国内外泡菜生产的研究进展
试论中国泡菜历史与发展
（2）老人：老年人在村落共同体中拥有很高的地位。他们通常拥有丰富的经 验和知识，能够为年轻人提供指导和帮助。同时，他们还负责维护社区的传统 和文化。
（3）教师：教师是村落共同体的知识传播者。他们负责教育年轻人，传承社 区的文化和价值观。此外，教师还往往充当着社区活动组织者的角色。
3、管理方式与社区发展
参考内容
一、香港经济发展的特点
香港经济发展具有国际化程度高、创新性强、产业多元化等特点。香港作为国 际金融、贸易、航运中心之一，与世界各地保持着密切的，吸引了大量外资和 人才。同时，香港在科技创新方面也取得了显著进展，拥有众多世界级的科技 企业和研发机构，推动着香港经济的快速发展。此外，香港的产业也呈现出多 元化发展的趋势，涵盖了金融、旅游、贸易、物流、医疗等多个领域。
一、历史上的村落共同体
1、起源与演变过程
村落共同体是中国农村社会的基本单位，其起源可以追溯到古代的农村社区。 在封建社会时期，农民往往以家族、宗族为单位聚居在一起，形成了一个个独 立的村落。随着时间的推移，这些村落逐渐演变，形成了具有地方特色的村落 共同体。
2、重要性和影响力
村落共同体在中国历史上具有重要的地位和影响力。它是中国传统文化的载体， 体现了“天人合一”的哲学思想。同时，村落共同体也是中国社会治理的基础， 政府通过村落共同体进行基层管理，确保农村社会的稳定和发展。此外，村落 共同体还对中国的经济发展起到了重要的推动作用，特别是在农业生产和水利 工程建设方面。
总之，香港经济的发展是长期历史过程的结果。它具有国际化程度高、创新性 强、产业多元化等特点，为香港人民带来了巨大的福祉。未来，香港经济发展 将继续保持稳定增长的趋势，为中国内地的改革开放和现代化建设做出更大的 贡献。
国内外泡菜生产的研究进展
２００７ 年第 １ 期 总第 １２８ 期
和发酵这个环节上， 例如乳酸菌菌种的选择、发酵工艺条 ＳＴ １０１５、ＳＴ １００９ 和 ＳＴ １０１０ 三株菌。
件的选择等。它们直接影响着泡菜加工后的口感、色泽、 ２．２．２ 影响乳酸菌生长条件的研究
滋味等品质及产品产量， 因而是现在泡菜加工研究的热
２．２．４ 发酵工艺条件的研究
菌 种 的 比 例 、菌 种 活 性 的 保 藏 、研 究 室 评 定 、提 纯 、向 工 业
在泡菜的加工过程中， 对于发酵条件的选择例如菌 化生产转化过程中的问题等方面的研究将会是未来菌种
种的比例、发酵的温度、发酵的时间 、盐 度 等都 是 十 分 重 研究的重点。同时现在人们对食品的要求越来越高， 在满
［ １５ ］
显 提 高 ，发 酵 周 期 缩 短 ，产 品 的 品 质 得 到 提 升 。张 瑞
［ １６］
等 研究表明，在较高温度下自然发酵，不利于乳酸菌形 成生长优势； 在较低温度下发酵，６ ％ 的盐浓度比 ８％ 的 盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长； 花椒和碘可使参与 发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖。尹利
［ ７］
乳酸菌和发酵（ ２５￣２８ ℃， １０ ｄ） →储存
２．２ 加工工艺的研究进展 目前国内外泡菜的加工工艺研究的重点主要在接种
作者简介： 陈静， １９８２－ ， 西南大学食品科学学院在读硕士研究生， 主要研究方向为食品安全与质量控制。 Ｅｍａｉｌ： ｔｉｔｉｃｈｅｎｊｉｎｇ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
国内外泡菜生产的研究进展 调研综述
１８
酵酸度和盐含量高的泡菜； 而 Ｌｅｕ．１ 和 Ｌｅｕ．２ 适用于低酸 的浓缩菌悬浮液， 在发酵阶段代替乳酸菌或与其一同加
2024年韩国泡菜市场发展现状
2024年韩国泡菜市场发展现状简介韩国泡菜作为韩国的传统食品，在过去几十年里取得了全球范围的认可和广泛的消费者群体。
泡菜是一种用大白菜和其他蔬菜经过发酵制作的盐腌菜，其独特的口味和健康益处受到了许多人的喜爱。
本文将探讨韩国泡菜市场的发展现状，包括市场规模、主要品牌和市场趋势等方面。
市场规模韩国泡菜市场在过去几十年里得到了快速发展。
根据数据显示，2019年，韩国泡菜市场的总价值达到了5.2亿美元，预计到2025年将增至8.7亿美元。
这表明泡菜市场的规模正在逐年扩大。
主要品牌韩国泡菜市场存在着许多主要品牌，其中一些品牌在国内外拥有广泛的知名度和市场份额。
1.CJ基础在：作为韩国最大的食品公司之一，CJ基础在是泡菜市场的领导者之一。
他们生产各种风味的泡菜，以满足不同消费者的需求。
2.汉园食品：汉园食品是韩国泡菜市场的另一重要品牌。
他们注重传统制作工艺，生产出高品质的泡菜产品。
3.韩国农博泡菜：韩国农博泡菜是一家专门从事泡菜制作的公司。
他们采用有机蔬菜和高品质的发酵工艺，生产出具有独特风味的泡菜产品。
这些品牌在国内外市场都非常受欢迎，不仅在韩国国内销售良好，还出口到亚洲和其他地区。
市场趋势韩国泡菜市场的发展还伴随着一些新的趋势和变化。
1.健康意识的提升：随着人们对健康饮食的重视程度增加，韩国泡菜因其富含益生菌和营养成分而受到青睐。
越来越多的人开始将泡菜纳入日常饮食，以改善肠道健康和增强免疫力。
2.多样化的口味创新：为了满足不同消费者的口味需求，泡菜市场出现了更多的口味创新，例如辣味、甜味和酸味等。
这些新口味的推出为消费者提供了更多的选择。
3.出口市场的扩大：韩国泡菜不仅在国内市场销售良好，还在国际市场上拥有广阔的发展空间。
越来越多的韩国泡菜品牌开始进军海外市场，抓住了全球对亚洲美食的兴趣和需求。
总结韩国泡菜市场正在快速发展，并在全球范围内获得了认可和广泛的消费者群体。
随着市场规模的扩大和主要品牌的竞争，泡菜市场呈现出良好的增长趋势。
2024年泡菜市场分析现状
泡菜市场分析现状1. 引言泡菜作为韩国传统食品，在近年来逐渐在国际市场上崭露头角。
泡菜的制作工艺独特，口感酸辣可口，富含益生菌，被认为是一种健康食品。
本文将对泡菜市场的现状进行分析，包括市场规模、发展趋势、消费者需求和竞争状况。
2. 市场规模泡菜市场在全球范围内呈现出稳定增长的趋势。
根据市场研究报告，2019年泡菜市场达到了100亿美元的规模，预计到2025年将达到150亿美元。
亚太地区是最大的泡菜市场，韩国、中国和日本是主要的消费国家。
此外，泡菜市场在北美和欧洲也有不错的增长潜力。
3. 发展趋势随着人们对健康饮食的关注度增加，泡菜作为一种天然有益的发酵食品受到越来越多人的喜爱。
预计未来几年，泡菜市场将呈现出以下几个发展趋势：•新产品创新：市场上不断出现新款泡菜产品，如低盐泡菜、有机泡菜、无添加剂泡菜等，满足不同消费者的需求。
•跨界合作：泡菜在其他食品行业中的应用正逐渐扩大，泡菜汉堡、泡菜酱等产品受到年轻消费者的追捧。
•线上销售增长：电子商务的兴起使得泡菜的线上销售渠道得到发展，方便消费者购买各种品类的泡菜产品。
4. 消费者需求泡菜市场的消费者需求正发生变化。
传统的泡菜消费者主要是韩国人和亚洲人，他们更喜欢较重口味的泡菜。
然而，随着健康生活方式的普及，越来越多的消费者对低盐、低糖、有机的泡菜产品感兴趣。
此外，年轻消费者对创新口味和包装设计更加关注。
5. 竞争状况泡菜市场的竞争激烈，主要的竞争者包括传统韩国泡菜制造商和国际食品公司。
传统韩国泡菜制造商在品质和口味方面具有优势，但规模较小，产品线相对有限。
国际食品公司进入泡菜市场并推出自己的泡菜产品，通过品牌知名度和广阔的销售渠道抢占市场份额。
6. 总结泡菜市场作为一个具有潜力和竞争的市场，不仅有着稳定的市场规模和增长潜力，还面临着消费者需求的变化和竞争的压力。
泡菜制造商需要根据市场趋势和消费者需求不断创新，开发更具吸引力的产品，并加强营销和销售渠道的建设，以在激烈的竞争中脱颖而出。
泡菜实验报告结果分析
泡菜实验报告结果分析泡菜实验报告结果分析：泡菜是一种韩国传统的发酵蔬菜，经过高盐浓度的泡制和乳酸菌的发酵，具有丰富的益生菌和独特的风味。
为了探讨泡菜在发酵过程中的变化及其对质量的影响，我们进行了一系列的实验，并对实验结果进行了分析。
首先，我们对泡菜的盐度和发酵时间进行了调整。
我们设计了三组实验，分别以不同盐度的盐水作为泡菜的浸泡液，每组实验设定了不同的发酵时间。
通过对比不同组实验的结果，我们可以得出以下结论。
第一，盐度对泡菜的质量有显著的影响。
我们发现，随着盐度的增加，泡菜的口感变得更酸爽，而且能够更好地保持脆爽的口感。
这是因为高盐浓度的浸泡液对细菌的生长产生了抑制作用，减缓发酵速度，使泡菜的质地得到了保留。
第二，发酵时间对泡菜的质量同样有显著的影响。
我们发现，随着发酵时间的延长，泡菜的味道变得更加浓郁，也更加酸爽。
这是因为在发酵过程中，乳酸菌会消耗掉部分蔬菜中的糖分，产生乳酸和其他有机酸，从而增加了泡菜的酸度和风味。
除了盐度和发酵时间，我们还对泡菜的菌群组成进行了分析。
通过对实验中不同时间点泡菜中乳酸菌的测定，我们发现在发酵过程中，乳酸菌的数量呈指数增长的趋势。
这说明在盐浸和发酵过程中，蔬菜中的乳酸菌得到了有效的培养和繁殖，为泡菜的酸咸风味提供了基础。
此外，我们还对泡菜的营养成分进行了分析。
我们发现，泡菜富含膳食纤维、维生素C和维生素K等营养成分，这些成分在发酵过程中得到了保留。
而且，泡菜中的乳酸菌还能够促进对蔬菜中的难以消化的纤维素的分解和吸收，增强了泡菜的营养价值。
综上所述，通过实验对泡菜的研究，我们得出了以下结论：盐度和发酵时间是影响泡菜质量的重要因素，适当的盐度和较长的发酵时间可以使泡菜具有更好的风味和口感；泡菜的发酵过程中乳酸菌数量的增加和菌群组成的变化是泡菜发酵成功的关键要素；泡菜富含丰富的营养成分，乳酸菌的发酵还能够增强蔬菜的营养价值。
通过对实验结果的分析，我们深入了解了泡菜的发酵过程和营养特性，为泡菜的生产和加工提供了理论依据。
泡菜实验研究报告总结
泡菜实验研究报告总结
泡菜是一种传统的韩国食品，它是通过将蔬菜浸泡在盐水溶液中进行发酵制作而成。
本次实验旨在研究泡菜制作中不同因素对发酵过程和泡菜品质的影响。
通过实验的结果和数据分析，可以得出以下结论：
首先，盐浓度对泡菜发酵过程和品质有着重要影响。
实验结果表明，较高的盐浓度能够抑制有害微生物的生长，促进有益菌的繁殖，提高泡菜的质量和口感。
但是，过高的盐浓度可能导致泡菜过咸，影响口感。
因此，在制作泡菜时需要控制适当的盐浓度。
其次，发酵时间也对泡菜品质有着重要影响。
实验结果显示，随着发酵时间的延长，泡菜的酸度逐渐增加，口感逐渐变酸。
发酵时间过长可能使泡菜变得过酸，影响食用体验；而发酵时间过短则可能导致泡菜不够酸，味道较为淡薄。
因此，在制作泡菜时需要控制适当的发酵时间。
最后，温度是制作泡菜过程中不可忽视的因素。
实验结果显示，较高的温度能够加速泡菜的发酵速度，但过高的温度可能导致坏菌的生长，从而影响泡菜品质。
较低的温度则会使发酵过程变慢，需要更长的时间。
因此，在制作泡菜时需要控制适宜的发酵温度。
综上所述，泡菜制作中盐浓度、发酵时间和温度是三个重要的因素，它们对泡菜的发酵过程和品质有着重要的影响。
在制作泡菜时需要合理控制这些因素，以获得符合口味和质量要求的
泡菜产品。
本次实验研究对泡菜制作过程中关键因素的研究提供了一定的理论基础，为泡菜的生产和品质控制提供了科学依据。
泡菜发酵生产的研究进展
（ ｌ ｇ ｆ ｏ ｃｅ ｃ ，Ｓ ｕ ｈ ｓ ｉｅｓｔ ， ｏ ｇ ｉｇ ４ ０ １ ， ｉａ Ｃｏ ｌ ｅｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅ ｏ ｔ ｗｅ ｔＵｎ ｖ ｒ ｉ Ｃｈ ｎ ｑｎ ０ ７ ６ Ｃｈ ｎ ） ｅ Ｆｏ ｙ
摘要 ： 简述 国 内外 泡菜生产 的概 况 ， 对泡 菜生产的研 究现 状做 了详 细的 阐述 ， 主要 包括 泡 菜微
生物 、 菜生产 工 艺、 泡 泡菜 营养和 安全性 的研 究 ， 并提 出了泡菜生产 中存在 的 问题 ， 以及对 泡 菜
生产 的发展 前景 的展 望。
关键 词 ： 泡菜 ； 乳酸 茵； 乳酸发 酵
面貌继续造 福于人类 。 １ １ 国外泡菜生产发 展概 况 ．
“ 质脆 、 味香而微 酸 ， 略带辣 味 ， 或 不必复制就 能食 用 。 泡菜不但 味美爽 口， ” 而且具有 丰富 的营养 ， 含 有Ｖ、 ａ Ｖｍ、 Ｖ雎、 、 ａ Ｐ Ｆ 、 ＶｃＣ 、 、 ｅ 胡萝 卜 辣椒 素 、 素、
剂已逐渐转 向水性或者无 溶剂产品 ， 而醇溶 油墨取
代甲苯油墨也在欧美 、 国成为主要 的发展趋势 。 韩
参 考 文献 ：
Ｄ ３常 海 潮 ． 品 包 装 安 全 包 装 性 性 能 简 析 Ｅ ３ 济 南 兰 食 Ｍ ． 光 机 电技 术 有 限 公 司 ．
生产 特征 是 ： 采用 纯 种乳 酸茵 发酵 ， 种辅 料 、 不 需在 低 温 生
作者简介 ： 郑炯（９ ２ ， ， １ ８ 一） 男 硕士研究 生， 研究方 向： 食品化学营养学 。
食品或药品包装 的粘合剂和油墨类 型。美 国食品的 药物管理局前不久发 布了一份“ 再生塑料应用 于食 品包装 中的注意要点—— 化学关 注” 的文件， 当中强 调了再生塑料在食 品包装 中使用 的注 意问题 ， 对 并
蔬菜腌菜发展现状、腌菜行业格局及榨菜原材料价格趋势发展分析
蔬菜腌菜发展现状、腌菜行业格局及榨菜原材料价格趋势发展分析蔬菜腌制品分为发酵型腌菜和非发酵型腌菜两大类。
发酵型腌菜腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。
发酵型腌菜根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵和湿态发酵两类：半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜；湿态发酵腌制品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。
而非发酵型腌菜采用高盐腌制，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。
非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。
传统榨菜以高盐腌制，只能定义为咸菜。
而在现代榨菜生产中，对发酵过程的科学控制，减少了盐的使用量，保留了丰富的乳酸菌等益生菌，让榨菜具备“生津、开胃、健脾、益气”的功效，是兼具鲜香脆嫩、风味独特、营养保健特点的世界名腌菜。
一、各国腌菜现状通过对比世界主要腌菜生产、消费的国家，可以发现自2012年以来，在零售端日本腌菜消费总额呈现总体小幅下降趋势，而中国、韩国与美国则呈现增长。
日本作为腌菜生产消费大国，零售总额在50亿美元左右，约为美国的2倍，中国的5倍。
中国作为盐渍蔬菜贮藏的发源地，人口众多，虽也有过千年的腌菜食用历史，但零售总额远不如日、韩、美等发达国家，18年实现近9亿美元。
在零售价格方面，四国腌菜主要零售产品吨价自12年以来都基本稳定，总体呈上升趋势，其中中国价格增速领先，自2012年2910美元/吨增长20%至2018年3490元/吨。
在价格差异上，日韩两国产品吨价在9000美元/吨左右，远高于美国（6270元/吨）和中国。
这是由于日韩腌菜原材料价格价高，且多为乳酸发酵类产品，由于保质期较短的问题，需要特殊包装或冷链运输，导致吨价较高。
同时，日韩腌菜产业已超越了简单发酵的制作阶段，开始标准化产业化生产和对“低盐、低糖、本味”等健康新泡菜的研究，在产品研发上有较大投入。
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其加工工艺简单、原料成本低廉， 同时泡菜制品的鲜味及 泡菜的代表之一—四川泡菜， 其企业出口总额约 ５００ 万
香味的独特， 及开胃理气， 降低胆固醇的功效， 使消费者 对 其 有 一 定 的 忠 诚 度 。 在 我 国 南 、北 方 都 有 腌 雪 里 红 、大
［ ６］
美元， 仅占国际泡菜市场总量的 ３％ 。
关键词： 泡菜； 加工工艺； 乳酸菌
泡菜属乳酸菌发酵食品， 为发酵蔬菜四种类型中的
［ ５］
元， 在 国 际 市场 上 日 韩 两国 占 据 了 ９５％以上 的 份 额 。
一种， 在我国历史悠久， 是我国最普 通 的 传统 发 酵 食 品， ２０００ 年， 中国泡菜工业的市场销售额约为 １０ 亿元， 中国
乳酸菌的生长繁殖受各种因素的影响， 对于这些因
点。
素的研究有助于提高乳酸菌的活性和产物的代谢， 从而
２．２．１ 乳酸菌菌种的研究
［ １４］
改善泡菜的品质和产量。孙力军等 研究发现大蒜、茴
泡菜生产是利用食盐的高渗透作用， 以乳酸发酵为 香、辣椒 ３ 种香辛料对肠膜明串珠菌、植物乳杆菌 ２ 种乳
主的微生物发酵过程。乳酸菌既不具备分解纤维素的酶 酸菌的生长都具有明显促进作用 ，对明串珠菌的作用强
［ １３］
菌。张灏等 采用半选择性培养基 ＭＲＳ 从传统食品泡菜 中筛选出 １ ５ 株细菌 ，鉴定为植物乳杆菌， 对其进行体外 胆固醇降解效果的研究，３７ ℃培养 ２４ ｈ ， 发现 胆 固 醇降 解 量 分 别 达 到 ９０５ μｇ／ｍＬ， ７５３ μｇ／ｍＬ 和 ７４０ μｇ／ｍＬ 的
榨菜叶发酵酸菜的发酵剂， 得出最优混合发酵剂为肠膜 明串珠菌 ３％、短乳杆菌 １％、植物乳杆菌 １％， 可生产出 质地、风味俱佳的酸菜，且发酵时间从自然发酵的 １５ ｄ 左
［ ７］
乳酸菌和发酵（ ２５￣２８ ℃， １０ ｄ） →储存
２．２ 加工工艺的研究进展 目前国内外泡菜的加工工艺研究的重点主要在接种
作者简介： 陈静， １９８２－ ， 西南大学食品科学学院在读硕士研究生， 主要研究方向为食品安全与质量控制。 Ｅｍａｉｌ： ｔｉｔｉｃｈｅｎｊｉｎｇ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
国内外泡菜生产的研ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ进展 调研综述
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｃａｓｅｉ）， Ｌａｃｔ．２ 为 植 物 乳 杆 菌 （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）， 其中 Ｌａｃｔ．１ 和 Ｌａｃｔ．２ 适合于发
２．２．３ 直投式乳酸发酵剂（ ＤＶＳ） 的研究 直投式乳酸发酵剂是将菌体浓缩培养、离心等制成
调研综述 国内外泡菜生产的研究进展
Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
２００７年第 １ 期 总第 １２８ 期
国内外泡菜生产的研究进展
陈静
（ 西南大学食品科学学院， 重庆 ４００７１６）
摘 要： 对目前国内外泡菜产业发展的现状及泡菜生产研究的进展包括菌种选择、菌种生产条件选择、发酵 剂 的 研 究 、发 酵 工 艺 条 件 研 究 四 个 方 面 进 行 综 述 并 预 测 了 其 研 究 发 展 的 趋 势 。
头菜、洋姜、榨菜的传统， 四川泡菜也 在 国 内 占领 一 定 的
在发展工业化生产泡菜的同时， 韩国的一些大学和
１７
许多私人机构也开展了泡菜制作及其风味和营养的研 份额。本文就目前国内外泡菜产业发展的现状及泡菜生
产研究的进展包括菌种选择、菌种生产条件选择、发酵剂 究。美国、日本在泡菜菌种的鉴定、利用及营养成分保存
要的， 它直接影响着泡菜的风味物质、色泽、质地、保藏时 足 口 腹 的 同 时 人 们 更 希 望 其 能 有 安 全 甚 至 有 更 多 的 功
间等， 对其深入的研究有利于改善对产品品质的控制。陆 能， 所以具有保健功能或不产生有害物质的泡菜乳酸菌
［ ２３］
步 诗 等 研 究 发 现 运 用 乳 酸 菌 ： 醋 酸 菌 ： 酵 母 菌＝７∶２∶１， 加糖量为 ５％， 培养温度为 ２８ ℃， 培养时间为 ３ ｄ 来发酵
的研究、发酵工艺条件研究四个方面进行综述并预测了 方面的研究也较多。我国也有部分关于泡菜制作、风味营
其研究发展的趋势， 以期为将来的研究者提供一些参考。 养物质、菌种选择、安全性控制 等 各 个方 面 的 研究 ， 但 研
究仍相对较少。
１ 泡菜产业及其研究的发展现状
泡菜的制作在我国历史悠久， 并于 １７ 世纪从我国引 入欧洲， 此后泡菜受到全世界人们的喜爱， 泡菜产业也随 之迅速发展起来。欧洲发酵蔬菜制品的规模在 １９８５ 年为
２．２．４ 发酵工艺条件的研究
菌 种 的 比 例 、菌 种 活 性 的 保 藏 、研 究 室 评 定 、提 纯 、向 工 业
在泡菜的加工过程中， 对于发酵条件的选择例如菌 化生产转化过程中的问题等方面的研究将会是未来菌种
种的比例、发酵的温度、发酵的时间 、盐 度 等都 是 十 分 重 研究的重点。同时现在人们对食品的要求越来越高， 在满
系统，也不具备水解蛋白质的酶系，因此既不破坏植物细 于植物乳杆菌， ２ ％ 的辣椒和茴香效能最高， 同时还研究
胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸，同时它生长代谢所 发现促菌生长物质番茄汁的加入 ，使苔菜泡菜的质量明
产生的许多物质如乳酸、醋酸、２－ 庚酮等又可增强产品风 味， 故乳酸菌种的选择及优化将直接关系到泡菜的质量
［ １７］
端等 采用 １０％、７％和 ４％３ 种 浓 度的 食 盐 水， 在 ２０ ℃
［ ９］
的条件下自然发酵白萝卜， 结果表明：１０％的食盐能延长
酵。 杨晓辉等 从多种泡菜中筛选出了四株产酸较快、
异型乳酸菌的发酵时间， 较显著的抑制真菌和肠道菌的
发 酵 风 味 好 的 乳 酸 菌 Ｌｅｕ．１、Ｌｅｕ．２、Ｌａｃｔ．１ 和 Ｌａｃｔ．２， 经 生 长 ；４％的 食 盐 能 缩 短 异 型 乳 酸 菌 的 发 酵 时 间 ，较 大 程 度
泡菜 红 萝 卜 （ ａｋａｋａｂｕ－ ｔｓｕｋｅ） ， 其 色 泽 和 风 味 都 比 传 统 发 酵好， 并且不会产生带来不好风味的联乙醯等物质， 同时
发酵酸度、ｐＨ、ＯＤ 值、风味物质等各指标均优于自然发
［ ２０］
酵泡菜。杨晓辉等 通过试验选出组合 Ａ（肠膜明串珠菌
［ １２］
其鲜艳的色泽能保持很长一段时间。尹利端 从食品安 全的 角 度 出发，以 产 酸 速度 、亚 硝 酸 盐 降 解 能 力 、是 否 产
肠膜亚种）和组合 Ｂ（肠膜明串珠菌肠膜亚种：干酪乳杆菌
［ ２１］
干酪亚种：植物乳杆菌＝１∶１∶２） 为优良发酵剂。陈仲翔等
生生物胺、是否产生广谱高效抑菌物质为筛选指标，对自 通 过 试 验 确 定 了 植 物 乳 杆 菌 发 酵 剂 的 最 优 培 养 条 件 是
新鲜泡菜汁中分离得到 的 ５０ 余株 乳 酸 菌 菌株 进 行 了 筛 ３０％ 的番 茄 酱 离 心液 ， ２％ 水 解 植 物蛋 白 粉 ， ３７ ℃培养 ，
［ １］
５１ 万 ｔ 橄榄、２２ 万 ｔ Ｓａｕｅｒｋｒａｕｔ 和 ４．５ 万 ｔ 腌黄瓜 。２００２ 年韩国国内泡菜市场 产值 约 为 ２０ 亿 美元 ， 出 口 总额 达 ８６４６ 万美元， 现在韩国泡菜出口额正以每年 １０％的速度
［ ２］
增长 。日本依靠中国和美国等蔬菜输出国进口生鲜蔬 菜和腌制半成 品 使 其泡 菜 产 量 不断 上 升 ， 从 １９９６ 年的 １０８ 万 ｔ 攀升到了 ２００２ 年的 １１８ 万 ｔ， 总生产额为 ３６ 亿
ＡＰＩ ５０ ＣＨ 标准系统鉴定， Ｌｅｕ．１ 和 Ｌｅｕ．２ 为肠膜明串珠 菌 肠 膜 亚 种 （ Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ．
［ １８］
的抑制肠道菌和芽孢菌的生长。郑其良等 研究发现在
Ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ） ， Ｌａｃｔ．１ 为 干 酪 乳 杆 菌 干 酪 亚 种 ２６ ℃ 发酵 ７ ｄ， 乳酸菌产酸适中且不容易感染杂菌。
ＪＩＡＮＧ ＳＵ ＳＨＩ ＰＩＮ ＹＵ ＦＡ ＪＩＡＯ
２００７ 年第 １ 期 总第 １２８ 期
和发酵这个环节上， 例如乳酸菌菌种的选择、发酵工艺条 ＳＴ １０１５、ＳＴ １００９ 和 ＳＴ １０１０ 三株菌。
件的选择等。它们直接影响着泡菜加工后的口感、色泽、 ２．２．２ 影响乳酸菌生长条件的研究
滋味等品质及产品产量， 因而是现在泡菜加工研究的热
１８
酵酸度和盐含量高的泡菜； 而 Ｌｅｕ．１ 和 Ｌｅｕ．２ 适用于低酸 的浓缩菌悬浮液， 在发酵阶段代替乳酸菌或与其一同加
低盐的泡菜发酵， 四株菌接种与自然发酵相比较， 产酸速 入进行发酵， 对于直投式发酵而言， ＤＶＳ 的好坏直接影响
［ １１］
度和风味明显优 于 自 然 发酵 。Ｉｓｈｉｋａｗａ．ｋ 等 利 用 肠膜
［ ３， ４］
美 元 。２０００ 年 全 球 腌 制 蔬 菜 贸 易 总 额 约 为 １３ 亿 美
２ 泡菜生产的研究进展
２．１ 泡菜生产的工艺流程 原 料 清 洗 → 酸 化 盐 水 （ 注 入 浸 渍 盐 水 ６．６％￣６．８％
ＮａＣｌ， 并立即用浓度为 ０．１６％的冰醋酸或醋将盐水酸化 到 ｐＨ 值 ２．８ 左右） →补盐 （ 浓度平衡在 ５％￣８％） →缓冲 （ 醋酸钠缓冲剂或 ＮａＯＨ， 把 ｐＨ 值调到 ４．６ 左 右 ） →接 种
［ １９］
到产品的质量和产量。陆利霞等 以萝卜为原料， 用自
行分离的植物乳杆菌 Ｂ２ 进行单一菌株发酵剂接 种 制 作 明 串 珠 菌 肠 膜 亚 种 （ Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｓｐ． Ｄ－ １３３） 和 干 酪 乳 杆
萝卜泡菜产品，与完全自然发酵产品比较，发现发酵周期、 菌干酪亚种（ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ Ｌ－ １４） 混合发酵日本传统