项目三平衡膳食与营养食谱设计
实验三营养膳食食谱设计（1天）
实验三营养膳⾷⾷谱设计（1天）实验三营养膳⾷⾷谱设计⼀、⽬的及要求1设计⼀⽇三餐⾷谱2结合⼤学⽣饮⾷习惯对他们的饮⾷营养情况进⾏评价3结合所学营养学知识提出改进意见⼆、⾷谱的概念根据就餐者的营养需要量、饮⾷习惯、⾷物的供应情况等，将⼀天各餐主、副⾷的⾷物原料品种、数量、各种⾷物的烹调⽅法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及⾷物加⼯⼈员。
⾷谱制定是将平衡膳⾷的原则和要求，具体落实到⽤餐者的膳⾷中的过程。
这是营养学最终⽬的的体现和其实践性的反映。
三、⾷谱编制的原则1. ⾷谱编制的基本原则(1) 满⾜就餐者营养素及能量的需要量根据年龄、性别、劳动强度、⽣理特点等要求，确定其热量及营养素摄⼊量。
标准：营养素供给量既能满⾜⽣理需求，也能有益健康。
(2) 各营养素之间的⽐例适宜如：钙磷⽐，成⼈0.08 : 1?2.4:1 ;青少年1:1;三⼤产能营养素⽐例；脂肪酸之间⽐例等。
(3) ⾷物原料应多样2007版膳⾷宝塔⾥，⾷物列出12类(⾕类、薯类、杂⾖、蔬菜、⽔果、⾁类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、⼤⾖类、坚果、油)，每类⾷物中，⾄少选择三个不同的品种(蔬菜、⽔果可更多)以更好满⾜平衡膳⾷的需要。
(4) 选择合适的烹调⽅法减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使⾷品具适当的⾊、⾹、味、形，以增加就餐者的⾷欲。
这就需要了解：就餐者的年龄、⽣理特点、膳⾷习惯、当地⾷物供应情况(菜市场看) 、就餐者的经济承受能⼒、烹调技术、烹调设备等，以便使⾷谱具有可操作性。
(5) 特殊营养素的供给(如需要的情况下)如：12缺乏，可加碘盐；Se缺乏，可⾷⽤富硒⼤⽶；Fe缺乏，可⾷⽤铁强化酱油；缺钙的话，⾼钙⽜奶可以弥补；要是缺乏维⽣素A,可⾷⽤VA强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化⾷品。
(6) 注意⾷品安全-——这是编制⾷谱时需⾸要考虑的基本要求。
2. 营养素摄⼊量确定的原则(1) 膳⾷营养素供给标准2000年DRIs (膳⾷营养素参考摄⼊量)：根据年龄、劳动强度、每⽇所需能量及各种营养素的供给量标准。
《合理营养与平衡膳食作业设计方案-烹饪营养与安全》
《合理营养与平衡膳食》作业设计方案第一课时一、设计背景与目的：在现代社会，人们的生活节奏越来越快，饮食习惯也日益不规律。
很多人因为饮食不均衡而导致身体健康问题，比如肥胖、贫血、心脏病等。
因此，学习合理营养与平衡膳食对于维护健康至关重要。
本作业旨在帮助学生了解什么是合理营养与平衡膳食，培养他们良好的饮食习惯，提倡健康生活方式。
二、作业内容：1. 学生将分成小组，每个小组负责研究一个具体的主题，比如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
小组成员需要互相讨论、合作，搜集相关资料。
2. 每个小组需要准备一份小册子，介绍他们所研究的主题，包括主要功能、来源、推荐摄入量等内容。
3. 学生需要根据自己的实际情况，设计一份一周的平衡膳食计划。
包括早餐、午餐、晚餐和两份零食。
要求食物种类多样，搭配合理，尽量满足身体所需的各种营养素。
4. 学生需要根据自己设计的膳食计划，制作一份简单的食谱。
包括食材、做法、烹饪时间等内容。
并在家庭中尝试做一顿膳食。
5. 每个小组需要向全班进行汇报，分享自己的研究成果和膳食计划。
其他同学可以提出问题、建议或者交流经验。
6. 最后，学生需要撰写一份总结报告，总结自己在这个过程中的收获和体会，以及对合理营养与平衡膳食的认识。
三、评价方式：1. 小组的合作精神和团队意识。
2. 小册子的内容是否详尽，准确。
3. 膳食计划的合理性和创意性。
4. 食谱的制作是否符合实际情况，是否清晰易懂。
5. 汇报的表现及回答问题的能力。
6. 总结报告的内容和观点。
四、作业时间安排：1. 第一周：确定小组成员，选择研究主题。
2. 第二周至第三周：搜集资料，准备小册子。
3. 第四周：设计膳食计划，制作食谱。
4. 第五周：汇报和展示。
5. 第六周：撰写总结报告。
以上是本次作业的设计方案，希望学生们能够认真对待，从中学到更多关于合理营养与平衡膳食的知识，养成良好的生活习惯。
第二课时一、主题简介本次作业设计主题为“合理营养与平衡膳食”，旨在帮助学生了解什么是合理的营养搭配和如何选择平衡的膳食。
膳食平衡设计方案
膳食平衡设计方案一、设计理念膳食平衡是维持身体健康的重要因素，它要求我们摄入的食物种类丰富，数量适当，营养均衡。
因此，本方案旨在提供一份科学、合理的膳食计划，以满足人体日常所需的营养素，同时保持适当的能量摄入。
二、膳食计划以下是一周的膳食计划，包括早餐、午餐和晚餐。
本计划注重荤素搭配，食物种类多样化，以确保摄入各种必需的营养素。
周一：早餐：燕麦粥（50克燕麦）、一杯低脂牛奶（250毫升）、一个苹果（150克）午餐：烤鸡胸肉（150克）、蒸米饭（100克）、炒青菜（150克）晚餐：红烧鱼（150克）、蒸南瓜（150克）、凉拌黄瓜（150克）周二：早餐：全麦面包（50克）、鸡蛋（一个）、牛奶（250毫升）、香蕉（150克）午餐：炖牛肉（150克）、烤土豆（150克）、炒青菜（150克）晚餐：炒虾仁（150克）、蒸米饭（100克）、凉拌芹菜（150克）周三：早餐：牛奶麦片（50克麦片、250毫升牛奶）、一个桃子（150克）午餐：炖鸡肉（150克）、蒸红薯（150克）、炒菠菜（150克）晚餐：炖豆腐（150克）、炒青菜（150克）、凉拌西红柿（150克）周四：早餐：全麦面包（50克）、火腿片（2片）、牛奶（250毫升）、葡萄（150克）午餐：炖猪肉（150克）、蒸米饭（100克）、炒菜花（150克）晚餐：煮鱼片（150克）、蒸茄子（150克）、凉拌黄瓜（150克）周五：早餐：燕麦粥（50克燕麦）、一杯低脂酸奶（200毫升）、一个橙子（150克）午餐：炖羊肉（150克）、烤土豆（150克）、炒青菜（150克）晚餐：炒虾仁（150克）、蒸米饭（100克）、凉拌木耳（150克）周六：早餐：全麦面包（50克）、鸡蛋（一个）、牛奶（250毫升）、草莓（150克）午餐：烤鸡胸肉（150克）、蒸米饭（100克）、炒西兰花（150克）晚餐：煮鱼片（150克）、蒸南瓜（150克）、凉拌黄瓜（150克）周日：早餐：牛奶麦片（50克麦片、250毫升牛奶）、一个梨子（150克）午餐：炖牛肉（150克）、烤土豆（150克）、炒青菜（150克）晚餐：炖豆腐（150克）、蒸米饭（100克）、凉拌西红柿（150克）。
《合理营养与平衡膳食作业设计方案-烹饪营养与安全》
《合理营养与平衡膳食》作业设计方案第一课时一、设计背景摩登社会快节奏生活，人们的饮食习惯逐渐变得不健康，以快餐、便利食品为主，缺乏膳食均衡和合理营养。
因此，援助同砚了解并养成良好的饮食习惯，进修合理搭配膳食，成为当务之急。
二、设计目标1. 援助同砚熟识不同食物对健康的影响；2. 培育同砚合理搭配膳食的认识和能力；3. 提高同砚对饮食与营养的重视水平。
三、设计内容1. 通过讲解合理营养和平衡膳食的观点，引导同砚熟识食物对身体健康的重要性。
2. 指导同砚学会查阅食物营养价值表，了解常见食材的营养成分。
3. 组织同砚实地调查四周饮食状况，分析存在的不足，提出改进建议。
4. 组织同砚分组进行平衡膳食设计实践，要求思量主食、蔬菜、水果、蛋白质食物等不同种类的食材搭配。
5. 鼓舞同砚在平时生活中尝试新颖蔬果，多样性饮食，缩减过多油炸、甜食的摄入。
6. 设计调研问卷，了解同砚饮食习惯和认知水平，收集数据进行分析，形成饮食改进方案。
四、设计步骤第一步：引导同砚了解并熟识合理营养和平衡膳食的观点。
第二步：组织同砚进修查阅食物营养价值表，了解各类食材的营养成分。
第三步：实地调研并分析四周饮食状况，提出改进建议。
第四步：分组进行平衡膳食设计实践，展示并分享效果。
第五步：设计调研问卷，收集数据并进行分析，形成改进方案。
第六步：总结并展示同砚在饮食习惯上的改善和提升。
五、评判方式通过同砚平衡膳食设计实践效果的展示和口头报告，了解他们对合理营养和平衡膳食的理解和实践能力。
六、注意事项1. 需要提前筹办好所需的教学资源，包括食物营养价值表、调研问卷等。
2. 鼓舞同砚乐观参与谈论和实践，培育他们的自主进修认识。
3. 督促同砚在实践中注意食材搭配的多样性和平衡性，防止出现偏食或过食现象。
4. 在评判同砚效果时，要重视综合能力的培育，包括团队合作、表达能力等方面。
七、总结通过本次作业设计方案的实施，期望能够引导同砚树立正确的饮食观念，培育他们合理搭配膳食的能力，以提高身体素养和健康水平。
平衡膳食与营养配餐—营养食谱的制定
食谱配制的方法
一、计算法 二、食物交换份法
计算法具体制定步骤：
1、计算体质指数BMI=体重/身高平方 判断胖瘦程度 2、根据身高计算标准体重（KG）=身高（CM）-105 3、判断劳动强度 4、对照表格找出每公斤热量供给量 5、计算出每日所需求热量 6、根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量 7、根据三大产能营养素分配比例（蛋白质12%~15%、脂肪25%、碳水化合物60%）计算出各营养素与各 餐热量 8、根据三大产能营养素的产能系数算出三餐中的需要量（蛋白质 4千卡/g,脂肪9千卡/g, 碳水化合物4千卡 /g） 9、确定主食品种、数量 (注意饭菜的适口性) 10、确定副食品种、数量。（如果是疾病调理可以参考所需营养素和中医药膳方，选择易取食物，参照食 物成份表确定数量） 11、设计加餐份量，品种及水果
3．易于消化吸收 合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物 的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。 4．正确的膳食制度 正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机 能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化、吸 收、利用，发挥更大的营养效能。
三、合理营养配餐的基本原则
1．膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素 所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适中，营养素种类齐全，数量充分，比 例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。 2．对人体无毒无害 食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、 农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等，它们对人体健康的危害很大，重者可危及 生命。
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
食物成分表
食物名称
标准粉 粳米 豆腐 豆腐干 芹菜 瘦猪肉 牛肉 鸡蛋 鸡
营养平衡食谱的设计
茄炒菜花 番茄 20 菜花掰成小朵入沸水中烫后捞出沥水，然后与番茄略 炒 西红柿的主要
作用：配色，增加相应的营养素 菜花 120 花生油 5 食盐 适量 加餐 水果 火龙果 145 饭
后一小时
晚
餐 大米饭 大米 100
清蒸鲈鱼 鲈鱼 75 鲈鱼
处理干净后，铺上葱丝和姜丝放入锅中蒸 8 分钟左右，然后用蒸鱼汁和料酒淋上再蒸五 六
能量
蛋白质
年龄/岁
RNI/Kcal
RNI/g
男
女
男
女
脂肪 占能量百分比/%
18～
体力活动
轻
2400 2300
80
重
营养成分食谱设计方案
营养成分食谱设计方案营养成分食谱设计方案一、方案背景现代人生活节奏加快，饮食结构不合理，容易导致各种健康问题。
为了提供身体所需的各种营养成分，设计一个营养成分食谱，能够满足人体每天所需的各种营养，保持身体的健康。
二、营养成分食谱设计1. 早餐：- 主食：全麦面包2片- 蛋白质：半熟鸡蛋1个- 蔬菜：胡萝卜丝、西兰花适量- 果蔬汁：苹果汁1杯2. 上午加餐：- 水果：香蕉1根- 坚果：杏仁10颗3. 午餐：- 主食：糙米饭1碗- 蛋白质：鸡胸肉100克- 蔬菜：青菜、黄瓜适量- 汤品：番茄鸡蛋汤1碗4. 下午加餐：- 酸奶：低脂酸奶1杯- 坚果：核桃仁10颗5. 晚餐：- 主食：红薯1个- 蛋白质：鱼肉100克- 蔬菜：土豆丝、花菜适量- 汤品：蔬菜排骨汤1碗6. 夜宵：- 水果：橙子1个- 坚果：腰果10颗三、各项营养成分分析1. 能量：提供足够的能量供应- 早餐：面包（200卡）+鸡蛋（140卡）+蔬菜（50卡）+苹果汁（80卡）= 470卡- 上午加餐：香蕉（96卡）+杏仁（73卡）= 169卡- 午餐：糙米饭（210卡）+鸡胸肉（100卡）+蔬菜（50卡）+番茄鸡蛋汤（150卡）= 510卡- 下午加餐：酸奶（120卡）+核桃仁（99卡）= 219卡- 晚餐：红薯（110卡）+鱼肉（130卡）+蔬菜（70卡）+蔬菜排骨汤（200卡）= 510卡- 夜宵：橙子（80卡）+腰果（157卡）= 237卡总能量：470+169+510+219+510+237 = 2,115卡2. 蛋白质：提供足够的蛋白质供应，帮助维持肌肉健康- 早餐：鸡蛋（12克）- 午餐：鸡胸肉（22克）- 晚餐：鱼肉（25克）总蛋白质：12克+22克+25克 = 59克3. 碳水化合物：提供足够的碳水化合物供应，为身体提供能量- 早餐：面包（30克）- 上午加餐：香蕉（23克）- 午餐：糙米饭（42克）- 下午加餐：酸奶（12克）- 晚餐：红薯（20克）总碳水化合物：30克+23克+42克+12克+20克 = 127克4. 脂肪：提供适量的脂肪供应，帮助身体吸收脂溶性维生素- 早餐：鸡蛋蛋黄（5克）- 上午加餐：杏仁（7克）- 下午加餐：核桃仁（11克）- 夜宵：腰果（12克）总脂肪：5克+7克+11克+12克 = 35克5. 纤维：提供足够的膳食纤维供应，促进肠道健康- 早餐：胡萝卜丝（2克）+西兰花（2克）- 午餐：青菜（2克）+黄瓜（1克）- 晚餐：土豆丝（2克）+花菜（1克）总纤维：2克+2克+2克+1克+2克+1克 = 10克四、方案优势1. 能量控制：食谱的能量摄入在合理控制范围内，不会导致体重增加或减少。
营养配餐与食谱设计
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例
要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热能的百分比分别为﹤10%、10%、10%
添加标题
MUFA为单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid）
添加标题
SFA为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）
添加标题
PUFA为多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid）
膳食组成多样化且安全卫生 在保证五大类食品没有缺少的基础上，食物种类越多越好；且选定的食物合乎安全卫生的要求。 合理加工烹调，减少营养素的损失，促进食物的消化吸收。
营养素在烹饪过程中的变化
蛋白质的变化 蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、机械刺激等。
28 70 161 103 58 125 87 17 93
1.6 4.1 9.5 6.1 3.4 7.4 5.1 1.0 5.5
30 45 60 27 27 35 4 33
7.5 11.3 15 6.8 6.8 8.8 1.0 8.3
10 14 12 13 14 7 3.5 10
2.8 4.0 3.4 3.7 4.0 2.0 1.0 2.8
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营养配餐与食谱设计
2023
导言
Байду номын сангаас
人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。
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（1）控制膳食能量的摄入； （2）适当增加蛋白质摄入量； （3）脂肪用量要适当； （4）增加膳食纤维； （5）不吃强烈刺激食欲的食物。
2）高血压患者的膳食营养
（1）根据标准体重控制食量； （2）食用低钠高钾食物； （3）适当补充镁； （4）进食低脂肪、低胆固醇的食物； （5）进食富含纤维素及维生素的食物； （6）禁忌食物包括：浓茶、浓咖啡、烈 性酒、刺激性食物。
1）选料讲究 2）刀工精细 3）配料合理 4）烹调方法多样 5）调味丰富多彩 6）精于运用火候 7）注意烹调搭配
（1）人体能量需要量确定；
（2）根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪 和碳水化合物每日的摄入量 ；
（3）大致选定一日食物的种类和数量；
（4）三餐的能量分配比例；
（5）具体将食物分配到各餐中；
（6）对每日膳食食谱的营养评价。
3.3 特殊人群的营养与膳食
3.3.1 高温环境中活动和工作人 员的营养与膳食
1）供给充足的饮水和无机盐 2）矿物质和维生素 3）提供营养适宜的膳食 4）增进食欲
3）糖尿病患者的膳食营养
（1）合理的供给能量，维持标准体重； （2）根据病情调整碳水化合物的比例； （3）适当增加蛋白质摄入量； （4）控制脂肪； （5）增加膳食纤维； （6）少食多餐。
4）慢性肾病患者的膳食
3.3.6 航空旅行者的膳食和营养
3.4 合理营养与餐饮食品烹 调加工
3.4.1 食品营养素在烹调中 的变化
3.4.2 烹调加工对食品营 养价值的影响
1）常用烹调方法及对食品中营养素 的影响
（1）煮 （2）蒸 （3）炖 （4）炒 （5）炸 （6）烤 （7）焖 （8）卤 （9）熘 （10）爆 （11）熏 （12）煎
2）烹调加工对各类食品营养价值的影响
（1）谷类和豆类烹调 ①大米 ②面粉 ③大豆
（2）蔬菜的烹调 ①水分的变化 ②无机盐和维生素的变化
2）膳食宝塔的应用
（1）确定个人的食物需要； （2）同类互换，调配丰富多彩的膳食； （3）合理分配三餐食量； （4）因地制宜充分利用当地资源； （5）养成习惯，长期坚持。
3）营养食谱的计算
营养食谱是指为了合理调配食物以达 到营养需求而安排的膳食计划。科学编 制营养食谱的方法基本上有计算法和食 品交换法两种。
（3）食物应多样化。
2）合理的膳食制度
所谓膳食制度是指把每天的食物定质、定量、定 时地分配食用的习惯做法。 （1）每日餐次 （2）用餐时间
（3）食物分配
3）合理制定食谱 4）合理选料与切配
5）合理的烹调制作
3.1.3 不同国家的膳食结构
膳食结构又称为食物结构，它是指居民每日膳食中 所消费的食物种类及其数量的相对构成。
1）我国传统的膳食结构
（1）以谷类为主的饮食结构使得碳水化合物成为热能最 经济、最主要的来源，这正是西方发达国家营养和医学 界一直推荐的膳食结构； （2）丰富的蔬菜水果，且不做精细加工，保证了充足的 膳食纤维摄入，降低了消化系统及肠癌的发病率； （3）豆腐、豆浆等豆制品的较多摄入，使之成为一个健 康、经济的蛋白质来源； （4）饮茶、吃水果和甜食少，减少了糖的过多摄入； （5）丰富的调料，如葱、姜、蒜、辣椒等，起到杀菌、 降脂、增加食欲、助消化等功能。
4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉， 少吃肥肉和荤油； 5）食量与体力活动要平衡，保持适 宜体重； 6）吃清淡少盐的膳食； 7）如饮酒应限量； 8）吃清洁卫生、不变质的食物。
3.2.3 中国居民膳食宝塔
1）平衡膳食宝塔说明
平衡膳食宝塔共分五层，从塔底到塔尖依 次为：谷类食物，蔬菜和水果，鱼、禽、肉、 蛋等动物性食物，奶类和豆类食物，油脂类。
（3）肉、鱼、蛋类的烹调
3.4.3 理烹调与营养素 的保护
1）合理烹调的作用
（1）通过对食物原料的合理调配，全面满足 人体对营养素的需要并能刺激食欲；
（2）合理的烹调能使食物原料发生有利于人 体消化吸收的物理、化学变化；
（3）合理烹调要求对原料进行无害处理，保 证食品卫生；
（4）通过合理烹调，除去原料的异味杂质， 改善菜肴的感官性状；
3.3.2 运动员及长时间、大活 动量旅游者的营养与膳食
1）热能供给 2）蛋白质 3）脂肪 4）无机盐和维生素
3.3.3 老年人的营养与膳食
1）老年人的生理代谢特点 2）老年人的营养需要 3）老年旅游者的膳食与营养
3.3.4 青少年人群的营养与膳食
1）青少年膳食要求 2）青少年膳食食物结构
3.3.5 某些慢性病患者的 膳食与营养
（5）合理烹调应尽量减少原料中营养素的损 失。
2）减少烹调中营养素损失的措施
（1）切洗得当，先洗后切，切后不泡； （2）正确水焯； （3）掌握火候，科学烹调； （4）荤素同烹； （5）适量用油； （6）合理使用调味品； （7）利用上浆、挂糊和勾芡对营养素进 行保护； （8）现吃现烹。
3.4.4 中式烹调的营养学 评价
1）烹调常用加热方法 2）蛋白质在烹调中的变化
（1）凝固作用 （2）水解作用 （3）胶凝作用 （4）水化作用
3）脂肪在烹调中的变化
（1）热水解作用 （2）脂肪热分解 （3）乳化作用 （4）热氧化聚合作用
4）碳水化合物在烹调中的变化
（1）膨胀糊化作用 （2）焦化作用
5）无机盐在烹调中的变化 6）维生素在烹调中的变化 7）食品中水分在烹调中的变化
5）发展中国家和不发达国家膳食结构
特点是以植物性食物为主，动物性食物较 少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低。
3.2 膳食指南与膳食宝塔
3.2.1 膳食指南概述
膳食指南是政府或者有关组织机构根据营 养学原理制定的用以指导人们合理选择与搭配 食物的原则和陈述性建议。
1）膳食指南的意义
（1）促进全民健康； （2）指导食品和餐饮业生产和引导合理消费； （3）营养学理论与实际结合； （4）有利于精神文明建设。
所谓平衡膳食是指符合营养供应量标准的 多样化的膳食，它既能满足人体对各种营养素 的需要，防止营养缺乏，又能避免因营养素摄 入过量而引起的疾病，达到合理营养、促进健 康的目的。
1）合理的膳食结构
膳食结构一般是指膳食中所包括的食物种类、数 量、质量及其在膳食中所占的比重。 （1）供给肌体所需要的各种营养素； （2）各种营养素之间的比例要均衡；
2）膳食指南的演变
（1）食物目标 （2）膳食标准（RDA） （3）膳食目标
3）膳食指南的实施
（1）制定政策 （2）普及宣传 （3）指导消费 （4）提供食品
3.2.2 中国居民膳食指南
1）食物多样、谷类为主
（1）谷类及薯类 （2）动物性食物 （3）豆类及其制品 （4）蔬菜水果类 （5）纯热能食物
2）多吃蔬菜、水果和薯类 3）常吃奶类、豆类或其制品
2）欧美膳食结构
以美国为代表的欧美膳食结构，表现为 “三高一低”的特点，即高热能、高蛋白、高 脂肪和低纤维。
3）日本膳食结构
日本膳食中动物性和植物性食物消费量比 较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄 入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理。
4）地中海式膳食结构
以蔬菜、水果、豆类、全谷物面包、鱼和 橄榄油为主并辅以少量肉类的饮食结构。
项目三 平衡膳食与营养食谱设计
3.1 合理营养
3.1.1 营养平衡与健康
营养平衡是指人体从食物中摄取的营养素 种类齐全、数量充足、比例适当，不会出现总 能量或者某些营养素过多或不足，从而达到维 持人体的热量平衡、总氮平衡、酸碱平衡、电 解质平衡以及各种营养素摄入量之间平衡，促 进健康的目的。
1）热量平衡 2）保持总氮平衡 3）保持酸碱平衡 4）电解质平衡
5）维生素对其它营养素的促进作用
3.1.2 合理营养与平衡膳食
所谓合理营养是指依据基础营养理论，通 过制订合理的膳食结构和膳食制度，以及科学 的膳食加工烹调手段，为人们提供总能量和各 种营养素充足且比例适宜、适合人体消化机能 和感官需要、卫生安全的食物，以达到满足人 体营养生理需要与膳食摄入的各种营养素之间 的平衡，保持人体健康。