食品化学名词解释与问答题
食品化学
绪论一、名词解释1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。
2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3．食物或食料：指含有营养素的物料。
4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。
水分一、名词解释1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。
2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。
3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。
4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
定义式为a w=P/P05.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。
6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。
7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。
8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。
二、问答题1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。
结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。
2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。
1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。
2)结合水的冰点比自由水低得多。
3)结合水不能作为溶质的溶剂。
4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。
3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。
1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合；2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合；3)水与非极性物质的相互作用：疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强；疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。
食品化学名词解释、简答题
第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。
7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。
10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。
12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。
13、糊化温度：指双折射消失的温度。
14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
六、简答题17、什么是糊化影响淀粉糊化的因素有那些淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。
影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
食品化学及分析习题及答案
第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究容的主要围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用Cn(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
6、焦糖化7、淀粉的糊化p248、淀粉的老化p26脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、油脂的氢化p42是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。
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食品化学第二章水分1、名词解释：（1）水分活度：指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
（2）水分的吸湿等温线：在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线（MSI）。
（3）等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线。
一条是水分回吸等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是水分解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为“滞后”现象。
2、问答题（1）水分活度与食品稳定性的关系。
①食品aw与微生物生长的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。
②食品aw与酶促反应的关系：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外，如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
③食品aw与非酶化学反应的关系：降低食品的Aw ，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。
但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。
④食品aw与质地的关系：当水分活度从0.2～0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。
水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。
（2）水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。
①在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线。
②I区：为化合水和临近水区。
这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，为化合水和构成水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除；这部分水不能使干物质膨润，不能作为溶剂，在- 40℃不结冰。
食品化学重要考点(名词解释20道+填空题40道)
食品化学重要考点（名词解释20道+填空题40道）一、名词解释1、AW ：AW表示水分活度，是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(P0)之比,即Aw = P/ P0 。
2、等电点：蛋白质在某pH值时其所带电荷数为零，此时它所在溶液的pH就是它的等电点pI 。
3、蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为变性。
4、蛋白质的一、二、三、四级结构:氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为蛋白质的一级结构；蛋白质的二级结构是指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系，蛋白质的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用；蛋白质的三级结构是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构；蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。
5、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。
如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程。
6、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数，表示油脂中游离脂肪酸的数量。
7、碘值：100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。
碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度(即双键数)。
8、改性淀粉：它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
9、同聚多糖：由一种单糖组成，水解后生成同种单糖。
如阿拉伯胶、糖元、淀粉、纤维素等。
10、杂聚多糖：由多种单糖聚合而成，水解后生成不同种类的单糖。
如半纤维素和粘多糖。
11、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学: 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列, 即各原子特有的固定的空间排列, 使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候, 由于开链结构和环状结构直接的相互转化, 出现的一种现象。
4、间苯二酚反应:5、膨润现象: 淀粉颗粒因吸水, 体积膨胀到数十倍, 生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃, 淀粉分子形成单分子, 并为水所包围而成凝胶状态, 由于淀粉分子是链状或分支状, 彼此牵扯, 结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后, 溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化, 从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象: 同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性: 指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼: 采用不同的物理或化学方法, 将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除, 提高油脂品质, 延长储藏期的过程。
（碱炼: NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时, 氨基酸所带正电荷和负电荷相等, 即净电荷为零, 此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构: 由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性: 把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用, 使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学名词解释、简答题
第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。
7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。
10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。
12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。
13、糊化温度：指双折射消失的温度。
14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
六、简答题17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。
影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
食品化学复习汇总
《食品化学》复习题一、名词解释1.滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。
2.无定形：这是一种物质的非平衡，非结晶状态。
当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可被称为无定行。
3．玻璃态：以无定行（非结晶）固体存在的物质是处于玻璃态。
4．玻璃化温度：玻璃化温度是一个过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。
大分子缠结：这是指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，又或者没有形成氢键。
当大分子缠结很广泛时形成了粘弹性缠结网。
5.自由体积：是指没有被分子占据的空间。
6.淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
7.预糊化淀粉：它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预护花淀粉。
8.液晶：固脂（晶体）在空间有规则的排列成高度有序结构，在液态时，脂类分子间作用力很弱，分子处于完全无序状态。
此外还存在性质介于液态和晶体之间的介晶相，这些介晶是由液晶组成。
9.抗氧化剂：抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
10.酯交换：脂肪酸在同一甘油脂分子中移动被称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间的移动称为分子间酯交换。
11.简单蛋白质：在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白质。
12.蛋白质的二级结构:蛋白质的二级结构是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。
13.蛋白质的构象适应性：蛋白质对环境适应性对于蛋白质执行某些关键性的功能是必要的。
14.蛋白质的功能性质:在食品加工，保藏，制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
15.蛋白质结合水的能力：当干蛋白质粉与相对湿度为0.9--0.95的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。
16.蛋白质的持水能力：持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。
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食品化学习题集（第二版）参考答案第二章水名词解释1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。
）3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
问答题1.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下：①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water）作用力：配位键，氢键，部分离子键特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂②自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水）作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。
2.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区 Aw=0～0.25 约0～0.07g水/g干物质作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键属单分子层水（含水合离子内层水）不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区，<0.45gH2O/g干）作用力：氢键：H2O—H2O H2O—溶质属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aw w）的食品，可能有变质现象。
Ⅲ区，新增的水为自由水，（截留+流动）多者可达20g H2O/g干物质可结冰，可作溶剂划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化3.在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？答：在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw 值。
吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。
如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖无机盐：磷酸盐（水分保持剂）、食盐动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂…4.食品中的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？答：（1）Aw w与微生物生长微生物的生长繁殖需要水，适宜的Aw一般情况如下：Aw <0.90 大多数细菌不能生长<0.87 大多酵母菌不能生长<0.80 大多霉菌不能生长0.8～0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长<0.50 任何微生物均不生长繁殖（2）Aw w与酶促反应水可作为介质，活化底物和酶A w < 0.8 大多数酶活力受到抑制A w= 0.25～0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力而脂肪酶在A w=0.1～0.5仍保持其活性，如肉脂类（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）（3）Aw w与非酶褐变A w < 0.7 A w 升高，V升高，A w = 0.6～0.7 A w最大A w > 0.7 A w降低（因为H2O稀释了反应物浓度）（4）Aw与脂肪氧化酸败影响复杂：Aw w < 0.4 Aw w↑ V ↓( MO2—H2O 阻V)Aw w > 0.4 Aw w↑ V ↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑）Aw > 0.8 Aw w↑ V↑ (稀释浓度)（5）Aw w与水溶性色素分解，维生素分解Aw ↑ V分解↑第三章碳水化合物名词解释1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应（Maillard reaction）。
3.甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
（淀粉浆—→糊化—→滚筒干燥—→预糊化淀粉）特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。
问答题1.什么叫淀粉的糊化？糊化的本质是什么？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。
答：（1）在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。
（2）糊化的本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
（3）影响淀粉糊化的因素：A.淀粉结构：结构紧密的淀粉，糊化温度高（难糊化）；直链淀粉含量高的，糊化温度高B.温度：是糊化的决定性因素C.水分：是不可缺少的因素。
为了使淀粉充分糊化，水分必须在30%以上，水分低于30%糊化就不完全或不均一。
D.糖：（可溶性）可推迟糊化时间E.脂类：（乳化剂）脂类可与直链淀粉形成络合物，抑制糊化。
F.pH：pH=10 溶胀速度提高，强碱可使淀粉在常温下糊化。
（4）应用：方便食品的制作，提高淀粉的α化程度，即彻底糊化，迅速脱水至〈10%，在较长的时间内不易老化。
2.什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。
试指出食品中利用老化的例子。
答：（1）已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀，这一现象称为"淀粉的老化"。
（2）影响因素：A.直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化B.淀粉分子量的大小淀粉分子量大，聚合度高，肩并肩作用的位点就多，但链的定向却比短链难，所以中等聚合度的淀粉似乎更易老化。
C.无机盐，一般易使老化，磷酸盐抑制老化D.含水量，30-60%最易老化，〈10%不易老化E.温度，2-4℃时最易老化，〉60℃或〈-20℃不易老化F. pH=7最易老化，pH〉10或pH〈7比较慢G.脂类及单甘酯等乳化剂，阻止老化（3）防止老化的措施：A.加入磷酸盐；B.高温〉60℃或低于〈-20℃保存；C.加入脂类物质（4）应用：粉丝的制作3. 何为羰氨反应褐变？羰氨反应褐变的影响因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰氨反应褐变？答：（1）凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应（Maillard reaction）（2）影响因素a、结构戊糖 > 已糖 > 双糖半乳糖 > 甘露糖 > 葡萄糖 > 果糖醛糖 > 酮糖一般胺类 > 氨基酸、肽 > 蛋白质碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖、精、组b、温度T↑，V↑，增加10℃，V↑3-5倍。
30℃以上快，20℃以下慢，低温防止褐变c、氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进V C、脂肪氧化褐变。
d、水分10-15%H2O最易褐变，干燥食品，褐变抑制，＜３％（冰淇淋粉）e、pHpH>3时，pH↑，Ｖ↑，pH=7.8-9.2 V↑↑pH≤6,Ｖ增加慢f、金属催化，Ｖ↑（Ｆｅ３＋，Ｃｕ２＋）g、亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺（3）羰氨反应褐变的控制ａ、使用比较不易发生褐变的食品原料ｂ、降温ｃ、降低氧气浓度，采取真空、充氮包装ｄ、控制水分含量ｅ、适当降低pHｆ、形成钙盐，氨基酸与钙形成不溶化合物，与亚硫酸盐有协同作用。
ｇ、加入亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺ｈ、生物化学方法对含糖量微的食品，可以加入酵母用发酵方法去糖；用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶去糖Ｒ·ＣＨＯ＋Ｏ２＋Ｈ２Ｏ＝Ｒ·ＣＯＯＨ＋Ｈ２Ｏ２Ｈ２Ｏ２――→２Ｈ２Ｏ＋Ｏ２第四章脂类名词解释1.过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量（mmol O2/Kg油脂）表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质（如巧克力），在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
4.油脂的酪化性：油脂在空气中搅拌打时，空气可呈现细小气泡被油脂包容，油脂的这种含气性质称为酪化性。
5.油脂的自动氧化：油脂暴露在空气中，不需额外条件作用，由于油脂的不饱和脂肪酸与氧作用，自发地进行氧化作用的现象。
6.油脂的酸价：指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
7.油脂的酸败：油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。
问答题1. 油脂自动氧化的机理是什么？降低油脂自动氧化的措施有哪些？答：（1）油脂自动氧化的机理：为游离基反应，可分为三个阶段：引发：ＲＨ（hυ，M n+）－－→Ｒ·＋·Ｈ传递：Ｒ·＋O2－－→ ROO· ROO· + ＲＨ－－→ ROOH＋Ｒ·终止： R·＋ R·－－→R－R R·＋ ROO·－－→ROORROO·＋ ROO·－－→ROOR ＋ O2（2）影响油脂自动氧化速度的因素：①脂肪酸组成Ａ、Ｖ双键多＞Ｖ双键少＞Ｖ双键无Ｂ、Ｖ共轭＞Ｖ非共轭②温度温度升高，则Ｖ升高例：起酥油２１～６３℃内每升高１６℃，速度升高２倍③光和射线光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，Ｖ增加，在贮存期易酸败。
所以，油脂食品宜避光贮存.④氧与表面积Ｖ∝Ａ脂⑤水分影响复杂ＡＷ＝0.3～0.4 Ｖ小ＡＷ＝0.7～0.85 V大⑥金属离子重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂Ａ、可加速氢过氧化物分解Ｂ、直接作用于未氧化物质Ｃ、促进氧活化成单重态氧和自由基 Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al3+⑦抗氧化剂能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质可终止链式反应传递A·无活性，不引起链式传递AH+R·-----RH+A·AH+ROO·-----ROOH+A·A·+A·------AAＡＨ能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。