西式面点师中级理论知识试卷
西式面点师(中级)理论知识试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴耳剂前要(.)。
A、协助老年人取坐位或半坐位，头偏向一侧，患侧耳在上B、处理污物C、轻柔耳廓D、注意观察老人全身反应正确答案：A2、失智老年人异常饮食行为的原因包括(.)。
A、认知功能减退，视力减退，味觉功能衰退B、饱腹感不明显C、人格改变D、以上都是正确答案：D3、常用雾化吸入方法有(.)。
A、稀释氧气B、空气C、口服给药D、超声波正确答案：D4、认知包括(.)。
A、感知觉B、记忆C、语言D、以上都是正确答案：D5、失智老年人的状况会随病程而改变，养老护理员需要配合其状态来调整照顾方式，这体现了失智老年人照顾原则中的()。
A、安全原则B、参与原则C、因人施护原则D、合理原则正确答案：C6、《健康服务体系中的康复》是世界卫生组织颁布的()规范化康复服务A、第四部B、第三部C、第二部D、第一部正确答案：D7、通过针对性的组织老年人健身康复操练习可以(.)。
A、适应居家生活B、预防老年性痴呆C、提高环境的适应力D、增强体质正确答案：D8、双人搬运是指()。
A、由一人抱起老人进行搬运B、由两人形成椅托式，老人坐于其上进行搬运C、由3人合力抱起老人进行搬运D、由4个合力用担架进行搬运正确答案：D9、指导老年人做中风康复操时，以下动作不当的是(.)。
A、臀部离开椅子，站起，但双腿仍保持弯曲的姿势B、取卧位，双手交叉，放在腹上，双腿弯曲，慢慢抬高臀部，还原C、双手握拳，向前平伸，上半身慢慢向前倾斜，双拳尽可能接触地面D、坐在椅子上，双脚分开，双手伸开，放在大腿上，头部慢慢向左、向右侧弯正确答案：D10、劳动者提前(.)日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。
A、20B、15C、40D、30正确答案：D11、以下哪项是机体遗传因素与内外环境多种复杂因素相互作用的生物过程，是机体退行性功能下降与紊乱的综合表现？（）。
西式面点师(中级)理论考试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B2、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、资金B、人才C、设备D、技术正确答案：B3、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、化学成分B、辅料C、营养素D、原料正确答案：C4、蛋清类饼干又称()。
A、鸡蛋饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、蛋白饼干正确答案：D5、“Pipingbag”是指()。
A、面粉袋B、挤花嘴C、物料袋D、裱花袋正确答案：D6、在制作黄油蛋糕时应选用（）。
A、高筋粉B、中筋粉C、低筋份D、标准粉正确答案：C7、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、质地B、质量C、数量D、性质正确答案：B8、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、提供必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：C9、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C10、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C11、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铜B、铁C、塑料D、玻璃正确答案：D12、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
A、餐厅进食条件卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：A13、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、氧化B、化合C、分解D、聚合正确答案：A14、()不属于质量好的奶粉。
A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C15、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
西式面点师(中级)理论知识试题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列不属于乳制品的是()。
A、奶油B、麦淇淋C、奶酪D、酸奶正确答案：B2、竞争可以大大促进()的快速发展。
A、生产规模B、社会生产力C、生产技术D、社会经济正确答案：B3、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本毛利率40%D、成本率40%正确答案：B4、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、10～15%B、1～5.5%C、13～13.5%D、6～12%正确答案：C5、下面属于不正常燃烧的是()。
A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A6、下列中属于不正常燃烧的是()。
A、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A7、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、技术B、设备C、资金D、人才正确答案：D8、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
A、停止操作B、继续操作C、停电D、查找异常原因正确答案：C9、职业道德具有明显的时代特点。
职业道德的时代特点具体表现为()。
A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C10、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。
A、热油B、温水C、沸水D、冰水正确答案：D11、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。
A、60度B、38度C、26--28度正确答案：C12、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、污水、废水污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、农药污染D、放射性污染正确答案：D13、钙吸收的不利因素主要是()。
A、膳食草酸、植物酸多B、膳食蛋白质增加C、机体对钙的需要量大D、膳食中乳糖量多正确答案：A14、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
西式面点师(中级)试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案：B2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案：A3.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。
A、口味B、大小C、风味D、色泽正确答案：B4.()污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C5.感染型的食物中毒主要由()引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、普通球菌D、大肠杆菌正确答案：A6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、淀粉凝固B、油脂被氧化过多C、水分蒸发过多D、蛋白质变性太多正确答案：C7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率150%B、成本毛利率40%C、价格75元D、原料成本15元正确答案：C8.色度是指色彩的()和纯度。
A、明度B、深度C、亮度D、暗度正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B10.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。
A、调制工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案：D11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、蛋清B、水C、奶油D、糖水正确答案：D12.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案：B13.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。
西式面点师(中级)理论知识习题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴鼻剂时要(.)。
A、头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位B、先呼气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位C、先吸气，头平视，使药液尽量达到较深部位D、先吸气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位正确答案：D2、下列雾化吸入的作用正确的是()。
A、解除痉挛B、稀化痰液及帮助祛痰C、减轻水肿及消炎等D、以上都是正确答案：D3、下列()是一份蛋白质的量。
A、1两豆腐B、1两瘦肉C、1两黄豆D、1两鱼虾正确答案：B4、使用多功能医用移位滑单横向转移到平车法，以下表述错误的是()。
A、将平车与病床调至相同高度，只需固定病床脚轮B、站在平车一侧的两名养老护理员抓住滑单提手，站在病床一侧的养老护理员协C、将两张多功能医用移位滑单放置在老年人身下D、一名养老护理员将老年人向自己身体侧倾斜时，另两位养老护理员将滑板放在正确答案：A5、正常步态的表现应是(.)。
A、脚尖落地，脚向外甩B、平稳、协调C、起步慢，越走越快D、抬脚缓慢，落地有跺脚动作正确答案：B6、认知障碍老年人认知训练的方法不包括(.)。
A、注意力B、记忆力C、日常生活能力训练D、计算训练正确答案：C7、使用平车转运时,老年人头部在()。
A、大轮中端B、小轮中端C、小轮端D、大轮端正确答案：D8、关于老年人噎食救助的注意事项，下列做法正确的是(.)。
A、发生噎食后立即叩击老年人的脊柱B、进行现场紧急救助的同时，向周围医务人员或“120”求助C、不采取任何措施，等待医务人员到来D、噎食者站着或坐着意识存在时，让噎食者先躺下正确答案：B9、危重病老人出现(.)情况时预示老人病情加重。
A、脉搏平稳有力B、血压平稳C、呼吸平稳D、昏迷正确答案：D10、业道德是现实社会的()道德。
A、公共性B、辅助性C、主导性D、示范性正确答案：C11、昏迷老人为预防支气管炎，应定时为其翻身拍背，每()一次。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
西式面点师(中级)理论知识试题库及答案
西式面点师（中级）理论知识试题库及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A、糖原B、蔗糖C、半乳糖D、乳糖正确答案：C2、厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。
A、消防枪B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、化学灭火设备正确答案：D3、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、消防枪B、水龙带C、灭火器D、自动监测系统正确答案：D4、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。
A、化学性污染B、细菌性污染C、病原性污染D、病毒性污染正确答案：A5、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
A、桌面卫生B、食品卫生C、餐厅进食条件卫生D、地面卫生正确答案：C6、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。
A、水分B、含脂率C、比重D、蛋白质量正确答案：B7、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。
A、7B、15C、5D、10正确答案：B8、滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。
A、柔软、有弹性B、继续产生气体C、形成规则的圆形D、重新形成一层薄的表皮正确答案：D9、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。
A、65%～75%B、55%～65%C、65%～70%D、70%～75%正确答案：B10、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。
A、麻雀B、蝇C、鼠D、蟑螂正确答案：A11、不属于食物中毒特征的是()。
A、呕吐、腹泻B、临床症状相似C、潜伏期短D、病人与健康人不直接传染正确答案：A12、在沾巧克力球时，我们一般要使用()。
A、巧克力模具B、巧克力沾浸叉C、巧克力沾棍D、巧克力平刀正确答案：B13、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、35%B、30%C、50%D、40%正确答案：D14、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。
A、组织状态和色泽B、营养价值和使用方法C、光亮度和营养价值D、组织状态和使用方法正确答案：B15、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
西式面点师(中级)理论知识试题含答案
西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。
A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。
A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。
A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。
A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。
A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。
A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。
A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。
A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。
A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。
A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。
A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
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职业技能鉴定国家题库西式面点师中级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。
2、按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号码和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
4、不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区填写无关内容。
一、单项选择题(第1题～第60题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.5分，满分90分。
) 1、（ ）是以善恶为评价标准的。
A 、公德B 、道德C 、文明D 、活动 2、在现在社会里下列行为中，（ ）属于不道德行为。
A 、孝敬父母B 、大企业吞并小企业C 、夫妻恩爱D 、缺斤少两 3、（ ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A 、职业道德B 、社会公德C 、集体公德D 、家庭婚姻道德 4、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ）。
A 、一般卫生质量B 、生产、储运、销售中的卫生措施C 、粪便污染D 、生产、储运、销售中的管理情况 5、（ ）是人体最经济的供能物质。
A 、蛋白质B 、脂肪C 、水D 、糖类6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（ ）多的食物所吸引。
A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂7、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物。
A 、可食状态B 、已知有毒C 、经口摄入D 、正常摄入数量 8、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（ ）。
A 、食用B 、销毁C 、存入冰箱D 、存入库房 9、盛装醋的容器最好选用（ ）器皿。
A 、塑料B 、铜C 、铁D 、玻璃 10、由于鱼肉含有较多的水分和（ ），固容易腐败变质。
A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、维生素 D 、无机盐 11、（ ）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A 、青壮年B 、老年人C 、婴幼儿及儿童D 、孕妇及乳毒 12、营养强化剂遇（ ）一般不会被破坏。
A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 13、不能强化的食品种类是（ ）。
A 、谷类食品B 、海产品C 、日常食用调味品D 、饮料 14、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（ ）。
A 、定人、定物B 、定时间C 、定质量D 、定数量 15、脂肪不具备的生理功用是（ ）。
A 、供给热能B 、保护机体不受损伤C 、构成身体组织细胞D 、促进水溶性维生素的吸收16、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）。
A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量低 C 、熔点低 D 、维生素含量多 17、下列中科学的喝水方法是（ ）。
A 、清晨空腹喝一杯凉开水B 、每天只饮用纯净水C 、饥渴时多饮水D 、边吃饭边饮用大量的水 18、（ ）的消化主要在小肠。
A 、蛋白质B 、淀粉、双糖C 、脂肪D 、无机盐 19、谷类的糊粉层中含（ ）较多。
A 、纤维素B 、脂肪C 、水D 、淀粉 20、（ ）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。
A 、小白菜 B 、菜花 C 、洋白菜 D 、西红柿 21、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（ ）。
A 、提供必需氨基酸 B 、改善大脑机能C 、防止血栓形成D 、防动脉硬化和冠心病的作用 22、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ ）。
A 、蛋白质B 、维生素C 、矿物质D 、营养物质23、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A 、水果、蔬菜B 、肉类C 、禽类D 、蛋类24、一般成年人每日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬和100～200克左右的水果。
A 、100 B 、300 C 、500 D 、90025、膳食制度是指把全天的（ ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A 、乳、蛋类B 、肉类C 、饮料D 、食物 26、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（ ）。
A 、食物多样、谷类为主 B 、多吃蔬菜、水果和薯类C 、每天吃奶类、豆类及其制品D 、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 27、（ ）不是定型用工具。
A 、木板B 、面团刮刀C 、平刀D 、片刀 28、（ ）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。
A 、面团刮刀 B 、面团及奶油刮刀 C 、平刀 D 、片刀 29、使用粉筛时，下列操作不正确的是（ ）。
A 、将粉料放入粉筛内、装满B 、将粉料放入粉筛内，不易过满C 、双手左右摇晃粉筛D 、让粉料从筛眼中通过 30、衡器必须放在（ ）。
A 、固定、卫生处B 、卫生、清洁处C 、平稳、通风处D 、固定、平稳处 31、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（ ）。
A 、彻底清洗一次B 、彻底消毒一次C 、彻底修理一次D 、彻底保养一次 32、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（ ）。
A 、质地的互相搭配 B 、形状的合理搭配C 、所含营养素相互间的营养搭配D 、所含营养素的统一性33、合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（ ）。
A 、口味要求和生理要求 B 、质量要求和感官要求 C 、质量要求和生理要求 D 、色彩要求和感官要求34、奶油是从（ ）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A 、奶粉 B 、鲜牛奶 C 、猪油 D 、牛脂 35、发粉中的填充物多选用（ ），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。
A 、面粉B 、淀粉C 、糖粉D 、乳粉36、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（ ）。
A 、油脂替代品B 、膨松剂C 、增稠剂D 、乳化剂 37、配制色素溶液时，应用（ ）溶解色素。
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水38、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。
A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法39、甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
A、甜水B、少司C、木司D、汁40、焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、水D、熬糖锅41、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动42、（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包43、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。
A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包44、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般有料有（）等。
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐45、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状46、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短47、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合48、调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。
A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中49、在欧美国家、无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵50、在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干51、下列属于冷冻甜点的是（）。
A、布丁B、木司C、泡夫D、塔52、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。
A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法53、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。
A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法54、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。
A、时间B、温度C、湿度D、面包体积55、（）是指色彩的明度和纯度。
A、色相B、色性C、色度D、色比56、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
A、撒B、沾C、点D、淋57、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味我色彩。
A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀58、我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。
A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法59、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。
A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法60、饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30二、判断题(第61题～第70题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分10分。
)61、( )“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。
62、( )面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。
63、( )制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
64、( )泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气豉，另一类是长形的，中文称为气鼓气。
65、( )使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。
66、( )制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
67、( )木司是一种层次清晰、松酥的甜食。
68、( )采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
69、( )饼干烘烤时的温度、受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。
70、( )在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。