动物性泡菜的研究现状及开发前景
恰玛古泡菜工艺的研究
恰玛古泡菜工艺的研究作者：马艳梅来源：《食品界》2024年第06期恰玛古泡菜备受人们喜爱。
因此，为促进恰玛古泡菜产业的发展，使其进一步得到消费者的认可，需积极研究并创新恰玛古泡菜工艺，以提高恰玛古泡菜的制作水平。
本文对恰玛古泡菜工艺进行了研究，并提出了恰玛古泡菜工艺的优化、改进方法，以及恰玛古泡菜工艺的质量控制建议，旨在为恰玛古泡菜工艺的研究及恰玛古泡菜的制作提供支持。
恰玛古泡菜是一种具有地方特色的食物，同时具有丰富的营养价值。
随着社会的快速发展，越来越多的人喜欢食用这种既具有地方特色又具有丰富营养价值的恰玛古泡菜。
在此背景下，虽然恰玛古泡菜工艺受到了人们的广泛关注，但传统的恰玛古泡菜工艺已难以满足现代人的需求。
究其原因，传统的恰玛古泡菜工艺制作效率低，难以批量化生产，同时传统恰玛古泡菜工艺制作出的恰玛古泡菜存在口感不稳定的问题。
基于此，有必要深入研究传统恰玛古泡菜的制作过程，科学地改进与优化恰玛古泡菜工艺，以提高恰玛古泡菜工艺水平，满足人们对恰玛古泡菜产量、品质的追求。
1.恰玛古及其泡菜的介绍1.1 恰玛古恰玛古是南疆常见的一种根茎类作物，富含有机活性碱及多种维生素和矿物元素，食药两用价值较高。
恰玛古对地力要求不高，并且易于管理，因此家家都有栽种。
每到收获季节，地里就堆满了恰玛古，自家吃不完，于是开始想办法卖掉换些钱。
1.2 恰玛古泡菜恰玛古泡菜指的是以恰玛古作为主要泡菜原料，采用一定的工艺对其进行加工制作，进而制作成泡菜。
恰玛古泡菜富含维生素C、纤维素等，受到许多消费者的喜爱。
2.恰玛古泡菜的制作过程2.1 泡菜的原料及选购恰玛古泡菜的原料主要为恰玛古，这是一种在新疆广泛种植的蔬菜，具有肉质根，富含多种维生素和矿物质。
为提高恰玛古泡菜制作水平，需做好恰玛古泡菜原料的选择工作。
在选择恰玛古时，不仅要挑选个大、肉质饱满的恰玛古，还要注重观察表面，避免选择存在破损的恰玛古。
其间，需要用手触摸恰玛古，以选择整体光滑的恰玛古。
咸菜现状调研报告
咸菜现状调研报告引言咸菜是一种经过腌制的蔬菜，广泛应用于中国的餐桌上。
咸菜不仅具有独特的口感和风味，还富含维生素和矿物质。
本文将对咸菜的现状进行调研，包括咸菜的品种、制作工艺、消费习惯以及市场需求等方面。
咸菜品种咸菜的品种繁多，主要包括榨菜、泡菜、萝卜干、豇豆等。
不同地区和文化背景下的咸菜品种也有所差异。
例如，榨菜多见于四川菜肴中，泡菜则是韩国传统菜肴中常见的咸菜品种。
咸菜制作工艺咸菜的制作工艺通常包括腌制、发酵等步骤。
首先，将蔬菜切成适当大小的块状，然后用盐进行腌制。
腌制的时间和盐的用量会根据不同的咸菜品种和口味需求而有所差异。
接下来，将腌制好的蔬菜进行发酵，以增加咸菜的风味和口感。
发酵的时间也会影响咸菜的口感和质量。
咸菜消费习惯咸菜在中国有着广泛的消费群体。
一方面，咸菜作为传统的调味品，常常用于烹饪中以增加风味；另一方面，咸菜也可以作为独立的小吃食用。
在中国的一些地区，咸菜还被用作早餐的常见配菜。
咸菜市场需求随着人们对健康饮食的追求和对传统食品的重视，咸菜市场需求也在逐渐增加。
消费者对咸菜的要求包括口感好、卫生健康、原料新鲜等。
此外，一些消费者也追求咸菜的创新和多样性，对于不同口味和品种的咸菜有着不同的喜好。
咸菜产业发展现状咸菜产业在中国有着悠久的历史，并且逐渐发展成为一个庞大的产业。
目前，一些知名的食品企业已经开始生产和销售咸菜产品。
此外，一些农民也在自家农田中种植咸菜原料，并通过线下和线上渠道销售咸菜产品。
咸菜产业面临的挑战咸菜产业在发展过程中也面临一些挑战。
首先，咸菜加工过程中的卫生问题需要得到重视，以确保产品的质量和安全性。
其次，咸菜市场需求的多样化也对产业提出了挑战，企业需要不断创新和研发，满足消费者的需求。
此外，咸菜产业也需要加强品牌建设和市场营销，提高产品的知名度和竞争力。
结论咸菜作为中国传统的食品之一，在饮食文化中扮演着重要的角色。
随着人们对健康饮食的追求和对传统食品的重视，咸菜市场需求逐渐增加。
国内外泡菜生产的研究进展
２００７ 年第 １ 期 总第 １２８ 期
和发酵这个环节上， 例如乳酸菌菌种的选择、发酵工艺条 ＳＴ １０１５、ＳＴ １００９ 和 ＳＴ １０１０ 三株菌。
件的选择等。它们直接影响着泡菜加工后的口感、色泽、 ２．２．２ 影响乳酸菌生长条件的研究
滋味等品质及产品产量， 因而是现在泡菜加工研究的热
２．２．４ 发酵工艺条件的研究
菌 种 的 比 例 、菌 种 活 性 的 保 藏 、研 究 室 评 定 、提 纯 、向 工 业
在泡菜的加工过程中， 对于发酵条件的选择例如菌 化生产转化过程中的问题等方面的研究将会是未来菌种
种的比例、发酵的温度、发酵的时间 、盐 度 等都 是 十 分 重 研究的重点。同时现在人们对食品的要求越来越高， 在满
［ １５ ］
显 提 高 ，发 酵 周 期 缩 短 ，产 品 的 品 质 得 到 提 升 。张 瑞
［ １６］
等 研究表明，在较高温度下自然发酵，不利于乳酸菌形 成生长优势； 在较低温度下发酵，６ ％ 的盐浓度比 ８％ 的 盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长； 花椒和碘可使参与 发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖。尹利
［ ７］
乳酸菌和发酵（ ２５￣２８ ℃， １０ ｄ） →储存
２．２ 加工工艺的研究进展 目前国内外泡菜的加工工艺研究的重点主要在接种
作者简介： 陈静， １９８２－ ， 西南大学食品科学学院在读硕士研究生， 主要研究方向为食品安全与质量控制。 Ｅｍａｉｌ： ｔｉｔｉｃｈｅｎｊｉｎｇ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
国内外泡菜生产的研究进展 调研综述
１８
酵酸度和盐含量高的泡菜； 而 Ｌｅｕ．１ 和 Ｌｅｕ．２ 适用于低酸 的浓缩菌悬浮液， 在发酵阶段代替乳酸菌或与其一同加
2024年韩国泡菜市场发展现状
2024年韩国泡菜市场发展现状简介韩国泡菜作为韩国的传统食品，在过去几十年里取得了全球范围的认可和广泛的消费者群体。
泡菜是一种用大白菜和其他蔬菜经过发酵制作的盐腌菜，其独特的口味和健康益处受到了许多人的喜爱。
本文将探讨韩国泡菜市场的发展现状，包括市场规模、主要品牌和市场趋势等方面。
市场规模韩国泡菜市场在过去几十年里得到了快速发展。
根据数据显示，2019年，韩国泡菜市场的总价值达到了5.2亿美元，预计到2025年将增至8.7亿美元。
这表明泡菜市场的规模正在逐年扩大。
主要品牌韩国泡菜市场存在着许多主要品牌，其中一些品牌在国内外拥有广泛的知名度和市场份额。
1.CJ基础在：作为韩国最大的食品公司之一，CJ基础在是泡菜市场的领导者之一。
他们生产各种风味的泡菜，以满足不同消费者的需求。
2.汉园食品：汉园食品是韩国泡菜市场的另一重要品牌。
他们注重传统制作工艺，生产出高品质的泡菜产品。
3.韩国农博泡菜：韩国农博泡菜是一家专门从事泡菜制作的公司。
他们采用有机蔬菜和高品质的发酵工艺，生产出具有独特风味的泡菜产品。
这些品牌在国内外市场都非常受欢迎，不仅在韩国国内销售良好，还出口到亚洲和其他地区。
市场趋势韩国泡菜市场的发展还伴随着一些新的趋势和变化。
1.健康意识的提升：随着人们对健康饮食的重视程度增加，韩国泡菜因其富含益生菌和营养成分而受到青睐。
越来越多的人开始将泡菜纳入日常饮食，以改善肠道健康和增强免疫力。
2.多样化的口味创新：为了满足不同消费者的口味需求，泡菜市场出现了更多的口味创新，例如辣味、甜味和酸味等。
这些新口味的推出为消费者提供了更多的选择。
3.出口市场的扩大：韩国泡菜不仅在国内市场销售良好，还在国际市场上拥有广阔的发展空间。
越来越多的韩国泡菜品牌开始进军海外市场，抓住了全球对亚洲美食的兴趣和需求。
总结韩国泡菜市场正在快速发展，并在全球范围内获得了认可和广泛的消费者群体。
随着市场规模的扩大和主要品牌的竞争，泡菜市场呈现出良好的增长趋势。
2024年泡菜市场分析现状
泡菜市场分析现状1. 引言泡菜作为韩国传统食品，在近年来逐渐在国际市场上崭露头角。
泡菜的制作工艺独特，口感酸辣可口，富含益生菌，被认为是一种健康食品。
本文将对泡菜市场的现状进行分析，包括市场规模、发展趋势、消费者需求和竞争状况。
2. 市场规模泡菜市场在全球范围内呈现出稳定增长的趋势。
根据市场研究报告，2019年泡菜市场达到了100亿美元的规模，预计到2025年将达到150亿美元。
亚太地区是最大的泡菜市场，韩国、中国和日本是主要的消费国家。
此外，泡菜市场在北美和欧洲也有不错的增长潜力。
3. 发展趋势随着人们对健康饮食的关注度增加，泡菜作为一种天然有益的发酵食品受到越来越多人的喜爱。
预计未来几年，泡菜市场将呈现出以下几个发展趋势：•新产品创新：市场上不断出现新款泡菜产品，如低盐泡菜、有机泡菜、无添加剂泡菜等，满足不同消费者的需求。
•跨界合作：泡菜在其他食品行业中的应用正逐渐扩大，泡菜汉堡、泡菜酱等产品受到年轻消费者的追捧。
•线上销售增长：电子商务的兴起使得泡菜的线上销售渠道得到发展，方便消费者购买各种品类的泡菜产品。
4. 消费者需求泡菜市场的消费者需求正发生变化。
传统的泡菜消费者主要是韩国人和亚洲人，他们更喜欢较重口味的泡菜。
然而，随着健康生活方式的普及，越来越多的消费者对低盐、低糖、有机的泡菜产品感兴趣。
此外，年轻消费者对创新口味和包装设计更加关注。
5. 竞争状况泡菜市场的竞争激烈，主要的竞争者包括传统韩国泡菜制造商和国际食品公司。
传统韩国泡菜制造商在品质和口味方面具有优势，但规模较小，产品线相对有限。
国际食品公司进入泡菜市场并推出自己的泡菜产品，通过品牌知名度和广阔的销售渠道抢占市场份额。
6. 总结泡菜市场作为一个具有潜力和竞争的市场，不仅有着稳定的市场规模和增长潜力，还面临着消费者需求的变化和竞争的压力。
泡菜制造商需要根据市场趋势和消费者需求不断创新，开发更具吸引力的产品，并加强营销和销售渠道的建设，以在激烈的竞争中脱颖而出。
眉山泡菜行业分析报告最新
眉山泡菜行业分析报告最新1. 引言泡菜是一种具有悠久历史的食品，以其酸辣可口而深受人们喜爱。
眉山市作为泡菜生产的重要区域，具备得天独厚的地理和人文条件，成为泡菜行业的重要发展区域。
本报告旨在对眉山泡菜行业进行最新分析，为相关企业和投资者提供参考。
2. 泡菜行业概况泡菜行业是指以蔬菜为主要原料，经过发酵和腌制等工艺制成的食品制造行业。
眉山市泡菜行业具备较高的发展潜力和优势，主要体现在以下几个方面：2.1 地理优势眉山地处四川盆地腹地，气候湿润，土地肥沃，适宜蔬菜生长。
同时，眉山市与成都市距离较近，可以借助成都市的市场资源和交通便利。
2.2 人文优势眉山市拥有丰富的泡菜生产经验和技术，有一批经验丰富的泡菜师傅。
同时，当地居民对泡菜有较高的消费需求和接受度，为泡菜行业的发展提供了坚实的市场基础。
2.3 品牌优势眉山泡菜作为当地的特色食品，具备一定的知名度和美誉度。
近年来，一些眉山泡菜品牌通过产品创新和宣传推广，逐渐树立起了自己的品牌形象和市场口碑。
3. 泡菜行业现状分析目前，眉山泡菜行业正处于快速发展的阶段。
以下几个方面是对当前眉山泡菜行业的现状分析：3.1 市场需求增长随着人们生活水平的提高和对健康食品的关注，泡菜作为一种天然、营养丰富的食品，受到越来越多人的喜爱。
眉山市场泡菜行业有着广阔的市场需求，特别是年轻人和外地游客对眉山泡菜的消费呈上升趋势。
3.2 产品创新持续推进为满足不同消费者的需求，眉山泡菜企业不断进行产品创新和研发，推出新口味、新品类的泡菜产品。
例如，辣味泡菜、低盐泡菜等，逐渐受到市场的认可和追捧。
3.3 品牌竞争日趋激烈随着泡菜市场的扩大，眉山的泡菜企业越来越多，品牌竞争日趋激烈。
一些有竞争力的眉山泡菜品牌通过品质保证、宣传推广和销售渠道拓展等方式，取得了一定的市场份额。
4. 发展机遇与挑战眉山泡菜行业在快速发展的同时也面临着机遇与挑战。
4.1 机遇随着消费者对健康的追求，泡菜作为一种天然健康的食品将会受到更多人的追捧。
蔬菜腌菜发展现状、腌菜行业格局及榨菜原材料价格趋势发展分析
蔬菜腌菜发展现状、腌菜行业格局及榨菜原材料价格趋势发展分析蔬菜腌制品分为发酵型腌菜和非发酵型腌菜两大类。
发酵型腌菜腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。
发酵型腌菜根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵和湿态发酵两类：半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜；湿态发酵腌制品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。
而非发酵型腌菜采用高盐腌制，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。
非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。
传统榨菜以高盐腌制，只能定义为咸菜。
而在现代榨菜生产中，对发酵过程的科学控制，减少了盐的使用量，保留了丰富的乳酸菌等益生菌，让榨菜具备“生津、开胃、健脾、益气”的功效，是兼具鲜香脆嫩、风味独特、营养保健特点的世界名腌菜。
一、各国腌菜现状通过对比世界主要腌菜生产、消费的国家，可以发现自2012年以来，在零售端日本腌菜消费总额呈现总体小幅下降趋势，而中国、韩国与美国则呈现增长。
日本作为腌菜生产消费大国，零售总额在50亿美元左右，约为美国的2倍，中国的5倍。
中国作为盐渍蔬菜贮藏的发源地，人口众多，虽也有过千年的腌菜食用历史，但零售总额远不如日、韩、美等发达国家，18年实现近9亿美元。
在零售价格方面，四国腌菜主要零售产品吨价自12年以来都基本稳定，总体呈上升趋势，其中中国价格增速领先，自2012年2910美元/吨增长20%至2018年3490元/吨。
在价格差异上，日韩两国产品吨价在9000美元/吨左右，远高于美国（6270元/吨）和中国。
这是由于日韩腌菜原材料价格价高，且多为乳酸发酵类产品，由于保质期较短的问题，需要特殊包装或冷链运输，导致吨价较高。
同时，日韩腌菜产业已超越了简单发酵的制作阶段，开始标准化产业化生产和对“低盐、低糖、本味”等健康新泡菜的研究，在产品研发上有较大投入。
经济动物养殖科技创新与应用研究
经济动物养殖科技创新与应用研究经济动物养殖是我国农业产业的重要组成部分，也是农民增收致富的重要途径之一。
随着科技的不断进步和发展，经济动物养殖科技创新与应用研究已成为当前的热点之一。
本文将从以下几个方面探讨经济动物养殖科技创新与应用研究的现状、问题及未来发展趋势。
一、现状分析随着我国经济的快速发展，对肉类、蛋类、奶类等经济动物产品的需求量不断增加。
为了满足市场需求，养殖业不断引进和应用各种新技术，如高效饲料、新型饲料添加剂、生物制剂等，以提高养殖效益。
同时，养殖业也面临着一系列问题，如环境污染、疾病防控、饲料安全等，这些问题直接影响着养殖业的发展。
二、问题分析1. 饲料安全问题饲料是经济动物生产的基础，饲料质量直接影响着经济动物的生长发育和养殖效益。
但目前我国饲料行业存在着一些问题，如添加剂滥用、质量不稳定等，这些问题严重影响了饲料的安全性和质量。
2. 疾病防控问题疾病是经济动物养殖中常见的问题之一，疾病的爆发会导致经济损失和环境污染。
目前我国养殖业在疾病防控方面还存在一些问题，如疫苗质量不稳定、防疫措施不到位等。
3. 环境污染问题养殖业是一个高排放行业，养殖废弃物的排放会对环境造成严重污染。
目前我国养殖业在环境污染治理方面还存在一些问题，如废弃物处理不当、环保设施缺乏等。
三、未来发展趋势1. 加强科技创新养殖业要实现可持续发展，必须加强科技创新，推广应用新技术、新材料、新工艺，提高养殖效益和产品质量。
2. 强化环保治理加强环保治理是养殖业可持续发展的必要条件。
要加强废弃物处理和资源化利用，推广清洁生产技术，减少环境污染。
3. 提高产品质量和安全性提高产品质量和安全性是保障消费者权益的重要举措。
要加强饲料质量监管和检测，完善疫苗质量控制体系，加强疾病防控工作。
四、结论经济动物养殖科技创新与应用研究是养殖业实现可持续发展的关键。
要加强科技创新和环保治理，提高产品质量和安全性，为养殖业的发展注入新的动力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
混合均匀,放在清洁室内腌制1～2h 左右进行灌制。
21215 加入发酵剂将已活化的清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和片球菌的混合培养菌接种入已腌制好的肠馅中,辗拌均匀。
21216 灌制及排气将拌好的肉馅灌入天然肠衣,并用排气针在肠衣上扎孔排气。
21217 整理及上架在肠衣上每隔10～20cm 用细线扎一次,将湿肠用清水漂洗除去表面污物,然后上架挂好。
21218 发酵在35～37℃、相对湿度35%～55%的条件下发酵48h 。
21219 烘烤及蒸制在65～80℃烘烤至肠衣表皮干燥呈深红色即可,然后放入蒸煮炉内,在75～80℃蒸煮1h 左右即为成品。
3 质量评价经过上述工艺发酵的香肠色泽为枣红色,比自然风干和烘烤的香肠颜色鲜艳,有浓郁的发酵香味,口感略带酸味,香味较好,质地较硬,感官评价比传统香肠更好。
参 考 文 献1 井乐刚,孟岳成1用发酵剂改良风干香肠及其理化性质的研究[J ].东北农业大学学报.2002,33(4):377～3832 徐为民,周光宏,吴菊清.发酵香肠中影响发酵剂产酸性能因素的研究[J ].食品科学.2001,22(10):56～583 罗欣,王海燕,张春江.发酵香肠中的菌种分离及鉴定[J ].食品与发酵工业.2002,29(3):5～84 刘云鹤,何煜波.肉品发酵剂增殖培养基及培养条件的研究[J ].湖南农业大学学报.2002,6:1～3(收稿日期 2003209221) 3 作者简介:王英,女,23岁,西南农业大学食品院研究生,研究方向为食品发酵与酶工程。
动物性泡菜的研究现状及开发前景王 英3 罗晓妙 蒲海燕 西南农业大学食品院 400065摘要 本文阐述了动物性泡菜的研究现状,并讨论了其发展前景。
关键词 动物性泡菜 乳酸菌 现状 前景 泡菜是我国很普遍的一种蔬菜,在西南和中南各省居多[1]。
动物性泡菜是利用泡椒特有的辛辣味与肉类独特的香味结合,形成清香脆嫩,爽口开胃的肉类制品。
早在上个世纪70年代,就出现了山椒凤爪。
近年来,随着将传统食品现代化的发展,研究人员纷纷对动物性泡菜进行研究和开发,使其广泛发展。
1 动物性泡菜的加工工艺[2,3]动物性泡菜发展至今,其工艺已在原来的基础上进行了改革,使其适应现代化的大型生产。
近几年,市售产品的工艺大多采用以下工艺流程:发酵液制备→原料→预处理→发酵→杀菌(终止发酵)→真空包装→成品。
111 原料[1,4]现阶段,动物性泡菜所选用的原料已日益丰富起来,一般选用含胶原蛋白丰富,没有肥肉或浮油,瘦肉很少或没有的猪,牛,家禽肉的副产品以及海鲜。
按质地一般分为以下几类:11111 含蛋白质尤其是胶原蛋白量高的原料如猪的头、蹄、耳、尾及鸡爪、鸭掌等。
这类原料是滋补、美容佳品;但胶质重,加工中如果预处理不好,会使产品硬绵不塞或粑糯粘连。
11112 质感脆的原料如鸭肠、鹅肠、鸡冠、猪腰花等。
这类原料在加工时应注意掌握好泡制的时间,否则会使咸淡失度。
11113 肉质细微且香嫩如虾蟹等海鲜原料这类原料肉质细微香嫩,且易入味,因此加工时泡菜盐水的咸度和泡制时间显得尤为重要。
03肉类工业Meat Industry产品开发・试验研究2004年第1期总第273期112 动物性泡菜工艺要求[1,5]预煮是为了断生,由于原料不同,预煮时间也有所不同,鸡爪预煮一般3min,鸡翅则只需2min,鸭肠、鹅肠预煮时断生即可,而鸡冠却需煮至微熟。
预煮时间过长会影响产品的色泽及组织形态。
对于含胶原蛋白较重的原料,煮时需加入姜葱和白酒,以脱腥去异味;煮后要及时投入凉水中凉透。
虾、蟹等海鲜煮前还要用清水静养1～2d,初加工时用少许盐或生粉搓揉以去醒味。
泡制时间是决定动物性泡菜风味的关键。
对于含胶原蛋白丰富的原料,通常泡制时间在3～4h,冬天时间可稍长一些。
鸭肠、腰花等质感脆嫩的原料,泡制时间较短,一般鸭肠20～30min,腰花40～60min,鸡冠100min即可,久则会味咸。
而虾蟹等海鲜泡制时间以2～3h为宜。
杀菌时若采用高温杀菌会导致产品质地松软,脂肪严重析出,采用巴氏杀菌可达商业无菌的要求。
2 动物性泡菜的发酵过程211 接种方法[6]动物性泡菜的特殊酸味和香味来自微生物的发酵作用,其中主要是乳酸菌、酵母菌和醋酸菌。
接种方法有以下三种:第一、传统自然发酵法,即菌种在肉品中自然生长;第二、接种法,将发酵好的发酵液留一小部分作为菌种培养物加入发酵的肉品中;第三、接种商品发酵剂。
现代化的大生产一般采用后两种接种法,这样产品质量稳定。
212 发酵过程[7,8]动物性泡菜生产过程中,对其保藏和风味形成起决定作用的是发酵过程。
这些发酵作用以乳酸发酵为主,辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵,相应地生成乳酸、酒精和醋酸。
21211 乳酸发酵乳酸发酵是动物性泡菜加工中最主要的发酵作用,即在乳酸菌作用下将糖类物质转化成为乳酸的生物化学过程。
乳酸菌因发酵生成的产物不同可分为两类:一类为正型乳酸发酵,产物只有乳酸。
另一类为异型乳酸发酵,生成物不仅有乳酸,还有乙醇、醋酸等。
同型乳酸发酵C6H12O6———→2CH3CHOHCOOH异型乳酸发酵C6H12O6———→CH3CHOHCOOH+C2H5OH+ CO221212 酒精发酵酒精发酵是酵母菌利用糖分作基质,把糖转化为酒精。
泡制过程中发酵量较少,但乙醇可与发酵过程中生成的有机酸起酯化反应生成酯类,这是动物性泡菜的香气来源之一。
酵母菌C6H12O6———→2CH3CH2OH+2CO221213 醋酸发酵少量的醋酸有利于动物性泡菜的品质,醋酸和乳酸都是成味的基本物质,而且醋酸发酵的同时,也能产生酯类,尤其是芳香酯。
醋酸菌2CH3CH2OH+O2———→2CH3COOH+2H2O3 动物性泡菜保藏原理[5,7,8,9,10]首先,动物性泡菜加工中由于乳酸发酵和醋酸发酵形成低p H环境,使产品的p H值一般达到315～410,乳酸含量达015%～016%。
这种低p H 值环境不但可以保证有益菌的生长,还可以防止有害菌的繁殖。
现将有关微生物生长的p H范围说明如下:表1微生物活动的最低p H值和最适p H值微生物种类最低p H值最适p H值腐败菌414～510615～715酪酸菌415—大肠杆菌510～515—乳酸菌310～414419～610酵母菌215～310310～610霉菌112～310310～610 从表中可以看出乳酸菌能耐受强酸环境,而细菌类均不能在低p H值中生存。
酵母菌和霉菌虽较乳酸菌更耐酸,但因其为好氧生长,在乳酸菌发酵时不能活动。
因此发酵初期应控制较低p H值,使乳酸菌迅速繁殖,产生大量的乳酸,使环境p H值进一步下降,能有效地达到抑制有害微生物的生长,从而达到保藏的目的。
动物性泡菜的食盐水浓度一般为9%左右,而大肠杆菌和致腐细菌在6%～10%的食盐溶液中就13产品开发・试验研究肉类工业Meat Industry 2004年第1期总第273期可以受到抑制;同时,食盐还能够防止肉品的氧化作用。
酒精发酵时所产生的乙醇也在一定范围内增强了产品的耐贮藏性。
另外,泡制时加入的香辛料生姜、蒜、辣椒等不但起到了调味作用,而且有不同程度的防腐能力。
如辣椒所含的辣椒素能够阻止脂肪酸的氧化。
现代化的包装材料和真空包装技术使产品更清洁、卫生,达到保藏的目的。
4 动物性泡菜的食用价值411 营养丰富肉类几乎包含人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种无机盐和维生素等营养物质[6]。
而泡菜里含有丰富的钙、铜、铁等成分[12];同时,经乳酸等发酵的泡制品含有丰富的维生素C[10]。
将三者结合起来,使动物性泡菜不仅含丰富的氨基酸和蛋白质,而且含维生素和纤维素等动物性食品中较缺乏的物质,因而营养更加丰富。
412 滋补美容[2,3,13,14]动物性泡菜多选用猪头、蹄、耳及鸡爪、鸡皮等家禽的副产品为原料,含胶原蛋白非常丰富,占动物体内蛋白含量的25%～30%。
而胶原蛋白是皮肤组织的主要蛋白质成分,若皮肤中缺乏就会使胶原纤维发生联固化,细胞间粘多糖减少,皮肤便会失去柔软、弹性和光泽,发生老化,出现色斑、皱纹等老化现象,因而,动物性泡菜具有滋补美容功能。
413 开胃纵所周知,以动物为原料的食品,因含较高的脂肪而显得油腻。
动物性泡菜中泡椒所含的辣椒素能够迅速分解脂肪质,起到解油脓、开胃的作用[10];泡椒肉制品含有的乳酸和少量的醋酸所形成的特殊酸味可以发挥清肠功能,因此也可以解油闷、醒酒,使人食量增加。
414 其他[10,12]动物性泡菜所含的维生素C丰富,能促进新成代谢,使抵抗外伤的能力提高;并且动物性泡菜富含营养成分种类多,对于心血管疾病、缺铁性贫血免疫力低下和肠道疾病等有一定的预防效果。
5 动物性泡菜的开发前景由于动物性泡菜所选用的原料为以往未被人们重视、或被弃之的肉类加工副产品,因此原料丰富,便宜。
近年来,动物性泡菜已采用了现代化的真空包装技术,使其成为携带方便,开袋即食的传统食品,因而市场占有量将日益上升。
随着人们生活水平的提高,旅游普遍起来,将动物性泡菜的开发成为居家、旅游、馈赠亲友的佳品,必然具有广阔的前景。
“民以食为天”。
中国是一个有着丰富的吃文化的国家。
各地区、各民族都有独特的风味食品。
挖掘动物性泡菜,形成标准化、产业化的生产具有十分重要的意义和前景。
参 考 文 献1 邓开荣.泡菜坛内乾坤大—简述荤料泡菜的发展及制作要领.四川烹饪,2001,(12):26～272 刘 鹭,谢 超等.泡椒猪耳加工工艺的研究.肉类工业, 2002,(5):36～373 刘玉荣.泡椒凤爪加工工艺的研究.肉类工业,2001,(4): 9～104 尹敏.泡菜流行风.四川烹饪高等专科学校校报,2000,(4):45～455 尚永彪,夏杨毅.动物性泡菜加工工艺的研究.西南农业大学学报,1998,20(6):639～6406 黄得智,张向生.新编肉制品生产与配方.中国轻工业出版社,1998:381～3817 陈 功.中国传统泡菜工业化生产技术.食品与发酵工业,2002,28(10):75～778 陈学平.果蔬产品加工工艺学.中国农业出版社,1995: 160～1629 李幼笛,甘萍.泡菜生产乳酸菌的作用机理与生产工艺的探讨.中国酿造,1993,(6):26～2910 尼 吟.把小食品做成大产业—韩国泡菜产业化的启示.决策与信息,2002,(10):75～7711 董 全.四川泡菜加工技术.中外技术情报,1995,(1): 45～4612 郑云溶.泡菜—韩国代表性的传统发酵食品.食品与发酵工业,2002,28(5):73～7313 陈秀金,汤克勇.胶原蛋白和明胶在食品中的应用.郑州工程学院学报,2002,23(1):66～6914 李彦春,陈宝缄等.胶原蛋白的应用.皮革化工,2002,19(3):10～14(收稿日期 2003209227)23肉类工业Meat Industry产品开发・试验研究 2004年第1期总第273期。