餐饮部管理关键指标评分细则
餐饮管理制度评分表
餐饮管理制度评分表
一、前言
随着社会发展和人们生活水平的提高，餐饮行业得到了迅猛发展。
然而，随之
而来的问题也不可忽视，如食品安全、菜品卫生等问题，使得人们对餐饮业管理制度的要求越来越高。
因此，制定一套评估餐饮管理制度的评分表是非常必要的。
二、评分表内容
1. 餐厅基本信息
•评分项：餐厅地址、名称、经营者姓名、联系电话，是否具有法人资格等。
•评分标准：基本符合规定得5分，有部分不符合规定得3-4分，未符合规定得1-2分，不能自营得0分。
2. 食品安全
•评分项：食品仓储、采购、加工、制作、销售等环节的卫生管理是否规范，是否建立了食品安全管理制度和内部控制标准。
•评分标准：符合国家有关标准和要求得5分，对部分问题进行整改得3-4分，未落实规定得1-2分，存在严重问题的得0分。
3. 卫生管理
•评分项：是否定期消毒、有无卫生许可证、员工着装是否卫生、食品储存是否规范等。
•评分标准：卫生许可证齐全得5分，制定了清洁消毒制度得4分，部分地方存在问题得3-2分，存在严重安全隐患得1分，违反规定得0分。
4. 服务质量
•评分项：员工态度、服务效率、菜品口感、餐厅环境等。
•评分标准：服务态度好、效率高、菜品口感好得5分，服务质量有待提高得3-4分，存在问题得1-2分，服务体验非常差得0分。
三、总结
以上是关于餐饮管理制度评分表的介绍，通过制定这种评分表，可以促使餐饮
业加强管理，提升服务水平和客户体验，从而更好地满足人们对优质餐饮的需求。
同时，各级监管部门还应督促餐厅加强内部管理并落实食品安全和卫生质量等规定，保障食品安全和消费者健康。
(完整版)餐厅KPI考核指标
服务人员
3
违反1点扣0.5 分，扣完为止
灶火的大小不得低于两次.
主动处理问 题
1.客人对餐厅有不满时,服务人员第一时间给予处理和 解释(送个凉菜或饮料)2.当处理不了时,上报给管理人 员进行处理.
服务人员
主动送别 （3分）
1、服务结束时，主动致送别语：“请慢走,欢迎下次光 临” 2、客户离席且无人排队时，应送别三步并致送别语。
沟通一分种 根据需求给客人加料或添汤.2询问客人是否我店的会员 服务人员
3
顾客,介绍会员卡的优惠及办理条件.
违反不得分
主动销售
1.主动询问客人是否需要酒水饮料.2.主动询问客人是 否需要凉菜或小吃.
服务人员
3
违反不得分
1.主动给客人捞鱼不得低于两次2.主动给客人倒茶水饮
餐中主动服 料不得低于两次3.主动添汤搅锅不得低于2次4.主动换 务 骨碟不得低于两次.5.主动分菜不得低于两次6.调燃气
管理人员
6
违反1点扣2 分，扣完为止
营业宣传陈 列（10分）
宣传标准 （4分）
1、上墙告示：应包括卫生监督电话、服务监督电话、 员工服务监督牌等相关内容。 2、重点突出：应将当期重点服务营销广告摆放（张 贴）在醒目位置。 3、宣传物料： （1）厅内各类宣传资料（悬挂物、宣传品等）应保持 无卷角、无破损、无污渍； （2）宣传信息实时、准确，无过期资料。
3
违反不得分
便民设施 （2分）
1、意见簿（意见卡）：应摆放在明显位置，附近有专 用笔。有关咨询与投诉的意见，应在48小时内批阅并回 访客户。 2、饮水设施：如配有公共饮水装置、能正常使用，饮 用水及一次性水杯齐全。
基础资料管 理
餐厅
餐饮部管理关键指标评分细则
酒店餐饮部管理关键指标评分细则为强化餐饮管理，保持客人用餐拥有礼貌、热情、周到、高效的服务环境，提升餐厅菜品出品质量，努力降低成本，确保管理达标，依据《酒店餐饮部绩效考核办法》，特制定本细则。
1、顾客满意度（10分）标准：①、当月顾客满意度调查满意度达95%以上，②、当月顾客投诉不能超过1次；③、当月顾客投诉解决率。
考核依据：①、顾客满意度问卷调查表的统计结果；②、顾客投诉统计。
评分：①、顾客满意度调查未达标者扣5分；②、顾客投诉一次扣5分；③、每月顾客投诉解决率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。
2、产品质量（10分）标准：①、按客用标准验收食材质量，储存的蔬菜新鲜、无腐烂变黄，肉类、鲜活食品材料无异味、变质，储存存量合理，餐料符合食品标准；②保证厨房出品的质量及菜品量化标准；③、根据前台及客人的需求保证出品的速度；、认真分析客人需求，在菜品上推陈出新；④、客人投诉。
考核依据：①、有无客人对菜品质量的投诉；②、客人及前厅对出品速度的投诉记录；③、现场查看。
评分：①、有客人对菜品质量投诉、现场检查发现菜品有瑕疵、发生退菜一次扣5分；②客人及前厅对出菜的速度投诉一次扣5分；③、储存餐料、食品材料有变质、存量过大一次扣2分；④、积极创新菜品，每月至少推出两款新品，创新品种赢得客人好评，营业额在当月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分3、安全卫生及设备完好（30分）标准：①.店面及后厨的陈列合理，无卫生死角；②、现场清洁卫生达标：卫生洁具无污渍、破损，大厅、储物间、桌椅板凳、窗帘、台布无灰尘无污渍，地面无垃圾，墙面、天花无蜘蛛网，大厅、卫生间、厨房无“四害”；③、操作符合规范，做好安全防范，营业结束，要及时检查并关闭炉灶等消防安全阀，无失火、失盗、无食物中毒、无工伤。
④、餐饮设施设备完好无损，总数与台账数量符合一致，且能保证正常运转考核依据：现场考核评分：①、店面及后厨的陈列错乱、不合理，卫生有死角扣2分；②、清洁卫生三处以内未达标一处扣2分，三处以上未达标一次扣10分；③、未关闭炉灶安全阀一次扣2分；发生失火、失盗、食物中毒、员工伤害任何一项事故一次扣本项全分，并可根据情节性质轻重做出行政处罚；④、数量不符，除正常报损外，每缺少1个设备，扣除5分，并按规定承担经济赔偿；消防设备设施完好无损，数量一致，能正常运转，设备设施发生破损或不能正常作业的，应在24小时内通知报修，未报修或报修不及时的，一次扣2分，再次检查时仍未报修的，扣5分，最高可扣10分，已报维修但未修复的情况除外。
餐饮部评分标准制度
餐饮部评分标准制度1. 引言餐饮部是一个酒店的重要组成部分，它不仅提供给客户吃饭的场所，也是酒店盈利的关键部门之一。
因此，为了确保餐饮服务的质量，需要建立一套评分标准制度，来对餐饮部的服务进行评估和改进。
2. 评分标准餐饮部的评分标准应包括以下几个方面：2.1 餐饮品质•菜品的口感、质量、新鲜度和卫生状况•菜品的外观、色泽、摆盘和呈现方式•酒水服务的质量和营销策略2.2 环境设施•餐厅的装修和布置•餐具、桌椅、灯光等设施的质量和卫生状况•餐厅的空气流通、噪音控制和照明情况2.3 服务态度•服务员的着装、形象和表现•服务员的服务速度、服务技能和服务质量•服务员对客户提出的问题或建议的解决和回应方式3. 评分标准的权重为了更好地反映评分标准在餐饮部中的重要程度，可以对以上三个方面的评分标准进行不同的权重分配。
对于餐饮品质的评分标准，可以将新鲜度、卫生状况和口感等因素的权重设定更高，因为这些因素直接影响到客户对餐饮的满意度。
对于环境设施的评分标准，可以将餐厅的装修和布置的权重设定更高，因为这些因素能够为客户创造一个愉悦和舒适的就餐环境。
对于服务态度的评分标准，可以将服务速度、服务技能和服务质量的权重设定更高，因为这些因素能够极大地影响客户对服务的评价。
4. 评分标准的评估方法为了能够对餐饮部的服务质量进行客观和科学的评估，需要建立一套评估方法。
评估方法可以采用定量与定性相结合的方法，通过抽样、观察和问卷调查等方式，进行客观地数据收集和评估分析。
从而更好地了解客户的真实需求和倾向，并通过实际操作改进餐饮部的服务质量。
5. 结论餐饮部评分标准制度是提高酒店服务质量的重要组成部分，通过建立科学的评估标准和方法，可以更好地评估和改进餐饮服务的质量。
由此，提高客户的满意度和忠诚度，为酒店提供更稳定和可持续的经济效益。
饮食中心管理量化考核细则
饮食中心管理量化考核细则一、考核目标饮食中心作为提供员工餐饮服务的重要部门，其管理效果对员工的工作效率和饮食质量有着直接影响。
为了提高饮食中心的管理水平和服务质量，制定饮食中心管理量化考核细则，旨在评估饮食中心的绩效和提出改进的建议。
二、考核内容饮食中心管理量化考核细则包括以下几个方面的内容：1. 食品安全管理•食品购进：确保所购进的食品符合相关卫生安全标准，采购渠道合法可靠，并保持采购记录。
•食品贮存：合理规划食品贮存布局，采取合适的温度和湿度控制，防止食品变质和细菌滋生。
•食品加工：严格按照食品加工操作规范进行操作，包括食品烹饪、加工、灭菌等过程。
•食品分发：保证食品分发过程卫生可控，避免叉子、汤勺等餐具被外界污染。
•食品回收：及时回收剩余食品，避免留置时间过长导致食品变质，减少浪费。
2. 就餐环境卫生•就餐区域：定期清洁和消毒就餐区域，保持地面、桌椅等设施的清洁和整洁。
•储物柜和冰箱：保持储物柜和冰箱的清洁，避免留置过期食品或异味食品。
•垃圾分类：推行垃圾分类制度，确保垃圾按照规定分类放置，减少环境污染。
•昆虫防治：定期进行昆虫防治工作，避免食品受到害虫干扰和污染。
3. 食谱设计与营养配比•食谱设计：合理制定饮食中心的每日食谱，根据员工的营养需求和膳食习惯进行合理搭配。
•营养配比：保证员工每餐所摄入的营养素种类全面、食材新鲜，并关注特殊人群的饮食需求，如孕妇、哺乳期妇女等。
•食材选择：选择优质食材，尽量避免使用预包装、添加剂过多的食材，确保食品的营养价值和安全性。
4. 服务质量与满意度•餐食供应：按时供应餐食，保证员工用餐时间的合理安排，避免过早或过晚供餐的情况发生。
•服务态度：确保服务人员礼貌、热情、注重细节，满足员工选择餐食的个性化需求。
•食品口感：追求餐食口感的协调和品质的稳定，力求做到让员工每一餐都可以品尝到美味的菜肴。
•满意度调查：定期进行员工对饮食中心服务的满意度调查，收集反馈意见和建议，及时改进服务不足之处。
餐饮管理店管部门任务绩效考核指标
4）其余按线性关系计算
财务部报表
１０
部门计划完成率
部门工作计划完成情况
上级直接评分范围：0-100分部门年终总结衡量质量工作的准确性
＝0，得100分
每出现一次，减10分
＞5次，不得分
各单店、店管部记录
10
各单店安全生产
各单店考核期间内发生安全问题的次数，严重问题作为否决性指标
1）≥目标值，得0分
2）＜目标值，得满分
经营办报表
11
部门费用预算超支率
严格按预算和制度控制费用的支出
1）＝预算值，得100分
2）每超过预算值5％，减10分，超过30％，不得分
5）其余按线性关系计算
财务部报表
6
各单店日常经营费用预算超支率
单店备用金的领用和使用额度的控制程度
同上
财务部报表
7
库存帐务处理差错
衡量仓库台帐的准确性
＝0，得100分
＞0，不得分
店管部台帐
8
业务培训质量
对单店的培训工作组织、培训效果、培训计划完成
直接上级评价
范围：0-120分
各单店记录
9
产品质量漏检次数
同上
财务部报表
3
各单店营业平均利润增长率
衡量各单店的效益增长情况
同上
财务部报表
4
配送及时率
＝及时配送货物量/计划配送货物量
同上
5
库存资金占用额
衡量需求计划制订的合理性，避免多做计划占用资金
1）=目标值,得100分
2）比目标值每提高5％，减5分；
3）比目标值每减少5％，加5分；最高分120分
餐饮部考核制度和考核指标
餐饮部考核制度和考核指标背景介绍在酒店餐饮行业中，考核制度和考核指标是非常重要的管理工具。
通过对餐饮部门的考核，可以评估员工的绩效、服务质量以及顾客满意度，从而提高餐饮服务的质量，增加客户的忠诚度。
考核制度酒店餐饮部门的考核制度一般由餐饮部门负责人和人力资源部门共同制定。
其基本要点如下：考核周期餐饮部门考核周期一般为一个季度或半年。
餐饮部门负责人应在考核周期开始前确定考核指标，并向员工进行解释和培训。
考核方式餐饮部门的考核方式一般分为定量考核和定性考核。
定量考核主要是指根据具体的数据来评估员工的绩效，如销售额、菜品品质、商业口碑等。
定性考核则是根据员工的服务态度、礼仪、热情等无法用数字化指标量化的方面进行评估。
考核结果基于考核方式，餐饮部门将会给出一定的评分系统。
员工根据评分系统对其绩效进行评估，考核结果将会对员工职业发展产生一定影响。
考核指标餐饮部门的考核指标应当综合考虑餐饮部门的所有方面，包括：业绩考核业绩考核主要包含以下指标：•销售额：衡量餐饮部门的营业额和盈利能力；•商业口碑：衡量餐饮部门的形象和品牌；•菜品品质：衡量餐饮部门厨师的技能和创新能力；•营业率：衡量餐厅座位利用率；•客流量：衡量餐厅的客流量及分布状况。
服务态度服务态度主要包括以下指标：•提供的服务质量•餐饮服务流程•系统管理•过程监控和反馈结论餐饮部门考核制度和考核指标是管理餐饮部门的基本工具。
餐饮部门负责人和人力资源部门应该制定切合实际的考核制度和考核指标，以激发员工提供更加出色的餐饮服务。
餐饮部管理人员考评内容及标准
餐饮部管理人员考评内容及标准要素要素 项目项目 A （优秀）1分 B （满意）0.5分 C （一般）0分备注备注1、个人素质 (10分) （1）敬业精神敬业精神 爱岗敬业，尽职尽责，锐意进取，积极改进工作，设法解决问题，不推诿，不等待，不计较个人得失，主动圆满完成各项任务，成绩突出。
出。
比较爱岗敬业，比较尽职尽责，比较积极解决工作难题，不推诿，不等待，不计较，能较好地完成工作任务，成绩显著。
务，成绩显著。
在岗尽责，工作比较努力，一般能完成上级交待的工作任务，成绩一般。
作任务，成绩一般。
（2） 领导能力领导能力 有较强的决策计划和组织控制能力，组织控制能力，对下属对下属工作安排得当，工作安排得当，知人善知人善任，敢于严格管理，督导有方，注重培养人才，部门工作井然有序并有活力，客人和上级满意程度在全店最佳。
满意程度在全店最佳。
有一定的决策计划和组织控制能力，部门分工合理安排有序，能够严格管理，督导有方，注重培养人才，客人和上级满意程度在全店较好。
在全店较好。
决策计划和组织控制的能力一般，工作安排基本有条理，但缺乏活力，客人和上级满意程度在全店一般。
般。
（3） 业务知识业务知识 精通本岗位业务及管理知识，有丰富的实践经验，勤于学习，刻苦钻研，业务与管理水平不断提高。
不断提高。
熟悉本岗位业务及管理知识，有较丰富的实践经验，努力学习，进步显著。
进步显著。
掌握本岗业务及管理知识，能应付工作，表现一般。
般。
（4） 创造能力创造能力 锐意改革，努力创新，不断以高标准改进工作，提出合理化建议，在实践中有所突破，在实践中有所突破，成成绩突出。
绩突出。
具有改革和创新精神，能够发挥主观能动作用改进工作，能够提出合理化建议，在实践中进步显著。
在实践中进步显著。
较守旧，无创新愿望，按部就班完成工作，工作不求有功，只求无过。
求有功，只求无过。
（5） 酒店意识酒店意识 热爱酒店，从酒店全局出发，以酒店利益为重，想客人所想，急客人所急，积极主动为客人提供优质服务。
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酒店餐饮部管理关键指标评分细则
为强化餐饮管理，保持客人用餐拥有礼貌、热情、周到、高效的服务环境，提升餐厅菜品出品质量，努力降低成本，确保管理达标，依据《酒店餐饮部绩效考核办法》，特制定本细则。
1、顾客满意度（10分）
标准：①、当月顾客满意度调查满意度达95%以上，②、当月顾客投诉不能超过1次；③、当月顾客投诉解决率。
考核依据：①、顾客满意度问卷调查表的统计结果；②、顾客投诉统计。
评分：①、顾客满意度调查未达标者扣5分；②、顾客投诉一次扣5分；③、每月顾客投诉解决率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。
2、产品质量（10分）
标准：①、按客用标准验收食材质量，储存的蔬菜新鲜、无腐烂变黄，肉类、鲜活食品材料无异味、变质，储存存量合理，餐料符合食品标准；②保证厨房出品的质量及菜品量化标准；③、根据前台及客人的需求保证出品的速度；、认真分析客人需求，在菜品上推陈出新；④、客人投诉。
考核依据：①、有无客人对菜品质量的投诉；②、客人及前厅对出品速度的投诉记录；③、现场查看。
评分：①、有客人对菜品质量投诉、现场检查发现菜品有瑕疵、发生退菜一次扣5分；②客人及前厅对出菜的速度投诉一次扣5分；
③、储存餐料、食品材料有变质、存量过大一次扣2分；④、积极创新菜品，每月至少推出两款新品，创新品种赢得客人好评，营业额在当月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分
3、安全卫生及设备完好（30分）
标准：①.店面及后厨的陈列合理，无卫生死角；②、现场清洁卫生达标：卫生洁具无污渍、破损，大厅、储物间、桌椅板凳、窗帘、台布无灰尘无污渍，地面无垃圾，墙面、天花无蜘蛛网，大厅、卫生间、厨房无“四害”；③、操作符合规范，做好安全防范，营业结束，要及时检查并关闭炉灶等消防安全阀，无失火、失盗、无食物中毒、无工伤。
④、餐饮设施设备完好无损，总数与台账数量符合一致，且能保证正常运转
考核依据：现场考核
评分：①、店面及后厨的陈列错乱、不合理，卫生有死角扣2分；
②、清洁卫生三处以内未达标一处扣2分，三处以上未达标一次扣10分；③、未关闭炉灶安全阀一次扣2分；发生失火、失盗、食物中毒、员工伤害任何一项事故一次扣本项全分，并可根据情节性质轻重做出行政处罚；④、数量不符，除正常报损外，每缺少1个设备，扣除5分，并按规定承担经济赔偿；消防设备设施完好无损，数量一致，能正常运转，设备设施发生破损或不能正常作业的，应在24小时内通知报修，未报修或报修不及时的，一次扣2分，再次检查时仍未报修的，扣5分，最高可扣10分，已报维修但未修复的情况除外。
4、部门协调（5分）
标准：①、积极参加公司组织员工的培训、会议；②、员工的排班、休假的安排符合公司营业需要；③、厨房与前厅部的工作协和谐，部门及员工之间未发生互相抱怨。
考核依据：①、员工培训记录；②、员工排班记录；③、餐厅与前厅工作的协调性。
评分：①、未参加公司组织的员工培训、会议一次扣2分；②、因安排员工休假影响餐厅营业扣2分；③、餐厅与前厅的工作配合不协调，轻微投诉扣2分，内部员工严重投诉经查属实的，一次扣10分。
5、组织纪律（5分）
标准：①、准时出勤，无迟到、早退、旷工②请假、休假不得超过公司规定；③能严格遵守公司的规章制度及国家政策法规考核依据：①以人事考勤为准；2.请假、休假记录；
评分：①每迟到、早退一次扣1分；②.每早退一次扣3分，旷工一次扣全分；③请假、休假超过公司规定一天扣2分。
6、服务规范（20分）
标准：①、上岗必须穿戴工衣工牌，仪容仪表符合公司员工手册规范，②、服务时必须面带微笑，③、见到客人时要主动打招呼，与客人交流时，必须使用礼貌用语，语言符合服务标准。
考核依据：现场检查
评分：①、未穿戴工衣工牌，仪容仪表不合要求一次扣5分，②、未进行微笑服务一次扣2分，③、未主动打招呼或发现与客人交流语
言不符合服务标准一次扣2分。
7、成本控制（20分）
标准：毛利率控制在50%以上
考核依据：财务报表
评分：①低于50%，每低1个百分点扣2分，毛利率每提高1个百分点加1分，最高加分不超过5分②低于45%时，此项不得分。
酒店
二○一四年五月三十一日。