营养与食品卫生学习题

第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。

•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。

•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。

•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。

•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。

•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。

这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。

•必需脂肪酸：指人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

包括亚油酸、a-亚麻酸。

•抗性淀粉：是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。

•血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。

•基础代谢：指维持机体最基本的生命活动所吸引的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒是的能量消耗。

•食物热效应：指人体摄食过程所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。

•微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质。

•混溶钙池：占人体内总钙量约1%的钙，以游离或结合状态分布于软组织和体液中。

•维生素：指天然存在于食物中、人体不能合成或合成量不足、不能大量储存于机体组织中、需要量很少、既不提供能量也不列为机体的主要构成物质、在调节物质代谢和维持正常生理功能等方面起重要作用、化学结构和生理功能各不相同的一类低分子有机化合物。

•视黄醇当量：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原）按其活性折算成视黄醇的总量。

•维生素D原：指植物中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆固醇，在紫外线照射下各分别转化成麦角钙化醇（维生素D2）和胆钙化醇（维生素D3）。

•三D症状：指烟酸缺乏引起的癞皮病，因注意累及皮肤。

消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎、腹泻、痴呆。

第二章食物中的生物活性成分一、名词解析•植物化学物：指来自植物性食物的生物活性成分，这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。

• 植物固醇血症：又被称为谷固醇血症，是一种罕见的常染色体隐性遗传想脂质代谢性疾病，该病以过量吸收植物固醇和冠状动脉及主动脉瓣疾病为特征。

二、论述题1.植物化学物具有多种生物学作用1）抗癌作用；多种植物化学物可降低癌症发生发展的风险，如异硫氰酸盐、金雀异黄素、酚酸等。

2）抗氧化作用；多酚、类胡萝卜素、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物等禁烟明显的抗氧化作用。

3）免疫调节作用；类胡萝卜素对免疫功能有调节作用。

部分黄酮类化合物禁烟免疫抑制作用；皂苷、有机硫化物和植酸禁烟增强免疫功能的作用。

4）抗微生物作用；一些浆果如树莓和蓝莓被用来预防和治疗感染性疾病。

5）降胆固醇作用：皂苷、植物固醇、硫化物禁烟降低血脂固醇水平的作用。

第三章各类食物的营养价值一、名词解释•食物的营养价值：指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

食物营养价值的高低，取决于食物中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。

• INQ：营养质量指数，是评价食物营养价值的指标，是指营养素密度（某营养素含量与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物多产生能量与能量参考摄入量的比）之比。

二、简答题1.如何采样INQ值评价食物的营养价值？INQ营养质量指数，是评价食物营养价值的指标，是指营养素密度（某营养素含量与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物多产生能量与能量参考摄入量的比）之比。

INQ=1,表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；INQ>1,表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ<1,表示该食物营养素的供给能力低于能量。

长期摄入INQW1食物会发生该营养素不足或能量过剩。

INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人群的营养价值是不同的。

2.判断食物营养价值的意义是什么？1）全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、非意义类有益成分、抗营养因子等；发现各种食品的主要缺陷。

2）了解在食品加工过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素。

3）指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食。

3.谷类食物的营养特点：1）谷类食物含量最多的是碳水化合物，其主要成分是淀粉。

淀粉烹调后容易消化吸收和利用，是人类最理想、最经济的能量来源2）蛋白质含量较少，且生物利用率较低，因此营养价值相对较低。

3）脂肪质量较好但含量太低，4）由于谷类食品含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低5）就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。

6）谷类含有多种植物化学物，作用存在于谷皮不玩，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较多差异，在医学杂粮中含量较高。

4.大豆有哪些营养特点：1）大豆蛋白质含量较高，一般为35-40%，是植物性食物中蛋白质含量最多的食品。

蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式具有较高的营养价值，而且赖氨酸含量较多。

2）脂肪含量约为15-20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸最多。

3）碳水化合物含量为25-30%，其中只有一半可供人体来源；而另一半是人体不能消化吸收和利用的，可引起胀气。

4）大豆含有丰富的矿物质和维生素，其中钙、铁、维生素B1和维生素B2含量较高。

5）大豆中的特殊成分，可分为植物化学物类及抗营养因子。

6）综上所述，大豆的营养价值恒，但也存在抗营养因素，大豆中的诸多植物化学物有良好的保健功能，这使得大豆产物营养领域的研究热点。

5.乳的营养特点：1）乳是一种主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体，水分含量占86-90%、蛋白质含量平均为2.8-3.3%，乳蛋白质消化吸收率和利用率为87-89%。

属优质蛋白质。

2）脂肪含量一般为3-5%，其中油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，乳脂肪以微粒体的脂肪球分散在乳浆中，呈高度乳化状态，容易消化吸收，吸收率为97%。

3）碳水化合物含量为3.4-7.4%，主要形式为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义。

4）乳中矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙104mg/100ml，且吸收率搞，是钙的良好来源5）乳中含有人体所需的各种维生素，牛乳是B族维生素的良好来源，第四章特殊人群的营养一、名词解释•人工喂养：母亲因疾病或其他原因不能进行母乳喂养时，采用牛乳或其他代乳品喂养婴儿的方式。

•断奶过渡期：指母乳喂养的婴儿随月龄的增大，逐渐添加除母乳外的其他食物，减少哺乳量及哺乳次数，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到晚期由母乳外的其他食物营养的过程。

•特殊环境人群：指长期生活或作业于某种特殊环境如高低温、高原及辐射等，甚至接触各种有害因素毒物下的人群。

•高温环境：指35℃以上的生活环境和32℃以上或气温在30℃以上、相对湿度超过80% 的生产劳动工作环境。

二、简答题1.简述婴儿辅助食品添加的原则1）婴儿对食物的适应能力和爱好存在个体差异，辅食开始添加的时间以及品种和数量增加的快慢应根据具体情况灵活掌握。

2）由少到多，由细到粗，由稀到稠。

次数和数量逐渐增加，待适应数日后再增加新的品种，使婴儿有一个适应的过程；3）应在婴儿健康、消化功能正常事添加辅助食品；避免调味过重的食物。

2.为什么提倡母乳喂养？母乳是4-6个月以内婴儿最适宜的天然食物，也是最能满足婴儿生长发育所需的食物。

母乳喂养的特点包括：1）营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。

母乳蛋白质含量低于牛奶，但利用率高，母乳以乳清蛋白为主，容易为婴儿消化吸收，必需氨基酸比例适当；母乳中含有的脂肪颗粒小，含有乳脂酶，更易被消化吸收，且含有丰富的必需脂肪酸、长链多不饱和脂肪酸及卵磷脂和鞘磷脂等，有利于中枢神经系统和大脑发育；母乳中富含乳糖；母乳中矿物质含量明显低于牛乳，可保护尚未发育完善的肾功能，钙磷比例适宜，钙的吸收率高，母乳铁和锌的生物利用率都高于牛乳。

2）母乳含有各种免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、免疫活性细胞、双歧杆菌因子等免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力。

3）不容易发生过敏。

4）经济、方便、卫生。

5）促进产后恢复，增加母婴交流，哺乳可帮助子宫收缩、推迟月经复潮以及促使脂肪消耗等。

哺乳过程中可增强母婴间的情感交流，有助于促进婴儿的心理和质粒发育。

第五章营养与营养相关疾病一、名词解释•肥胖：指体内脂肪堆积过多和分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。

•反式脂肪酸：属于不饱和脂肪酸，与饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸不同，主要是一种人工产物，为食品加工业以植物油为原料通过部分氢化处理所产生的油脂。