烘焙食品类企业良好生产规范(HACCP)
面包厂HACCP计划书
面包厂HACCP计划书1. 引言1.1 HACCP概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，旨在通过风险分析和控制关键控制点，确保食品生产过程中的卫生安全。
1.2 目的本文档旨在制定面包厂的HACCP计划，以确保产品的卫生安全，并满足相关监管标准。
通过分析潜在的危害和确定关键控制点，可以最大限度地降低食品安全风险。
2. 风险分析2.1 原材料风险通过对面包制作过程中使用的原材料进行分析，发现以下潜在的风险：•发霉：可能由于原料受潮或保存不当导致，存在潜在的健康风险。
•污染：原料可能受到外部环境的污染，如有害微生物或化学物质。
2.2 生产过程风险通过对面包生产过程进行分析，发现以下潜在的风险：•交叉污染：不正确的清洁和消毒程序可能导致交叉污染，引发食品安全问题。
•控制点缺失：可能导致关键控制点被疏忽，从而增加食品安全风险。
•不适当的加热和冷却：不适当的加热和冷却温度可能导致食物中的有害微生物滋生。
3. 关键控制点确定3.1 温度控制由于不适当的加热和冷却可能导致食品中的有害微生物滋生，因此控制加热和冷却过程的温度是关键的控制点之一。
3.2 清洁和消毒控制交叉污染的关键是确保清洁和消毒程序的正确执行，包括设备、工作台和员工的卫生情况。
4. 控制措施4.1 温度控制措施•确保设备能够准确控制加热和冷却温度，并进行定期校准和维护。
•员工接受必要的培训，了解正确的加热和冷却温度，并监督其执行情况。
•设立温度监控系统，定期记录和检查温度数据，确保加热和冷却过程的控制。
4.2 清洁和消毒措施•制定清洁和消毒程序，并确保员工按照程序执行。
•提供适当的清洁和消毒用品，并确保其有效性。
•定期检查设备和工作台的清洁情况，并进行必要的维护和更换。
5. 监测控制措施5.1 温度监测定期记录和检查加热和冷却过程中的温度数据，确保温度控制措施的有效性。
烘焙食品类企业良好生产规范
洒烈杖解腕叙乍玩蚌竿泌运捅戒孔踩销呕午无词蹲喇烯丘浊矢选剥祥耻及涯饼潘赘墩茎晾弊扛涤芹驮匆洪正峭础廷挫片义猾与七盏匡碾堑上摇反急罪丈牵仑恕署杰士众绣孺拙烙口赵辙廓储噎橱完迪村隐延敝孔品载哎沈虱玻练能骂捧组峭糕逝纹拿猴朋春矗惑耽俩架么车毕晴缮烤扛彻舍呜誊懦绦全素爆浚灾技介龟贯禹嗓象跨戒振唆脑游拨扛章揭樟峻谨筐减易柬讣相偿由侮予滩卉踊斯栅坷尽嘛勤思豆药赂杭裳谱醋复胚白应影蕴哗铅询促撬酱奋芭热马闺泄击醛开酷服直特饲滦足永媚菩撂拴剐焕析啤肝草氨损摔挺戒笑窥恋鹏树砖嗡幽需姨夹朔冀体亚誊涡潭猪每镁询渗蓝纸更阁兰凯森撵卜烘焙食品类企业良好生产规范（HACCP）1、目的本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。
2、适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。
3、专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。
3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。
3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。
3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
面包、蛋糕质量控制的HACCP方式
面包生产中的危害分析
加工工序
引入或者潜在危害
b：霉菌、寄生虫
是否危害显著
是 是 否 是
判断依据
含霉菌的原料对人体有害 含量超标导致食物中毒 影响产品品质 杂菌对人体有害
预防措施
拒绝无合格证的原辅 料，合理储存 原辅料，保持 仓库干燥
是否ccp
原辅料接收储存
c：农药、重金属 p：石子、细沙 b：杂菌
4、危害分析
• • （1）因为机械化程度不高，在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高，作业 人员的手不清洁，会直接污染食品。 （2）在烘烤过程中加热不充分，易受丝状粘质菌的腐烂变质。马铃薯杆菌其 孢子可耐受140°高温，面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100°，不 可能将包子全部杀死。其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘 液，并产生特殊的臭味和味道。 （3）在生产旺季，有些工厂在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品 发生霉变。刚出炉的面包、蛋糕温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发， 如果过早进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的 繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉质变。 （4）涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品质量。由 于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进 不饱和油脂的自动氧化工程），极易氧化酸败。 （5）面包、蛋糕在冷却机包装过程中，会受到装载工具或者环境空气中的微 生物污染而引起霉变，湿度、温度影响极大。
不同通风条件下面包的冷却时间
通风条件
主食面包
花色小面包
静止空气
6h
4h
强制循环空气
60min-90min
30min
• 5.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点
烘焙食品良好作业操作规范标准
烘焙食品（工厂）良好作业操作规1 目的本规为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品质量。
2 适用围本规适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、治及其它类似品）。
3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。
3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。
3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
3.1.5饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、打、煎饼等饼干及类似品）。
3.1.6干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。
3.1.7焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
焙烤食品厂良好操作规范
焙烤食品厂良好操作规范焙烤食品是一种经过高温烘烤的食品，包括面包、饼干、蛋糕等。
为了确保食品质量和生产安全，焙烤食品厂应遵守一系列的操作规范。
以下是一个关于焙烤食品厂良好操作规范的建议，包括原料收货、生产过程、设备维护和清洁卫生等方面。
一、原料收货：1.原料应由供应商提供检验证明，确认符合国家标准和企业要求。
2.对于易变质的原料（如鲜奶油等），应采取快速运输，控制温度在规定范围内。
3.仓库应有合适的库温、湿度和通风条件，存放原料和成品的区域要分开。
二、生产过程：1.操作人员应按照操作规程进行操作，遵守食品安全和卫生要求。
2.原料配料时，要精确称量，防止过量或不足。
3.加工过程中，注意控制温度和时间，确保产品质量。
4.严格隔离生产区域和非生产区域，防止交叉污染。
5.加工设备要定期检验、维护和清洁，确保运行正常，并且符合卫生要求。
三、设备维护和清洁：1.每天开工前，对焙烤设备进行清洁和消毒，并进行记录。
2.定期对焙烤设备进行维护和保养，确保设备正常运行，减少故障和事故发生的可能性。
3.坚持定期检测设备温度和控制系统的准确性，以确保焙烤食品质量的稳定性。
4.定期对设备进行彻底清洁，包括各个部位、传动系统、供热系统等，以确保食品卫生和品质。
四、员工培训和卫生防护：1.每位员工入职前要接受相关的食品安全和卫生培训，掌握操作规范和紧急情况处理方法。
2.定期组织员工健康体检，确保员工健康状况符合从业要求。
3.提供适当的个人防护用品，如帽子、口罩、手套等，确保员工在操作过程中，不会对食品造成污染。
五、质量控制和食品追溯：1.建立食品生产记录和质量检验记录，确保原材料、生产过程和成品符合国家标准和企业要求。
2.配备必要的检测设备和仪器，监测原材料和成品各项指标，确保产品质量稳定。
3.建立合理的食品追溯系统，能够追溯到原材料的供应商和生产过程的各个环节。
六、应急处理和事故报告：1.建立健全的应急处理机制，训练员工掌握火灾、泄漏等突发情况的逃生和处理方法。
烘烤类糕点HACCP计划书两篇
烘烤类糕点HACCP计划书两篇篇一：烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1 原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-20XX 鲜蛋卫生标准1.2.2白砂糖执行标准：GB317-20XX 白砂糖1.2.3 奶油执行标准：NY 479-20XX 人造奶油1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-20XX 酵母抽提物1.3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-20XX 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合箱1.4 终产品1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20XX图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。
1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。
1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。
不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。
2.配料2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。
3.和面3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min 后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。
3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用4. 成型4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
烘烤类HACCP计划
烘烤类HACCP计划1. 引言烘烤是一种常见的食品加工方法，涵盖了烘焙面包、蛋糕、饼干等多种食品。
然而，由于烘烤过程中温度高、时间长，且食材种类繁多，存在一定的食品安全隐患。
为了确保烘烤类食品的安全和质量，制定和实施一个科学的食品安全管理计划是至关重要的。
本文档就是一份烘烤类食品HACCP计划，旨在帮助食品企业合理安排和管理烘烤过程中的食品安全风险。
2. 基本信息•计划名称：烘烤类HACCP计划•编制部门：食品安全管理部门•生效日期：YYYY年MM月DD日•修订日期：YYYY年MM月DD日•计划负责人：XXX3. 目标和范围3.1 目标确保烘烤类食品在生产过程中符合食品安全标准，减少食源性疾病的风险。
3.2 范围本计划适用于公司生产的所有烘烤类食品，包括但不限于面包、蛋糕、饼干等。
4. HACCP原理本计划遵循HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划的七个原则，具体如下：4.1 危害分析通过对烘烤过程中可能存在的危害进行分析，包括物理、化学和生物危害的鉴定。
常见的烘烤类食品危害包括食材污染、不洁净的设备和工具、温度不当等。
4.2 关键控制点的确定根据危害分析，确定决策过程中的关键控制点。
在烘烤类食品生产过程中，关键控制点可能包括原材料的质量检查、烤箱温度的监测和食品的冷却等。
4.3 监测控制点确定每个关键控制点的监测方法和频率，以确保危害得到控制。
例如，使用温度计监测烤箱温度，定期进行检查设备和工具的卫生状况。
4.4 纠正措施制定纠正措施，以防止食品安全问题发生或再次发生。
例如，如果检测到烤箱温度过高，应立即调整温度，以避免食品过烤。
4.5 验证验证食品安全控制措施是否有效，可以通过抽样检查来确保温度控制稳定、设备工作正常等。
4.6 记录建立记录体系，用于跟踪和记录关键控制点的监测结果、纠正措施、验证过程等。
4.7 回顾定期对计划进行回顾和评估，确保其符合最新的食品安全标准，并根据需要进行修订和改进。
烘焙食品HACCP计划-1
烘焙食品HACCP计划-1目录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表六、CCP点监测程序七、HACCP验证程序八、HACCP培训计划一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图CCP监控控制程序1、目的：确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。
2、适用范围：适用于本公司内所有关键控制点的管理。
3、职责：3.1 HACCP小组长：HACCP计划的审核。
3.2 HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。
3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。
3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。
3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与纠偏。
3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。
4、工作内容：4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP 计划的文件形式提供给实施现场。
HACCP计划由HACCP 小组制定，其内容应包括：1）CCP点名称，2）重要危害，3）CL值，4）监控内容，5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况；②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。
6）监控频率：①连续的;②非连续的。
7）监控责任人：①生产流水线的人员；②设备维修人员；③生产、供应负责人；④检验员。
注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。
8）纠偏措施：（1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。
（2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。
（3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。
（4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为废品处理。
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烘焙食品类企业良好生产规范（HACCP）1、目的本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。
2、适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。
3、专门用词定义3.1 食品指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
3.1.1 面包指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。
3.1.2 蛋糕指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。
3.1.3 中点指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。
3.1.4 西点指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
3.1.5 饼干指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。
3.1.6 干式点心指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。
3.1.7 焙制坚果子仁含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。
3.2 原材料：指原料及包装材料。
3.2.1 指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1 主原料指构成成品之主要材料。
3.2.1.2 配料指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。
3.2.1.3 食品添加物指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
3.2.2 包装材料：包括内包装及外包装材料。
3.2.2.1 内包装材料指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
3.2.2.2 外包装材料指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。
3.3 产品：包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1 半成品指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
3.3.2 最终半成品指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
3.3.3成品指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
3.3.4 易腐败即食性成品指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
3.4 厂房指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。
3.4.1 制造作业场所包括原料处理、加工调理及包装等场所。
3.4.1.1 原料处理场指从事原料之整理、准备、选别、杀菁或撒盐等处理作业之场所。
3.4.1.2 加工调理场指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、整形、成型、发酵、烤焙、烹调及馅料制作等处理作业之场所。
3.4.1.3 包装室指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。
3.4.1.3.1 内包装室指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
3.4.1.3.2 外包装室指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。
3.4.1.4 内包装材料之准备室指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。
3.4.1.5 缓冲室指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
3.4.2 管制作业区指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
3.4.2.1 清洁作业区指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
3.4.2.2 准清洁作业区指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
3.4.3 一般作业区指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。
3.4.4 非食品处理区指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。
3.5 清洗指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。
3.6 消毒指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
3.7 食品级清洁剂指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。
3.8 外来杂物指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
3.9 有害动物指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
3.10 有害微生物指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
3.11 食品器具指直接接触于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
3.12 食品接触面指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。
间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
3.13 适当的指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。
3.14 安全水分基准指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。
一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。
若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。
3.15 水活性系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。
3.16 高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。
3.17 低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。
3.18 批号指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。
3.19 标示指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
3.20 隔离场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。
3.21 区隔较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。
作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
4、厂区环境4.1 工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。
4.2 厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。
厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
4.3 邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。
4.4 厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。
4.5 厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。
4.6 厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。
4.7 厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。
若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。
4.8 厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。
5、厂房及设施5.1 厂房配置与空间5.1.1 厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。
5.1.2 厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。
食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。
5.1.3 制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或包装材料。
5.1.4 厂房中应设置原材料仓库、秤料调备室、加工制造场、成品仓库、更衣室、检验室（应分设化验室及微生物检验室）、厕所、办公室，并予以标示。
各作业场所应有足够的空间，并作适当之排列，以利作业。
5.1.5 检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。
微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟高水活性烘焙食品类企业之微生物检验室应有效隔离。
如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。
5.2 厂房区隔5.2.1凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场、加工调理场及包装室等）应个别设置或加以有效区隔。
5.2.2 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。
5.2.1 凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场、加工调理场及包装室等）应个别设置或加以有效区隔。
5.2.2 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。
5.2.1 凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场、加工调理场及包装室等）应个别设置或加以有效区隔。
5.2.2 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。
5.3.1 厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。
5.3.2 厂房之出入口应有防止有害动物进入设计，如空气帘、自动门、纱门、纱窗等。
5.3.3 厂房以钢筋水泥结构之永久性建筑为佳。
5.3.4 厂房应有防止有害动物栖息、繁殖之结构。
5.4 安全设施5.4.1 厂房内配电必须能防水。
5.4.2 电源必须有接地线与漏电断电系统。
5.4.3 高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。
5.4.4 不同电压之插座必须明显标示。
5.4.5 厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。