泡菜中亚硝酸盐安全性研究新进展

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课题制作泡菜并检测亚硝酸盐

研究目的
研究目的与意义
泡菜制作方法与原理
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泡菜制作的主要原料
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选择新鲜的蔬菜，如大白菜、萝卜、黄瓜等，作为泡菜的主要原料。
蔬菜
通常包括盐、糖、辣椒粉、大蒜等，根据个人口味适量添加。
调味料
主要包括乳酸菌、酵母菌等，促进泡菜的发酵过程。
发酵剂
泡菜制作的过程与方法
选择新鲜的蔬菜，洗净并切成适当的大小。
1. 准备原料
2. 腌制
3. 发酵
4. 储存
将切好的蔬菜放入一个干净的容器中，加入适量的盐和糖，充分搅拌均匀，腌制一段时间。
在腌制过程中，加入适量的乳酸菌和酵母菌等发酵剂，促进泡菜的发酵。
将发酵好的泡菜转移到另一个容器中，密封保存，避免空气接触。
泡菜制作的原理：泡菜的制作主要利用了乳酸菌和酵母菌等微生物的发酵作用，将蔬菜中的糖分和蛋白质转化成乳酸、酒精等物质，从而赋予泡菜独特的口感和香味
注意事项
1. 选用新鲜的蔬菜：新鲜的蔬菜含有丰富的营养成分，有利于泡菜的发酵和品质的提高。
2. 保持清洁：在制作过程中要保持容器和工具的清洁，避免污染。
3. 控制发酵时间：发酵时间的长短会影响泡菜的口感和质量，因此需要掌握适当的发酵时间。
4. 储存条件：储存泡菜的容器应密封，避免空气接触，以免影响泡菜的品质。
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研究结论总结
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成功制作泡菜并检测亚硝酸盐含量，通过实验数据记录和分析，得出泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势。
实验结果表明，泡菜中亚硝酸盐含量随着腌制时间的增加而逐渐降低，并在腌制后20天左右达到最低值。
不同品种的泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化趋势相似，但具体含量存在一定差异。

泡菜中亚硝酸盐的研究进展

Ａｂｔｃ：Ｔｅｐｐｒｄｅｕｓａｔｒｈａｅｏｓａｓｍｍａｙｏｉｉｎｐｃｌｄｖｇｔｂｅｒｍｈｏｌｗｎｉｃｉｎ：ｔｓｍｅｈｄｏｉｔ，ｒｎｎｔｔｉｉｋｅｅｅａｌｓｆｒｅｏｔｅｆｌｉｇｄｒｔｓｅｔｏｅｏｔｏｆｎｔｅｉｒｃａｇｆｔｅｎｔｔｏｔｎｌｎｔｈｅａｔｒｆｈｈｎｅａｄｔｅｍｅｈｄｆｃｔｎｏｎｎｉｔＴｈａｅｓｈｎｅｏｉｉｃｎｅｔａｏｇｗｉｔｅｋｙｆｃｏｓｏｅｃａｇｎｔｏｓｏｕｔｇｄｗｉｇｎｔｅｈｒｅｈｔｈｉｉｒｅｐｐｒｉ
第６期（总第２３）８期２１０２年６月
农产品加工．学刊
ＡａｅｃＰｒｄｃｌｆａｍＰｏｕｔＰｏｅｓｇｃｄｍｉｅｉｉｒｒｄｃ８ｒｃｓｉｏａ０Ｆｎ
Ｎｏ６，
Ｊｎ．ｕ
文章编号：１７ — ６６（０２６０９ — ２６１９４２１）０ — ０２０
泡菜在中国已有２００多年的历史，以其脆嫩的０口感和独特风味深受大家喜爱。但泡菜在食用安全上引起了广泛关注。泡菜在微生物发酵过程中，新鲜蔬菜上携带的硝酸盐被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内可形成高铁血红蛋白血症，在酸性条件下能与人体中的含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）结合形成剧毒和致癌的亚硝胺类化合物。当人体摄人０３０５ｇ时，会引起中毒；当摄入量达．～．３ｇ时，会导致死亡，所以蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准Ｇ５９— ９Ｂ１１８４中规定的４ｍ／ｇｇ限量Ⅲ ｋ。对泡菜中亚硝酸盐的研究迫在眉睫。１泡菜中亚硝酸盐的检测方法

课题制作泡菜并检测亚硝酸盐

三、操作提示
1、泡菜坛的选择
火候好坛沿深、盖子吻合好
无裂纹、无砂眼
2、腌制的条件
在泡菜腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐增加。
3、亚硝酸盐含量的测定
①测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色颜料。将经过显色后的待测样品与标准显色液进行比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
B 制备标准显色液：
取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL亚硝酸钠标准溶液，加入2.0 mL氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5min，加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，定容于50mL的容量瓶中，观察亚硝酸钠溶液颜色的变化，同时做空白对照。
C 制备样品处理液：
称取0.4kg泡菜，粉碎、过滤后得到大约 200mL汁液。将其中100mL转移至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水，100mL提取液，震荡提取 1h，再加入40mL氢氧化钠溶液，定容至500mL后，立即过滤。将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至100mL，过滤。此时，滤液变为无色透明。
亚硝酸盐添加标准我国规定部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）品名食盐、婴儿配方乳粉鲜肉类、鲜鱼类蔬菜鲜蛋类香肠、酱腌菜、广式腊肉肉制品、火腿肠其他肉类罐头、腌制罐头西式火腿罐头限量标准mg/kg ≤2 ≤3 ≤4 ≤5 ≤20 ≤30 ≤50 ≤70
亚硝酸盐的危害当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3-0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

泡菜的总酸、硝酸盐、亚硝酸盐值的测定实验实验报告

《专业技能实践2——14食品质量安全》报告专业食品质量与安全姓名成绩班级学号日期项目二泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及安全控制一、目的1、学习泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理；2、了解泡菜品质的影响因素的作用效果（0.25%D-异抗坏血酸）；3、了解泡菜质量评价指标；4、掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。

二、原理与方案1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。

乳酸发酵的好坏与泡菜的品质密切相关。

在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。

影响乳酸菌发酵的因素主要是食盐浓度（最适盐度为3-5%）、温度（最适温度为25～35℃）、酸度（乳酸菌抗酸性强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。

2、总酸测定原理（直接滴定法）：根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的“突跃”判断滴定终点。

用NaOH标准溶液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按NaOH标准溶液的消耗量计算食品中的总酸含量。

3、亚硝酸盐测定原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与显色物质(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，测定其吸光度后，可与亚硝酸盐含量标准曲线比较得到亚硝酸盐浓度。

4、硝酸盐测定原理：利用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。

通过硝酸根离子在220nm波长处的吸收值与硝酸盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到硝酸盐浓度。

三、步骤（1）、小组分工：（小组长：罗旭红）（各项负责人按主次排列）总酸泡菜黎家宾蔡伟贤发酵液蔡伟贤罗旭红亚硝酸盐莫卓妍黎家宾硝酸盐罗旭红蔡伟贤配试剂蔡伟贤莫卓妍（2）、制作泡菜：原料：白菜1kg、水2.5L、100克，精盐157.5g（盐度4.5%），D-异抗坏血酸6.25g （0.25%）、白酒适量、香辛调味料适量（辣椒、花椒、八角）。

泡菜腌制中亚硝酸盐的变化及控制方法

泡菜是一种受欢迎的食物，它是一种深受欢迎的口味，它可以提供营养，同时也提供了许多有趣的风味。

但是，在腌制泡菜的过程中，一种叫做亚硝酸盐的物质会被释放出来，这种物质可能会对人体健康产生影响。

因此，了解亚硝酸盐在泡菜腌制中的变化和控制方法，对于保护人们的健康至关重要。

亚硝酸盐是一种可以被微生物分解的有毒物质，它是一种氧化物，它可以在泡菜腌制过程中被释放出来，它的释放量会随着泡菜腌制的时间而增加。

这是因为，随着腌制过程的进行，细菌数量会增加，而细菌的活性会导致亚硝酸盐的释放量增加。

另外，温度也会影响亚硝酸盐的释放量，随着温度的升高，亚硝酸盐的释放量也会增加。

因此，要控制泡菜腌制过程中亚硝酸盐的释放量，首先要控制腌制过程中细菌的数量，这可以通过采取合理的清洁措施来实现，例如使用温水清洗泡菜，以及在腌制过程中使用消毒剂。

另外，要控制温度，应当避免在过高的温度下腌制泡菜，也可以在腌制过程中添加一些酸性物质，例如柠檬汁，以降低温度，从而减少亚硝酸盐的释放量。

此外，腌制泡菜时，应当避免过多的盐添加，因为盐会抑制细菌的活性，从而减少亚硝酸盐的释放量。

另外，在腌制泡菜时，应当避免使用过多的食用油，因为食用油会抑制细菌的活性，从而减少亚硝酸盐的释放量。

总之，要控制泡菜腌制过程中亚硝酸盐的释放量，应当采取合理的清洁措施，控制温度，少添加盐，以及少添加食用油。

只有通过这些措施，才能有效地控制亚硝酸盐的释放量，从而保护人们的健康。

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究论文

泡菜生产过程中亚硝酸盐含量变化的研究摘要：泡菜中亚硝酸盐引起的安全性问题一直是人们关注的热点。

本文通过综合国内外的相关资料，阐述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐产生的原因、影响因素，并总结了降低亚硝酸盐含量的措施。

关键词：泡菜；亚硝酸盐；产生；预防泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反应而形成的有特殊风味的发酵制品[1]。

由于其加工方法简单，成本低，口味清脆爽口、酸咸适口，能增进食欲而深受人们的欢迎。

此外，泡菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长，降脂美容等方面的保健和医疗作用[2,3]。

然而，在泡菜发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐，当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺，对人体健康产生危害[4]。

因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。

1.亚硝酸盐产生的原因1.1新鲜蔬菜中亚硝酸盐产生的原因蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。

有机肥料和无机肥料中的氮，由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用，而变成硝酸盐。

植物吸收的硝态氮必须还原成氨态氮，才能被植物吸收利用，反应过程如下：所形成的氨与植物光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基酸、核酸，进而高分子化形成植物蛋白。

但当一连串的植物生理反应不能顺利进行时，例如光照不充分，气候干旱，大量的施用氮肥、除草剂，或者土壤中缺钼时，植物蛋白的合成就变得缓慢，而使剩余的NO3-、NO2-积聚在植物体内，使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。

1.2泡菜中亚硝酸盐产生的原因在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。

自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。

泡菜中亚硝酸盐的研究进展

有害物质的抑制和风味保持是酱腌菜研究中的两
个关键问题，国内外学者对酱腌菜的风味进行了相关的研－，对如何抑制其中的有害物质也有涉及，４１但
对亚硝酸盐的降低机理却少有涉及。１泡菜中亚硝酸盐的来源及作用食用酱腌菜，除吸收蔬菜的营养成分外，还可以同时摄入乳酸菌及其代谢产生的有机酸等，可促进胃
维普资讯
《现代食品科技》
ＭｏｅｎＦｏｃｎｅｎｅｈｏｏｙｄｒｏｄＳｉｃｄＴｃｎｌｅａｇ
Ｖ１３Ｎ．（９）ｏ．ｏ７总７２
泡菜中亚硝酸盐的研究进展
吴晖，刘冬梅，余以刚，李晓凤
随着人们食品安全意识的提高，传统发酵食品（例
如酱腌菜）的安全性问题也日益受到人们的关注，例如酱腌菜由于蔬菜自身的原因，在加工过程中极易积累亚硝酸盐及污染有害微生物，给产品带来了潜在的安全性问题。我国蔬菜总产量数亿吨，占世界产量的一半以上。但由于加工技术的落后和工业化程度的滞后，蔬菜的产后损失率在２～０５３％，而蔬菜的深加工是带动农民
ＲｅｉｗｎＮｉｉｅｉｃｌｓｖｅｏｔｔＰｉｋｅｒｎ
ＷＵｕ，Ｕｏ－ｅ，ＵｉｇｎＬＩＸｉｏｆｎｇＨｉＬＩＤｎｇｍｉＹＹ－ａｇ，ａ－ｅ
（ｌｇｆｉｈｄｓｒｎｏｄＳｉｃ，ｏｔｉａＵｎｖｒｉｆｅｈｏｏｙＧｕｎｚｏ１６０ＣｉａＣｏｌｅｏＬｇｔｎｕｔａｄＦｏｃｅｅＳｕｈＣｈｎｉｅｓｔｏＴｃｎｌｇ，ａｇｈｕ５０４，ｈｎ）ｅＩｙｎｙ

泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究

论文题目：泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究原创声明本人申请所呈交的学位论文是本人在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果，据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志或本研究所做得任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示谢意。

目录中文摘要................................................................................. 错误！未定义书签。

Abstract ................................................................................... 错误！未定义书签。

1.引言...................................................................................... 错误！未定义书签。

2．材料与方法....................................................................... 错误！未定义书签。

2.1 实验材料： ............................................................. 错误！未定义书签。

2.2 仪器与试剂 ............................................................... 错误！未定义书签。

2.2.1仪器 ................................................................... 错误！未定义书签。

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１泡菜中亚硝酸盐的来源及危害
近年来，世界上氮肥使用量增长快，成土壤中亚造
菜经切分或不切分，盐水和香辛料混合液生渍或熟用
渍而பைடு நூலகம் 的蔬菜制品，于盐水渍菜类和发酵性腌制品属类。泡菜具有独特的鲜香味，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，能为人体提供充足的营养物质，常食用经
硝酸盐含量增加，同时加剧了土壤硝酸盐的淋溶过程。硝酸盐由土壤渗透到地下水，水体造成严重污染。对我国１８个城市地下水的分析资料显示７的城市１２
ｔｉｅｆｏｔｏｃｓａｚｒｓ，ｄｔｒｉａｉｎ，ｔｅｆｃｏｓｏｎｆｕｅｉｃｎｓａｒｄｉｇｒｔｒｍｈｅｓｕｒｅｎｄｈａａｄｅｅｍｎｔｏｈａｔｒｆｉｌｎｃｎｇｈａｇｅｎｄｅｕｃｎ
泡菜是蔬菜发酵品的重要组成部分，即将新鲜蔬
可以帮助消化、防疾病、预防止细胞老化、低胆固醇、降
调节人体生理功能［，２近年来逐渐成为消费者餐桌上］
的必备食品。但是，泡菜中亚硝酸盐的存在使人们对泡菜的食用安全性产生了疑虑，泡菜中亚硝酸盐安全性问题的研究也成为了国内外学者研究的热点。本文就近年来我国科研学者在此问题上研究的新进展作以综述，以期为当前相关科研人员提供参考。
关键词：泡菜；亚硝酸盐；响因素；影降解措施；展进
中图分类号：Ｓ０．５Ｔ２１２
文献标识码：Ａ
文章编号：ｏＯ９３２１）７００－０１０一９７（０１０－０１３
０ｖｖｅｔｅｎｗｒｒｓｓｏｔｉａｅｔｎｐｃｌｓｅｒｉｗｈｅｐｏｇｅｓｅｆｎｉｔｓｆｙｉｉｋｅｒｅ
ｍｅｓｅｎｄｔｎｍａｓｐｒｖｅ．ａｕｒｓａｈｅｋｅｅｉｗ
Ｋｅｙｗｏｄｐｉｋｌｓ；ｎｉｒｔｒｓ：ｃｅｔｉｅ；ｉｌｅｃｎｇｆｃｏｓ；ｒｄｕｉｅｓｒｓ；ｖｅｏｐｎｆｕｎｉａｔｒｅｃｎｇｍａｕｅｄｅｌ
ＬＩＷｅ — ｎＣＨＥｅ－ｉｎｒｇ，ｉＺｈｎｍｎｇ。
（ｃｏｌｏｏｎｉｅｒｎｆＸｉｕｎｖｒｉｙＣｈｎｄ１０９Ｃｈｎ）ＳｈｏｆＢｉｅｇｎｅｉｇｏｈａＵｉｅｓｔ，ｅｇｕ６０３，ｉａＡｂｔｃ：ａｉｇｐｃｌｓｉｉｌｎｎｘｅｓｖ，ｂｔｔｅｒｕｒｔｕｎｔｅｌｈｆｅｔ．ｓｒｔＭｋｎｉｋｅｓｓｍｐｅａｄｉｅｐｎｉｅｕｈｙａｅｎｔｉｉｓａｄｗｉｈｈａｔｙｅｆｃｓａｏＭｏｅａｄｍｏｅｃｎｕｒｉｅｔｅ．Ｈｆｖｒｈｒｓｎｅｏｉｒｅｍａｅｉｋｅａｓａｅｙｒｎｒｏｓｍｅｓｌｈｍｋ３ｗｅｅ。ｔｅｐｅｅｃｆｎｔｉｋｓｐｃｌｓｃｕｅｓｆｔｔｐｏｌｍｓＴｈｓａｔｃｅｒｖｅｓｔｅｎｗｒｇｅｓｓｒｃｎｌｎＣｈｎｎｓｆｔｔｄｅｆｐｃｌｓｎ — ｒｂｅ．ｉｒｉｌｅｉｗｅｈｅｐｏｒｓｅｅｅｔｉｉａｉａｅｙｓｕｉｓｏｉｋｅ ’ ｉｙ
２１年第７０１期总第３６卷
ＣＨ】［ＮＡＯＮＤＩＥＣＭＮＴ
中国调味品
专论综述
泡菜中亚硝酸盐安全性研究新进展
李文婷，车振明
（西华大学生物工程学院，都成６０３）１０９
摘要：泡菜制作简单，成本低廉，而且营养丰富、具有保健作用，以备受广大消费者青睐。但是泡菜中所亚硝酸盐的存在对泡菜的食用安全性造成了隐患。文章从泡菜中亚硝酸盐来源及危害、定方法、响测影因素以及降解措施等方面综述了近年来我国对其安全性研究的新进展，据以展望。并
蔬菜发酵是我国最普遍、最传统的蔬菜加：方法。亡随着蔬菜发酵行业的发展，菜腌制品成为了蔬菜加蔬工中一大类产品。蔬菜腌制品按加工工艺分为：渍酱菜类、醋渍菜类、糟渍菜类、盐水渍菜类以及盐渍菜类；按生产中是否发酵，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品，一般来说，酵性腌制品中食盐用量较少，明发有显的乳酸发酵作用，随着微弱的酒精和醋酸发酵作伴用，非发酵性腌制品中食盐用量较多，而主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，进风味［。增１］