面包haccp计划书
面包厂HACCP计划书
面包厂HACCP计划书1. 引言1.1 HACCP概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，旨在通过风险分析和控制关键控制点，确保食品生产过程中的卫生安全。
1.2 目的本文档旨在制定面包厂的HACCP计划，以确保产品的卫生安全，并满足相关监管标准。
通过分析潜在的危害和确定关键控制点，可以最大限度地降低食品安全风险。
2. 风险分析2.1 原材料风险通过对面包制作过程中使用的原材料进行分析，发现以下潜在的风险：•发霉：可能由于原料受潮或保存不当导致，存在潜在的健康风险。
•污染：原料可能受到外部环境的污染，如有害微生物或化学物质。
2.2 生产过程风险通过对面包生产过程进行分析，发现以下潜在的风险：•交叉污染：不正确的清洁和消毒程序可能导致交叉污染，引发食品安全问题。
•控制点缺失：可能导致关键控制点被疏忽，从而增加食品安全风险。
•不适当的加热和冷却：不适当的加热和冷却温度可能导致食物中的有害微生物滋生。
3. 关键控制点确定3.1 温度控制由于不适当的加热和冷却可能导致食品中的有害微生物滋生，因此控制加热和冷却过程的温度是关键的控制点之一。
3.2 清洁和消毒控制交叉污染的关键是确保清洁和消毒程序的正确执行，包括设备、工作台和员工的卫生情况。
4. 控制措施4.1 温度控制措施•确保设备能够准确控制加热和冷却温度，并进行定期校准和维护。
•员工接受必要的培训，了解正确的加热和冷却温度，并监督其执行情况。
•设立温度监控系统，定期记录和检查温度数据，确保加热和冷却过程的控制。
4.2 清洁和消毒措施•制定清洁和消毒程序，并确保员工按照程序执行。
•提供适当的清洁和消毒用品，并确保其有效性。
•定期检查设备和工作台的清洁情况，并进行必要的维护和更换。
5. 监测控制措施5.1 温度监测定期记录和检查加热和冷却过程中的温度数据，确保温度控制措施的有效性。
面包haccp计划表
面包haccp计划表
：面包计划表haccp 面包制作的关键控制点面包制作haccp建立面包的关键控制点
篇一：面包haccp计划书
第一大组第六小组
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
目录
一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓拆包
废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
废弃物
↓
开酥↓↓
松弛↓
(电子秤、分割机)↓搓圆
↓
松弛10min
不包馅
↓
醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%,1h）↓
不装饰
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min）
不合格品出货检验
↓Y 配货↓发运
三、面包加工工艺描述
篇二：制作面包haccp计划书(部分)
面包HACCP 计划书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
篇三：面包HACCP计划
HACCP计划表
公司名称：江苏顶
好食品有限公司
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号预期用途和消费者：直接食用、一般公众
产品名称：面包贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
打面分割搓面整形醒发加工烘烤包装入库。
面包haccp计划书整理版
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
第一大组第六小组
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HCCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓ 拆包 废弃物
↓
废弃物 蛋处理 配料（CCP2）(电子秤)
↓
开酥 ↓ ↓
松弛 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
废弃物
三、面包加工工艺描述
5
6
7
8
四、危害分析工作表
8
9
五、HCCP计划表
10
11。
制定面包生产的haccp实施计划
制定面包生产的haccp实施计划今天咱们来聊聊面包生产的HACCP实施计划。
这就像是给面包生产做一个超级安全的保障计划呢。
咱们先想象一下面包店的样子，里面有好多香喷喷的面包。
可是呀，如果在生产面包的时候不小心，面包可能就会出问题，吃了让我们肚子疼。
所以就有了这个HACCP计划。
在面包生产里，原料可是很重要的。
比如说面粉，要是面粉里面有小虫子或者脏东西，那做出来的面包肯定不好。
就像我们画画，如果颜料是脏的，画出来的画也不会好看。
所以我们得检查面粉，要确保它是干净的、没有坏掉的。
这就是HACCP计划里很重要的一点，要控制好原料的质量。
再来说说水。
水就像面包的小助手，没有水，面粉可没法变成柔软的面包。
但是如果水不干净，有细菌在里面，那面包就会被污染。
就好像我们喝了脏水会生病一样，面包也会“生病”的。
所以我们得用干净的水来做面包，这也是HACCP计划要关注的地方。
还有啊，面包的制作过程也很关键。
在面包店的大烤箱里，温度要刚刚好。
要是温度太高了，面包就会烤焦，黑乎乎的，吃起来苦苦的。
这就像我们烤棉花糖，火太大，棉花糖一下就变黑了，不能吃了。
所以在HACCP计划里，要控制好烤箱的温度，让面包烤得刚刚好，金黄金黄的，闻起来香香的。
在面包制作的时候，工人叔叔阿姨的卫生也很重要。
他们得把手洗得干干净净的，就像我们吃饭前一样。
如果他们的手脏脏的，上面有很多细菌，那这些细菌就会跑到面包上去。
这就好比我们玩泥巴后不洗手就拿东西吃，会把泥巴里的脏东西吃到肚子里。
所以在HACCP计划里，要确保工人叔叔阿姨保持良好的卫生习惯。
总之呢，面包生产的HACCP实施计划就是要从原料开始，一直到面包包装好，每个环节都要小心谨慎，这样我们才能吃到美味又安全的面包啦。
小朋友们下次吃面包的时候，就可以想想这个计划在背后默默守护着我们的面包呢。
面包HACCP计划书表格
面包HACCP计划书表格项目背景HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品中的潜在危害物质。
面包作为一种常见的食品，同样需要遵循HACCP计划来保证其安全性和质量。
本文档将介绍面包HACCP计划书的表格格式，通过填写表格，可以更好地进行HACCP计划的制定和管理。
HACCP计划书表格1. 产品描述和预期用途产品名称面包产品描述面包是一种由面粉、酵母、水和其他辅料制成的食品，常用作早餐食品或夜宵。
预期用途食用2. 危害分析在面包的生产和销售过程中，可能存在以下潜在危害：危害类别危害描述危害控制措施相关记录物理危害外来物质如金属碎片、玻璃碴等可能混入面包中，导致伤害。
1. 加工过程中保持清洁环境；1. 每日清洁记录；2. 使用金属探测器检测面包；2. 外来物质检测结果记录；生物危害细菌、霉菌等微生物可能在面包中滋生，导致食源性疾病。
1. 销售前进行微生物检测；1. 每批面包的微生物检测结果记录；2. 严格控制原材料的卫生状况。
2. 原材料卫生状况检查结果记录；化学危害面包中可能存在过量添加剂、农药残留等化学物质。
1. 控制添加剂的用量；1. 每批面包的添加剂用量控制记录；2. 原材料的质量检查；2. 原材料质量检查结果记录；3. 每日农药使用记录。
3. 农药使用记录。
3. 关键控制点基于危害分析，下表列出了面包生产过程中的关键控制点（Critical Control Points）：关键控制点监控措施监控方法负责人员相关记录原材料接收检查质量和卫生状况目视检查、取样检测采购人员原材料检查记录面团制备过程水温、面粉搅拌时间等温度计、定时器制作人员面团制备记录面包烘烤过程烘烤温度和时间温度计、定时器或自动控制系统烘烤人员烘烤过程记录冷却和包装温度和包装密封性温度计、目视检查或封口机包装人员冷却和包装过程记录产品存储和运输温度控制温度记录、目视检查仓库管理员存储温度记录销售环境和售后处理卫生状况目视检查、卫生抽检、顾客反馈等销售人员销售环境和售后处理记录4. 监控记录和纠正措施为了确保HACCP计划的有效执行，需要记录和跟踪关键控制点的监控结果，并采取相应的纠正措施。
面包、蛋糕质量控制的HACCP方式
面包生产中的危害分析
加工工序
引入或者潜在危害
b：霉菌、寄生虫
是否危害显著
是 是 否 是
判断依据
含霉菌的原料对人体有害 含量超标导致食物中毒 影响产品品质 杂菌对人体有害
预防措施
拒绝无合格证的原辅 料，合理储存 原辅料，保持 仓库干燥
是否ccp
原辅料接收储存
c：农药、重金属 p：石子、细沙 b：杂菌
4、危害分析
• • （1）因为机械化程度不高，在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高，作业 人员的手不清洁，会直接污染食品。 （2）在烘烤过程中加热不充分，易受丝状粘质菌的腐烂变质。马铃薯杆菌其 孢子可耐受140°高温，面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100°，不 可能将包子全部杀死。其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘 液，并产生特殊的臭味和味道。 （3）在生产旺季，有些工厂在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品 发生霉变。刚出炉的面包、蛋糕温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发， 如果过早进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的 繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉质变。 （4）涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品质量。由 于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进 不饱和油脂的自动氧化工程），极易氧化酸败。 （5）面包、蛋糕在冷却机包装过程中，会受到装载工具或者环境空气中的微 生物污染而引起霉变，湿度、温度影响极大。
不同通风条件下面包的冷却时间
通风条件
主食面包
花色小面包
静止空气
6h
4h
强制循环空气
60min-90min
30min
• 5.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点
面包类HACCP计划书
面包类HACCP计划书1. 引言HACCP（危害分析和关键控制点）是一种系统化的食品安全管理方法，旨在预防和控制在食品生产中可能引起的危害。
面包类食品在全球范围内有广泛的消费群体，因此具备制定面包类HACCP计划的重要性。
本文档将提供一个基于HACCP原则的面包类HACCP计划书。
2. 目的本面包类HACCP计划旨在确保面包类食品在所有生产阶段中的食品安全，并最大程度地减少危害的可能性。
该计划将根据HACCP原则的七个步骤进行制定和实施。
3. 概述面包类食品的生产过程可以分为以下几个关键步骤：1.面团制备2.发酵3.烘焙4.包装5.贮存和物流6.销售4. HACCP计划步骤4.1 建立HACCP团队为了有效制定和实施HACCP计划，需要组建一个专门团队。
团队应包含以下成员：•食品安全负责人（主要负责协调HACCP计划的开发和执行）•食品生产经理（负责生产过程的安全性）•质量控制专员（监督产品质量和食品安全标准的遵守）•物流专员（负责食品储存和运输的安全性）4.2 識別潛在危害在此步骤中，团队需要识别潜在的危害。
在面包类食品生产中，以下是一些可能的危害：•微生物污染（如细菌、霉菌）•外来物质污染（如金属、塑料）•残留农药和化学物质•不适当的食品处理和储存条件4.3 确定关键控制点在此步骤中，团队需要确定可以控制潜在危害的关键控制点。
对于面包类食品，以下是一些可能的关键控制点：•原材料接收和检查•面团制备过程中的温度和时间控制•发酵过程中的温湿度控制•烘焙过程中的温度控制•包装过程中的卫生控制4.4 确定关键控制点的监控方法在此步骤中，团队需要确定适当的监控方法，以确保关键控制点的有效性。
监控方法可以包括：•温度计和湿度计的使用•反复进行养殖物质检测•检查卫生条件的清单4.5 制定纠正措施在此步骤中，团队需要确定纠正措施，以应对关键控制点发生偏离的情况。
纠正措施可能包括：•对偏离的产品进行隔离和销毁•进行原因分析并采取适当的纠正行动•还原关键控制点的控制4.6 制定验证程序在此步骤中，团队需要制定验证程序，以确保HACCP计划的有效性和可行性。
烘烤类HACCP计划
烘烤类HACCP计划1. 引言烘烤是一种常见的食品加工方法，涵盖了烘焙面包、蛋糕、饼干等多种食品。
然而，由于烘烤过程中温度高、时间长，且食材种类繁多，存在一定的食品安全隐患。
为了确保烘烤类食品的安全和质量，制定和实施一个科学的食品安全管理计划是至关重要的。
本文档就是一份烘烤类食品HACCP计划，旨在帮助食品企业合理安排和管理烘烤过程中的食品安全风险。
2. 基本信息•计划名称：烘烤类HACCP计划•编制部门：食品安全管理部门•生效日期：YYYY年MM月DD日•修订日期：YYYY年MM月DD日•计划负责人：XXX3. 目标和范围3.1 目标确保烘烤类食品在生产过程中符合食品安全标准，减少食源性疾病的风险。
3.2 范围本计划适用于公司生产的所有烘烤类食品，包括但不限于面包、蛋糕、饼干等。
4. HACCP原理本计划遵循HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划的七个原则，具体如下：4.1 危害分析通过对烘烤过程中可能存在的危害进行分析，包括物理、化学和生物危害的鉴定。
常见的烘烤类食品危害包括食材污染、不洁净的设备和工具、温度不当等。
4.2 关键控制点的确定根据危害分析，确定决策过程中的关键控制点。
在烘烤类食品生产过程中，关键控制点可能包括原材料的质量检查、烤箱温度的监测和食品的冷却等。
4.3 监测控制点确定每个关键控制点的监测方法和频率，以确保危害得到控制。
例如，使用温度计监测烤箱温度，定期进行检查设备和工具的卫生状况。
4.4 纠正措施制定纠正措施，以防止食品安全问题发生或再次发生。
例如，如果检测到烤箱温度过高，应立即调整温度，以避免食品过烤。
4.5 验证验证食品安全控制措施是否有效，可以通过抽样检查来确保温度控制稳定、设备工作正常等。
4.6 记录建立记录体系，用于跟踪和记录关键控制点的监测结果、纠正措施、验证过程等。
4.7 回顾定期对计划进行回顾和评估，确保其符合最新的食品安全标准，并根据需要进行修订和改进。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
第一大组第六小组
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓ 拆包
废弃物
↓
废弃物 蛋处理 配料（CCP2）(电子秤)
↓
开酥 ↓ ↓
松弛 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
废弃物
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。