第四章 干料涨发
第四章干料涨发
干料是用动、植物鲜活原料晒、晾、风干、烤制等脱水工艺干制而成的一类烹饪原料。
因其具有便于运输、利于贮存、调剂淡季旺季品种等诸方面的优点，某些原料干制后还会增添一种特殊风味、使膳食多样化。
各种干料在川菜烹调中使用相当广泛。
干货原料质地干、硬、老、韧，既不能直接食用，又不便于直接烹调，必须经过涨发加工处理，使其重新吸入水分充分膨涨，最大限度地恢复原来的形态，并在涨发过程中尽可能除去其腥臊气味与所含杂质，方能进行加工处理和烹制，具有适宜的口感。
第一节干料涨发原理
根据干货原料品种、性质、产地和干制的方法，应采用与之相适应的方法，才能达到预期的效果。
现将川菜中常用的水发、油发、碱发、火发和晶体发（盐发、沙发）等几种干货原料涨发原理和方法分别加以介绍。
一、水发
水发，就是将干货原料放在水中浸泡，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。
水发是最常用的涨发方法，使用范围很广，除有粘性油分、有胶质及表面有皮鳞的原料外，一般干货原料都采用水发，即使经过油发、碱发、火发、晶体发处理的干料、最后也要采用水发的方法，因此它是最普通最基本的发料方法。
水发又分冷水发和热水发两种。
1．冷水发
杷干货原料放在冷水中浸漂，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态，这就是冷水发，它可又分浸发和漂发两种。
(l)浸发：是将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态，并浸出原料的异味，浸发的时间视原料的大小老嫩和软硬的程度而定。
(2)漂发：是将干料放人冷水中，不断挤捏或使其漂动，并多次换水，以去掉原料中的异味和泥沙等杂质。
冷水发操作简便易行，能基本保持干货原料的风味，常用于体小质嫩的干料，如香菇、竹荪、黄花、木耳等，一般浸泡2—3小时后即可发透；有些质地较老或带有涩味的干料，如草菇、黄蘑等，用冷水发透后还需用冷水漂洗除去异味，但时间不宜过长，否则会影响原料本身的香第一节干料涨发原理味。
此外，冷水发还经常用于其它发料方法的辅助和准备。
如鱼翅、鱿鱼等质地干老、肉厚皮硬或夹沙带骨的原料，在旺火煮发前都要先用冷水浸至回软，或在碱水发后用冷水浸泡和漂洗，以去除碱分；肉皮、鱼肚在盐发或油发后，也要用冷水漂去其盐分和油分。
2．热水发
把干货原料放在热水中进行加热，促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑状态。
热水发适用于绝大部分肉类和山珍海味干制品。
可根据干料的性质，分别采用各种不同的水温进行一次性涨发，或多次反复地涨发。
关键是掌握好时间和火候，保证涨发后原料符合成菜的质量要求。
热水发又分为泡发、煮发、焖发和蒸发四种：
(l)泡发：是将干料放在沸水或温水中浸泡，不再加热，使其吸水涨大，操作简单、容易掌握，多用于体小质嫩或略带一些难闻气味的干料，如发菜、银鱼干、粉丝、银耳、脱水干菜等，直接用浸的方法即可涨足发透。
(2)煮发：是将干料经冷水浸泡后用热水煮沸，使内部充分吸水达到涨发回软，适用于体大质硬、表皮有泥沙或带腥臊气味的干料，如鱼翅、海参、熊掌、鱼皮等，这些材料必须经过烧煮，才能使水分渗透入原料内层，使之涨发回软，如鱼翅往往要经过3—4次煮发，才能去沙出骨回软。
(3)炯发：是煮发后的一个操作过程，有些原料在水中煮沸后若再继续旺火煮，可能会外部皮开肉烂而内部却仍未发透，所以在煮沸后改用微火或将锅盖盖严端离火口焖一段时间，让温度慢慢下降，使原料从外到里完全涨发，如鱼翅、海参等干货原料一般都是在煮发后，再采用焖发来涨发透的，有一些原料如口蘑则不需要煮，可以直接采取焖的方法。
(4)蒸发：是将干料放入蒸笼中隔水蒸，利用蒸汽使原料吸水回软膨涨的方法。
凡不适于煮发、焖发，或煮焖后仍不易发透以及容易碎散的原料，都可采用蒸发。
如干贝、鱼唇、鱼骨、金钩、哈什蚂等鲜味强烈，经沸水一煮往往鲜味受损，采用蒸发则可保持原来形态和风味特色。
蒸发时还可加入调味品或其它配料同蒸，增进原料的滋味。
如鲍鱼需连蒸几次，蒸第二次时加入鸡头、肉骨以增加鲜味，蒸干贝时需加入料酒、葱、姜来去腥味。
为了缩短发料时间和提高涨发质量，首先在热水发之前，干料须先用冷水洗涤和浸泡；其次要因料制宜，按品种、大小、老嫩把握好火候与时间，这对成菜质量好坏尤为重要，因为原料涨发不透，烹制出来的菜肴僵硬难以下咽，而涨发过度，烹制出来的菜肴又过于口软，甚至碎烂，失去口感。
二、油发
油发是把干货原料放人多量的油内逐步加熟’，使其膨胀疏松。
这种方法利用油来导热使干料中所含的少量水分迅速受热蒸发，促使其分子颗粒膨胀，并在膨胀过程中排除原料本身所含的一部分油脂，从而达到松泡的目的。
油发适用于富含胶质和结缔组织多的干料，如肉皮、鱼肚、蹄筋等。
采用油发，事先要细心检查原料是否干燥、变质，变质或异味过重的干料应果断剔除；潮润的应先烘干后再发制，方能充分发透。
发制时食油应淹没原料，油温不可过高，应用冷油或温油，以免原料外层焦热而内部尚未发透。
四干制原料涨发PPT课件
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）泡发 泡发的应用： ①泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干 料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 ②泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头 蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干 料煮、焖、蒸发后破裂。 ③泡发时应不断更换热水，以保持水温。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收 水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的发料方法。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的 方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分， 使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。 （1）泡发 就是把干料放入热水中浸泡而不加 热，使其变软或直接发透。
冷水发适用于体小质软的原料。 1、基本原理 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细 现象。 渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半 透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象 。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
烹调工艺学习情境4：干货原料涨发及加工
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出木耳、香菇、
海参水渗透工艺干货原料涨发的工作方案 2.教师指导学生修改方案 3.教师指导学生完成干货原料涨发方案，关 注涨发过程所发生的问题解决
二、水渗透工艺操作过程2 1、学生要掌握鱿鱼干料的性质与结构. 2、教师演示鱿鱼干料涨发的全部过程. 3、教师提出不同干货鱿鱼原料因不同 产地或不同加工方式在涨发的过程中， 影响其膨胀的因素.
学 生 实 训 任 务 与 程 序
Байду номын сангаас
1.学生以小组为单位，设计出猪皮、 鱼肚热膨胀工艺原料涨发的工作方 案 2.教师指导学生修改方案， 3.教师指导学生完成干货原料涨发 方案，关注涨发过程所发生的问题 解决
学习情境4：干货原料涨发及加工
教学能力目标
1．能够依据干货原料的现有品质， 涨发达到烹调使用的目的 2．能够根据干货原料不同质地，分 类分次涨发且达到标准 3．能够完成干货原料涨发设计方案
一、水渗透工艺操作过程1
1．学生要掌握干货原料的特点、涨发目的和涨 发分类法 2.教师要明确木耳、香菇、海参的性质与结构 3.教师演示干料涨发的全部过程 4.教师提出不同的木耳、香菇、海参干货原料或 相同干货原料不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出鱿鱼碱 发工艺原料涨发的工作方案. 2.教师指导学生修改方案. 3.教师指导学生完成干货原料涨发方 案，关注涨发过程所发生的问题解决.
三、热膨胀工艺操作过程 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1.学生要掌握猪皮、鱼肚干料的性质 与结构 2.教师演示猪皮、鱼肚干料涨发的全 部过程 3.教师提出不同干货猪皮、鱼肚原料 因不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素
干货原料涨发资料讲解
⼲货原料涨发资料讲解⼲货原料涨发第⼀节⼲货原料涨发的概念及意义涨发后的⼲货原料在烹调中应⽤⼴泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这⼀环节在菜肴制作中意义重⼤。
⼀、⼲货原料涨发的概念（⼀）⼲货原料⼲货原料简称⼲货或⼲料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采⽤晒⼲、风⼲、烘⼲、腌制等⼯序，使其脱⽔，从⽽⼲制成易于保存、运输的烹饪原料。
（⼆）⼲货原料涨发⼲货原料涨发就是利⽤⼲货原料的物理性质，采⽤各种⽅法，使⼲货原料重新吸收⽔分，最⼤限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎⾷⽤要求的过程。
⼆、⼲货原料涨发的意义（⼀）⼲货原料应⽤⼴泛鲜活的⾼档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼⽪、⼲贝等，通常先制成⼲货原料，烹调前再进⾏涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲⼦、⽟兰⽚、黄花菜、⾹菇、⽊⽿等，⼲制涨发后则具有特有的风味。
1.作菜肴主料使⽤，具有特殊风味⼲货原料中的⼭珍海味在烹调中⼤多作为主料使⽤。
它们在宴席的⼤菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙⼈⼝的名菜，如“红烧⼤群翅”、“蒜⼦鱼⽪”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使⽤，具有特殊风格⼲货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“⼲贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜⼼”、“⾹菇炖鸡”等。
3.作菜肴的馅料使⽤，具有特殊味道涨发后的许多⼲货原料，如⼲贝、鱼肚、海参、海⽶等，可⽤来作为菜肴的馅料使⽤，具有特殊味道。
（⼆）⼲货原料涨发的要求⼲货原料涨发是⼀个较复杂的过程，尤其是⾼档的⼭珍海味，如鱼翅、燕窝等⼲货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因为对⼲货原料涨发有以下要求：（1）⼲货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
（2）⼲货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
（3）⼲货原料涨发要使原料便于切配，从⽽形成各种形态。
（4）⼲货原料涨发要⽅法得当，使原料达到最⼤出成率。
千料涨发方法
第二节千料涨发方法1．浸把刮完皮的原料放在水中浸泡。
2．滚是把浸过的干料放在热水中煮沸以除去其腥味。
3．煨将滚过的原料用鲜汤煨入原料内部，使其味美。
五、盐发和沙发把干货原料放人食盐或沙锅内加热，炒、焖相当时间，使之膨胀松泡，川菜中称为盐发、沙发。
因为盐发和沙发的作用与油发相类，所以可以用油发的干货原料，如肉皮、蹄筋、鱼肚等也可使用盐发和沙发，其质量较油发松软有力，并可节约油，但色泽不及油发的光洁美观。
盐发和沙发的干料虽以干燥为宜，但受潮的原料也可直接发而不必另行烘干。
原料经盐发或沙发，发后都要用热水再泡发，使干脆的原料回软，并清除盐分及砂粒等杂质。
1．盐发是用盐作传热媒介，来发制干货原料。
采用盐发时要用粗盐，而且用量要多一些，以淹没干料并能灵活翻动为度。
先把盐炒烫，使盐中的水分蒸发、颗粒散开，下料后使用温火加热，让其缓缓受热，以免外焦里不熟，特别是干料开始涨大时，必须温火多焖勤炒，使原料四周及正反面里外受热均匀，回软卷缩，直至膨松。
2．沙发是用干净粗沙粒作为传热媒介来发制干货原料。
其操作方法与盐发相同，但因附着的沙粒不易清除，故很少采用。
第二节干料涨发方法一、川菜常用干料的涨发1。
木耳、银耳把木耳或银耳放进注清水的容器中（冬天用温水，夏季用凉水）泡2—3小时，胀足发透，用温水轻轻漂洗二至三次，把漂浮在水面的木屑、杂质除去，摘去耳根，再用清水反复漂洗，洗去杂质，最后放人凉水中浸泡待用。
这种方法适用于木耳和人工培植的银耳。
野生银耳，因其棵小而细碎，杂质多，涨发后需要用镊子将好的银耳一一摘出，漂洗干净，放人清水中浸泡待用。
2．香菇香菇涨发时用凉水泡约2—3小时，涨透后，翦去菇柄，用清水反复洗净沙和杂质，即可用沉淀后的原汤泡上待用。
3．口蘑口蘑涨发时先用温水洗两遍，再用少量温水加精盐反复揉搓，把糊在口蘑表面的一层细黑沙揉搓掉，然后冲人开水焖发l—2小时，待发透即捞出（冲焖口蘑的开水应留下澄清）置于温水中，用手指甲或硬毛小刷抠刷蘑菇顶细缝内的沙和蘑菇柄上带细沙的一层薄膜，去掉蘑菇腿根部的黑质，再用温水反复洗至无沙。
干制原料的涨发工艺
• 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液 浓度约0.1%。
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2、实例
• 生碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡
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↑ ↑↓ ↑
清水
碱液 清水 清水
• 成品特点
– 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。
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二、涨发的工艺原理
• （一）水渗透的涨发原理
– 1、毛细管的吸附作用 – 2、渗透作用 – 3、亲水性物质的吸附作用 – 4、水性物质的吸附作用
• （二）热膨胀涨发原理
– 干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时 的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂 窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。
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三、干制原料涨发的基本要求
• （一）熟悉原料的产地和性质， • （二）准确鉴别干料的品质 • （三）认真按程序操作
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第二节 干制原料涨发的方法
一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法
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一、水发
• 概念
– 以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔 嫩的复水过程统称水发。
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（一）水发原理
• 用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散 作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状。
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（二）水发的方法
依据干制原料在涨发中对水温的控 制可分为两种方法： 1、冷水发 2、热水发
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烹饪精品课件：干货涨发
二、热水发
（三）蹄筋涨发
加工步骤：热水洗去油垢→开水 泡→加调料入蒸笼蒸→发透后清水浸 泡。
检验加工质量：发好的蹄筋洁白 透亮，手捏时感觉柔软、无硬心，并 富有弹性。（500克干蹄筋可涨发 3000克）
二、热水发
（四）干贝涨发
加工步骤：温水搓洗→摘除老筋 →加调料→上蒸笼蒸透。
检验加工质量：色泽淡黄，腥味 较淡，手捏柔软。（500克干料可涨 发1500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
二、蹄筋涨发
加工步骤：温碱水清洗晾干 →60℃油温浸泡→120℃温油涨 发→清水浸泡回软→碱水洗涤→ 清水漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
任务四
盐发
肉皮涨发
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地脆嫩，手掐即断。（500 克鲜料可涨发650克）
四、燕窝涨发
加工步骤：开水焖泡→漂洗摘 毛→提质→清洗漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（15 克干料可涨发45克）
任务三
油发
一、鱼肚涨发
加工步骤：鱼肚晾干→60℃温 油浸泡→120℃油温涨发→碱水浸 泡→清水漂洗。
焖煮→开膛取内脏→继续入锅 焖煮→清水漂洗。
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
干料涨发
干料涨发就是干制的原料在使用前进行涨发加工的处理过程，简称。
发料”．其目的是使干料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩松软状态，除去腥臊气味和杂质，使之便于切配烹调，合乎食用要求。
．1•发料”方法的分类发料方法有水发、油发、碱发、盐发、火发等。
水发是最基本、最常用的方法，根据不同的情况又可分为冷水发、热水发、碱水发等几种。
“发料”方法的分类如下表所示。
说明•(1)无论是哪种发料方法(如油、盐、火发)，最后都必须经过水发才能完成涨发．(2)各种方法，并非一料一法．冷水发的．急时也可用热水发I煮、焖、泡的•也可用轻碱水催发．如发鱼翅。
从。
浸”开始．到。
漂-．上笼。
蒸。
•中间经。
煮、焖、泡。
，如果是翅针，还可用。
碱水一催一催，水发料的各种方法都用上了．2．常用干料的涨发加工方法(1)木耳．黑、白木耳都可用冷水直接浸泡发透．将木耳用水(冬天用温水，夏天用凉水)泡2小时～3小时，涨足发透，除去杂质，摘去根蒂，继续用清水浸泡备用，暂不用的，可放到凉爽处或不结冰的冰箱内存放．(2)冬菇(香菇、香菌)．用冷水浸泡约2小时～3小时，至全部回软时捞出，剪去菇柄，洗净泥沙杂质，即可使用(泡过的水味鲜，弃之可惜，经沉淀滤去杂质．仍可回用)．(3)黄花菜．冷水泡1小时～2小时涨发透后．摘去结，洗净，即可使用．(4)口蘑．先用温水洗净，冲入沸水’鱼焖至涨透，将泡过的水过滤保存备用I口蘑放温水中刷洗。
揉搓至无泥沙为止，然后泡在滤过的原汁水中，可连原汁水同用。
(5)猴头蘑。
先用热水泡涨，削去根部的皮，刺针(即茸毛)不可削掉。
洗净后，加水烧沸，移微火焖软涨透即可。
也可在焖时加少量碱面与硼砂，可缩短焖的时间，焖后须漂清碱味。
(6)玉兰片。
先将玉兰片用开水泡焖至初步回软，放入冷水锅烧开，移小火煮焖1小时。
离火泡焖，冷后取出放入淘米水中浸泡1夜，促使涨发．漂去黄色，然后一起入锅煮开，移微火焖透后，用长流水漂净即可使用．(7)莲子．放入小盆，加开水至没过莲子，再加入碱粉(每500克莲子用25克)，用草刷轻轻来回搓刷去外皮，至水变红．捞出莲子，另换热水继续搓刷，反复几次，至全部外皮脱．净，用刀削去顶端，用竹签捅去莲芯，洗净加清水，上笼用中火蒸透即可使用．(8)海带。
干货原料涨发
第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以,这一环节在菜肴制作中意义重大.一、干货原料涨发的概念(一)干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水,从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质,使之合乎食用要求的过程。
二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料,烹调前再进行涨发,以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等,干制涨发后则具有特有的风味.1。
作菜肴主料使用，具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。
它们在宴席的大菜或主要菜肴中,具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅"等。
2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点,因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡"等.3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等,可用来作为菜肴的馅料使用,具有特殊味道.（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程,尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次.因为对干货原料涨发有以下要求:（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态.（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
（3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。
(4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理本章内容：第一节烹饪原料的干制及涨发概述第二节水渗透涨发工艺原理及实例第三节热膨胀涨发工艺原理及实例第四节其他加工制品的处理学习目标：通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理。
学习重点：烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理，热膨胀涨发工艺原理。
教学手段：多媒体教学教学内容：善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。
历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。
第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料的干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。
1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。
2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。
（二）基本原理干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水量不同。
根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水两类。
还有一种水是准结合水1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用很强。
即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2等）及、带电离子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。
结合水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。