西式面点师中级理论复习题与答案
西式面点师(中级)理论知识试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴耳剂前要(.)。
A、协助老年人取坐位或半坐位，头偏向一侧，患侧耳在上B、处理污物C、轻柔耳廓D、注意观察老人全身反应正确答案：A2、失智老年人异常饮食行为的原因包括(.)。
A、认知功能减退，视力减退，味觉功能衰退B、饱腹感不明显C、人格改变D、以上都是正确答案：D3、常用雾化吸入方法有(.)。
A、稀释氧气B、空气C、口服给药D、超声波正确答案：D4、认知包括(.)。
A、感知觉B、记忆C、语言D、以上都是正确答案：D5、失智老年人的状况会随病程而改变，养老护理员需要配合其状态来调整照顾方式，这体现了失智老年人照顾原则中的()。
A、安全原则B、参与原则C、因人施护原则D、合理原则正确答案：C6、《健康服务体系中的康复》是世界卫生组织颁布的()规范化康复服务A、第四部B、第三部C、第二部D、第一部正确答案：D7、通过针对性的组织老年人健身康复操练习可以(.)。
A、适应居家生活B、预防老年性痴呆C、提高环境的适应力D、增强体质正确答案：D8、双人搬运是指()。
A、由一人抱起老人进行搬运B、由两人形成椅托式，老人坐于其上进行搬运C、由3人合力抱起老人进行搬运D、由4个合力用担架进行搬运正确答案：D9、指导老年人做中风康复操时，以下动作不当的是(.)。
A、臀部离开椅子，站起，但双腿仍保持弯曲的姿势B、取卧位，双手交叉，放在腹上，双腿弯曲，慢慢抬高臀部，还原C、双手握拳，向前平伸，上半身慢慢向前倾斜，双拳尽可能接触地面D、坐在椅子上，双脚分开，双手伸开，放在大腿上，头部慢慢向左、向右侧弯正确答案：D10、劳动者提前(.)日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。
A、20B、15C、40D、30正确答案：D11、以下哪项是机体遗传因素与内外环境多种复杂因素相互作用的生物过程，是机体退行性功能下降与紊乱的综合表现？（）。
西式面点师(中级)理论知识试题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列不属于乳制品的是()。
A、奶油B、麦淇淋C、奶酪D、酸奶正确答案：B2、竞争可以大大促进()的快速发展。
A、生产规模B、社会生产力C、生产技术D、社会经济正确答案：B3、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本毛利率40%D、成本率40%正确答案：B4、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、10～15%B、1～5.5%C、13～13.5%D、6～12%正确答案：C5、下面属于不正常燃烧的是()。
A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A6、下列中属于不正常燃烧的是()。
A、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A7、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、技术B、设备C、资金D、人才正确答案：D8、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
A、停止操作B、继续操作C、停电D、查找异常原因正确答案：C9、职业道德具有明显的时代特点。
职业道德的时代特点具体表现为()。
A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C10、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。
A、热油B、温水C、沸水D、冰水正确答案：D11、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。
A、60度B、38度C、26--28度正确答案：C12、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、污水、废水污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、农药污染D、放射性污染正确答案：D13、钙吸收的不利因素主要是()。
A、膳食草酸、植物酸多B、膳食蛋白质增加C、机体对钙的需要量大D、膳食中乳糖量多正确答案：A14、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
西式面点师(中级)理论知识练习题库含参考答案
西式面点师（中级）理论知识练习题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列氧气雾化吸入法的目的，错误的是()。
A、镇咳B、解痉C、消炎D、防传染正确答案：D2、下列非自理老年人服药护理措施正确的是()。
A、药品统一放在老年人床头B、协助老年人取平卧位C、所有药物研碎服用D、神志不清老年人可通过鼻饲管给药正确答案：D3、老年人的矛盾心理主要表现是()。
A、既想独立又想依赖B、既愿奉献又不索取C、既感叹衰老又服老D、既感到自信又自负正确答案：A4、站立架是用于站立活动的辅助器具(.)A、适用于站立功能障碍的老年人B、不适用于老年人C、使用非常不方便D、只能在医院使用正确答案：A5、为老年人上眼药膏的注意事项是()。
A、任何一种眼药膏都可以给老人使用B、为老人上眼药膏无需考虑上药时间C、白天、晚上均可涂敷眼药膏，都可维持有效浓度D、操作前要先核对，确认是左、右眼还是双眼上眼药膏正确答案：D6、下列雾化吸入的作用错误的是()。
A、稀化痰液及帮助祛痰B、解除痉挛C、营养D、减轻水肿及消炎等正确答案：C7、老年人发生II度烫伤后，应首先采取的措施是()。
A、用万花油涂于烫伤部位B、进行“冷却治疗”C、挑破水泡D、用烫伤膏涂于烫伤部位正确答案：B8、氧气雾化吸入的氧流量正确的是()。
A、4～6B、6～10C、2～3D、1～2正确答案：B9、辅导老年人完成健身康复操的准备工作包括(.)。
A、环境准备B、以下都是C、养老护理员准备D、老年人准备正确答案：B10、老年人发生烫伤后，进行冷却治疗的目的不包括()。
A、减轻余热损伤B、止痛C、减轻肿胀D、避免局部感染正确答案：D11、随着现代(.)的发展，人们对老年病康复医疗的认识也在不断深化。
A、临床医学B、预防医学C、运动医学D、康复医学正确答案：D12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
A、滴鼻剂B、滴耳剂C、滴眼剂D、以上都是正确答案：B13、示教是实践指导的重要形式，下列有关示教的描述正确的是()。
西式面点师(中级)理论知识复习题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识复习题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、养老护理员对老年人开展康复照护，一般采用与(.)密切相关的运动功能、认知功能训练等方法。
A、日常学习活动能力B、日常生活活动能力C、日常体育活动能力D、日常工作活动能力正确答案：B2、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。
A、检查吊兜有无破损B、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值C、检查装置是否正常运作D、升起后确认正确答案：D3、为老年人上眼药膏后，要(.)。
A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、同时恢复上、下眼睑位置C、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A4、下列关于老年人雾化吸入的方法错误的是()。
A、吸气后在屏气B、用鼻子呼气，如此反复直到药液吸完为止C、老年人自己手持雾化器，将吸气管放入口中D、紧闭口唇，深吸气正确答案：A5、以下不是老年人自信的资本的是()。
A、技术、能力、经验B、知识、成就、资历C、生理心理功能下降D、体力、地位、学识正确答案：C6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。
A、9B、10，80C、10，85D、9，85正确答案：D7、老年人做健身康复操前，适宜的热身时间是（.)。
A、20～30B、1～2C、3～5D、10～15正确答案：D8、康复照护应(.)，循序渐进。
A、根据家属的愿望开始B、尽晚开始C、尽早开始D、根据老年人愿望开始正确答案：C9、危重病老人体温过高提示有()。
A、一氧化碳中毒B、脑干损伤C、低血糖D、休克正确答案：B10、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。
A、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值B、升起后确认C、检查吊兜有无破损D、检查装置是否正常运作正确答案：B11、以下哪项不是劳动合同的必备条款()。
A、劳动报酬B、劳动保护和劳动条件C、劳动纪律D、劳动合同的签定地点12、子女成家，家庭关系和睦，老年人心理得到安慰。
西式面点师(中级)理论考试题及答案
西式面点师（中级）理论考试题及答案1. 爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱社区C、爱人民(正确答案)D、爱知识2. 《中华人民共和国（）法》第四条规定了食品的卫生要求。
A、食品B、卫生C、饮食D、食品卫生(正确答案)3. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
A、等价交换(正确答案)B、利益交换C、公平合理D、市场规律4. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利5. 大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。
A、工业“三废”B、粪便(正确答案)C、添加剂D、寄生虫6. 蟑螂在气温（）时最活跃。
A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃(正确答案)7. 感染型的食物中毒主要由（）引起。
A、沙门氏菌属(正确答案)B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌8. 不会造成砷中毒的是（）。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)9. 我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便(正确答案)10. 鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌(正确答案)D、葡萄球菌11. 生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃(正确答案)B、3℃C、6℃D、10℃12. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、物理B、化学(正确答案)C、生物D、天然13. 不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品B、海产品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料14. 食品容器不能用于盛放（）。
西式面点师(中级)理论试题及答案
西式面点师（中级）理论试题及答案1. 黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
A、油脂(正确答案)B、鸡蛋C、水分D、糖2. 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)3. 用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
A、体积大、组织松软(正确答案)B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻4. 圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)5. 油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。
A、软滑细腻B、柔软滑润(正确答案)C、松软D、松脆6. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、日常的零食(正确答案)C、宴会甜点D、夜宵7. 打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液(正确答案)8. 调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌(正确答案)9. 圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。
A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺(正确答案)10. 木司常用的原料主要有:（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
A、面粉B、水果C、奶油(正确答案)D、盐11. （）成型方法一般是挤制成型。
A、泡夫(正确答案)B、果冻C、饼干D、蛋糕12. 调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。
A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起(正确答案)C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起13. 泡夫的成熟方法有两种，一种是（）成熟，另一种油炸成熟。
A、冷冻B、煎制C、烘烤(正确答案)D、蒸制14. 硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品质。
西式面点师(中级)理论知识试题含答案
西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。
A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。
A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。
A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。
A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。
A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。
A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。
A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。
A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。
A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。
A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。
A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
西式面点师中级复习题与参考答案
西式面点师中级复习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C2、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。
A、温度不稳定B、湿度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度过早过快降低正确答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。
A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性正确答案：D4、( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B5、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D6、( )是以善恶为评价标准。
A、文明B、公德C、活动D、道德正确答案：D7、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C8、下列说法正确的是( )。
A、鲜酵母使用前应用冷水化开B、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、动物性奶油在0℃下贮藏正确答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其( )能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
A、起酥性B、游离性C、疏水性D、柔软性正确答案：A10、当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。
A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D11、过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收B、动脉硬化D、生长正确答案：B12、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C13、肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C14、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。
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西式面点师中级理论复习题与答案一、单项选择题1.下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A.炼乳B.酸奶(正确答案)C.奶油D.奶粉2.奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.奶粉B.鲜牛奶(正确答案)C.猪油D.牛脂3.下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.炼乳B.奶粉C.奶油(正确答案)D.计司4. 奶油是从（）中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.鲜牛奶(正确答案)B.酸奶C.奶酪D.炼乳5.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。
A. 30%以上B.30%~ 40%C.40%~50%(正确答案)D. 50%~ 60%6.在一般西点制作中大都使用（）。
A.轻质奶油(正确答案)B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油7. 将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。
A. 10%以下B.11%~17%C.18%~30%(正确答案)D.20%~32%8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种孔品。
A.乳脂肪B.酪蛋白(正确答案)C.球蛋白D.乳清蛋白9.下列（）又称奶酪、乳酪。
A.计司(正确答案)B.乳司C.乳块D.酸奶10. 下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A.酸奶B.计司(正确答案)D.炼乳11. 由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。
A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白(正确答案)12. 下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。
A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松(正确答案)D.延缓制品的老化13.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。
A.亲水性B.乳化性(正确答案)C. 疏松性D.稳定性14. 下列（）不属于质量好的奶粉。
A.奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B.奶粉奶香味纯正，有少量结块。
(正确答案)C.奶粉奶香昧纯正，无异味D. 奶粉干燥，无杂质15. 优质计司气味正常，内部组织紧密，切片（）。
A.整齐不碎(正确答案)B.完好C.发白D.干硬16.合格的炼乳不应出现（）的现象。
B. 呈淡黄色C.脂肪上浮(正确答案)D.黏稠17.下列乳品中不需要冷藏的是（）。
A.奶酪B.炼乳C.酸奶D.奶粉(正确答案)18. 下列（）宜冷藏贮存。
A.奶粉B.面粉C.白砂糖D.计司(正确答案)19. 下列（）应贮存在低温、通风、干燥处。
A.炼乳(正确答案)B.奶粉C.酸奶D.牛奶20. 食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A.内部结构B.结构组成C.外观质量D.营养价值(正确答案)21.（）是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A.食品改良剂B. 食品添加剂(正确答案)C.食品防腐剂D. 食品促进剂22.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适角的辅助原料。
A.食品的色泽B. 食品内部组织状态C.食品的感官性状(正确答案)D.食品的食用价值23.面团改良剂能增加面团的（），加快面团成熟，改善制品的组织结构。
A.吸水率B.黏结性C.可塑性D. 搅拌耐力(正确答案)24.能使制品内部形成均匀、致密的多孔组积的是（）。
A.面团改良剂B. 乳化剂C.膨松剂(正确答案)D.增稠剂25.能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品组织结构的是（）。
A.面团改良剂(正确答案)B.面团膨松剂C.增稠剂D.乳化剂26.臭碱的化学分子式为（）。
A.NaHCO3B. NH4HCO3(正确答案)C. Na2CO3D. (NH4)2C327.小苏打的化学分子式为（）。
A.NaHCO3(正确答案)B. NH4HCO3C. Na2CO3D. (NH4)2C328.下列（）受热分解后会使成品呈碱性。
A. 发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打(正确答案)29. 如果使用小苏打不当，易造成成品（）。
A.质地过松B. 内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点(正确答案)30. 如果使用（）不当，不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。
A.酵母B.发粉C.小苏打(正确答案)D.臭碱31.如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。
A.表面出现黄色斑点B.内部或表面出现大的空洞(正确答案)C.口昧不佳D.体积过大32.发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。
A.酸碱中和(正确答案)B.受热分解C.遇碱产气D.复合分解33.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。
A.使制品质地松软B.保证制品呈中性C.调节气体产生速度(正确答案)D.使制品风味纯正34.发粉的水溶液基本（）。
A.呈酸性B.呈碱性C.呈中性(正确答案)D.既呈酸性，又呈碱性35.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是（）。
A.鲜酵母B.液体酵母C.活性干酵母D. 即发活性干酵母(正确答案)36.发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。
A.膨松剂分解放出二氧化碳B.发粉缓慢放出二氧化碳C.酵母的发酵(正确答案)D.受热气体膨胀37. （）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。
A.压榨酵母B.活性干酵母(正确答案)C.即发酵母D.液体酵母38.鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一起搅拌。
A.冷水B.室温水C.温水(正确答案)D.热水39. （）不需要用温水化开。
A.鲜酵母B.压榨酵母C. 活性干酵母D.即发干酵母(正确答案)40.在使用即发性活性干酵母时，要注意应在（）即发干酵母。
A. 主要原料加入后马上加入B. 所有原辅料加入后马上加入C.主要原料搅拌2-3 min后加入D.所有原辅料搅拌2-3min后加入(正确答案)41.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。
A.油脂替代品B.膨松剂C.增稠剂D.乳化剂(正确答案)42.乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。
A.发泡(正确答案)B.消泡C.亲水D.亲油43. 乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。
A.游离B.亲和C.发泡(正确答案)D.乳化44.我们将（）称为原色。
A.红色、绿色、蓝色B.红色、黄色、蓝色(正确答案)C.黄色、红色、白色D.白色、黑色、45. 红色与黄色混合能得到（）。
A.褐色B.紫色C.灰色D.橙色(正确答案)46. 黄色与蓝色混合能得到（）。
A.紫色B.青色C.绿色(正确答案)D.灰色47.配制色素溶液时，应用（）溶解色素。
A.冷水B.煮沸后的温水C. 热水D. 煮沸后的冷却水(正确答案)48.我们在溶解色素时应选用（）溶解。
A.蒸馏水(正确答案)B.热水C.温水D.冷水49. 我们在配制色素溶液时应注意（）。
A.要用温水配制B. 浓度应尽量大一些C.按每次用量配制(正确答案)D.尽量提前配制好50. 下列属于我国允许使用的人工合成色素的是（）。
A. 紫草色素B.日落黄(正确答案)C.亮绿D.结晶紫51.（）不属于我国允许使用的人工合成色素。
A.甲基橙(正确答案)B.胭脂红C.苋菜红D.日落黄52.（）不是我国允许使用的人工合成色素。
A.靛蓝B.胭脂红C.柠檬黄D.靛红(正确答案)53.胡梦卜素在高浓度时呈（）。
A.红橙色(正确答案)B.橙黄色C.黄色54.在我国规定使用的天然色素中，呈鲜红色粉末状的是（）。
A.胡萝卜素B.焦糖c.紫胶色素D.红曲色素(正确答案)55.下列不属于我国规定使用的天然色素的是（）。
A.红曲米B.紫胶色素C.焦糖D.结晶紫(正确答案)56.天然食用色素不可直接接触（）容器。
A.塑料B.搪瓷C.铜制(正确答案)D.玻璃57.食用人工合成色素应长期装在密封容器中，防止（）。
A.氧化变质B.受潮变质(正确答案)C.分解变质D.沉淀变质 558.天然食用色素一般贮存在（）处。
A.干燥、阴凉B.干燥、通风、阴凉C.密封、低温D.密封、遮光、阴凉(正确答案)59.下列（）属于天然香料。
A.咖啡油(正确答案)C.丁二酮D.异丁香酚60.人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。
A.植物精炼产品B.石油化工产品(正确答案)C.动物油脂产品D.无机合成产品61.下列（）是能直接使用的人工合成香料。
A.咖啡油B.香兰素(正确答案)C.丁香油D.麦芽酚62.( )是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加食品光泽，延长制品的保鲜期。
A.乳化剂B.保鲜剂C.增稠剂(正确答案)D.改良剂63.西点中常用的增稠剂有（）等。
A.明胶、琼脂、果胶、面粉B.琼脂、果胶、淀粉、可可粉C.果胶、面粉、玉米粉、可可粉D.明胶、果胶、琼脂、淀粉(正确答案)64.增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。
A.物理性质(正确答案)B.化学性质C.营养价值65.无味可可粉一般不用于（）。
A.与面粉混合制作蛋糕B.与面粉混合制作面包C.与黄油调制巧克力黄油酱D.夹心巧克力的辅料(正确答案)66.无味可可粉一般不用于（）。
A.与面粉混合制作饼干B.与面粉混合制作面包C.点心表面的装饰(正确答案)D.与黄油调制巧克力黄油67.甜可可粉一般多用于（）或筛在点心表面作为装饰。
A.与黄油一起调制巧克力黄油酱B. 夹心巧克力的辅料(正确答案)C.与面粉混合制作饼干D.与面粉混合制作蛋糕68. 西点中常见的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
A.无味巧克力(正确答案)B.甜味巧克力C.咸味巧克力D.迷你巧克力69. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和（）等。
A.多色巧克力B.黑巧克力C.迷你巧克力D.三色巧克力(正确答案)70. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力（）、白克力和黑巧克力等。
A.花色巧克力B.甜味巧克力C.咸味巧克力D.牛奶巧克力(正确答案)71.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）。
A.可可脂(正确答案)B.色拉油C奶油D.猪油72.可可脂的熔点为（）。
A.33℃B.31℃C.27℃(正确答案)D. 25℃73.可可脂是从（）中提取的油脂。
A.可可粉B.可可豆(正确答案)C.可可树D咖啡豆74.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。
A.使用方法(正确答案)B.形态C.光亮度D.细腻度75. （）的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。