HACCP在面包中的应用
食品生产中HACCP的七个原则及其应用案例分析
食品生产中HACCP的七个原则及其应用案例分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品生产过程中识别和控制食品危害的管理系统。
它基于科学原理和实践经验，通过分析潜在的食品安全危险，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），并采取有效的控制措施来预防和消除食品安全问题。
HACCP的实施可以帮助食品生产企业提高产品质量、降低风险、保护消费者健康。
HACCP具有七个原则，以下将对每个原则进行详细的介绍，并结合实际案例分析其应用。
原则一：进行危害分析（Hazard Analysis）进行危害分析是HACCP体系的第一步，其目的是确定可能出现的潜在食品安全危害，并评估其对产品的影响程度。
例如，一家肉制品加工企业通过危害分析发现，生肉可能存在细菌污染，这可能导致食物中毒。
基于这个分析，企业可以制定相应的控制措施，如加强原料检验、设立杀菌环节等，以保证产品的安全。
原则二：确定关键控制点（Determine Critical Control Points）在危害分析的基础上，企业需要确定关键控制点，即对食品安全有重要控制作用的环节。
关键控制点是指在整个生产过程中，只有在此环节采取了相应的控制措施，才能防止、消除或减轻危害的产生。
例如，在面包烘焙过程中，烤箱温度、烘烤时间和产品内部温度是关键控制点，只有确保这些参数符合安全标准，才能保证产品的安全性。
原则三：确定临界限界（Establish Critical Limits）确定临界限界是为了确保关键控制点控制措施的有效性。
临界限界是指在关键控制点上设立的一个临界值，只有控制措施使关键控制点的参数控制在这个范围内，才能确保食品的安全性。
例如，在奶制品生产过程中，控制点是是否对原料进行杀菌，那么临界限界可以是杀菌温度在70℃以上，保持时间在15秒以上，只有控制在这个范围内，杀菌效果才能得到保证。
面包haccp计划书
（1）（2）（3）（4）（5）（7）控制措施选择
加工步骤危害分析属于引进、增判断依据信息来源（6）危害评估结果
加或控制？
频率严重性风险结果
生物致病菌引进生产过程控制不当，产品不达标很少严重CHACCP计划---烘烤CCP3
馅料验收化学
酸价、过氧化值、
铅、砷、防腐剂
引进生产过程控制不当，产品不达标
冷却室条件：温度22-26℃，相对湿度75%。空气环境落
却室卫生室卫生
菌菌落总数≦30cfu/g
二次加工1.冷却后的产品，在冷加工车间进行二次加工，夹馅或
冷加工车操作工冷加工环境卫生、操冷加工车间消毒
分割间作人员卫生记录
6.冷加工车间使用前应对环境进行消毒，所使用的工器
具及水果蔬菜应消毒，工器具应与烤前加工工序所使
会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
2.扩展阶段——面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有
良好的弹性。这时就可以加入盐。
3.加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至
面筋扩展.
6发酵8.搅拌完成将面团捞起,放在工作台上进行醒发。搅拌完成
醒发温度、时间
的面团温度应在26℃-28℃之间.第一次醒发是面包制作
二.卫生指标产品特性
1.酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）；2.过氧化值（以脂肪计）(g/100g)：≤0.25；3.铝（干样品，以Al计）/（mg/kg）：≤100；4.总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.5；5.铅（Pb）/(mg/kg)≤0.5；6.黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤5.0；7.防腐剂、甜味剂、色素：按GB2760
生物无
酵母验收化学无
物理无
生物致病菌、螨引进仓储或运输污染基本常识很少严重CHACCP计划---烘烤CCP3
HACCP在早餐面包的应用
山西师范大学食品工厂设计题目：红HACCP在早餐面包中的应用学院：食品科学学院专业：食品营养与检验教育姓名：张晓霞学号：1330020220完成日期：2015年12月20日HACCP在早餐面包的应用由于现在社会生活节奏的逐步加快，消费形态的改变，人们不再像往常一样花费较长的时间去自己做食物，而是希望在较短的时间就获得足够的营养物质。
因而，现在方便主食品愈来愈受到广大消费者的喜爱，其需求量也在与日俱增。
但是在其发展过程中由于种种原因出现了许多问题，因而在方便主食的生产企业中建立一项较为完善的食品卫生管理与监控体系是很必要的。
本文结合日常生活，介绍了HACCP体系在普通面包在生产中的应用，危害分析，并制定HACCP计划工作模式。
1、普通面包产品描述普通面包所需的面粉是经过ISO9002国际质量认证的厂家提供，所需的鸡蛋油料等由具有合法经营许可的厂商供给。
在面包加工完成并且经过一系列检验之后便可出厂销售，可以直接食用，味道香甜。
2、普通面包生产工艺流程3、普通面包生产危害分析4、关键控制点的确定危害分析是使用HACCP进行食品安全评价和计划的基础。
由此决定危害分析工作表确定四个关键控制点：原料收购、原料调制、产品整形与成品冷却。
具体分析如下：（一）、包装材料作为对黄曲霉、三氯丙酮的关键控制点，对于每一批的包装材料可以采用以下两种方法加以控制：a供应商的产品学科正b化学室检验：而对于面粉、鸡蛋、辅料等则要求供应商出示合格证及花间部门化验得以控制（二）、预料调制作为致病菌、三氯丙酮及杂物的关键控制点。
在这一过程中必须严格遵守操作规范，严令禁止不卫生以及操作失误的出现，在根本上加以控制（三）、产品整形作为致病菌、消毒剂残留的关键控制点。
在这一操作程序中，往往是人工操作，出现产品危害的几率较大。
这就要求生产车间内卫生情况要绝对达标，并定期对车间进行消毒处理：操作工人在进入车间时要进行全方位消毒，消除或减少因人为因素造成的产品危害，另一方面，对操作工人应当定期进行安全卫生教育学习。
HACCP在面包糠虾制品生产中的应用
在 用面包糠对 虾进行包裹时 ，要严格控 制加工温度和 时 间 ，否则会有金黄色葡萄球菌毒 素产 生 ，要通过Ｓ Ｏ ＳＰ （ 卫生标准操作程序 ） 计划和控制加工温度、加 工时间 ，
用 一定浓 度 的次氯 酸钠消毒 液浸泡后 ，方可进 行生产
加工 ；生产 中要严格 执 行Ｓ ＯＰ Ｓ 的各项 要求 ；生 产后 要 对环境 、设备 、工器具 清洗 消毒 ，保 证 良好 的卫生
状况。
是否含 有有毒有 害 的化学 物质 ；并避免 消毒水 、清洁
剂 、杀虫剂等化学物质 引起 的污染 。 １ ３ ３ 微生物 引起 的危 害 ．．
１ 面包糠虾制 品生产 的危 害分析
１ １ 工艺流程 ． 原料验收一解冻 一清洗 一去头 、去壳 、去肠腺 一裹 面包糠 一速冻一金属探 测一成品包装一冷冻贮藏
化学的、物理的危害产生的管理体系 ，在食 品安全和产 品质量控制 中已显出重要作用 ，美 国、加拿大 、欧盟等 水产品中已强制实施 。在面包糠虾制品生产企业 中建立
２ 面包糠虾 制品生产 的关键控 制点
面包 糠虾制品的ＨＡ Ｃ 计划如表２ ＣＰ 所示 。
原料虾在捕捞过程 中，可能会存在沙 门氏菌、副溶 血 ｌ弧菌等致病菌污染使用变质虾 ，都会造成微生物的 ！ 生
表 ２ 面包糠虾制品 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 计划
１ ２
金 探
属 测
中 国 食 物 与 营 养
防止产生金黄色葡萄球菌毒素 。 环 境 、工作人员 、工器具 等消毒 不严都 会造成微
就要求在人工摘头、去内脏 、拣选、清洗等都要去除可能
HACCP体系在食品生产企业中的运用
糕点生产加工企业建立HACCP体系的应用
糕点生产加工企业建立HACCP体系的应用摘要：现阶段，HACCP体系在我国食品安全监管中有非常重要的作用，中小型糕点企业也需要通过建立HACCP体系来保障自身的发展。
HACCP体系是一种以预防为基础的食品安全生产和质量控制体系，和传统的食品安全监控方法不同，它将预防和控制的重点前移，进而减少终端产品中的不安全产品的数量，降低消费者患食源性疾病的概率，给社会带来福利，因此实行HACCP体系，在国际食品行业中具有重要的地位，已经成为食品贸易与食品消费的重要前提和保障。
关键词：糕点生产加工;HACCP体系;关键控制点目前，HACCP体系仅在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、含肉或水产品的速冻方便食品共六类出口食品加工企业中强制推行。
而我国糕点在生产环节和产品质量上逐渐开始暴露出各种食品安全问题，企业糕点生产过程中的标准化状况欠佳，导致产品的质量无法得到稳定的保障，这些隐患目前极大的阻碍和抑制了国内糕点行业的正常良性发展和出口。
本文针对糕点生产加工企业建立HACCP体系的应用进行了讨论。
一、中小型糕点企业运用HACCP体系的必要性当前阶段，我国糕点在生产环节和产品质量上均有一些问题，比较突出的问题就是中小型糕点企业生产过程中的标准化状况比较欠佳，这就让糕点产品的质量不能有良好的保障。
一些规模较小的糕点企业在加工和生产过程中，还会缺乏标准化意识，而且一些中小企业还会无标生产，导致产品的质量得不到保障。
生产水平波动的幅度也会比较大。
糕点行业还没有比较完善的技术标准体系，而且糕点产品的标准也会参差不齐。
另外，糕点行业的标准之间还会有一定的矛盾。
一些糕点企业的不规范生产操作会严重影响到整体行业的发展。
所以，应当在中小型糕点企业建立HACCP体系，这有非常重要的意义。
二、HACCP体系的起源和发展1.HACCP体系的起源HACCP即危害分析和关键控制点，表示危害分析的临界控制点。
该体系是由美国太空总署（NASA）和美国Pillspury公司共同研发提出的，是目前国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要针对食品内的微生物、化学和物理危害进行安全控制。
HACCP在面包生加工中的应用
作者简介：田素梅（1988—），女，助教，硕士，研究方向：食品科学。
2018 年第 6 期
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
21
技术平台
科技·经济·市场
加工 步骤
1 原辅 材料 的验 收
２ 面团 搅拌
３ 面团 发酵
４ 成型
５ 最终 醒发
６ 烘烤
７ 冷却
８ 包装
９ 入库
潜在危害
生物危害 细菌污染
农药、重金属
化学危害
残留、余氯残 留、二氧化硫
横 纵 向 的 排 水 措 施 进 行 修 复 完 善，减 少 水 流 对 于 路 面、边坡等的冲刷以及浸泡，综合考虑自然沉降控制 路面高程，为防止短期沉降，设置凸型竖曲线于沉降 路 段 中 心。对 于 黄 土 地 基 的 路 基 沉 降 导 致 的 路 面 沉 陷，在考虑路面沉降时，应将重点放在排水系统上，降 低对于水流对路基的冲刷，防止路基在冲刷作用下有 塌陷以及溶洞等病害，进而稳定黄土路基。 2.2.3 车辙的防治
否
很少发生
重大的
原辅材料中可能残留农药及重 金属、二氧化硫超标、市政府供
近年来，随着我国改革开放的不断深入和生产力 水平的迅速提高，人们的生活水平大幅度提高，居民 生 活 节 奏 逐 渐 加 快，再 加 上 人 们 对 营 养 和 口 味 的 需 求，市场对面包的需求迅速扩大，面包生产的类型也 在增加，添加的东西也越来越多，面包的产品质量和 食用安全越来越重要。要知道食品是否安全就要对该 产品进行质量安全监测，存在安全问题的这些产品就 只能报废，大大增加了成本，而 HACCP 的应用可以弥 补传统质量检测与监督的不足。HACCP 实行的是过程 管理，是预防性的，不但提高了产品品质，延长了产品 货架寿命，而且还大大降低了生产成本，是保证食品
HACCP体系在面包加工中的应用研究
HACCP 体系在面包加工中的应用研究HACCP 体系在面包加工中的应用研究一、 面包生产的工艺流程：27-29°C 。
③中种发酵：面团入发酵室发酵，温度28-30°C ，相对湿度70％---75％，时间15--20min 。
④主面发酵：进入醒发室醒发，温度35—38°C ，湿度75％—75％，时间55—75min 。
⑤烘烤：故入烤炉中烘烤，温度160—190°C ，时间12—15min 。
⑥冷却：采用强制冷却，使面包中心温度降至40°C 以下。
⑦包装：面包冷却至室温后，采用不透气、不透油，符合食品包装卫生要求的塑料材料包装。
二、 面包加工中的危害分析：危害分析根据面包生产工艺流程，从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析。
三、确立关键控制点及关键限制1)原料的质量检验与辅料正确使用。
2)面团发酵的温度控制。
3)面包的冷却与包装。
4)加工车间生产环境卫生。
5)加工人员卫生。
6)生产器具卫生。
1 原料的质量检验与辅料的正确使用面粉：选用水分在13％以下，干面筋在12.5 ％以上的面包专用粉，无霉变结块现象，没有异味。
食糖：应根据白砂糖GB31(7)、绵白糖GB/Tl445．(2)，赤砂糖QBT/2343．(2)、的标准来进行验收。
水：必须选择符合GB5749—1996《生活饮用水卫生标准》的规定的水。
食品添加剂：严格按照GB2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用。
配料：要严格按照不同种类面包的配方要求进行配料，不可漏加或多加。
2 面团发酵温度控制为了促进群母生长同时抑制杂菌的增殖，面团发酵温度控制在25---28°C，最高不超过30°C。
面包坯醒发温度控制在35---38℃，最高不超过40 ℃。
3 面包的冷却和包装面包的冷却过程中，不论采取自然冷却或风冷却，都应使冷却时间尽可能控制在20—30分钟内，同时必须使面包的中心温度降至接近室温才可进行包装，并且注意操作卫生，避免用手直接接触面包。
HACCP在荞麦麸皮膳食纤维面包加工中应用的研究
72当代化工研究Chenmical I ntermediate工艺与设备2017•07HACCP在荞麦麸皮勝食纤维面包力□工中应用的研究*邵楚弦(西安市远东第一中学陕西710000)摘要：应用HACCP理论对荞麦麸皮膳食纤维面包加工进行危害分析，并确立6个关键控制点：CCP1荞麦麸皮原料验收、CCP2水洗、CCP3配 料和面、CCP4焙烤、CCP5包装与CCP6仓储，提出荞麦麸皮膳食纤维面包加工中的关键卫生操作规范、监控测定方法及修正措施，为荞麦麸 皮膳食纤维面包的生产和品质保障提供理论借鉴。
关键词：HACCP;荞麦麸皮膳食纤维面包；关键控制点中图分类吾：Q 文献标识码：AStudy on the Application of HACCP in Buckwheat BranDietary Fiber Bread ProducingShao Chuxian(Xi'an N o. 1middle school far east,Shanxi,710000)Abstract: HACCP theory was applied o n hazard analysis of b uckwheat bran dietary f iber bread p roducing, and 6 crucial control p oints were established. They include: CCP1 Buckwheat bran inspection, CCP2 washing, CCP3 Blending, CCP4, Baking, CCP5 p ackaging and CCP6 storing. In addition, the key hygiene p ractices and m onitoring method o f b uckwheat dietaryfiber breadproducing and c orrection measures were f ormulated, which is able to p rovide theoretical reference f or the buckwheat dietary f iber bread p roduction and quality assurance.Key words i HACCP; buckwheat dietary f iber bread；crucial control p oints% i刖目烘焙食品包括面包、蛋糕、饼干、糕点等几大类，其 主要原料为谷物、米面制品，配料中常常含有大量的糖和脂 肪。
蛋糕及面包haccp
成功案例二
成功经验总结
某国际知名快餐连锁企业通过实施 HACCP体系，确保了其全球范围内的 食品安全和品质，赢得了消费者的高 度信任和忠诚。
某国际乳制品企业通过HACCP体系的 有效实施，提高了其奶制品的质量和 安全性，成功打入国际市场，获得了 良好的商业回报。
这些成功案例的关键在于能够全面、 准确地分析危害，确定关键控制点， 并采取有效的监控和纠正措施。同时 ，加强员工培训和意识提升也是成功 的关键因素之一。此外，持续改进和 完善HACCP体系也是企业长期保持竞 争力的关键。
实施步骤
该蛋糕厂首先进行了危害分析， 确定了关键控制点，并制定了相 应的监控、纠正措施和验证程序。
实施效果
通过HACCP的实施，该蛋糕厂的 产品质量和安全性得到了显著提 高，客户投诉率大幅下降，企业 形象和市场竞争力得到提升。
某面包店HACCP实施案例
实施背景
某面包店为了确保食品安全和品质，开始实施HACCP体系。
HACCP强调对食品生产全过程的控制，而非仅仅依赖最终产品的检验，提高了 食品安全的保障水平。
HACCP的重要性
保障消费者健康
HACCP通过对食品生产过程的控制， 降低了食品污染和食源性疾病的风险， 从而保障消费者的健康。
提高企业竞争力
符合法律法规要求
许多国家和地区的法律法规要求食品 生产企业实施HACCP或其他食品安全 管理体系，实施HACCP有助于企业符 合相关法规要求。
05
HACCP的未来发展与挑 战
新技术的应用
01
人工智能与大数据
利用人工智能和大数据技术对HACCP数据进行实时监测、分析和预测，
提高食品安全风险预警和控制的准确性。
02
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食品工艺概论结课论文
论文题目：HACCCP系统在面包生产中的应用
学生学号：1003109058
学生姓名：杨兴武
指导老师：宋晓燕
结课时间：2011.5
由于现在社会生活节奏的逐步加快，消费形态的改变，人们不再像往常一样花费较长的时间去自己做食物，而是希望在较短的时间就获得足够的营养物质。
因而，现在方便主食品愈来愈受到广大消费者的喜爱，其需求量也在与日俱增。
但是在其发展过程中由于种种原因出现了许多问题，因而在方便主食的生产企业中建立一项较为完善的食品卫生管理与监控体系是很必要的。
本文结合日常生活，介绍了HACCP体系在普通面包在生产中的应用，危害分析，并制定HACCP计划工作模式。
1、普通面包产品描述
普通面包所需的面粉是经过ISO9002国际质量认证的
厂家提供，所需的鸡蛋油料等由具有合法经营许可的
厂商供给。
在面包加工完成并且经过一系列检验之后
便可出厂销售，可以直接食用，味道香甜。
2、普通面包生产工艺流程
原材料原材料预处理面团调制
发酵整形醒发烘烤冷却
揉面饰面刷面
入库成品包装
3、普通面包生产危害分析
危害分析工作表
操作步骤潜在危害是否显著判断依据预防措施是否关键控制点生物无否凭合格证并抽查，否则拒收原料化学过氧化甲酰否定点采购并索要成分文件否
面粉物理无否凭合格证并抽查，否则拒收
原料生物病菌否向具有相关执照的厂商收购否
原料鸡蛋物理污垢否向具有相关执照的厂商收购
收购其它化学过氧化物是生产时失误使其超标抽样检验，凭证收购否调料物理不容物否凭证收购并及时抽查检验
包装生物黄曲霉丢包装材料严加检验是材料化学三氯丙酮使用规格保证书
面团生物致病菌是加工过程中感染几率大生产车间严格消毒是
原料调制物理杂物是加工过程中易感染对车间进行消尘处理
调制添加液生物致病菌是调制过程中易感染车间严格消毒是调制化学三氯丙酮凭合格证接收，检验
发酵生物霉菌否严格操作、消毒否
产品生物致病菌是操作人员卫生不合格传染由SOOP体系控制是
整形化学消毒剂是消毒过程中残留由SOOP体系控制
醒发无生物、化学、物理危害否
烘烤无生物、化学、物理危害否
刷面物理金属物、刷毛等否及时检查设备情况否生物致病菌是自然冷却时易感染车间及时的消毒是冷却寄生虫是自然冷却时感染车间定时清扫
无物理生物危害否
包装化学甲醛等否包装袋检验、化验室检验、不合格举手
装箱
入库无生物、物理、化学危害，因产品在仓库中等温暂存否4、关键控制点的确定
危害分析是使用HACCP进行食品安全评价和计划的基础。
由此决定危害分析工作表确定四个关键控制点：原料收购、原料调制、产品整形与成品冷却。
具体分析如下：
（一）、包装材料作为对黄曲霉、三氯丙酮的关键控制
点，对于每一批的包装材料可以采用以下两种方法加以控制：a供应商的产品学科正b化学室检验
而对于面粉、鸡蛋、辅料等则要求供应商出示合格证及花间部门化验得以控制
（二）、预料调制作为致病菌、三氯丙酮及杂物的关键控制点。
在这一过程中必须严格遵守操作规范，严令禁止不卫生以及操作失误的出现，在根本上加以控制
（三）、产品整形作为致病菌、消毒剂残留的关键控制点。
在这一操作程序中，往往是人工操作，出现产品危害的几率较大。
这就要求生产车间内卫生情况要绝对达标，并定期对车间进行消毒处理：操作工人在进入车间时要进行全方位消毒，消除或减少因人为因素造成的产品危害，另一方面，对操作工人应当定期进行安全卫生教育学习。
从根本上令工人重视起来卫生工作要求。
（四）、成品冷却作为致病菌与寄生虫的关键控制点。
产品自然冷却，与空气接触时间较长，因而容易接触到空气中的致病菌与寄生虫等，极易受到污染。
则冷却车间要时常进行消毒杀菌除尘处理：而且操作工人也要及时的进行消毒操作。
5、普通面包HACCP工作计划表
关键控各种措施的监控纠正产品产品
制点显著危害控制限值对象方法频率人员措施记录审核
包装材黄曲霉包装逐检、原料质定点收购，填写原料质量检
料收购三氯丙酮不得检出材料厂家保证逐批检员不合格拒收收购表疫人员
原料致病菌原料质定点收购填写工作质检人员
调制杂物不得检出调料抽查逐批检员不合格拒收记录表
产品致病菌感官人员车间操作
整形寄生虫不得检出半成品检查逐批操作人员定期消毒人员
成品致病菌仓库填写入库
冷却寄生虫不得检出成品抽查逐箱仓库人员每周消毒记录检验人员关键控制限制的确定是HACCP计划中最重要的部分，表明了在生产中安全与否的衡量参数，对于错误的地方要及时纠正。
在检验系统中必须维持HACCP系统的正常运行，确保其工作持续有效。
建立完善的记录体系，可以通过审核记录确认系统的有效性。
6、结论
a、由以上以上分析可知，HACCP系统是一个行之有效的食品安全措施，其在普通面包的生产中应用可以有效地保障食品安全性：
b、HACCP体系侧重于预防监控，不是像过去的检验模式一样，只依赖于产品最终的检验，而是加大了在生产过程中的预防监控力度，从而大大降低了风险，使危害消除或降到最低程度；
c、由于HACCP体系的不断完善，他的发展空间很大，在现在的方便主食品加工生产中，引进HACCP并结合自身
的情况，加以实践应用，提高食品安全性，减少危害的发生几率将是必然结果
d、由以上的结合方便主食品普通面包的生产可以知道，HACCP系统较为有效的阻止了各个环节中所有可能存在的安全危害，使得在整个过程中的危害水平下降到了最低的限度，对于食品安全的整个体系来讲都是有益的。