第五章黄酒酿造工艺学
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黄酒酿造工艺PPT课件
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鉴湖(水）—— 绍兴酒之血
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• 二、原料的处理
• （一）大米的处理 米的精白：大米外层含有 脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白 （碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用 精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以 直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒 的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物 少。千粒重在20-30克，比重在1.40-1.42， 米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用 吸水快、易糊化和糖化的软质米。
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•
1.洗米 除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。
•
2.浸米 目的：
• 让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢键，使淀粉容易糊化。
• 为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒的配料之一。略酸的水可 以抑制杂菌的感染。
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3.蒸煮 （1）目的： • 使淀粉糊化。容易转化为糖 • 对原料灭菌。 • 挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。
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优质黄皮小麦—— 绍兴酒之骨
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水稻（糯米）—— 绍兴酒之肉
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• 黄酒酿造用水 • 1.要求ph6.8~7.2。 • 2.硬度2~6度。 • 3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。 • 4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多会苦涩。 • 5.硅酸盐不能太多。 • 6.含氮量不能高。
乳酸的淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。
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• 2.酒母的生产
• （1）淋饭酒母 传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒 母。制造工艺如下：
•
酒药
•
鉴湖(水）—— 绍兴酒之血
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• 二、原料的处理
• （一）大米的处理 米的精白：大米外层含有 脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白 （碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用 精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以 直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒 的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物 少。千粒重在20-30克，比重在1.40-1.42， 米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用 吸水快、易糊化和糖化的软质米。
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1.洗米 除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。
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2.浸米 目的：
• 让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢键，使淀粉容易糊化。
• 为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒的配料之一。略酸的水可 以抑制杂菌的感染。
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3.蒸煮 （1）目的： • 使淀粉糊化。容易转化为糖 • 对原料灭菌。 • 挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。
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优质黄皮小麦—— 绍兴酒之骨
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水稻（糯米）—— 绍兴酒之肉
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• 黄酒酿造用水 • 1.要求ph6.8~7.2。 • 2.硬度2~6度。 • 3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。 • 4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多会苦涩。 • 5.硅酸盐不能太多。 • 6.含氮量不能高。
乳酸的淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。
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• 2.酒母的生产
• （1）淋饭酒母 传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒 母。制造工艺如下：
•
酒药
•
黄酒加工工艺
黄酒加工工艺
1. 酿造原料准备：黄酒的主要原料包括高粱、大米、小麦和小麦麸等。
首先需要对原料进行清洗和蒸煮等处理，确保原料的质量和卫生。
2. 酿造酵母添加：将处理好的原料放入发酵桶中，加入酵母进行发酵。
酵母会将原料中的淀粉转化为糖，然后再将糖转化为酒精，产生黄酒的特殊风味和香气。
3. 发酵过程控制：在酿造过程中，需要控制发酵的时间、温度和湿度等因素，以确保酒的质量和口感。
一般来说，发酵需要持续几天到几周的时间。
4. 过滤和澄清：发酵结束后，需要对黄酒进行过滤和澄清，以去除酒中的杂质和浑浊物质。
这一步骤可以使用滤网或者添加澄清剂等方法。
5. 熟成和储存：经过过滤和澄清后的黄酒需要进行一段时间的熟成和储存，让酒中的风味和香气得以进一步发展和提升。
6. 包装和销售：最后，黄酒会进行瓶装和包装，然后出厂销售给消费者。
需要注意的是，不同地区和不同品牌的黄酒的加工工艺可能会有所不同，但大体上遵循以上的步骤。
此外，黄酒的加工工艺还受到制造商的独有传统工艺和秘方的影响。
黄酒制作工艺课件
REPORTING
原料选择与处理
原料选择
选择优质稻米作为主要原料，确保品质优良。
原料处理
将稻米浸泡、蒸煮、摊凉，使其达到适合发酵的状态。
糖化与发酵
糖化
利用酒曲中的糖化酶将稻米中的淀粉转化为葡萄糖。
发酵
将葡萄糖转化为酒精，同时产生黄酒特有的香味和口感。
压榨与澄清
压榨
将发酵后的物料进行压榨，提取酒液 。
通过加强品牌宣传和推广，提高黄酒品牌的知名度和美誉度，增强 消费者对黄酒的信任感和忠诚度。
推进产业升级
通过改进生产工艺、提高产品质量、开发新产品等措施，推进黄酒 产业的升级和发展，增强黄酒产业的竞争力和可持续发展能力。
加强产区合作
通过加强产区合作和资源整合，发挥各产区的优势和特色，提高整个 产区的竞争力和影响力。
发育具有重要作用。
维生素
黄酒中含有多种维生素，如维生 素B1、维生素B2、维生素E等， 这些维生素对于维持人体正常生 理功能和促进新陈代谢具有重要
作用。
黄酒的保健功能
01
活血化瘀
黄酒具有较好的活血化瘀作用，适量饮用能够促进血液循环，缓解疲劳
和改善睡眠质量。
02 03
舒筋活络
黄酒中的酒精和多种氨基酸能够刺激人体免疫系统，提高身体抵抗力， 同时还有舒筋活络的作用，对于缓解肌肉酸痛和关节疼痛有一定的效果 。
黍米黄酒
以黍米为原料酿制而成， 具有独特的香气和味道， 口感较为浓郁。
玉米黄酒
以玉米为原料酿制而成， 味道甜润，口感较为清爽 。
按酿造方法分类
传统酿造黄酒
采用传统的酿造工艺，以麦曲、 麸、水为主要配料，经过长时间 的发酵和陈酿，口感醇厚、风味
054黄酒酿造
黄酒生产用蒸饭机
国内跨度最长、日产量最高的卧式带压蒸饭机
(5)米饭的冷却 蒸熟后的米饭，必须经过冷却 迅速地把品温降到适合于发酵 微生物繁殖的温度。 • 淋饭冷却 • 摊饭冷却
①淋饭冷却法：生产淋饭酒母和喂饭酒采用。
淋饭冷却就是用清洁的冷水从米饭上面淋 下，使米饭降温。 • 优点：用此法降低品温快速而方便；还可适当增 加米饭的含水量和使热饭表面光滑，颗粒间能分 离和通气，有利于拌入酒药和搭窝。 • 缺点：米饭表面浆质被淋洗掉。
发酵、开耙 加曲冲缸之后，酵母的大量繁殖并逐 步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速 上升，约经8～15h品温达到一定值，米饭 和部分曲漂浮于液面上形成泡盖，泡盖内 温度更高。这时可用木耙进行搅拌，俗称 开耙。 第一次开耙的温度和时间的掌握尤为 重要，应根据气温高低和保温条件灵活掌 握。在第一次开耙以后，每隔3～5h进行 第二、第三和第四次开耙，使醪液品温保 持在26～30℃。
• 入室堆曲： 在预先打扫干净的曲室中铺上谷皮和竹簟，将曲块 搬入室内，侧立成丁字形，叠为两层，再在上面散铺 稻草保温。 • 保温培养： 堆曲完毕，关闭门窗，经3～5d培育品温上升至50℃ 左右，麦粒表面菌丝繁殖旺盛，水分大量蒸发，要及 时做好降温工作，取掉保温覆盖物并适当开启门窗。 为了确保麦曲质量，培菌过程中的最高品温可控制在 50～55℃，继续培养20d左右，品温也逐步下降，曲块 随水分散失而变得坚硬，将其按井字形叠起，通风干 燥后使用或入库贮存。
3、制备工艺
（1） 生产工艺流程---传统法
过筛轧碎→加水拌曲→踩曲成型→入室 堆曲→保温培养→通风干燥→成品
（2）操作要点 • 过筛轧碎： 原料小麦经过筛除杂后，入轧麦机破碎成3～5片，使 呈梅花形，麦皮破裂乳内含物外露。 • 加水拌曲： 轧碎的麦粒放人拌曲箱中，加入20％～22％的清水， 迅速拌匀。要避免白心或水块，防止产生黑曲或烂曲。 拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦 曲的质量。 • 踩曲成型： 为了便于堆积、运输，须将曲料在曲模木框中踩实成 型，以压到不散为度，再用刀切成块状。
第五章节黄酒酿造工艺学资料
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成 甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白 酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
三 糖化发酵剂
（一） 黄酒酿造的主要微生物 1、曲霉菌 2、根菌 3、红曲菌 4、酵母菌 5、黄酒酿造的主要有害细菌
常见的有害微生物有蜡酸菌、乳酸菌和枯草 芽孢杆菌。
（二 ） 酒 药
酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产 淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。
利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动 人民的独创方法。
绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品。重要 原因是它由得天独厚的鉴湖水酿制的。鉴湖的优良水质， 形成了绍兴酒的独特品质，因此离开了鉴湖水也就酿不成 绍兴酒了。
水的要求：
1、无色、无味、无臭，清澈透明；
2、PH中性，理想值为6.8-7.2，极限值为6.57.8
3、硬度 2-6度，
4、金属离子含量：铁<0.5mg/L;锰<0.1mg/L; 重金属不应检出。
酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主 要微生物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和 梨头霉等。
1、白药（蓼曲）
利用陈酒药，水，新早籼谷，新鲜辣廖 草制备成的多种微生物的共生体。 辣廖草含有根霉、酵母所需要的生长素
2、纯种根霉曲
纯种根霉曲是采用人工培育纯粹根霉菌的 酵母制成的小曲。 用它生产黄酒能节约粮食（原料麸皮）， 较少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质 量均匀一致，口味清爽，还可以提高 5%~10%的出酒率。
二、黄酒的营养价值
黄酒的酿造主要内容(ppt 110页)
19
水
黄酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅 炉用水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应， 并成为黄酒成品的重要组成部分，水在黄酒成品中占 80%以上。酿造用水首先要符合饮用水的标准，其次 从黄酒生产的特殊要求出发，应达到以下条件：
（1）无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。（2）pH在中性附近。（3） 硬度2-6度为宜。（4）铁质量浓度<0.5mg/L。（5）锰质量浓度 <0.1mg/L。（6）黄酒酿造水必须避免重金属的存在。（7）有机物含量是水
2
3
黄酒
黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上 最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色， 故而得名。
黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米 曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的 发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、 用途广泛、饮法多样等特点。
4
在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称 为谷子，去除壳后的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤 其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。
抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的 酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中 的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可 改善酒的风味。
23
24
4）蒸煮
A蒸煮的目的：
①使淀粉糊化
②原料灭菌
18
小麦
小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富 的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数 为61%左右，蛋白质质量分数为18%左右。
制曲前先将小麦轧成片，小麦片疏松适度，很适合微生物的生长 繁殖，它的皮层中还含有丰富的β-淀粉酶。小麦的糖类中含有 2%-3%糊精和2%-4%蔗糖、葡萄糖和果糖。
水
黄酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅 炉用水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应， 并成为黄酒成品的重要组成部分，水在黄酒成品中占 80%以上。酿造用水首先要符合饮用水的标准，其次 从黄酒生产的特殊要求出发，应达到以下条件：
（1）无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。（2）pH在中性附近。（3） 硬度2-6度为宜。（4）铁质量浓度<0.5mg/L。（5）锰质量浓度 <0.1mg/L。（6）黄酒酿造水必须避免重金属的存在。（7）有机物含量是水
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黄酒
黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上 最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色， 故而得名。
黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米 曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的 发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、 用途广泛、饮法多样等特点。
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在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称 为谷子，去除壳后的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤 其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。
抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的 酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中 的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可 改善酒的风味。
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4）蒸煮
A蒸煮的目的：
①使淀粉糊化
②原料灭菌
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小麦
小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富 的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数 为61%左右，蛋白质质量分数为18%左右。
制曲前先将小麦轧成片，小麦片疏松适度，很适合微生物的生长 繁殖，它的皮层中还含有丰富的β-淀粉酶。小麦的糖类中含有 2%-3%糊精和2%-4%蔗糖、葡萄糖和果糖。
酿造酒工艺学
（2）、新工艺黄酒 新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯 种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的，也有喂饭法。 大部分用冷水淋饭冷却，有的用风冷却。因为发酵工 艺和设备不同于传统工艺，所以新工艺具有自己的产 品风格。
2.原料与辅料
黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和 产品的产量、质量。 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血” 和“骨”。
酿造酒工艺学
一、黄酒酿造工艺
二、葡萄酒酿造工艺
三、参考资料
黄酒酿造工艺
目录
绪论 原料和辅料 黄酒生产工艺 黄酒制备的后续操作
1. 2.
3.
4.
1.绪论
我国是世界上文明古国之一，也是世界上酿 酒最早的国家。黄酒是我国古老的酒种，是 酒中之祖，酒中之主，它的酿造技术被堪称 “天下一绝”，是祖国的宝贵科学文化遗产。
三、小麦——辅料
黄酒生产主要用来制备麦曲。 小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐。 小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖，它的皮 层含有丰富的β －淀粉酶。 小麦的碳水化和物中含有2％－3％的糊精和2％－4％ 的蔗糖、葡萄糖和果糖。 小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白 质，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒 鲜味的主要来源。
一、米类原料
对米类原料的要求如下： ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、 酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。
③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵， 使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口 味醇厚。 为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软 质、心白多、淀粉含量高的米作原料
黄酒酿造工艺学 PPT课件
黄酒的名称
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总 是黄色的。现在也有黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代 表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建 老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公 认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的， 首推绍兴酒。
原料独特
稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其 中以糯米酿成的黄酒质量最佳。
典型的双边发酵
黄酒酿造过程糖化和发酵作用同时进行，人们 利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特 性，调节糖化和发酵速度，使酒醪中糖分不致 积累过多，酒精成分逐步升高。目前经过驯化 的酵母发酵积累酒精达15-18%。
黄酒生产的特点
黄酒浓厚的地方色彩
我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化 发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与 当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国 黄酒的代表仍为绍兴黄酒。
生产季节性强
传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌 的污染，积累黄酒中特有的风味物质。
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成 甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白 酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的 名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》 中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴 酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口， 列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。
发酵食品生产技术：黄酒的生产工艺
二、黄酒的发酵过程
前发酵：在料后的 十几个小时内，酒 精大量生成前的酵 母迅速增殖阶段。
后发酵：最后长时间低温 发酵阶段，此阶段是形成 黄酒风味物质的重要阶段 。
主发酵：酒精大量生成阶段 ，此阶段释放大量热量。
三、糖化发酵剂的制备
（一）酒药
酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或 以淋饭法酿制甜黄酒。酒药中的微生物以根霉为主，酵母 次之，另外还有其他杂菌和霉菌等。因此，酒药具有糖化 和发酵双重作用。制作简单、贮存使用方便、糖化发 酵力强、用量少。有传统的白药（蓼曲）或药曲、纯种培 养的根霉菌等。
是生产红曲的主要微生物，由于能分泌红色素而使曲呈现紫红色。能产生淀粉 酶、麦芽糖酶、蛋白酶、柠檬酸、琥珀酸等
一、黄酒酿造中的主要微生物
2.酵母菌
传统酿造中酵母菌主要存在于酒药、米曲中，属
多种酵母混合发酵。新工艺主要采用优良的纯种 酵母，不但可以产生酒精，也能产生黄酒特有风 味。
3.有害细菌
主要有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。黄酒 酿造属开放式发酵，如果发酵条件控制不当或 灭菌消毒不严格，就会造成产酸细菌大量繁殖。
2.浸米
摊饭酒的浸米时间较长,达 18～ 20 天,浸渍过程中,要注意及时换水。 一般每缸浸米288kg，浸渍水高出米 层约6cm左右。
四、摊饭酒的酿造
3.蒸饭和摊冷 大米浸渍后不经淋洗，保留附着在大米上的浆水进行蒸煮。米饭
蒸好后摊冷或鼓风吹冷，要求品温下降迅速而均匀，一般冷至 60~65℃。以前,摊饭酒蒸熟米饭的冷却是把米饭摊在竹蕈上,用木楫翻 拌冷却。现多改为机械鼓风冷却,有的厂已实现蒸饭和冷却的连续化 生产。
四、摊饭酒的酿造
9.煎酒 将澄清后的酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，破坏酶的活性，
黄酒生产工艺流程
黄酒生产工艺流程
《黄酒生产工艺流程》
黄酒是中国传统的发酵酒类，其生产工艺流程源远流长。
黄酒主要以优质大米为原料，通过糖化、发酵、陈化等步骤完成。
以下将介绍黄酒的生产工艺流程。
1. 大米的选择和浸泡
首先，选用优质大米，并在清水中浸泡一段时间，使其充分吸水。
2. 糖化
将浸泡后的大米蒸熟，再加入黄酒曲，进行糖化。
糖化的目的是将淀粉转化为可发酵的糖分。
3. 发酵
糖化后的大米浆果，会被放入黄酒窖中进行发酵，发酵时间一般要根据具体工艺而定。
在发酵的过程中，黄酒曲中的酵母和细菌会开始起作用，产生酒精和香气。
4. 陈化
发酵完成后的黄酒需要进行陈化，将其放在黄酒窖中进行自然陈酿。
陈化的时间一般为数月甚至数年，以确保黄酒香味的醇厚和口感的丰富。
5. 储存和出厂
经过陈化的黄酒会被装入特制的陶罐或瓷瓮中储存，待出厂时，
黄酒会进行过滤和勾兑，确保质量和口感的稳定。
通过以上的工艺流程，黄酒才能完成，其独特的酒香和口感也得以产生。
在传统的黄酒生产工艺中，人们严守传统工艺，注重酒曲的品质和酿造环境，以确保黄酒品质的稳定和丰富。
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一、古代黄酒酿造技术
（一）最早记载的酒大概都 是黄酒，从甲骨文、到商周 时期都有酒的片断记载。
1979年，在山东大汶口文化墓 葬中发现了距今五千年的成套 酿酒器具。
黑陶高柄杯
从酿酒器具的配置情况 看，远古时期，酿酒的基本 过程有谷物的蒸煮，发酵， 过滤，贮酒。可推测在五千 年前，用酒曲酿酒可能是酿 酒的方式之一。
浸米，烫米，蒸煮 ↓
合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸 浆
↓ 甜糜（酒曲）→投（喂饭发酵）
↓ 压榨→酒糟→再次发 酵（冷泉酒）
↓ 澄清 ↓ 煮酒（或火迫酒） ↓ 成品酒
宋代黄酒工艺《北山酒经》
（四）元明清时期的酿酒技术
主要著作有：《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《易 牙遗意》、《墨娥小录》和《本草纲目》。书中将酒分成米 酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方；对红曲 较为详细地介绍了其制法。
在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮，蒸炙各种药材， 借以提高药效。因此，黄酒是调制各种中成药（丸散膏 丹）的重要辅助剂。《本草纲目》详载了69种药酒可治 疾病，这69种药酒均以黄酒制成，可以说这是我国最早 的配制酒。《神农本草经》中对酒的药用更作具体解释： “大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。药家多 须以行其势。”就是在科学发达的今天，许多中药仍以 黄酒泡制，而无法找到其他可以替代的东西。
三、黄酒的分类
传统黄酒分类（绍兴酒 ）
名称 元红酒 加饭酒 善酿酒 香雪酒
类型 干酒 半干酒 半甜酒 甜酒
特点 酒精低、酒味醇和 醇厚，香气浓郁
酒度较高 酒度高，残糖高
新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型 的发酵设备取代小型的手工操作。
优点：生产过程简化，原料利用率高，除去了 笨重的体力劳动。
汉代庖厨图
（三）唐宋酿酒技术
唐.双身龙耳白瓷杯
唐代和宋代是我国黄酒
酿 造技术最辉煌的发展时期，形成了传 Nhomakorabea的酿造理论，
传统的黄酒酿酒工艺流程，
宋
技术措施及主要的工艺设备
代
在宋代基本定型。
银
壶
《北山酒经》反映了宋代酿酒 的显著特点及技术进步： 1、酸浆的普遍使用 2、投料 一般为2－3次，同时控制 投料次数及投料量。 3、煮酒灭菌技术 4、黄酒的勾兑技术
但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市 场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍 兴酒。
绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴 越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏 士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。 在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲 取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。
绍兴酒以质量取胜，以质量取信，其质量 居中国黄酒之冠，有人称它为“中华第一 味”。
黄酒的名称
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总 是黄色的。现在也有黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代 表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴 加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江 苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红 酒、山东即墨老酒等。
单耳杯
商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来 的大量青铜酒器可以证实。
夏商周青铜酒器
夏商周时期酒器青铜方尊
（二）汉代酿酒技术
秦汉时期出现了关于酒详细 的、完整的工艺记载，研究 证明是黄酒的酿造工艺。秦 汉以来，由于政治上的统一， 社会生产力得到了迅速发展， 农业生产水平得到了大幅度 的提高，为酿酒业的兴旺提 供了物质基础。
二、黄酒的营养价值
黄酒易于为人体所消化和吸收。黄酒系纯酿造压滤酒， 在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分， 如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。
绍兴浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒 15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被 人体消化和吸收。因此，如果啤酒被列为营养食品，称 为“液体面包”的话，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕” 是当之无愧。
黄酒工艺学
生物工程学院
主要内容
黄酒的概述 黄酒生产工艺 黄酒的品评 清酒（介绍）
第一节 黄酒的概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世
界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一
席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
迄今已有5000年的悠久历史，是中华民族的瑰宝。
不足：酒的风味欠缺。
2、根据酿造时具体操作不同又分为：淋饭、喂饭、摊饭酒
淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后加入酒 药搭窝，进行糖化发酵。大多数甜型黄酒也常用此法。
摊饭酒：将蒸熟的米饭摊凉在凉场上，用空气进行冷却，尔 后加曲、酒母等进行糖化发酵。元红酒是摊饭酒的典型代表。
喂饭酒：将酿酒原料分批加入酿酒环境进行糖化发酵的过程。 由于分批喂饭，使酵母在发酵过程不断获得新鲜养分，保持 旺盛的发酵状态，同时也有利于控制温度，增加酒的浓度， 减少成品酒的苦味，提高出酒率。嘉兴黄酒和日本清酒都属 于此类。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的 名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》 中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴 酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口， 列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。
黄酒历史 唐宋时期，工艺得到进一步完善。 清代以前，发展水平高于白酒。 近代，也得到发展，但落后于白酒。
三、黄酒的分类
黄酒种类繁多，但命名分类缺乏统一标准，有以酿酒 原料命名的，有以产地或生产方法命名的，也有以酒 的颜色或酒的风格命名的。为了便于管理和评酒，目 前多以生产方法和成品酒的含糖量的高低进行粗略分 类。
1、按生产方法分类：传统工艺黄酒和新工艺黄酒
传统工艺黄酒：又称老工艺黄酒，用传统的酿造方法 生产，其主要特点是：以酒药、麦曲或米曲、红曲及 淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然、多菌种发酵，发 酵周期长。
3、按成品酒的含糖量分类 （目前的国标）
类型
干型 黄酒
半干型 黄酒
半甜型 黄酒
甜型 黄酒
浓甜 黄酒
糖 份 含 量 以 <1.00 葡 萄 糖 计 g/ （100ml）-1
1.00~3.0 3.00~10. 10.00~