HACCP在面包中的应用

食品工艺概论结课论文

论文题目：HACCCP系统在面包生产中的应用

学生学号：1003109058

学生姓名：杨兴武

指导老师：宋晓燕

结课时间：2011.5

1、普通面包产品描述

普通面包所需的面粉是经过ISO9002国际质量认证的

厂家提供，所需的鸡蛋油料等由具有合法经营许可的

厂商供给。在面包加工完成并且经过一系列检验之后

便可出厂销售，可以直接食用，味道香甜。

2、普通面包生产工艺流程

原材料原材料预处理面团调制

发酵整形醒发烘烤冷却

揉面饰面刷面

入库成品包装

3、普通面包生产危害分析

危害分析工作表

操作步骤潜在危害是否显著判断依据预防措施是否关键控制点生物无否凭合格证并抽查，否则拒收原料化学过氧化甲酰否定点采购并索要成分文件否

面粉物理无否凭合格证并抽查，否则拒收

原料生物病菌否向具有相关执照的厂商收购否

原料鸡蛋物理污垢否向具有相关执照的厂商收购

收购其它化学过氧化物是生产时失误使其超标抽样检验，凭证收购否调料物理不容物否凭证收购并及时抽查检验

包装生物黄曲霉丢包装材料严加检验是材料化学三氯丙酮使用规格保证书

面团生物致病菌是加工过程中感染几率大生产车间严格消毒是

原料调制物理杂物是加工过程中易感染对车间进行消尘处理

调制添加液生物致病菌是调制过程中易感染车间严格消毒是调制化学三氯丙酮凭合格证接收，检验

发酵生物霉菌否严格操作、消毒否

产品生物致病菌是操作人员卫生不合格传染由SOOP体系控制是

整形化学消毒剂是消毒过程中残留由SOOP体系控制

醒发无生物、化学、物理危害否

烘烤无生物、化学、物理危害否

刷面物理金属物、刷毛等否及时检查设备情况否生物致病菌是自然冷却时易感染车间及时的消毒是冷却寄生虫是自然冷却时感染车间定时清扫

无物理生物危害否

包装化学甲醛等否包装袋检验、化验室检验、不合格举手

装箱

入库无生物、物理、化学危害，因产品在仓库中等温暂存否4、关键控制点的确定

危害分析是使用HACCP进行食品安全评价和计划的基础。

由此决定危害分析工作表确定四个关键控制点：原料收购、原料调制、产品整形与成品冷却。具体分析如下：

（一）、包装材料作为对黄曲霉、三氯丙酮的关键控制

点，对于每一批的包装材料可以采用以下两种方法加以控制：a供应商的产品学科正b化学室检验

而对于面粉、鸡蛋、辅料等则要求供应商出示合格证及花间部门化验得以控制

（二）、预料调制作为致病菌、三氯丙酮及杂物的关键控制点。在这一过程中必须严格遵守操作规范，严令禁止不卫生以及操作失误的出现，在根本上加以控制

（三）、产品整形作为致病菌、消毒剂残留的关键控制点。在这一操作程序中，往往是人工操作，出现产品危害的几率较大。这就要求生产车间内卫生情况要绝对达标，并定期对车间进行消毒处理：操作工人在进入车间时要进行全方位消毒，消除或减少因人为因素造成的产品危害，另一方面，对操作工人应当定期进行安全卫生教育学习。从根本上令工人重视起来卫生工作要求。

（四）、成品冷却作为致病菌与寄生虫的关键控制点。产品自然冷却，与空气接触时间较长，因而容易接触到空气中的致病菌与寄生虫等，极易受到污染。则冷却车间要时常进行消毒杀菌除尘处理：而且操作工人也要及时的进行消毒操作。

5、普通面包HACCP工作计划表

关键控各种措施的监控纠正产品产品

制点显著危害控制限值对象方法频率人员措施记录审核

包装材黄曲霉包装逐检、原料质定点收购，填写原料质量检

料收购三氯丙酮不得检出材料厂家保证逐批检员不合格拒收收购表疫人员

原料致病菌原料质定点收购填写工作质检人员

调制杂物不得检出调料抽查逐批检员不合格拒收记录表

产品致病菌感官人员车间操作

整形寄生虫不得检出半成品检查逐批操作人员定期消毒人员

成品致病菌仓库填写入库

冷却寄生虫不得检出成品抽查逐箱仓库人员每周消毒记录检验人员关键控制限制的确定是HACCP计划中最重要的部分，表明了在生产中安全与否的衡量参数，对于错误的地方要及时纠正。在检验系统中必须维持HACCP系统的正常运行，确保其工作持续有效。建立完善的记录体系，可以通过审核记录确认系统的有效性。

6、结论

a、由以上以上分析可知，HACCP系统是一个行之有效的食品安全措施，其在普通面包的生产中应用可以有效地保障食品安全性：

b、HACCP体系侧重于预防监控，不是像过去的检验模式一样，只依赖于产品最终的检验，而是加大了在生产过程中的预防监控力度，从而大大降低了风险，使危害消除或降到最低程度；

c、由于HACCP体系的不断完善，他的发展空间很大，在现在的方便主食品加工生产中，引进HACCP并结合自身

的情况，加以实践应用，提高食品安全性，减少危害的发生几率将是必然结果

d、由以上的结合方便主食品普通面包的生产可以知道，HACCP系统较为有效的阻止了各个环节中所有可能存在的安全危害，使得在整个过程中的危害水平下降到了最低的限度，对于食品安全的整个体系来讲都是有益的。

HACCP实施细则

附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录

1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表

1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、

烘烤类糕点HACCP计划书

河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点）编制：食品安全小组审核：戴长征批准：徐云峰文件编号: Q/MBJS-01-2014 版本号: A/0 分发号: 执行日期: 2014年07月01日

目录 1. 产品描述 (3) 1.1. 原料 (3) 1.1.1. 面包用小麦粉 (3) 1.2. 辅料 (3) 1.1.1. 鲜鸡蛋 (3) 1.2.2. 白糖 (4) 1.2.3. 奶油 (5) 1.2.4. 食盐 (5) 1.2.5 水 (6) 1.2.6 泡打粉/塔塔粉 (6) 1.2.7 酵母 (6) 1.2.8. 大豆油 (7) 1.2.9. 起酥油 (7) 1.2.10. 玉米淀粉 (8) 1.3 包装材料 (9) 1.3.1 塑料复合膜 (9) 1.3.2 瓦楞纸箱 (9) 1.4. 终产品 (10) 1.4.1. 面包 (10) 2. 产品生产工艺流程图 (11) 3. 产品生产工艺描述 (12) 4. 危害分析 (14) 5. 面包HACCP计划 (17)

产品描述 1.1 原料 1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉主要感官及成分项目精制级普通级水分，% ≤14.5 灰分（以干基计），% ≤0.60 0,75 粗细度CB30号筛全部通过 CB36号筛残留量不超过15.0% 湿面筋，% ≥33 30 粉质曲线稳定时间，min ≥10 7 降落数值，s 250-350 含砂量，% ≤0.02 磁性金属物，g/kg ≤0.003 气味无异味 2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂；包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。 1.2辅料 1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准主要性质及成分一、感官指标

haccp计划书

啤酒HACCP计划书一、发布令二、前提与要求三、 HACCP在酒类中应用概述四、组建HACCP小组五、产品描述六、确定加工工艺及控制措施七、绘制生产流程图八、进行危害分析及危害分析表的绘制九、建立预防措施十、确定关键控限值十一、确定关键控制点十二、建立监控系统十三、建立纠偏措施十四、建立验证程序十五、建立记录管理程序十六、产品标识、质量追踪和产品召回制度

一、发布令 haccp小组根据GB 4927——2001《啤酒》;GB 2758——1981《发酵酒卫生标准》;GB10344——1989《饮料酒标签标准》;GB4544——1996《啤酒瓶》的规定，在国家出入境检验检疫局制定的瓶装啤酒的实际生产情况，制定了《瓶装啤酒HACCP计划书》二、前提与要求 2.1啤酒酿制相关法律、法规啤酒酿制相关法律、法规包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国计量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国商检法、中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国合同法、消费者权益保护法、中国出口食品生产企业卫生要求[2002年国家认可认证监督委员会（简称认监委）20号令]。啤酒酿制相关标准如下：食品企业通用卫生规范（GB 14881——94）啤酒厂卫生规范（GB 8952——88）啤酒（GB/T 4927——2001）发酵酒卫生标准（GB 2758——2005）饮料酒分类（GB/T 17204——1998）啤酒大麦（GB/T 7416——2000）大米（GB 1354——1986）压缩啤酒花及颗粒啤酒花（QB 3770.1——1999）啤酒麦芽（QB 1686——1993）白砂糖（GB 317——1998）粮食卫生标准（GB 2715——2005）生活饮用水卫生标准（GB 5749——1985）啤酒瓶（GB 4544——1996）瓦楞纸箱（GB 6543——1986）饮料酒标签标准（GB 10344——1989）食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB 14930.1——1994）食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB 14930.2——1994）污水综合排放标准（GB 8978——1996）

黄桃罐头HACCP计划

0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)

7.1 组成HACCP小组 (19) 7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图良好操作规范卫生标准操作程序 0.2 颁布令颁布令本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。总经理： 2004年 3月 30 日 0.4 任命书任命书为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：

haccp前提计划

前提计划 (依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点(HACCP)体系、GB14881-2013-食品企业通用卫生规编制) 编制：审核：批准：

1.0 修改控制页

2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提计划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障计划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生标准操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基础设施、设备保养计划-------------------------------------------40 4.6 产品标识和追溯计划-----------------------------------------------42 4.7产品召回计划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48

烘烤类糕点HACCP计划书

烘烤类糕点HACCP计划书产品描述 1.1 原料 1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉主要感官及成分项目精制级普通级水分，% ≤14.5 灰分（以干基计），% ≤0.60 0,75 粗细度CB30号筛全部通过 CB36号筛残留量不超过15.0% 湿面筋，% ≥33 30 粉质曲线稳定时间，min ≥10 7 降落数值，s 250-350 含砂量，% ≤0.02 磁性金属物，g/kg ≤0.003 气味无异味 2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂；包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。 1.2辅料 1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准主要性质及成分一、感官指标

项目指标色泽具有禽蛋固有色泽组织形态蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清透明，稀稠分明气味具有产品固有气味，无异味杂质无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物二、理化指标项目指标无机砷/(mg/kg) ≤0.05 铅（Pb)/(mg/kg) ≤0.2 镉（Cd)/(mg/kg) ≤0.05 总汞(以Hg计)/(mg/kg) ≤0.05 六六六、滴滴涕按GB2673规定执行产地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。包装和存储条件瓦楞纸箱装。离地离墙10cm存放。使用前处理方式去壳后使用。 1.2.2白砂糖执行标准：GB317-2006 白砂糖主要性质及成分色泽：洁白有光泽，无明显黑点形态：晶粒均匀，干燥松散气味：晶粒或水溶液味甜、无异味理化指标：序号项目指标 1 蔗糖分% ≥99.6 2 还原糖分% ≤0.10 3 电导灰分% ≤0.10 4 干燥失重% ≤0.07 5 色值IU ≤150 6 浑浊度MAU ≤160 7 不溶于水杂质mg/kg ≤40 8 二氧化硫（以SO2计）mg/kg ≤30

烘焙食品类企业良好生产规范(HACCP)

烘焙食品类企业良好生产规范（HACCP） 1、目的本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。 2、适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。 3、专门用词定义 3.1 食品指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。 3.1.1 面包指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。 3.1.2 蛋糕指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。 3.1.3 中点

指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。 3.1.4 西点指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。 3.1.5 饼干指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。 3.1.6 干式点心指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。 3.1.7 焙制坚果子仁含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。 3.2 原材料：指原料及包装材料。 3.2.1 指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1 主原料指构成成品之主要材料。 3.2.1.2 配料指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。 3.2.1.3 食品添加物

HACCP前提方案及程序文件(提纲)

HACCP前提方案（提纲） 1、采购 2、运输 3、贮存 4、工厂设计与设施卫生要求 4.1设计 4.2选址 4.3总平面布置（布局） 4.4设备、工具、管道 4.5建筑物和施工 4.6卫生设施 5、工厂卫生管理 5.1机构 5.2职责（任务） 5.3维修保养工作 5.4清洗和消毒工作 5.5除虫灭害管理 5.6有毒有害物管理 5.7饲养动物管理 5.8污水污物管理 5.9副产品管理 5.10卫生设施管理 5.11工作服管理 5.12健康管理 6、生产过程卫生管理 6.1管理制度 6.2原材料卫生要求 6.3生产过程的卫生要求 7、卫生和质量检验的管理 7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室 7.2卫生和质量检验室应具备所需的仪器设备 7.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验 7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁 7.5检验用仪器、设备应按期检定 8、成品贮存、运输的卫生要求 8.1经检验合格，包装的成品应贮存与成品库 8.2运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求 9、个人卫生与健康要求 9.1食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者9.2从业人员上岗前，要经过卫生培训教育方可上岗 9.3上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品操作性前提方案（OPRP）（提纲） 1、操作性前提方案管理计划 2、水的管理作业指导书 3、废弃物和排水系统控制程序 4、产品贮存和运输管理程序 5、人员健康卫生控制程序 6、清洁和消毒管理程序 7、交叉污染的预防措施控制程序 8、虫害控制程序 9、有害化学品的标识，贮存和使用管理程序 10、包装控制程序（包装过程食品安全危害控制程序）

果肉果冻HACCP计划书教学提纲

果肉果冻的 H A C C P计划书 HC/05-2011 2011－5－20 发布 2011－6－1实施名称: 果肉果冻有限公司法人代表: 地址：电话：0751－邮编：512000 传真：0751- E-MAIL: 本计划书有质技部编印

目录前言关于HACCP的基本原理关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述第二部分：工艺叙述和流程图第三部分：SSOP计划第四部分：危害分析第五部分：HACCP计划表第六部分：SSOP/HACCP记录表第七部分https://www.360docs.net/doc/4417719541.html,：其它前提计划 A、人员培训计划 B、企业维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、果肉果冻的纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 H、市场人员关于投诉的处理办法参考文献：GB 19883-2005《果冻》

前言 HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱https://www.360docs.net/doc/4417719541.html,，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。

OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别

从业人员健康管理制度卫生管理实施细则生产设备安全管理制度技术文件的管理制度原辅材料及包装材料采购管理制度采购验证制度生产过程质量安全管理制度分装工艺纪律考核办法分装生产关键工序控制作业指导书食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管理制度仓库、储运管理制度检测设备及计量器具管理制度产品质量检验管理制度不符合情况管理制度（包括应急预案）产品召回管理制度

回收食品管理制度产品销售管理制度产品的标识和可追溯性控制制度化验室仪器药品管理制度消费者投诉受理制度食品安全风险监测与评估信息制度食品安全事故处置方案

让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别：（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述）。实际是在产品加工工序中经过危害分析后（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。 7.4.4控制措施的选择和评估---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。例如：以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害： 1. 金属碎屑检测---金属危害的控制 2. 包材消毒（是工序的一部分）---微生物危害的控制 3. 包装气密性检测---微生物的控制经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。所以通过以上分析我想大家还是对标准中7.4.4条款的理解不够。说明白点就是在危害分析后制定了针对每个工序制定了一系列的控制措施，按照7.4.4的控制措施分家了。再例如说：水，如果水在产品的加工中非加工工序的一部分，并不能引入显著危害：蜜饯分装，水是用来清洗工器具的，那么就是一个PRP而已。如果用水是工序的一部分，裸露半成品必须同水直接接触或是最终产品的组分之一，有引入化学的，微生物或物理的危害的风险，那么经过危害分析后应当针对用水制定相应的控制措施。如果控制措施失控后产生的危害是不可以接受的（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），那么对应的控制措施就应当作为HACCP计划来管控。否则就按照OPPR来控制。相信大家应该对HACCP计划表并不陌生吧？OPRP控制表的格式完全可以参照HACCP计划。 GMP，及SSOP是以前HACCP体系的基础。但是在GB/T 22000中：ＰＲＰ和ＯＰＲＰ从本质上都是前提方案，后者是前者的一个特例。 PRP和OPRP的区分关键是： OPPR是通过产品特性，预期用途，流程图、过程步骤和控制措施及经过危害分析确定控制措施之后确定的。跟产品的加工工序密不可分。 PRP是为了遵守和实施行业通用的所有的要求，通用的要求包括ＧＭＰ的要求，卫生注册要求、ＱＳ要求的汇总。并进行危害分析前已经存在的，也不针对特定的危害。所以，相同行业的企业编制或选择ＰＲＰ的要求是基本相同的，但同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，ＯＰＲＰ会有所不同。而ＣＣＰ是针对产品加工工序本身的. CCP与危害的可接受水平直接相关，必然是定量的，必须制定CL，一般为了减少超出CL，可以制定OL。 OPRP可以影响危害的可接受水平，可以定性，也可以定量，可以制定OL。严格意义上说，他们两个没有太大关系，都是针对危害的控制措施 OPRP称为操作性前提方案，CCP称为关键控制点，采取OPRP还是HACCP计划来控制，是和危害分析的结果有直接关系实施危害分析后，后一个步骤为确定需要采取的控制措施，一种是OPRP、一种是HACCP

果冻HACCP计划书

果肉果冻 H A C C P计划书 VFD/05-2020 2020－5－20 发布 2020－6－1实施名称: 果肉果冻有限公司法人代表: 地址：电话：邮编：传真： E-MAIL: 本计划书由质技部编印

目录前言关于HACCP的基本原理关于实施2020年果肉果冻HACCP计划的发布令第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述第二部分：工艺叙述和流程图第三部分：SSOP计划第四部分：危害分析第五部分：HACCP计划表第六部分：SSOP/HACCP记录表第七部分：其它前提计划 A、人员培训计划 B、企业维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、果肉果冻的纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 H、市场人员关于投诉的处理办法参考文献：GB 19883-2005《果冻》

前言 HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。

haccp前提计划样本

前提筹划 (根据GB/T-27341--危害分析与核心控制点(HACCP)体系、GB14881--食品公司通用卫生规范编制) 编制：审核：批准：

1.0 修改控制页

2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提筹划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障筹划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规范（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生原则操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基本设施、设备保养筹划-------------------------------------------40 4.6 产品标记和追溯筹划-----------------------------------------------42 4.7产品召回筹划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48

HACCP计划

HACCP计划受控状态：编制：审核：批准：版本/修改状态：A/00 2014年5月2日实施蒂丽旭食品有限公司蒂丽旭—HACCP—2014

HACCP计划目录 1 目的、术语和定义 2 适用范围和依据 3 内容 3.1 预备步骤 3.1.1 一般资料 3.1.2 产品描述 3.1.3 烘焙系列产品生产工艺流程图及工艺描述 3.1.4 建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件 3.2 烘焙系列产品生产过程危害分析单 3.3 烘焙系列HACCP计划表 1 目的、术语和定义 1.1 目的建立一套完善的控制系统以预防食品安全危害的发生，从而为消费者提供更优质的产品、更优质的服务。 1.2 术语和定义公司的食品安全管理体系文件使用的术语和定义依据如下： A ISO22000：2005食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求； B 食品卫生通则； C 我国的“食品卫生法”。 1.2.1危害（H）在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的生理、物理、化学的因素。 1.2.2 显著性危害的严重程度。 1.2.3 标准作出决定和判断的基准。

1.2.4 关键控制点（CCP) 可进行控制，并能防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需步骤。 1.2.5关键限值（CL）为区分可接受与不可接受水平的指标。 1.2.6偏离不满足关键限值。 1.2.7控制措施用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。 1.2.8纠偏行动监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 1.2.9操作限值（OL）比关键限值更为严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 2 适用范围和依据 2.1 适用范围适用于本公司烘焙系列产品生产过程中的原辅料收购、生产、贮存、销售等对食品安全有影响的所有过程。包括多多牌系列产品：法式软面包、吐司、羊角包等。本手册是公司实施食品安全管理体系的强制性规章，并满足第三方认证和官方验证的需求和要求。 2.2 食品安全管理体系的构成分三部分 A 前提方案； B 操作性前提方案； C HACCP计划规定的活动。 2.3手册制定依据中华人民共和国食品卫生法；

HACCP计划

HACCP设计大赛学院：生物工程学院专业：生物工程题目：HACCP在高校食堂中的应用组名：Dream 队员：胡晟泰何其李莎邓寿键彭天祥陈秀

目录 0 前沿.................................................................................................. - 2 - 1 HACCP的建立 ............................................................................... - 2 - 1.1 HACCP体系概述 ................................................................. - 3 - 1.2 HACCP小组成员名单及相关职责..................................... - 4 - 1.3 HACCP小组成员职责 ....................................................... - 4 - 2 高校餐饮概述 ................................................................................. - 4 - 2.1 学生营养概述........................................................................ - 4 - 2.2 餐饮品种及特点.................................................................. - 5 - 2.3 目前多数高校食堂存在着的问题 ....................................... - 6 - 3 加工工艺流程图 ............................................................................. - 7 - 4 危害分析.......................................................................................... - 7 - 5 确定关键控制点及其监控体系 ..................................................... - 9 - 6 学校食堂实施HACCP还应做到的几个方面............................ - 12 - 6.1 学校食堂在应用HACCP体系时应注重基本原则，简化某些复杂程序，加强自身管理........................................................... - 12 - 6.2 加强领导，强化培训 ......................................................... - 12 - 6.3 严把原料采购关，重视加工过程，防止交叉污染 ......... - 12 - 6.4 剩饭菜处理、复热.............................................................. - 13 - 6.5 防止投毒、二次污染 ......................................................... - 13 - 6.6 重视预警反应，建立应急机制 ......................................... - 13 - 7 结论................................................................................................ - 13 -

haccp计划书最终

H A C C P计划书最终标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

文件编号： SY/HACCP-A-2015 HACCP计划受控号：版本/修订 A/0 编制 HACCP小组审核闫尚成批准韩宝林沽源县三源食品有限公司 2015年4月10日实施

目录颁布令 (1) 企业概况 (2) 质量方针、质量目标 (3) HACCP小组成员及分工 (4) HACCP小组职责 (5) 产品描述 (5) 原辅料描述 (6) 工艺流程图 (7) HACCP体系确认单 (11)

保鲜蔬菜加工危害分析工作单 (12) HACCP计划表 (15) 关键控制点的确认、验证、纠偏` (16) 记录复核 (16) 验证程序 (17)

01颁布令为了更好的贯彻《中华人民共和国食品安全法》，保证我公司产品安全卫生，不断提高质量管理水平，进一步落实《出口食品生产企业卫生备案登记管理规定》（142令）和国家认监委发布的《出口食品生产企业安全卫生要求》（23号公告）及《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》，我公司于2015年4月10日起实施建立运行HACCP体系。希望公司全体员工认真学习，严格贯彻执行HACCP计划规定的各种控制措施，保证HACCP 体系在我公司持续有效的运行，使我公司的产品安全卫生质量更上一个新台阶。总经理：韩宝林 2015年4月10日

02企业概况公司名称：沽源县三源食品有限公司公司地址：沽源县肉制品工业区电话：传真：沽源县三源食品有限公司是以自有基地为依托，以加工出口保鲜蔬菜产品为主的现代化农业龙头企业，年加工能力万吨。沽源县三源食品有限公司成立于2000年,注册于2007年4月，注册资金3500万元,实收资本2500万元，资产总额6200万元，固定资产1400万元，固定资产合计2140万元，资产负债33%，银行信用等级A级;主营业务为西兰花、生菜、西芹、甘蓝、金莲花等蔬菜、山野菜的种植加工出口,主要出口国家日本、韩国、东南亚等国家。公司法人韩宝林，联系电话；公司原位于沽源县肉制品工业区，占地10亩，因面积小、设备功能差等原因，现在河北沽源经济开发区内投资建设新厂区。新厂区占地40亩，于2014年开工建设，2015年一期工程建成投产。建筑面积14793平方米，其中厂房5580平方米，检测大楼5000平方米，交易大厅2976平方米，实验室400平方米，仓库837平方米，绿化面积1000平方米;新上真空预冷机4台，综合制冷机组1套，加工流水线3条。公司下设五个部门：行政部、财务部、贸易部、生产部、种植基地部；可解决固定工作岗位40个，季节岗位300个。管理人员36人，技术人员13人，高级技术人员2人。

生猪屠宰HACCP计划书

目录 1、发布令 (2) 2、工厂概况 (3) 3、组织结构图 (4) 4、食品安全小组人员职责及简介 (5) 5、产品特性描述 (6) 6、生猪屠宰分割加工工艺流程图 (8) 7、生猪屠宰外来杂质分析及控制措施 (9) 8、生猪屠宰分割工序及控制措施描述 (10) 9、生猪屠宰分割与原料相关的危害 (15) 10、生猪屠宰分割与加工过程相关的危害 (15) 11、危害分析、控制措施识别与评价表 (16) 12、生猪屠宰分割加工关键控制点分布图 (22) 14、生猪屠宰分割加工HACCP 计划表 (23) 15、生猪屠宰分割加工OPRP 计划表 (24) 16、关键控制点CCP监控管理规定 (26) 17、关键限值的建立 (28) 18、验证程序 (31)

发布令为贯彻落实“消费者的安全与健康高于一切、某品牌形象和信誉高于一切”的质量、食品安全方针。某投资发展股份有限公司广东分公司依据IS022000：2005、《出口食品生产企业备案管理规定》（总局令第142号）和国家有关卫生标准，结合食品法典委员会批准的新版法典《HACCP体系及其应用准则》，制定了《生猪屠宰HACCP计划》，确保生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉产品安全，向消费者提供安全、放心食品。该体系文件是指导本公司生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉类产品的法规性文件，自发布之日起实施。

工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某投资发展股份有限公司按照异地标准化建设兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工为主的食品生产企业，位于广东省清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。公司从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进先进的设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP 体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》、《出口食品生产企业安全卫生要求》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——猪肉产品的生产加工特点，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。从而向顾客提供安全、放心的食品。工厂名称：某投资发展股份有限公司工厂电话：工厂传真：网址：

HACCP在面包中的应用

食品工艺概论结课论文论文题目：HACCCP系统在面包生产中的应用学生学号：1003109058 学生姓名：杨兴武指导老师：宋晓燕结课时间：2011.5

由于现在社会生活节奏的逐步加快，消费形态的改变，人们不再像往常一样花费较长的时间去自己做食物，而是希望在较短的时间就获得足够的营养物质。因而，现在方便主食品愈来愈受到广大消费者的喜爱，其需求量也在与日俱增。但是在其发展过程中由于种种原因出现了许多问题，因而在方便主食的生产企业中建立一项较为完善的食品卫生管理与监控体系是很必要的。本文结合日常生活，介绍了HACCP体系在普通面包在生产中的应用，危害分析，并制定HACCP计划工作模式。 1、普通面包产品描述普通面包所需的面粉是经过ISO9002国际质量认证的厂家提供，所需的鸡蛋油料等由具有合法经营许可的厂商供给。在面包加工完成并且经过一系列检验之后便可出厂销售，可以直接食用，味道香甜。 2、普通面包生产工艺流程原材料原材料预处理面团调制发酵整形醒发烘烤冷却揉面饰面刷面入库成品包装

3、普通面包生产危害分析危害分析工作表操作步骤潜在危害是否显著判断依据预防措施是否关键控制点生物无否凭合格证并抽查，否则拒收原料化学过氧化甲酰否定点采购并索要成分文件否面粉物理无否凭合格证并抽查，否则拒收原料生物病菌否向具有相关执照的厂商收购否原料鸡蛋物理污垢否向具有相关执照的厂商收购收购其它化学过氧化物是生产时失误使其超标抽样检验，凭证收购否调料物理不容物否凭证收购并及时抽查检验包装生物黄曲霉丢包装材料严加检验是材料化学三氯丙酮使用规格保证书面团生物致病菌是加工过程中感染几率大生产车间严格消毒是原料调制物理杂物是加工过程中易感染对车间进行消尘处理调制添加液生物致病菌是调制过程中易感染车间严格消毒是调制化学三氯丙酮凭合格证接收，检验发酵生物霉菌否严格操作、消毒否产品生物致病菌是操作人员卫生不合格传染由SOOP体系控制是整形化学消毒剂是消毒过程中残留由SOOP体系控制醒发无生物、化学、物理危害否烘烤无生物、化学、物理危害否刷面物理金属物、刷毛等否及时检查设备情况否生物致病菌是自然冷却时易感染车间及时的消毒是冷却寄生虫是自然冷却时感染车间定时清扫无物理生物危害否包装化学甲醛等否包装袋检验、化验室检验、不合格举手装箱入库无生物、物理、化学危害，因产品在仓库中等温暂存否4、关键控制点的确定危害分析是使用HACCP进行食品安全评价和计划的基础。由此决定危害分析工作表确定四个关键控制点：原料收购、原料调制、产品整形与成品冷却。具体分析如下：（一）、包装材料作为对黄曲霉、三氯丙酮的关键控制

haccp前提计划

前提计划（依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、 GB食品企业通用卫生规范编制）编制：审核：批准：修改控制页目录 1修改控制页------------------------------------- 2 2目录----------------------------------------- 3 3前言----------------------------------------- 4 4前提计划--------------------------------------- 5 4,1人力资源保障计划-------------------------------- 5 良好操作规范（GMP）--------------------------------------------- 8

卫生标准操作程序-------------------------------- 16 原材料、包装材料安全卫生保障制度 ---------------------- 36 基础设施、设备保养计划 ---------------------------- 40 产品标识和追溯计划 ------------------------------ 42 产品召回计划 ---------------------------------- 45 食品安全事故应急预案 ------------------------------ 48 、八、- 前言本防护计划依据依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、GB食品企业通用卫生规范编制，结合河南琪瑞食品有限公司的实际情况制定。本计划是河南琪瑞食品有限公司食品安全管理体系文件之一，提供建立、实施、保持和更新保鲜蔬菜的生产（HACC）体系所需的资源。 4 前提计划人力资源保障计划 1. 目的对从事影响食品安全工作的人员定期进行培训和教育，使其获得相关的技能，确保食品安全管理体系的有效运行，确保质量方针和质量目标的实现。 2. 适用范围适用于对承担质量管理体系、食品安全体系规定职责的所有人员的培训。 3. 职责公司办公室负责人员培训的归口管理工作。 4. 工作程序培训、意识和能力新员工培训 a. 企业教育：包括公司概况、厂规厂纪、质量方针和目标、质量意识、安全意识，相关法律知识、食品卫生基础知识、HACC基础知识、关键岗位HACC专业知识的培训，入厂一周内由办公室组织进行并考核。 b. 岗位技能培训：包括岗位作业文件、技术资料、所用设备的安全操作规程，工艺技术要求等。由岗位所在部门负责人组织培训并考核，合格后上岗。在岗人员培训对在岗人员的培训，按公司年度培训计划及本部门的培训需求进行。中层以上