营养学的基本概念201810
营养学的基础知识
营养学的基础知识介绍营养学是研究食物对人体健康和生理功能的影响的科学领域。
了解营养学的基础知识对于保持健康和合理饮食非常重要。
本文将介绍营养学的基本概念、营养素分类以及其功能和食物来源。
营养学的基本概念营养学研究食物中的营养物质如何被身体利用和吸收，以及它们对健康的影响。
了解食物中不同营养物质的含量和作用可以帮助我们制定健康的饮食计划。
营养素的分类营养素是指食物中能提供能量和满足人体生理需求的物质。
主要的营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
碳水化合物碳水化合物是身体的主要能量来源。
它们包括简单的糖类（如葡萄糖和果糖）和复杂的碳水化合物（如淀粉和纤维素）。
主要的食物来源包括米饭、面包、谷物、水果和蔬菜。
脂肪脂肪是提供能量的重要营养素，并且有助于维持正常的体温和保护器官。
脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸三种类型。
食物中的脂肪主要来自动物产品、植物油和坚果。
蛋白质蛋白质是构成人体组织和维持正常功能所必需的。
它们由氨基酸组成，可以分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
主要的蛋白质食物包括肉类、鱼类、乳制品、豆类和坚果。
维生素维生素是保持身体健康所必需的有机物质。
它们可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
常见的维生素包括维生素C、维生素A、维生素D和维生素K等。
蔬菜、水果、肉类和鱼类都是良好的维生素来源。
矿物质矿物质是身体正常运作所必需的无机物质。
它们包括钙、铁、锌、镁等。
这些矿物质可以通过食物来摄取，如乳制品、肉类、海鲜和谷物。
营养素的功能和食物来源了解不同营养素的功能和食物来源可以帮助我们制定均衡的饮食计划。
碳水化合物提供身体所需的能量，并且是大脑的主要燃料。
主要的碳水化合物来源包括谷物、面包、豆类和水果。
脂肪提供能量，并且是维持正常生理功能所必需的。
好的脂肪来源包括橄榄油、鳄梨和坚果。
蛋白质是身体组织的重要组成部分，可以帮助修复和建立肌肉。
优质蛋白质的来源包括鸡肉、鱼类、蛋类和豆类。
营养学概论
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二、营养与健康的关系
• 1.3.2、内环境的稳态
• 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。
• 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生
用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
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营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等
营养素，就无营养密度。
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一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
• 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值；
• 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。
• 如：动物蛋其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸
含量和彼此的比例关系整理更课件适合人体的需要。
营养学的基本概念
营养学的基本概念营养学是研究人类和动物所需的营养物质及其代谢方式、对健康和疾病的影响的科学。
它是一门跨学科的科学，涉及生物学、化学、医学等多个领域。
通过深入研究营养学的基本概念，我们可以更好地了解人类和动物对于营养的需求，进而采取合理的饮食和营养方案，维持健康和预防疾病。
一、营养学的定义和研究对象营养学是对食物中所含有的各种化学物质、微量元素以及能量进行研究的科学。
它主要研究人们对营养物质的需求、摄入、消化、吸收、代谢以及与不同疾病之间的关联。
在营养学研究中，常用的方法包括饮食调查、体质测量、实验室试验等。
二、营养素的分类和作用1. 主要营养素：主要营养素是人体所需的大量物质，包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。
蛋白质是构成细胞、组织和器官的基本结构物质；脂肪提供能量、保护器官并参与细胞功能；碳水化合物是能量的主要来源。
2. 微量营养素：微量营养素是人体所需的微量物质，包括维生素和矿物质。
维生素参与体内各种反应和代谢过程，保持正常生理功能；矿物质维持骨骼、神经功能、水平衡等。
三、能量代谢和能量平衡能量是人体进行生命活动所需要的最基本的物质基础。
营养学研究中，能量代谢是一个重要的概念。
能量代谢包括能量的摄入、消耗和储存。
当摄入的能量超过消耗时，体内将储存多余的能量为脂肪，导致体重增加；当摄入的能量少于消耗时，体内将动用储存的能量，导致体重减少。
四、膳食指南和均衡膳食膳食指南是根据科学研究得出的一系列关于健康饮食的建议，旨在指导人们选择适宜的食物，并保持健康的生活方式。
膳食指南通常包括推荐每天摄入的各类食物和能量的比例。
均衡膳食的概念是指根据个人的食物需求和能量需求，在每餐中摄入来自不同食物类别的适当比例的营养素，从而满足身体各方面的需求。
五、营养与健康营养与健康之间有着密切的联系。
合理的饮食和营养摄入有助于维持健康状态，并预防多种疾病的发生。
一些研究表明，不良的饮食习惯和营养不良可能导致肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生。
营养学基本概念和研究内容
营养学基本概念和研究内容1.营养物质的分类：营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质。
宏量营养物质包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，它们是构成食物的三大营养成分，并且以大量摄入。
微量营养物质包括维生素和矿物质，相对于宏量营养物质摄入量较小，但同样重要。
2.营养物质的作用：3.营养需求：营养学研究了人体所需营养物质的摄入量和摄入比例。
不同年龄、性别、生理状态和活动水平的人群具有不同的营养需求。
营养学可以为人们提供合理的膳食建议，以满足身体所需的营养物质。
4.膳食与健康：营养学研究了膳食与健康之间的关系。
科学的膳食可以预防和治疗许多疾病，如肥胖症、心血管疾病、糖尿病等。
它还可以改善免疫功能、提高大脑功能、保护视力等。
营养学研究还可以帮助人们制定适宜的膳食计划，以维持或改善健康状况。
5.饮食行为和心理：除了身体健康的影响外，营养学也研究了饮食行为和心理对膳食选择的影响。
人们的饮食行为和饮食选择往往受到社会、文化、经济、环境和个人因素的影响。
营养学帮助人们了解饮食习惯的形成、改变和调节，重要的因素包括食物的可获得性、美味和需求补充。
6.膳食评估：膳食评估是营养学研究中的一个重要内容。
通过采用问卷、记录和生物标志物等方法来评估和监测个人或人群的膳食摄入，从而了解其膳食质量和营养状况。
通过膳食评估可以为制定个性化和精确的膳食建议提供依据。
总之，营养学研究了人体所需营养物质的种类、作用，研究了膳食与健康之间的关系，并提供了适宜的膳食建议。
它对了解和维持人体健康非常重要，也对公众制定合理的饮食计划和生活方式具有重要指导意义。
(完整版)营养学基础知识
营养学的基本概念一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。
三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——结构蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白质3、供给能量。
如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。
营养学基础知识
营养学基础知识营养是维持人体正常生长发育和正常生命活动的重要因素，了解营养学的基础知识对于保持健康和预防疾病至关重要。
本文将介绍营养学的基础概念、营养素的分类与功能、食物组合以及保持健康的营养指南。
一、营养学基础概念营养学是研究人体所需营养物质的吸收、消化、利用和代谢过程的科学。
它涉及到人体所需的各种营养素及其在人体中的作用，以及人类在不同阶段和特殊条件下的营养需求。
了解人体对营养的需求以及营养物质如何相互作用，有助于我们选择合理的食物组合和膳食结构。
二、营养素的分类与功能营养素是指人体需要的各种化学物质，主要分为宏量营养素和微量营养素。
1. 宏量营养素：主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是身体的主要能源来源，提供了人体进行各种生理活动所需的能量。
脂肪在人体中起到能量储存、保护器官和维持细胞结构的重要作用。
蛋白质是构成人体组织的基本成分，参与许多生物化学反应和调节身体的功能。
2. 微量营养素：主要包括维生素和矿物质。
维生素是一种有机化合物，对于人体的正常生长和代谢至关重要。
常见的维生素包括维生素A、维生素B群、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K。
矿物质是一类无机化合物，人体需要微量摄入，但对于维持正常生命活动起到关键作用。
常见的矿物质有钙、铁、锌、镁等。
三、食物组合合理的食物组合是指在每餐中搭配不同类型的食物，确保摄入各种营养素以满足身体的需求。
以下是一些常用的食物组合示例：1. 主食和蔬菜：主食如米饭、面食等提供了碳水化合物和少量蛋白质，蔬菜则富含维生素、矿物质和膳食纤维，两者结合有助于提供全面的营养。
2. 蛋白质和蔬菜：蛋白质来源包括肉类、禽类、鱼类、豆类等，搭配蔬菜摄入维生素和膳食纤维，同时提供身体所需的各种氨基酸。
3. 水果和坚果：水果富含维生素、矿物质和抗氧化剂，坚果则提供了健康的脂肪和蛋白质，二者一起食用能够增加饱腹感并提供多种营养。
四、保持健康的营养指南为了保持健康并预防慢性疾病的发生，以下是一些常用的营养指南：1. 多样化膳食：摄入多样化的食物，确保各种营养素的充足摄入。
营养学基础知识点
营养学基础知识点1.营养学的定义：营养学是研究食物对于人体生长、发育和健康维持所起的作用的科学学科。
2.营养物质分类：营养物质可分为宏量营养素和微量营养素两大类。
宏量营养素包括碳水化合物、脂质和蛋白质，提供人体所需的能量和构建材料；微量营养素包括维生素和矿物质，对身体的生理功能发挥重要作用。
3.营养的功能：营养不仅是供给人体能量和构建材料的基础，还参与人体新陈代谢、生理功能的调节和维持。
营养还能影响人体免疫系统、心脑血管健康、骨骼健康等方面。
4.营养素的推荐摄入量：营养素推荐摄入量是指人体每天摄取其中一种营养素所需的量。
根据不同年龄、性别、生理状态和活动水平的人群，有不同的推荐摄入量。
例如，成年男性每天的蛋白质推荐摄入量为56克，而孕妇则需要更多的蛋白质。
5.营养不良：营养不良是指人体无法获得足够的营养物质，导致身体功能受损和健康问题出现。
常见的营养不良类型有缺铁性贫血、维生素缺乏病、蛋白质能量营养不良等。
6.膳食指南：膳食指南是为了引导人们合理营养摄入而制定的指导原则。
不同国家和地区制定的膳食指南可能有所不同，但通常都包括多样化的膳食、控制饮食总能量摄入、适量摄取各种营养素以及保持体重平衡等建议。
7.热量与能量平衡：热量是衡量食物中能量含量的指标，通常以千卡或千焦单位表示。
能量平衡是指人体摄取和消耗的能量保持平衡，有助于维持健康体重。
8.营养评价：营养评价是评估一个人或一个群体是否获得足够的营养的过程。
常见的营养评价方法包括身体指标测量、饮食调查、血液生化指标以及体成分分析等。
9.营养与健康：适当的营养摄入与身体健康密切相关。
良好的营养习惯可以降低患病风险，维持正常的生理功能和发挥潜能。
10.饮食与疾病：不良的饮食习惯与很多慢性疾病有关，如心血管疾病、肥胖症、糖尿病等。
均衡的饮食结构和合理的营养摄入可以预防和改善许多疾病。
总之，营养学基础知识点包括营养定义、营养物质分类、功能、推荐摄入量、营养不良、膳食指南、能量平衡、营养评价、营养与健康以及饮食与疾病等内容。
营养学基本概念和研究内容
营养学基本概念和研究内容一、营养学基本概念营养（nutrition）从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。
养生是我国传统医学中实用的术语，即指保养、调养、颐养生命。
用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。
食物（food）是生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质，是营养素的载体。
营养素（nutrients）是指食物中具有营养功能的物质，它可以供给能量、构成和修复组织、调节代谢以维持正常生理功能。
同一营养素可具有多种生理功能，不同营养素也可具有相同生理功能。
营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两种。
宏量营养素（macronutrients）是构成膳食的主要部分，是提供能量及生长维持生命活动所必需的营养素。
碳水化合物、脂肪、蛋白质和水都为宏量营养素。
微量营养素包括维生素和矿物质。
膳食指南（dietary guideline）是根据营养学原则，以科学成果为依据，针对人群中存在的主要营养问题，让人群科学用餐的重要指导原则。
其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康。
膳食营养素参考摄入量（recommended dietary allowances, DRIs）是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量的基础上发展起来的一组每日平均膳食摄入量的参考值，是设计和评价膳食质量的标准，也是膳食指南的具体体现。
它包括以下四个指标：平均需要量（estimated average requirement, EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体对某种营养素需要量的平均值。
推荐摄入量（recommended nuteient intake, RNI）相当于RDA，可以满足某一特定群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要，长期保持RNI摄入水平，可使组织中营养素有适宜储备。
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(2)推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。如 果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以 认为该个体基本没有摄入不足的危险。
第一章 绪论
一、营养学概述
营
1．人体对营养的需要 营养学基础
养
学
2．各类食物的营养价值
主
要
3．不同人群的营养学Leabharlann 科 内4．营养与疾病
容
5．社区营养
起源
中国饮食文化
发展
7000多年前
3000多年前
发展
2000多年前锡箔克拉底提出饮食法则
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病防治 食品加工对营养素的影响
④包装标准。AA级绿色食品包装评价采用有关包装材 料的国家标准、国家食品标签通用标准GB7718—94 及农业部发布的《绿色食品标志设计标准手册》及 其他有关规定。绿色食品标志与标准字体为绿色， 底色为白色。
8 有关膳食营养素摄入的几个量
膳食营养素摄入参考量(DRIs)：是一组每 日平均膳食营养素摄入量的参考值 。
AA级和A级绿色食品
。
A级绿色食品： 环境评价 采用综合污染指数法，各项环境监测的综合
污染指数不得超过 1； 生产过程 生产过程中允许限量、限时间、限定方法、
限定次数使用限定品种的化学合成物质； 产品 允许限定使用的化学合成物的残留量不得超过国
家或国际标准的1/2，其他禁止使用的化学物质残不 得检出； 包装标识及标志编号 标志和标准字体为白色，底色为 绿色。
②生产操作规程。AA级绿色食品在生产过程中禁止使 用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食 品添加剂。其评价标准采用《生产绿色食品的农药 使用准则》、《生产绿色食品的肥料使用准则》及 有关地区的《绿色食品生产操作规程》的相应条款 。
③产品标准。AA级绿色食品中各种化学合成农药及合 成食品添加剂均不得检出，医学教|育网搜集整理 其他指标应达到农业部A级绿色食品产品行业标准 （NY/T268—95至NY/T292—95）。
我国营养工作面临的问题：
1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、 钙、维生素A的缺乏普遍存在。
2、营养不平衡和体力活动不足 →肥胖和 一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等 不断上升。
合理营养 是指全面而平衡的营养,
即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相
互间比例恰当。
合理营养的基本要求：
营养的核心：是“合理”；也就是“吃什么”“吃多 少”“怎么吃”。
2、营养学
营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营 养与健康关系的科学。
3．营养素 营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持 健康生活的物质。目前已知有40～45种人体必需的营 养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白 质、脂类、水、矿物质、维生素。
(3)适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察 或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一 般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI 主 要用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到AI时, 不会产生营养缺乏的危险。
(4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所 有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养 素最高摄入量。UL的主要用途是衡量个体摄入量 是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时， 发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情 况下，UL包括膳食、食物强化和添加剂等各种来 源的营养素之和。
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素种类
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
维生素
2000多年前锡箔克拉底提出饮食法则
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病防治 食品加工对营养素的影响
AA级绿色食品标准：
①环境质量标准。绿色食品大气环境质量评价 ，采用国家大气环境质量标准GB3O95—82中所列 的一级标准；农田灌溉用水评价，采用国家农田 灌溉水质标准GB5084—92；养殖用水评价采用国 家渔业水质标准GB11607—89；加工用水评价采 用生活饮用水质标准GB5749—85；畜禽饮用水评 价采用国家地面水质标准GB3838—88中所列三类 标准；土壤评价采用该土壤类型背景值的算术平 均值加2倍标准差。AA级绿色食品产地的各项环 境监测数据均不得超过有关标准。
营养学研究目的
干眼病
佝偻症
营养密度： 食品的营养密度是指单位质量的食品所含重要营养素（ 维生素、矿物质、蛋白质）的量。
营养价值： 食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和 量。
7、绿色食品（Green Food） 绿色食品的定义：
绿色食品并非指“绿颜色食品”而是对“无污染” 食品的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养 的食品。由专门 机构认定，分为 A级和AA级，有 专用的标志性商 标。 AA级对食 品有更高要求， 食品更有安全保证。
9 营养素需要量与合理营养
营养素需要量（nutritional requirements）：个
体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状
况”，保持良好的健康状态，在一定时期内必须平均
每天吸收该营养素的最低量。有时也称为“生理需要
量”。
鉴于对良好的健康状态可以有不同的标准，因而
（1）.量足; （2）.平衡; （3）.安全、无毒害； （4）.合理加工烹调; （5）.良好饮食习惯。
营养学的基本概念
1．营养
营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸 收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和 处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而 不是专指某一种养分。