脆感。
6、鸡爪漂煮后让它慢慢冷却，这时候可以制作腌制液：腌制液配料：盐、白糖、味精、白醋、市售泡椒4.腌制：将漂烫处理好的鸡爪子放入用腌制液中，在冰箱0-4℃以下的条件下浸泡腌制15小时以上就成你的美味啦。
DBS50 004-2011 食品安全地方标准 泡椒肉制品
应符合ＧＢ １９３０３的规定。
５ 检验规则
５．１ 组批 同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一规格的产品为一批。
５．２ 抽样 所抽样品须为同一批次并在保质期内的产品，抽样基数不得少于２０ ｋｇ，随机抽取6个独立包装样品
（总重不少于１ ｋｇ），样品分成两份，一份供检验用，一份供复检备用。型式检验加倍抽样。
５．３ 检验分类
５．３．１ 出厂检验
出厂检验项目为感官、肉含量、食盐、菌落总数、大肠菌群和净含量。每批产品应经厂（公司）质 检部门检测合格，并签发产品合格证明后才能出厂。
５．３．２ 型式检验
型式检验为本标准规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验： ａ） 新产品试制鉴定时； ｂ） 正常生产时每半年进行一次； ｃ） 原料、配方及生产工艺有改变时；
应符合ＧＢ ７７１８和ＧＢ／Ｔ １９１规定。 ６．２ 包装
应符合国家相关食品安全标准和有关定。 ６．３ 运输
运输产品时应避免日晒雨淋，不得与有毒﹑有害、有异味或影响产品品质的物品混装运输，运输工 具应清洁﹑干燥﹑无污染。 ６．４ 贮存 ６．４．１ 产品应在阴凉﹑干燥﹑通风的库房内贮存，库房内应有防尘﹑防蝇﹑防鼠等设施，不得与有毒、 有害﹑有异味或影响产品品质的物品混贮。 ６．４．２ 产品贮存应离地离墙，分类堆放。 ６．５ 保质期
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
ＧＢ ２７０７ 鲜（冻）畜肉卫生标准 ＧＢ ２７６０ 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 ＧＢ ２７６３ 食品中农药最大残留限量 ＧＢ ４７８９．２ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 ＧＢ ４７８９．３ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 ＧＢ ４７８９．４ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 ＧＢ ４７８９．１０ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 ＧＢ ５００９．１２ 食品安全国家标准 食品中铅的测定 ＧＢ ５００９．３３ 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 ＧＢ ７７１８ 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 ＧＢ １６８６９ 鲜、冻禽产品 ＧＢ １９３０３ 熟肉制品企业生产卫生规范 ＧＢ／Ｔ １９１ 包装储运图示标志 ＧＢ／Ｔ ４７８９．５ 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 ＧＢ／Ｔ ５００９．１１ 食品中总砷及无机砷的测定 ＧＢ／Ｔ ５００９．１５ 食品中镉的测定 ＧＢ／Ｔ ５００９．１７ 食品中总汞及有机汞的测定 ＧＢ／Ｔ ５００９．４４ 肉与肉制品卫生标准的分析方法 ＧＢ／Ｔ １２４５６ 食品中总酸的测定 ＧＢ／Ｔ １９４８０ 肉与肉制品术语 ＪＪＦ １０７０ 定量包装商品净含量计量检验规则 中华人民共和国农业部《动物性食品中兽药最高残留限量》 国家质量监督检验检疫总局令［２００５］第７５号《定量包装商品计量监督管理办法》
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本标准第3章为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由重庆市计量质量检测研究院提出。 本标准起草单位：重庆市计量质量检测研究院、重庆奇爽实业有限公司。 本标准主要起草人：王承、屠大伟、李沿飞、陈祖谋、陈金财、杨松、杨彦、周妍兵。 本标准由重庆市计量质量检测研究院负责解释。
项 目 色泽 形态及组织 气味及滋味 杂质 具有该产品固有色泽。 具有该产品固有形态。 具有泡椒风味，无异味。 无肉眼可见外来杂质。
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3.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2
项 目 爪（翅）含量/(g/100g) 食盐（以NaCl计）/(g/100g) 总酸（以乳酸计）/(g/100g) 铅（Pb）/(mg/kg) 无机砷/(mg/kg) 镉（Cd）/(mg/kg) 总汞（以Hg计）/(mg/kg) 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）/(mg/kg) ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤
X
式中： X——爪（翅）含量，g/100g； m——沥干后重量（g）； M——内容物重量（g）。 4.3 食盐 按照GB/T 12457规定的方法进行。 4.4 总酸 按照GB/T 12456规定的方法进行。 4.5 铅
m 100 M
························（1）
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肉制品生产许可证审查细则（ 2006 版） ICS 67.120.20 X 22 备案号：23411-2008
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地 方 标 准
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2008-09-01 发布
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理化指标
指 标 80 5 1.0 0.5 0.05 0.1 0.05 20
3.4 微生物指标 应符合表3的规定。 表 3 微生物指标
项 目 菌落总数/（cfu/g） 大肠菌群/(MPN/100g) 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） ≤ ≤ 指 标 30000 30 不得检出
3.5 食品添加剂 3.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 3.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。 3.6 生产加工过程的技术要求 生产过程的卫生规范应符合GB 12694的规定。 3.7 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。 4 试验方法 4.1 感官 将样品置于白色磁盘中，在自然光下，采用目视、鼻嗅、口尝。 4.2 爪（翅）含量 倾出内容物称重（M），沥干后，拣出爪（翅）称重（m）。按式（1）计算爪（翅）的含量，其单 位用g/100g表示。
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按照GB/T 5009.12规定的方法进行。 4.6 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法进行。 4.7 镉 按GB/T 5009.15规定的方法进行。 4.8 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法进行。 4.9 微生物 按GB/T 4789.17规定的方法进行。 4.10 净含量 按JJF 1070规定的方法进行。 5 检验规则 5.1 检验分类 检验分出厂检验和型式检验。 5.1.1 出厂检验 每批产品出厂前都应进行出厂检验。检验项目有感官、菌落总数、大肠菌群和净含量。检验合格并 附合格证明的产品方可出厂。 5.1.2 型式检验 型式检验为本标准规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验： a）新产品试制鉴定时； b）原料、工艺、设备有较大变化时； c）长期停产恢复生产时； d）距上次型式检验已满六个月； e）国家质量监督机构或行业主管部门提出要求时。 5.2 组批 以同一批原料、同一班次相同工艺生产的产品为一批。 5.3 抽样 所抽样品须为同一批次并在保质期内的产品，抽样基数不得少于20kg，随机抽取6个独立包装样品 （总重不少于2kg），样品分为2份，1份检验，1份备样。 5.4 判定规则 检验结果全部符合本标准要求的，则判定该批产品合格。如有一项（或一项以上）指标不符合本标 准要求的，允许从同批产品中加倍抽样对不合格项进行复检，复检结果仍不合格，则判定该批产品不合 格。微生物指标不合格时，不得复检。 6 标志、标签、包装、运输和贮存 6.1 标志、标签 预包装标签应符合 GB 7718 规定。产品的包装贮运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 6.2 包装 产品包装应符合国家相关标准规定。产品外包装要有规定载重量的支撑力。 6.3 运输 6.3.1 运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒有害物质混运。 6.3.2 运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措 施。
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6.4 贮存 应在阴凉通风处贮存或冷藏，不得与其他有毒有害物质混放。 6.5 保质期 在符合本标准规定的贮存条件下，包装完好的产品保质期不得超过6个月。
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泡椒凤爪(翅)
1 范围 本标准规定了泡椒凤爪（翅）的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、贮存和运输。 本标准适用于以鸡爪（翅）为主要原料，经分割处理、煮制、泡制、包装等工序制成的预包装泡椒 凤爪（翅）。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件， 其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3 要求 3.1 原料要求 3.1.1 鸡爪、鸡翅应采用经检疫检验合格的原料。 3.1.2 其它原辅料应符合国家有关规定及相关标准。 3.2 感官指标 应符合表1的规定。 表 1 感官指标