餐厅经营指标(1)
餐饮类KPI考核指标
市场部
136
促销活动效果分析报告完成率
（已完成的促销效果分析报告/应完成的总数量）×100%
市场部
137
促销策划采纳率
（实际采纳的促销策划数量/策划提交总数量）×100%
后厨
31
物资备用及时率
（1-物资备用不及时次数/物资备用总次数）×100%
后厨
32
卫生清洁达标率
（1-抽检未达标次数/抽检次数）×100%
后厨
33
冰箱清理完成率
（实际完成冰箱清理次数/应完成总次数）×100%
后厨
34
后厨工作记录差错率
（1-记录出错条数/记录总条数）×100%
后厨
35
后厨工作达成率
（实际完成的工作量/计划完成的工作量）×100%
一定周期内未及时进行工作安排传达的次数
前厅
86
服务员着装达标率
（抽查着装规范达标次数/抽查总次数）×100%
前厅
87
服务员礼仪规范达标率
（一定周期内检查达标人数/检查总人数）×100%
前厅
88
店面规范达标率
（抽查合格的次数/抽查总次数）×100%
前厅
89
环境达标率
（1-抽检未达标次数/抽检总次数）×100%
后勤部
14
花草修剪完成率
（实际完成花草修剪的数量/应完成的数量）×100%
后勤部
15
菜单传送准确率
（1-菜单传送不准确的次数/传送总次数）×100%
后厨
16
菜单传送及时率
（1-菜单传送不及时的次数/传送总次数）×100%
后厨
17
餐饮企业主要财务指标分析案例
餐饮企业主要财务指标分析案例餐饮企业面对的是一个竞争日趋剧烈的市场,企业资金的筹集和投放、资金的分布与消耗,以及由此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存开展密切相关。
作为对企业理财活动进行观察、控制的手段,财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果。
对餐饮企业进行财务指标分析,就是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据,运用特定的分析方法,对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析。
以下笔者以某公司招待所餐饮部xx年10月的财务报表数据为例,就其主要财务指标进行比拟分析。
一、经营状况招待所地处公司院内,招待所餐饮部营业面积300平米,拥有4个普通包厢、2个套间包厢、1个豪华大包厢和1个大餐厅,共计160个餐位。
近几年来,由于公司周围开了多家餐馆, 再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳,价格偏高,效劳不太好,结果公司招待所餐饮生意越做越差。
xx年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均为亏损。
其中,xx 年10月亏损919.93元,xx年1至10月累计亏损40 455.25元, 二、主要财务指标比拟分析财务指标是财务分析的依据和关键,不管是投资人、债权人还是企业经营者都日益重视。
反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多,笔者挑选了营业收入、营业本钱、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。
(一)营业收入分析营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的收入,是进行财务分析的一项根本指标。
它的大小决定了餐饮企业盈利的大小,也反映出餐饮企业的经营规模和水平。
通过调查了解,当地高档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在15 000元以上;中档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在6 000元到15 000元之间;一般小饭店和排档,每天营业收入平均在6 000元以下1 500元以上。
餐饮部规模较大,但xx年10月份营业收入只有51 144元(见表1),平均每天营业收入缺乏1 700元,实在太低。
酒店餐饮部绩效考核内容和指标
1、工作一丝不苟且勇于承担责任，优秀；
2、工作勤奋，责任心较强，良好；
3、责任心一般，满足于完成日常任务，合格；
4、工作较马虎，责任心不强，不合格。
出勤情况
10%
出勤率达到100%,满分；迟到、早退一次，扣10分；病假、事假5分；月内迟到、早退超3次或无故旷工1次，不得分。
服务态度
5%
按程序规定办事，能积极主动地为员工提供服务，耐心解答员工询问，及时解决争议、申诉，员工满意度目标达90分以上，每低于目标值1分，扣5分
复核人
签名：日期：
签名：日期：
签名：日期：
（定性指标）
考核内容
权重
考核标准（满分100分）
自评
上级评价
总分
工作态
工作主动性
20%
1、对分内外的工作都十分积极主动，优秀；
2、能主动地完成好本职工作，良好；
3、工作较被动，有时需要外界推动才去做，合格；
4、工作懈怠且工作业绩未达到工作标准，不合格。
,度
工作责任心
工作能力
学习能力
15%
1、广泛了解，积极学习，全面掌握专业知识，优秀；2、愿意钻研，对于专业知识理解有一定深度，良好；3、被动接受培训，仅了解最基本的专业知识，合格；4、缺乏专业知识与能力，也不愿去学习，不合格。
团队协作及工作执行
15%
1、团队意识强，协作、执行能力强，优秀；
2、主动与他人合作，较认真地执行工作，良好；
食品质量合格率
食品质量合格率达到100%
餐厅接受检查食品合格数餐厅接受检查食品总数
×100%
按0为起算点计，每增加•一次,扣10分。
客人对菜品满意度
客人对菜品满意度达到100%
统计学餐饮行业指标-概述说明以及解释
统计学餐饮行业指标-概述说明以及解释1.引言1.1 概述餐饮行业是指以提供就餐服务为主要经营内容的行业，也是现代社会中重要的服务行业之一。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，餐饮行业的规模不断扩大，竞争也日益激烈。
在这样的背景下，统计学在餐饮行业中的应用变得越来越重要。
统计学是一门研究数据收集、描述、分析和解释的学科。
在餐饮行业中，统计学可以帮助我们从大量的数据中提取有用的信息，进行有效的决策和分析，为企业的发展提供有力的支持。
本文将围绕统计学在餐饮行业中的应用展开论述。
首先，我们将介绍餐饮行业的统计学意义，说明为什么统计学在这个行业中如此重要。
其次，我们将对餐饮行业的指标进行分类和定义，帮助读者更好地理解餐饮行业的经营状况和运营情况。
最后，我们将详细探讨统计学方法在餐饮行业指标分析中的应用，包括数据收集、数据处理和数据分析等方面。
通过本文的阅读，读者可以全面了解统计学在餐饮行业中的应用，了解餐饮行业的运营情况和经营指标，从而为餐饮企业的决策提供有力的支持和参考。
同时，我们还将展望餐饮行业指标的未来发展，为行业的进一步发展提供参考和建议。
在下一节中，我们将对餐饮行业的统计学意义进行更详细的探讨，让读者对统计学在餐饮行业中的应用有更深入的理解。
1.2文章结构文章结构是指文章的整体组织框架，其合理性和清晰性对于读者的理解和阅读体验至关重要。
本文的结构分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分主要包括概述、文章结构和目的三个方面。
在概述中，我们将简要介绍本文的研究对象——餐饮行业的统计学指标，并说明统计学对于该行业的意义和重要性。
在文章结构中，我们将介绍本文的整体组织框架，以便读者清晰了解文章的布局。
在目的部分，我们阐明本文的研究目的，即通过对餐饮行业指标的统计学分析，深入探讨该行业的特点和发展趋势。
正文部分是本文的核心内容，包括餐饮行业的统计学意义、餐饮行业指标的分类与定义以及统计学方法在餐饮行业指标分析中的应用。
餐厅考核指标及考核方式
餐厅考核指标及考核方式1. 背景随着餐饮业的快速发展和竞争加剧，餐厅经营者希望能够确保餐厅的运营质量和服务水平。
为此，制定一套科学合理的考核指标及考核方式至关重要。
2. 考核指标为了对餐厅进行全面的评估，我们提出以下几个主要考核指标：2.1. 食品质量- 食品卫生：检查食品制作和储存过程中的卫生条件，评估是否符合相关法规要求；- 食品口味：评估食品的口感、味道和营养价值，确保食材新鲜、制作精细；- 食品安全：检查食品质量控制措施，避免食品中毒和其他安全问题。
2.2. 服务质量- 服务态度：评估员工对顾客的热情度、礼貌和耐心等；- 服务效率：评估服务人员的工作效率，确保顾客等待时间合理；- 服务准确性：关注服务人员是否能准确理解顾客的需求，并提供相应的服务。
2.3. 环境卫生- 餐厅整洁度：评估餐厅内部及周边环境的整洁程度；- 设施维护：检查设施设备的运行状况，确保正常使用；- 环境安全：关注餐厅内外的安全问题，如消防设施、紧急出口等。
3. 考核方式为了保证考核的公正性和客观性，我们提出以下考核方式：3.1. 定期检查每隔一段时间，由专门的考核人员对餐厅进行定期检查。
考核人员将根据考核指标进行评估，并填写相应的考核表格。
3.2. 匿名顾客体验安排匿名顾客在不同时间段前往餐厅用餐，通过顾客的真实体验评估服务质量和食品质量。
3.3. 内部评估餐厅管理层可以组织内部评估团队对餐厅进行定期评估，以发现和解决潜在问题。
评估结果可作为改进管理的参考。
4. 结论通过制定科学合理的考核指标和考核方式，餐厅经营者可以更好地监管和提升餐厅的经营质量和服务水平。
同时，考核结果也可以为餐厅改进管理提供有力的依据和参考。
餐饮KPI考核标准
餐饮KPI考核标准餐饮业作为服务行业的重要组成部分，对于经营者来说，了解公司的运营状况和员工的绩效表现是非常关键的。
而确定和监控关键绩效指标 (KPI) 是有效评估餐饮业绩的一种方式。
本文将介绍一些常见的餐饮KPI考核标准，以帮助餐饮业主和经理更好地监控业务的运营状况。
1. 每日成交额每日成交额是餐饮业最直观的指标之一，它反映了餐厅的业务活动和顾客需求。
每日成交额的计算公式为：每日成交额 = 总销售额 / 营业日期数。
该指标可以帮助经营者了解餐厅每天的盈亏情况，并根据数据调整经营策略。
2. 客单价客单价是指每位顾客在餐厅的平均消费金额。
这个指标可以通过将总销售额除以顾客数量得出。
客单价可以帮助餐厅了解顾客的消费能力和消费习惯，并根据数据调整菜单定价和销售策略。
3. 客流量客流量是指进入餐厅并用餐的顾客数量。
这个指标可以直接影响餐厅的收入和利润。
餐饮业主应该准确地记录每天、每周和每月的客流量，并比较不同时间段的客流量数据，以提高资源利用率和精确预测营业额。
4. 桌均翻台率桌均翻台率是指每个餐桌在一个特定时间段内的平均使用率。
该指标可以通过把特定时间段内的客流量除以座位数得出。
提高桌均翻台率可以增加餐厅的容量和效益，提高每个餐桌的利用率。
5. 定位时间定位时间是指顾客进入餐厅到开始点菜的时间。
长时间等待点菜可能会降低顾客满意度，并对餐厅的效率和服务质量产生负面影响。
餐厅应该设置合理的定位时间目标，并通过监控和改进流程，提高服务效率。
6. 菜品成本比菜品成本比是指用于购买食材和制作菜品的成本与菜品销售价格的比例。
控制菜品成本比可以帮助餐厅降低成本，提高利润率。
餐厅应该定期审查和调整菜品成本比，以确保供应链的稳定性和成本效益。
7. 退菜率退菜率是指被顾客退回厨房的菜品占总点菜数量的比例。
高退菜率可能是由于菜品质量不佳、服务不到位或顾客满意度低引起的。
餐饮业主应该定期检查退菜率，并采取措施改进菜品质量和服务水平。
餐厅指标管理制度
餐厅指标管理制度一、总则为了提高餐厅的运营效率和服务质量，规范餐厅管理行为，制定本制度。
二、管理目标1. 提高餐厅的经营效益；2. 提高餐厅员工工作积极性和服务水平；3. 提高餐厅的客户满意度和口碑；4. 规范餐厅的管理流程和工作规范。
三、管理范围本制度适用于餐厅的所有管理人员和员工。
四、指标设置1. 营业额指标：设定每月、每季度和每年的销售目标，包括总销售额、平均消费额、客流量等；2. 成本控制指标：设定每月、每季度和每年的成本控制目标，包括原材料成本、人工成本、水电费用等；3. 服务质量指标：设定每月、每季度和每年的服务质量目标，包括客户满意度调查、投诉处理率、服务态度等；4. 客户满意度指标：设定每月、每季度和每年的客户满意度指标，包括食品口味、服务质量、环境舒适度等；5. 人员绩效指标：设定每月、每季度和每年的员工绩效目标，包括销售提成、服务表现、培训学习等。
五、指标管理流程1. 制定指标计划：由管理部门和各部门负责人共同制定每月、每季度和每年的指标计划，明确责任人和执行时间；2. 分解指标任务：由各部门负责人将上级指标任务分解到各岗位人员，明确具体的执行计划和目标；3. 落实指标执行：各部门负责人负责监督和指导下属员工执行指标任务，确保按时完成；4. 绩效考核及奖惩：根据实际执行情况对员工进行绩效考核，对表现优秀者给予奖励，对表现不佳者进行惩罚；5. 定期评估反馈：每月底、每季度末和每年底对上一阶段的指标执行情况进行评估和总结，并对下一阶段的指标进行调整和修改。
六、管理制度1. 营业额指标：餐厅制定每月固定销售目标，并进行分解到各个餐桌和服务员，以提高销售额；2. 成本控制指标：餐厅制定每月成本控制目标，包括原材料采购、人工成本和水电费用等，以降低成本；3. 服务质量指标：餐厅定期进行客户满意度调查，收集客户建议和意见，并及时改进服务，提高服务质量；4. 客户满意度指标：餐厅员工对客户进行满意度调查，了解客户需求和意见，提高客户满意度；5. 人员绩效指标：餐厅对员工进行绩效考核，根据表现给予相应奖励或惩罚，以激励员工提高工作积极性。
餐饮经营数据及公式分析
餐饮经营数据及公式分析餐饮行业是一个竞争激烈的行业，经营者需要根据各种经营数据进行分析，以确定正确的经营策略。
本文将介绍一些常用的餐饮经营数据，并讨论如何使用公式进行分析。
1. 销售额销售额是餐饮经营数据中最基本的指标之一。
它表示某一时期内餐厅所获得的总收入。
计算销售额的公式为：销售额 = 单价×销售数量如果餐厅有多个菜品或产品，可以把每个菜品或产品的销售额分别计算，然后进行累加得到总销售额。
销售额的分析可以帮助我们了解餐厅的整体业绩，比较不同时间段的销售情况，以及评估各个菜品或产品的贡献度。
2. 客单价客单价是指每位顾客在一次就餐中的平均消费金额。
客单价的计算公式为：客单价 = 销售额 / 就餐人数客单价的分析可以帮助我们了解每位顾客的消费水平，并评估推销活动的效果。
3. 均价成本均价成本是指餐厅的菜品或产品在制作过程中的平均成本。
均价成本的计算公式为：均价成本 = 总成本 / 销售数量可根据均价成本分析每个菜品或产品的成本结构，进而确定哪些菜品或产品的成本过高，是否需要调整价位或更换供应商。
4. 毛利润毛利润是指餐厅在销售过程中所获得的利润。
毛利润的计算公式为：毛利润 = 销售额 - 总成本毛利润的分析可以帮助我们了解餐厅的盈利能力，比较不同时间段的盈利情况，以及评估各个菜品或产品的盈利贡献度。
5. 利润率利润率是指餐厅的利润占销售额的比例。
利润率的计算公式为：利润率 = 毛利润 / 销售额× 100%利润率的分析可以帮助我们了解餐厅的盈利能力，并与同行业其他餐厅进行比较。
6. 客流量客流量是指一定时间内餐厅来客的数量。
客流量的计算公式为：客流量 = 就餐人数 / 营业时间（小时）客流量的分析可以帮助我们了解不同时间段的客流情况，评估餐厅的繁忙程度，并制定合理的人员安排。
以上仅是餐饮经营数据及公式的一部分，实际经营中还需考虑其他因素，如员工工资、房租、水电费等。
通过分析这些数据，经营者可以制定合适的经营策略，提升餐厅的盈利能力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 营业收入方面：食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入；
2 经营成本方面：各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等：
3 人力费用方面：工资、劳保医保\福利、培训费用、食宿费、制服费用、制服洗涤费等等；
4 能源费用方面：水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用；
5 财务费用方面：折旧费、利息费、税收、政府规费等；
6 设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。
在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查，根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料，然后编制切合实际的营业收入，成本费用，利润额度等经营指标。
计算成本的公式是：
成本＝售价×(1－毛利率)
例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？
解：成本＝126.36×(1－36%)＝80.85(元)
计算毛利率的公式是：
毛利率＝(售价－成本)÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？
解：毛利率＝(3.93－2.67)÷3.93×100%＝32%
计算售价的公式是：
售价＝成本÷(1－毛利率)
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？解：售价＝24.39÷(1－41%)＝41.35元
饮管理经营计划指标
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
19.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平
20.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度
21.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡
献大小
22.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
23.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小
24.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平
25.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模
26.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排
27.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额
28.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小
29.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100% =(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小
30.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低
31.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：计划利润下的收入水平
32.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小
32.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果
34.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况
35.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小
36.上座率=来店人数÷总餐位数×100%
37.月平均上座率=月来店人数÷（总餐位数×2餐×30日）×100%
38.开台数=餐桌使用次数
39.开台率=餐桌使用次数÷总台位数×100%
40.月平均开台率=月餐桌使用次数÷（总台位数×2餐×30日）×100%
41.翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%
42.月平均翻台率=(月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日）)×100%/总台位数×2餐×30日。