西式面点师(中级)理论考试题及答案
西式面点师(中级)理论考试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B2、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、资金B、人才C、设备D、技术正确答案：B3、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、化学成分B、辅料C、营养素D、原料正确答案：C4、蛋清类饼干又称()。
A、鸡蛋饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、蛋白饼干正确答案：D5、“Pipingbag”是指()。
A、面粉袋B、挤花嘴C、物料袋D、裱花袋正确答案：D6、在制作黄油蛋糕时应选用（）。
A、高筋粉B、中筋粉C、低筋份D、标准粉正确答案：C7、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、质地B、质量C、数量D、性质正确答案：B8、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、提供必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：C9、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C10、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C11、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铜B、铁C、塑料D、玻璃正确答案：D12、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
A、餐厅进食条件卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：A13、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、氧化B、化合C、分解D、聚合正确答案：A14、()不属于质量好的奶粉。
A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C15、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
西式面点师(中级)理论知识习题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴鼻剂时要(.)。
A、头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位B、先呼气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位C、先吸气，头平视，使药液尽量达到较深部位D、先吸气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位正确答案：D2、下列雾化吸入的作用正确的是()。
A、解除痉挛B、稀化痰液及帮助祛痰C、减轻水肿及消炎等D、以上都是正确答案：D3、下列()是一份蛋白质的量。
A、1两豆腐B、1两瘦肉C、1两黄豆D、1两鱼虾正确答案：B4、使用多功能医用移位滑单横向转移到平车法，以下表述错误的是()。
A、将平车与病床调至相同高度，只需固定病床脚轮B、站在平车一侧的两名养老护理员抓住滑单提手，站在病床一侧的养老护理员协C、将两张多功能医用移位滑单放置在老年人身下D、一名养老护理员将老年人向自己身体侧倾斜时，另两位养老护理员将滑板放在正确答案：A5、正常步态的表现应是(.)。
A、脚尖落地，脚向外甩B、平稳、协调C、起步慢，越走越快D、抬脚缓慢，落地有跺脚动作正确答案：B6、认知障碍老年人认知训练的方法不包括(.)。
A、注意力B、记忆力C、日常生活能力训练D、计算训练正确答案：C7、使用平车转运时,老年人头部在()。
A、大轮中端B、小轮中端C、小轮端D、大轮端正确答案：D8、关于老年人噎食救助的注意事项，下列做法正确的是(.)。
A、发生噎食后立即叩击老年人的脊柱B、进行现场紧急救助的同时，向周围医务人员或“120”求助C、不采取任何措施，等待医务人员到来D、噎食者站着或坐着意识存在时，让噎食者先躺下正确答案：B9、危重病老人出现(.)情况时预示老人病情加重。
A、脉搏平稳有力B、血压平稳C、呼吸平稳D、昏迷正确答案：D10、业道德是现实社会的()道德。
A、公共性B、辅助性C、主导性D、示范性正确答案：C11、昏迷老人为预防支气管炎，应定时为其翻身拍背，每()一次。
西式面点师(中级)测试题+答案
西式面点师（中级）测试题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。
A、粉尘B、湿度C、空气D、压力正确答案：D2.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。
A、柳木B、桦木C、檀木D、松木正确答案：C3.白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、杂醇油B、醛酸C、酯D、醇正确答案：A4.“Tool”是指( )。
A、工具B、刀C、盆D、叉子正确答案：A5.提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、服务质量D、人民团结正确答案：C6.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，( )，香甜可口，有黄油香味。
A、质地酥松B、表面平整C、质地松软D、大小一致正确答案：C7.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。
A、黄油B、盐C、结力D、面粉正确答案：C8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、促进生育、发育C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：A9.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、0.4～0.6B、0.5～0.7C、0.6～0.8D、0.3～0.5正确答案：D10.竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C11.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、顾客B、各种原料C、烘烤模具D、烤箱正确答案：B12.“Tunnel oven”是指( )。
A、电炉B、转炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D13.竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D14.下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。
A、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风B、定期检查电气设备的绝缘C、不过载运行，并有有效的过载保护措施D、带小故障运行正确答案：D15.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
西式面点师(中级)理论试题及答案
西式面点师（中级）理论试题及答案1. 黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
A、油脂(正确答案)B、鸡蛋C、水分D、糖2. 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)3. 用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
A、体积大、组织松软(正确答案)B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻4. 圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)5. 油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。
A、软滑细腻B、柔软滑润(正确答案)C、松软D、松脆6. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、日常的零食(正确答案)C、宴会甜点D、夜宵7. 打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液(正确答案)8. 调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌(正确答案)9. 圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。
A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺(正确答案)10. 木司常用的原料主要有:（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
A、面粉B、水果C、奶油(正确答案)D、盐11. （）成型方法一般是挤制成型。
A、泡夫(正确答案)B、果冻C、饼干D、蛋糕12. 调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。
A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起(正确答案)C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起13. 泡夫的成熟方法有两种，一种是（）成熟，另一种油炸成熟。
A、冷冻B、煎制C、烘烤(正确答案)D、蒸制14. 硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品质。
西式面点师(中级)理论知识试题含答案
西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。
A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。
A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。
A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。
A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。
A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。
A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。
A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。
A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。
A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。
A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。
A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
西式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
西式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、预防烫伤的方法不包括(.)。
A、严格禁止糖尿病老年人取暖B、使用热水袋时，盛水应不多于C、对活动不灵或臂力不足的老年人，身旁禁忌放置热水瓶D、为老人泡脚，泡脚水维持在正确答案：A2、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。
A、合理原则B、参与原则C、安全原则D、自立原则正确答案：B3、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。
A、参与原则B、合理原则C、安全原则D、自立原则正确答案：A4、老人意识清醒，沟通交流为2分，一级指标感知觉与沟通的分级是()。
A、重度受损B、中度受损C、轻度受损D、能力完好正确答案：C5、养老护理员协助老年人进行站立、行走活动(.)。
A、不能使用自制保护性腰带协助行走B、先协助站立，再协助坐起C、老年人有心慌、气喘，可以继续活动D、根据老年人身体状况，注意保护正确答案：D6、左心衰竭的突出症状是()。
A、下肢凹陷性水肿B、呼吸困难C、全身乏力D、上腹饱胀正确答案：B7、养老护理员在组织和指导老年人开展健身康复操活动中，观察到老年人出现何种情况应立即停止训练()。
A、发现异常B、动作舒展C、精神饱满D、面色红润正确答案：A8、造成老年人自卑心理的主要原因是()。
A、具有正常社会认知B、生理功能逐渐退化C、被家庭成员依赖D、思维模式相对稳定正确答案：B9、为老年人上眼药膏后，要(.)。
A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处C、同时恢复上、下眼睑位置D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A10、慢性心力衰竭在夜间发生阵发性呼吸困难时，应立即让老人取（）。
A、端坐前倾位B、右侧卧位C、仰卧位D、左侧卧位正确答案：A11、劳动者在试用期内提前(.)日通知用人单位，可以解除劳动合同。
西式面点师(中级)理论考试题含参考答案
西式面点师（中级）理论考试题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、()是用烫制面团制成的面团。
A、混酥面团B、起酥面团C、蛋糕面团D、泡夫面团正确答案：D2、亚油酸是人体营养中最重要的()。
A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：A3、油脂长时间高温加热，会使（）降低。
A、蛋白质B、营养素C、维生素D、营养价值正确答案：D4、泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。
A、调制方法B、面糊原料C、装饰物D、馅心正确答案：D5、社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D6、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。
B、单件C、面点D、批量正确答案：B7、()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。
A、社会主义公民行为准则B、“三个有利于”C、行业规范D、社会主义荣辱观正确答案：D8、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。
A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、盖上一层锡纸D、喷上少许水正确答案：B9、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。
A、酥性B、弹性C、形状D、体积正确答案：A10、()又称奶酪、乳酪。
A、酸奶B、乳司C、计司D、乳块正确答案：C11、红色与黄色混合能得到()。
A、灰色B、紫色C、橙色正确答案：C12、竞争可以大大促进()的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B13、冰激淋的英文名称为()。
A、IceB、WhiteC、FrozeD、Ice正确答案：A14、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。
A、内部组织粗糙B、表面色泽浅C、面包面团烤前塌陷D、体积过小正确答案：D15、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
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西式面点师（中级）理论考试题及答案1. 爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱社区C、爱人民(正确答案)D、爱知识2. 《中华人民共和国（）法》第四条规定了食品的卫生要求。
A、食品B、卫生C、饮食D、食品卫生(正确答案)3. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
A、等价交换(正确答案)B、利益交换C、公平合理D、市场规律4. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利5. 大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。
A、工业“三废”B、粪便(正确答案)C、添加剂D、寄生虫6. 蟑螂在气温（）时最活跃。
A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃(正确答案)7. 感染型的食物中毒主要由（）引起。
A、沙门氏菌属(正确答案)B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌8. 不会造成砷中毒的是（）。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)9. 我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便(正确答案)10. 鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌(正确答案)D、葡萄球菌11. 生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃(正确答案)B、3℃C、6℃D、10℃12. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、物理B、化学(正确答案)C、生物D、天然13. 不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品B、海产品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料14. 食品容器不能用于盛放（）。
A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物(正确答案)D、即将入口的食品15. （）是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类(正确答案)16. 下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、活性很强的还原物质(正确答案)B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢17. 对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。
A、是构成甲状腺素的原料(正确答案)B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿18. 膳食中缺钙，可患（）。
A、佝偻病(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大19. 水占成年人体重的（）左右。
A、40%B、50%C、60%(正确答案)D、80%20. （）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质(正确答案)B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质21. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。
A、脂肪酸B、氨基酸(正确答案)C、维生素D、碳水化合物22. 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A、鱼(正确答案)B、蟹C、虾D、贝23. 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食(正确答案)B、水果C、蔬菜D、茶叶24. 一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料B、动物原料C、混合食物(正确答案)D、肉类25. 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本26. 原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术(正确答案)D、采购数量27. 原料（）是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工(正确答案)D、不需要初加工28. 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量29. （）等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本(正确答案)D、加工前毛料单位成本30. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制(正确答案)31. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
A、电弧B、电流(正确答案)C、电泳D、电压32. 下列中，在（）的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案)D、高频电流、干燥环境、触电时间较长33. 工作接地电阻一般小于（）Ω。
A、16B、10C、8D、4(正确答案)34. 下列燃料中，（）的毒性较大。
A、煤油B、干馏煤气(正确答案)C、天然气D、液化石油气35. 燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。
A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂(正确答案)36. “Rounder”是指（）。
A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机(正确答案)37. “condensed milk”是指（）。
A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳(正确答案)D、奶油38. “peach”是指（）。
A、橙子B、柠檬C、杏D、桃(正确答案)39. “sponge cake”是指（）。
A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕(正确答案)D、奶酪蛋糕40. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和（）面坯的成形。
A、泡夫B、苏夫力C、面包(正确答案)D、蛋糕41. 下列不属于乳制品的是（）。
A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋(正确答案)D、奶油42. 奶油的英文名称为（）。
A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream(正确答案)43. 红色与蓝色混合能得到（）。
A、紫色(正确答案)B、橙色C、绿色D、青色44. 我们在配制色素溶液时应注意（）。
A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制(正确答案)D、尽量提前配制好45. 面粉的质量是由面粉的（）所决定的。
A、物理性质B、化学成分(正确答案)C、生长期时的质量D、贮存环境条件46. 甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
A、甜水B、少司(正确答案)C、木司D、汁47. 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质(正确答案)48. 熬制果酱时，下列操作正确的是（）。
A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点(正确答案)49. 干果馅料的工艺方法有（）和加热法。
A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法(正确答案)50. 下列不属于面包类产品的是（）。
A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司(正确答案)51. 硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密(正确答案)D、结构细腻52. 制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包(正确答案)53. 调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造(正确答案)54. 泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A、烫制(正确答案)B、搅打C、调和D、煮热55. 泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。
A、油脂B、鸡蛋蛋白质(正确答案)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋56. 泡夫面糊的起发主要是由（）。
A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的(正确答案)57. 泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。
A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊(正确答案)58. 蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。
A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕(正确答案)D、黑森林蛋糕59. 黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
A、油脂(正确答案)B、鸡蛋C、水分D、糖60. 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。
A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡(正确答案)61. 中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。
A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法(正确答案)D、分步搅拌法62. 油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。
A、软滑细腻B、柔软滑润(正确答案)C、松软D、松脆63. 饼干有（）两种，重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、清酥和混酥(正确答案)B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸64. 饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。
A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点(正确答案)65. 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)66. （）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A、清蛋糕B、混酥(正确答案)C、蛋清D、圣诞节67. 圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。
A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺(正确答案)68. 木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。
A、干果B、巧克力(正确答案)C、香料D、黄油69. 近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和（）。
A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法(正确答案)D、容器成型法70. 当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。
A、糖粉B、巧克力(正确答案)C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯71. 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及（）。
A、特征B、风味C、类别D、口味(正确答案)72. 油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。
A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要(正确答案)73. 油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。