辣白菜的研究现状及展望

辣白菜的研究现状及展望 ---韩食文化论文

作者：*** 班级： 专业： 学号：********** 摘要：为了进一步深入了解翰食文化中的辣白菜，本文主要考察了辣白菜的加工制作流程，营养食疗价值，还有开发现状等因素，结果发现了辣白菜所具有的不可比拟的食疗作用及极高的营养，预测在将来辣白菜会成为意见家家必不可少的日常饮食 关键词：辣白菜，营养丰富，治疗疾病，发展前景大 前言部分：“民以食为天”。随着生活水平的提高，饮食文化的不断进步，大家对“未来食品”日趋向往。本文主要讲的辣白菜，辣白菜也叫泡菜，众所周知，辣白菜是是一种发酵食品，是朝鲜族世代相传的佐餐食品，在吉林省朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐。这道菜有朝鲜辣酱的独特味道，也有白菜本身的清脆，吃起来很爽口。辣白菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养。如果餐桌上没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。泡菜给你带来营养与健康；让你科学膳食，延年益寿；它同时与你共享绿色，远离污染。本文旨在让人们可以进一步了解，知道以及最后爱上辣白菜，我将从辣白菜的原料，制作过程，加工处理方式，营养价值，活性成分，辣白菜开发现状以及争论焦点上入手， 正文部分： 辣白菜的描述定义和特定 辣白菜（朝鲜语：kimchi） 外文名 Spicy cabbage 是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。通常和米饭一起食用。它的食品特点味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。 泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜；夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种泡菜 2006年美国《健康》杂志将泡菜和橄榄油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列为世界五大健康食品。《健康》杂志称，泡菜富含植物纤维，具有减肥功效，丰富的维生素A，B，C和有益健康的乳酸菌则具有防癌效果。由此可见，泡菜的各种功效已经得到了科学证明，泡菜的营养成分辣白菜泡菜可用不同原料制作，种类繁多，但韩国人说到泡菜时，一般是指辣白菜。辣白菜的热量仅为每一百克十八千卡，是低热量食品，并可成为人体主要的职务纤维供给源。植物纤维可防止便秘，并具有减少血液中胆固醇和清除体内毒素的功效。泡菜还是一种维生素矿物质供给源。泡菜富含文胜诉C和B－ 胡萝卜素，在发酵过程中会合成出维生素B族等营养成份。由于富含钙、铁、磷等元素，泡菜还有增进人体骨质健康和贫血的作用。。泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以净化胃肠，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。 辣白菜是大众化食品，人们几乎随时随地都能品尝到它爽口的味道，但辣白菜吃起来有些讲究，很多人却不知道。吃辣白菜需要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是，辣白菜含有多种维生素和酸性物质，只有细嚼慢咽，这些物质才能充分吸收利用。 辣白菜酸酸甜甜，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜酱汤，辣白菜泡面，辣白菜炖豆腐，辣白菜拌饭等等一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。 辣白菜的加工工艺及其方法 腌菜配料： 白菜，辣椒，大白萝卜，韭菜，洋葱，姜，大葱，小葱，蒜，食盐， 腌菜辅料： 虾酱，糖，花椒，韩国调料等 制作方法： 辣白菜制作方法 1、选料时，要选择黄心的四季大白菜，将买回来的大白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，如果想要也可以掰成分成四瓣； 2、把每片白菜叶里面都均匀的抹盐，得是粗粒的盐，腌两个小时以上；直至白菜变软。 3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉，姜、葱、蒜，洋葱切成末，依照口味还可以将苹果和梨切小丁，韭菜切段； 5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、虾酱，鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）； 6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份； 7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到； 8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，如果是在家的话，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。也可以放在坛子里，然后将坛子放于阴凉的地方，可以是埋于土里，也可以打一个简易的棚子用来存放， 营养价值 辣白菜的营养。活性成分及功能性研究 1，泡菜是自然发酵食品。泡菜的独特味道和气味由发酵产生，因此发酵的好坏是决定泡菜味道的重要因素。制作泡菜的原料本身就含有大量的营养成份。发酵过程中，在微生物的作用下更是产生了乳酸菌和各种功能性物质。在乳酸菌的作用下又合成出新维生素B族、维生素C和氨基酸，从而使泡菜中的这些营养成份远多于原料本身的含量，就像变魔术一般。特别是乳酸菌，一克泡菜最高可产生一亿个，差不多是酸奶的四倍 各种泡菜都要使用大蒜，大蒜中含有大蒜素具有强力杀菌作用。近年，在亚洲地区肆虐的非典和禽流感对韩国却几乎未造成影响。据说其中一个重要原因就是韩国人吃泡菜。此外，辣椒的使用使泡菜的功效得到了进一步的提高。中所周知，大蒜和辣椒具有防癌作用。增加泡菜中大蒜和辣椒的用量，即可提高其妨碍效果，又有回味无穷的口感。 由于泡菜热量低、富含植物纤维，因而具有减肥的功效。特别是辣椒的主要成份辣椒素，能够促进新陈代谢，加快脂肪燃烧。同等份量的辣椒面，在泡菜中则更具减肥效果。研究结果已经正是这一点：让小白鼠涉入高脂肪食品，同时喂泡菜的小白鼠体重却几乎没有变化。 泡菜除含有学多独特的功能性物质外，还含有许多现代科学尚未能查明的生物活性物质。 2.发酵的艺术 发酵产生的乳酸菌及乳酸、醋酸等有机酸具有利肠功效，克治疗便秘，还可抑制肠内细胞变异和肿瘤形成，预防大肠癌。此外，乳酸菌和有机酸克使皮肤表皮增后并产生胶原蛋白，可去除细胞中的活性氧，因而具有美容和抗衰老作用，并可清除体内毒素、提高免疫力。 泡菜中的乳酸菌和营养成份含量在充分发酵时达到最高值，此后则会下降。因此比起发酵过渡或发酵不够充分的泡菜，适当充分发酵的泡菜不仅味道好，而且更有利于健康 大白菜——带白菜是做泡菜具有达标性的原料，它含水约95％，热量很低。大白菜除含有大量维生素矿物质外，还含有各种具有药效的成份。有研究表明，大白菜中含有蛋氨酸的生活活性物质—甲基蛋氨酸，具有治疗动脉硬化的效果。其中含有的亚甲蓝则具有抑制胆固醇的作用。 3.各个辅料的成分研究及其作用 萝卜—— 萝卜是碱性食品，具有保持人体体液碱性的作用。萝卜的主要成份是水，其他营养成份极少。萝卜含有大量维生素C，还含有消化酸素，生食可助消化。萝卜皮中含有的维生素C是萝卜心含量的两倍以上，因此吃萝卜最好不削皮，洗净后带皮吃。 辣椒——泡菜的辣味来自辣椒。辣椒有助于食品贮存。其中辣椒具有杀菌、抑菌作用，并可刺激唾液、胃液分泌，促进消化，加快人体各种代谢。 大蒜——大蒜的主要刺激性成份是硫丙烯，其杀菌能力是碳酸的十五倍，具有调节新陈代谢、阵痛、防便秘、排毒等多种功效，可防止结核、食物中毒、葡萄球菌、伤寒等病菌的传染。大蒜具有很好的抗癌效果，防治动脉硬化也有较好的效果。 葱—— 葱含水约80％，其特点是富含钙、磷、铁和维生素。葱的绿色部分含有维生素A和大量的维生素C。葱刺鼻的独特气味来自含硫的丙烯化合物，具有杀菌、沙葱的功效。 生姜——生姜含水约80％，富含矿物质。生姜具有特殊香味和辣味。其中辣味源于一种叫姜酵的物质，它具有健胃发汗的特效，对减肥也有作用。 盐——对人体而言，盐在营养上和生理上都是其他物质所无法代替的。我们人体摄入的盐主要由钠和氯组成，他们进入人的血液、消化液和组织液，参与调节渗透压、酸度以及神经、肌肉的兴奋度。盐对泡菜的防癌、抗癌功能有重要影响。用竹盐或烤盐制作的泡菜具有很强的防变异的抗癌效果。 4.整体来讲，泡菜的食疗价值 1.泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用； 2.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用； 3.泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收； 4.泡菜还可以开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲。 5,。主要功效 泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以净化胃肠，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。 6.泡菜对哪些病有辅助治疗的作用？ 动脉硬化 7.哪些人群适宜食用泡菜? 低温环境作业人群，老人 8.哪些体质的人适宜吃泡菜? 健康体质平和质，阳虚体质，瘀血体质 9.哪些体质的人不适宜食用泡菜? 湿热体质，阴虚体质 10.食用禁忌 家庭食用自制泡菜应该注意发酵时间，还应注意食用量，取出后但是未食用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜污染；冬季是制作泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。 11.怎么辨别泡菜的好坏 选购泡菜可通过菜汤的颜色来鉴别真伪。如果泡菜水和泡菜的颜色相近，就是好的泡菜。汤是黄色的，里面还有杂物，可能就是加了色素的。另外，黑加工泡菜企业往往使用烂白菜、劣质辣椒和大量香精及防腐剂，添加这些物质的辣白菜从感官上有时也能辨别出来。 合格的泡菜成品应清洁卫生，且有新鲜蔬菜原有的色泽，香气浓郁，组织韧嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味;凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸过酸过苦的泡菜，都是不合格的，应拒食； 辣白菜的开发现状 辣白菜的市场分析 中国有13亿人口，据不完全统计：每天食用蔬菜在6亿5千万斤以上，平均每人每天食用0.5斤。一个仅有20万人的县城，每天食用蔬菜在10万斤以上。其中泡菜所占比例按1%计，每天可销售2000斤以上。 一个普通店，如能占有市场销量的10%，其日销量是200斤。泡菜市场巨大。 辣白菜的主要原料就是白菜，而大白菜又叫结球白菜、黄芽菜或包心白，原产我国。栽培历史悠久，产量高，栽培容易，适应性广，耐贮运，品质鲜嫩，营养丰富，既可鲜食，又能加