食品良好生产规范
共性：相辅相成，都是为保证食品安全而制定的一 系列措施和规定
GMP 1、普片性原则；
HACCP 1、特殊性原则 ；
2、内容全面，针对生产 过程各个环节；
3、对食品管理的要求是 硬性的、固定的。
2、关注重点，以点带 面；
3、动态食品管理法，是灵 活的、可调的。
HACCP优于GMP的原因：
• GMP是基础，HACCP建立在GMP之上；
缺点：1、监管不到位 2、法律体系不健全 3、监管效率不高
改进：1、国家、政府重视，严格执法 2、完善法律法规，做到有法可依 3、对违法行为实施罚款为辅，教育为主的手段
GMP（食品良好生产规范）：在食品生产过程的各个 环节采取相应的技术、方法和手段以保障食品的质量 和安全。
HACCP（危害分析关键控制点）:对食品生产过程中 的各种危害因素进行系统的识别、分析、评估和控制， 从而保障食品安全。
美国食品安全监督管理体系
主要法令：联邦食品药品化妆品法（FFDCA ）
联邦一级 （核心机构）
食品药品管理局
（除肉、禽、蛋外食品）
食品安全监督局 （肉、禽、蛋品）
环境保护局 （饮用水、毒物等）
日本食品安全监督管理体系
主要法律：食品卫生法、食品安全基本法 食品安全委员会：危险性评估
劳动厚生省：食品卫生危险性管理 农林水产省：水产品
我国食品安全监督管理体系
主要法律：《食品安全法》 • 国家：担任总管部门角色 • 地方：由人民政府统一领导和监管 • 特定区域：依据特定的《食品安全法》来制定管
理体系 • 食品生产经营领域：加强自检工作
优点：1、实行分Βιβλιοθήκη 监管，职责明确 2、有相关法律作为监管依据 3、罚款决定与罚款收缴分离，避免腐败现象滋生
• 掌握 HACCP的原理和方法有助于GMP的制定和实 施；
• 可以通过运行HACCP系统来控制GMP关键项目达到 标准要求。
唐子安--保健食品良好生产规范
一、保健食品良好生产规范（GMP）--人员管理要求
6、从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，以后每年须 进行一次健康检查。
7、从业人员必须按GB 14881的要求做好个人卫生。
生产车间从业人员应穿戴整洁一致的工作服、帽、鞋，工作服盖住外衣，头 发不露于帽外，不得穿工作服离开生产加工场所。直接与原料、半成品和成品接 触的人员不得戴耳环、戒指、手镯、项链、手表、化浓妆、染指甲、喷洒香水进 入车间。从业人员在接触脏物，进厕所、吸烟、用餐后，必须洗净双手。车间内 工作人员不得有吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的行为。车间内不得 存有个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、化妆品等。
须建立相关的管理办法和措施。 建立健全副产品处理制度。副产品要有专用的处理设施（如仓库、车辆、工器
具等）；副产品要有处理记录及工器具清洗消毒记录。
一、保健食品良好生产规范（GMP）
原料管理要求
一、保健食品良好生产规范（GMP）--原料管理要求
1、保健食品生产所需要的原料的购入、使用等应制定验收、贮存、使用、 检验等制度，并由专人负责。
一、保健食品良好生产规范（GMP） 二、保健食品GMP相关制度与记录 三、保健食品GMP认证申请指南 四、保健食品GMP认证检查管理办法
一、保健食品良好生产规范（GMP）
〔GB 17405-1998 1990.1.1实施〕
一、保健食品良好生产规范（GMP）
本标准规定了对生产具有特定保健功能食品企业的人员、设计与设 施、原料、生产过程、成品贮存与运输以及品质和卫生管理方面的基本 技术要求。本标准适用于所有保健食品生产企业。
卫生管理要求
一、保健食品良好生产规范（GMP）--卫生管理要求
食品质量安全控制技术食品良好生产规范(GMP)
一、食品原料的安全性控制
1、原料的采购卫生要求
2、原料的运输卫生要求
3、原料的贮存卫生要求
1、原材料采购的卫生要求
（ 1 ）采购原材料应按该种原材料质量卫生标 准或卫生要求进行。 （ 2 ）购入的原料，应具有一定的新鲜度，具 有该品种应有的色、香、味和组织形态特征， 不含有毒有害物，也不应受其污染。 （ 3 ）某些农、副产品原料在采收后，为便于 加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫 生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害， 否则不得购入。
1.1 食品良好操作规范的历史和现状
1969年美国FDA将GMP的观念引用到食品生产的法规中，制 定并颁发了《食品良好生产工艺通则》（current good manufacturing practice）简称CGMP，从此开创了食品GMP 的新纪元。 1981年国际食品法典委员会（codex alimentations commission,简称CAC）制定了《食品卫生通则》[（codex general priciple of food hygience）CAC/RCPI-1981] 及食品 卫生实施法则。1985年CAC制定了《食品卫生通用GMP》。 70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据 美国食品药物化妆品法第402（a）的规定：凡在不卫生的条 件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产 的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行 良好操作规范（21CFR part 110）。这一法规适用于一切食 品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作 规范，
1.1 食品良好操作规范的历史和现状
美国、法国等少数国家幸免此难。因为当时的FDA官 员在审查时发现该药缺乏足够的临床实验数据而未批 准进口该药。但此事件的严重后果在美国引起不安， 激起公众对药品监督和药品法规的普遍兴趣，人们逐 渐认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制 方法存在一定缺陷，无法保证药品安全。导致了1962 年美国国会对《食品、药品和化妆品法案》的重大修 改。它要求：①要求制药企业不仅要证明药品是有效 的，而且要证明药品是安全的。②要求制药企业要向 FDA报告药品的不良反应。③要求制药企业实施药品 生产和质量管理规范。
良好生产规范
(5) 洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置） (6) 清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口
处设工作鞋消毒池）
3. 储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配 备冷藏车）
4. 卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）
某生产车间
(四) 人员 1. 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例 不低于5%； 2. 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验； 3. 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培 训；
销售记录）。
食品GMP认证标志
1 罐头厂卫生规范
11
葡萄酒厂卫生规范
2 白酒厂卫生规范
12
果酒厂卫生规范
3 啤酒厂卫生规范
13
黄酒厂卫生规范
4 酱油厂卫生规范
14
面粉厂卫生规范
5 食醋厂卫生规范
15
巧克力厂卫生规范
6 蜜饯厂卫生规范
16
食用植物油厂卫生规范
7 糕点厂卫生规范
17
膨化食品良好生产规范
8 乳品厂卫生规范
18
保健食品良好生产规范
10. 防鼠、防蚊蝇、防尘设施
(三) 设备与设施
1. 设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装） 2. 卫生设施 (1)供水（符号饮用水标准GB5749） (2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路） (3) 废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） (4) 更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所不
(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区 应在生活区的下风向。
(3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理， 建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求； 原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉 污染。
食品的良好生产规范(GMP)
（二）人员要求
人员要求包括人员资格与培训、健康管理、
个人卫生三个方面（见图5-3-3）。
图5-3-3 人员要求
（二）人员要求
操作人员进入车间前的卫生工作（见图5-3-4）。
图5-3-4 操作人员进入车间前的卫生工作
（三）卫生管理
卫生管理要求（见图5-3-5）。
（四）生产过程管理
生产过程管理（见图5-3-6）。
标签的管理，生产记录、报告的存档以
及建立完善的管理制度。
一、概述
GMP 的发展过程（如表5-3-1）。
表5-3-1 GMP 的发展过程
发 展 历 史 1963年，FDA制定了世界上第一部药品的良好生产规 范 （GMP）1969 年，FDA发布了 《 食品良好生产工艺基 本法 》（简称 GMP 或 FGMP 基本法） 1969年，颁发了自己的GMP，并向各成员国家推荐， 受到许多国家和组织的重视，经过三次的修改，是一部较 全面的GMP 1971年制订了《GMP》（第一版）； 1977年又修订了第二版； 1983年公布了第三版，现已由欧共体GMP替代 1972年公布了《GMP总则》指导欧共体国家药品生产； 1983年进行了较大的修订； 1989年又公布了新的GMP，并编制了一本《补充指南》； 1992年又公布了欧洲共同体药品生产管理规范新版本
图5-3-6 生产过程管理
（四）生产过程管理
1. 制定生产操作规程
（1）工厂应根据有关规范要求并结合产品
自身的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗
位操作规程；
（2）各生产车间的生产技术和管理人员，
应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查
食品良好生产规范
《食品企业通用卫生规范》 《出口食品生产企业卫生要求》
各种专项卫生规范和良好操作规范
罐头厂卫卫生规范
肉类加工厂卫生规范等19项。
食品企业通用卫生规范
1、简介
《食品企业通用卫生规范》是由卫生部负责制定的实施监督的法规，该法规 规定了食品企业的食品加工过程、原材料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的 基本卫生要求及管理准则，于1994年9月1日起实施。
GMP的内容包括
加工环境、厂房设施与结构 卫生设施 加工用水 设备与工具 人员卫生 原材料的管理 生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等） 成品管理与实验室检测 卫生与食品安全性控制
我国GMP法规的构成
《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国进出口商品检验法》 《中华人民共和国国境检疫法》 《中华人民共和国进出口商品卫生法实施条例》 《中华人民共和国进出口动植物检疫法实施条例》 《中华人民共和国国境卫生检疫法实施条例》
（4）生产过程的卫生要求
应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度
原材料必须经过检验合格者方可使用
各种工艺操作应在良好的情况下进行，生产设备、工具、容器、场地等在使 用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品
包装上的标签应按GB7781的有关规定执行
生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键因素的检查结果）应妥 善保管，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月
（5）卫生和质量检验的要求
应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合 格的检验员
卫生和质量检验室应具备所需要的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验 方法；原始记录应齐全，并应妥善保存，以备核查
应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验；检验的仪器应定期检查，及 时维修
保健食品良好生产规范
03
进入生产区原辅料，必须经过物料通道进入。凡进入洁净车间的物料必须除去外包装，若外包装脱不掉则要擦洗干净或换成室内包装桶。
各项工艺参数符合工艺规程要求。 （*） 生产用的食品容器、包装材料、洗涤剂、消毒剂应要索证，符合相关卫生标准。并有检验验收记录。
1
2
直接接触产品的内包装材料（玻璃瓶、塑料瓶、瓶盖等）均应采取适当方法清洗、干燥、灭菌，灭菌。
03
洁净车间人流入口通过程序：脱鞋 —穿过渡鞋—脱外衣—穿工鞋、衣—洗手—穿洁净工作衣—手消毒。人员出入有制度和记录。
原料前处理场所(如提取、浓缩等)与其生产规模和工艺要求相适应，有通风、除尘、降温设施,并不得与成品生产使用同一生产厂房。
洁净厂房空气净化设施（初效、中效、高效过滤器）、设备定期检修更换，有制度、纪录。
有与生产保健食品相适应的具有医药学(或生物学、食品科学)等相关专业知识的技术、管理人员,技术人员的比例应不低于职工总数的5％。
主管技术的企业负责人必须具有大专以上或相应的学历，并具有保健食品生产及质量、卫生管理 2年以上的经验。
生产和品质管理人员要求
生产和品质管理部门的负责人能够按GMP的要求对保健食品生产和品质管理中出现的问题作出正确的处理。 （*）
保健食品生产企业必须有专职的质检人员，质检人员必须具有中专以上学历。
采购人员应掌握鉴别原料质量、卫生等知识和技能。
从业人员上岗前必须经过卫生法规、卫生知识培训，并建立培训及考核档案（**）。
01
企业负责人及生产、品质管理部门负责人应接受省级以上卫生监督部门有关保健食品的专业培训，并取得合格证书（*）。
运输工具专用，符合卫生要求。
成品仓库有收、发货检查制度和入出库记录。
食品的良好生产规范GMP
一、概述
良好生产规范是一种具有专业特性的品
质保证或制造管理体系，英文简称为 GMP （good man-ufacturing practice）。
一、概述
GMP 的重点 确认食品生产过程的安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 有双重检验制度，防止出现人为的损失；
第三节 食品的良好生产规范（GMP）
本节点睛
一、概述 二、GMP 的主要内容
视野链 接
良好生产规范（GMP），要求食品工 厂在制造、包装及贮运食品等过程中，对 人员配置、建筑、设施、设备等的设置及 卫生、制造过程、产品质量等管理各环节，
均能符合良好生产规范，确保食品安全卫
生和品质稳定。
（2）用于杀灭或防止有害微生物生产繁殖 的方法，如杀菌、辐照、低温消毒、冷冻、冷 藏、脱水、热加工、酸化等加工作业，应适当 且足以防止食品在加工储运过程中劣化； （3）应采取有效方法防止成品被原料或废 弃物污染； （4）在连续的生产加工过程中，应在符合 生产工艺及品质要求的条件下，迅速进入下一 道操作工序，控制食品暴露时间，以防过冷、 过热、吸潮、微生物污染等因素对食品品质造 成损害；
（一）设计与设施
2. 设施 （1）车间按工艺流程要求合理布局，与生产能力 相适应，无交叉污染环节，便于清洗和消毒等卫生管 理； （2）应按工艺流程划分作业区域和配置设备，不 同作业区域应加以有效地隔离； （3）厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，易 于维修和保持清洁； （4）车间地面应采用无毒、坚固、不渗水的建筑 材料，地面平坦防滑、无裂缝，易于冲洗消毒； （5）车间的墙壁和天花板应使用无毒、防水、防 霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其 他建筑材料；
良好生产规范GMP与食品安全
2、原辅料卫生控制 ①分析可能存在的危害，制定控制方法。 ②使用的食品添加剂应符合国家卫生标准，并是 合法有相应资格生产厂家的产品。
3、防止交叉污染 ①划定清洁区和非清洁区。 ②半成品传递通过传递窗进行，限制区域间人员 和物品交叉流动。 ③加工使用的工器具、与食品接触的容器不得直 接与地面接触。 ④不同工序、不同用途器具用不同颜色加以区分 ，以免混用。
第十章 良好生产规范（GMP）与食品安全
第一节 概述
＞＞
第二节 GMP主要内容
＞＞
第一节 概述 一、良好生产规范概念、分类 1、良好生产规范概念 良好生产规范（good manufacturing practice，
GMP），又叫良好操作规范：为保证食品质量安全而 制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要 求和监控措施。
（3）内容： ①GMP内容包括硬件和软件两方面。 硬件：食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面 的技术要求。 软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、 管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。 ②一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生 和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标； 水分（POV）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品腐 败变质特征指标；纯度、营养素、功效成分等与产品 品质相关的指标。
2、个人健康 ①生产、检验人员身体健康状况一定要符合卫生 要求。 ②每年至少一次健康检查，必要时做临时体检。 ②保持个人卫生，进车间穿清洁的工作服、鞋、 帽、不带与生产无关的任何物品。 ④生产、检验人员需经必要的培训，考核合格后 方可上岗。
3、手的卫生 ①及时洗手：工作前、饭前、饭后、大小便后、 吸烟后、喝茶休息后、打电话后、接触生食及不干净 器具后。 ②正确洗手程序：肥皂或洗手液洗 → 流水充分冲 洗 → 0.3%漂白粉或75%酒精或其它消毒液 → 流水充 分冲洗 → 一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干。
食品行业良好生产制度规范
食品行业良好生产制度规范食品行业良好生产制度规范为了保障人们的身体健康，保障食品行业的合法、安全生产，建立良好的食品安全管理体系是十分必要的。
因此，本文将介绍食品行业良好生产制度规范，共分为三个方面进行阐述。
1. 严格执行生产安全标准在食品生产过程中，应严格执行生产安全标准，确保食品的安全和卫生质量。
具体而言，生产过程应遵循以下规范：1.1 生产车间卫生清洁：为保障产品卫生质量，对生产车间、设备以及人员都进行清洁、消毒处理。
应按照相关标准制定检测标准，以检查车间是否达到个人卫生、操作环境清洁、设施设备完好等要求，防止生产过程中出现交叉污染。
1.2 原料安全防范：了解供货方的实体及资质，根据种类、数量自动计算载入量，及时反馈供货方的质量信息、顾客投诉情况等数据，对使用的原料进行入库检测，确保原料品质符合要求，防止原材料带入有害物质。
1.3 电气安全措施：定时完整检验用户企业的电气设备是否符合标准，严格执行电气设施的规范要求，对不符合要求的电气设备及时报修及限电，防止电设施触电引起的火灾和人员错伤。
以上规范需严格执行，确保生产过程中的安全性，预防出现突发的安全问题。
2. 严格管理产品卫生问题在生产期间，应采取切实有效的措施，严格管理产品卫生问题，以确保产品的安全性。
2.1 具有多方面证书：应该尽可能的与熟食原材料供应方增进合作，管理并维护证书信息，以更好的管理产品加工制造。
2.2 相关检测和验收：对生产的食品产品，需要经过一系列的检测与验收工作，确保产品的防臭、防虫、防潮等安全性，防止过期或破损等卫生问题。
2.3 指派生产人员：严格管理科学合理的生产流程及配方标准，严格组织生产，严格做好流程可追溯的材料使用及生产记录，特别是针对产品微生物的相关监测。
2.4 做好产品库存监管：及时整理库存品，做好商品质量管理，确保食品安全上市，以期达到卫生、健康、清新的理想状态。
3. 完善完整的品质安全体系在产品销售的过程中，应完善完整的品质安全体系，建立科学规范的管理方法，提升品质和服务水平。
良好生产规范的主要内容
良好生产规范的主要内容一、良好生产规范的原则GMP是对食品生产过程中的各个环节、各个方面实行严格监控而提出的具体要求和采取的必要的良好的质量监控措施，从而形成和完善质量保证体系。
GMP 是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于最终产品上，其目的是从全过程入手，根本上保证食品质量。
GMP制度是对生产企业及管理人员的长期保持和行为实行有效控制和制约的措施，它体现如下基本原则：1．食品生产企业必须有足够的资历，合格的生产食品相适应的技术人员承担食品生产和质量管理，并清楚地了解自己的职责；2．操作者应进行培训，以便正确地按照规程操作；3．按照规范化工艺规程进行生产；4．确保生产厂房、环境、生产设备符合卫生要求，并保持良好的生产状态；5．符合规定的物料、包装容器和标签；6．具备合适的储存、运输等设备条件；7．全生产过程严密而并有有效的质检和管理；8．合格的质量检验人员、设备和实验室；9．应对生产加工的关键步骤和加工发生的重要变化进行验证；10．生产中使用手工或记录仪进行生产记录，以证明所有生产步骤是按确定的规程和指令要求进行的，产品达到预期的数量和质量要求，出现的任何偏差都应记录并做好检查；11．保存生产记录及销售记录，以便根据这些记录追溯各批产品的全部历史；12．将产品储存和销售中影响质量的危险性降至最低限度；13．建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统；14．了解市售产品的用户意见，调查出现质量问题的原因，提出处理意见。
二、良好生产规范的内容GMP根据FDA的法规，分为4个部分：总则；建筑物与设施；设备；生产和加工控制。
GMP是适用于所有食品企业的，是常识性的生产卫生要求，GMP基本上涉及的是与食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理。
符合GMP的要求是控制食品安全的第一步，其强调食品的生产和贮运过程应避免微生物、化学性和物理性污染。
我国食品卫生生产规范是在GMP的基础上建立起来的，并以强制性国家标准规定来实行，该规范适用于食品生产、加工的企业或工厂，并作为制定种类食品厂的专业卫生依据。