第1章 防腐剂

1g约溶于2500ml（25℃）水、400ml沸水、1.5ml丙 二醇或3ml乙醚中。
（四）毒性
LD50 大鼠口服5000mg/kg（bw）
ADI 0-10mg/kg（bw）（以对羟基苯甲酸 甲酯、乙酯、丙酯总量计。FAO/WHO， 1994）
（五）使用
使用范围 果蔬保鲜 食醋 碳酸饮料 果汁（果味）型饮料、果酱 （不含罐头）、酱油、酱料
0-25mg/kg（bw）
（五）使用
使用范围：
使用范围 肉、鱼、蛋、禽类制品 果蔬保鲜、碳酸饮料
胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯 类、果汁（果味）型饮料、果冻
最大使用剂量（g/kg）
备注
以上数值均以山 梨酸记，山梨酸 与山梨酸钾混合 使用时的量折算 为山梨酸的当量 。
0.1 0.2 0.5 0.6 1.0 2.0
丙酸钙的使用
1.
使用范围：
本品可用于生面湿制品、面包、食醋、酱油、 糕点、豆制品等。
2.
使用注意事项：
① ②
使用膨松剂时不宜使用本品。
本品为酸性防腐剂，在酸性范围内有效：pH值5 以下对真菌抑制作用最佳；pH6以上抑菌能力明 显降低。
四、对羟基苯甲酸酯类

概述：
在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲
一、影响防腐剂的几个因素
1. 2. 3. 4. 5.
pH值与水分活度
（三）性状
山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺
激性臭味。
对光、热稳定，在空气中长期放臵易被氧化着色。
山梨酸的水溶液加热时可随水蒸气一起挥发。熔点
34.5℃，沸点228℃（分解）。饱和水溶液pH值3.6。
微溶于水，溶于有机溶剂。

山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶粉 末，无臭或稍具臭味，在空气中露臵能被氧化 而着色，有吸湿性，相对密度1.363，约270℃ 熔化并分解。1g约溶于1.7ml水（20℃）。
ADI 0-5mg/kg（bw）
2.苯甲酸钠
LD50 大鼠口服4070mg/kg（bw） GRAS FDA-21CFR181.23，181.1733 ADI 0-5mg/kg（bw）
（五）使用
使用范围 碳酸饮料 低盐酱菜、酱菜、蜜饯 葡萄酒、果酒、软糖 酱油、食品、果酱（不包括 罐头）、果汁（味）型饮料
（四）毒性
1.山梨酸
LD50 大鼠口服7360mg/kg（bw）
GRAS
FDA-21CFR181.23，182.3089
ADI 0-25mg/kg（bw）（山梨酸及其钾、钙、钠 盐的总数，以山梨酸计，FAO/WHO，1994）
2.山梨酸钾
LD50 大鼠口服4920mg/kg（bw）
GRAS
ADI
FDA-21CFR182.3640
食品中一定要使用食品防腐剂吗？
答案是不一定的，这需要看生产者的意 愿和该食品的性质决定的。例如，有机食品、 绿色食品。这些食品是不含合成防腐剂的。 但是，食品在一般的自然环境中，因为微 生物的作用将使食品的色泽改变、营养破坏、 质地变化，产生异味；分泌出大量物质，产生 有损健康的毒素。因此，现在大部分的食品还 是使用了食品防腐剂。
葡萄酒、果酒
酱油、食醋、果酱、氢化植物油、 软糖、鱼干制品、即食豆制品、糕 点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食 海蜇、乳酸菌饮料果汁（果味）冰
食品工业用塑料桶装浓缩果汁
使用注意事项
1.
山梨酸对真菌、酵母和好气性菌均有抑制作用；但 对嫌气性芽胞形成菌与嗜酸乳酸杆菌几乎无效。在 微生物量过高的情况下，也发挥不了作用。
糕点馅
最大使用剂量（g/kg）
备注
以上数值均以对羟 基苯甲酸记，对羟 基苯甲酸乙酯、丙 酯、丁酯、异丙酯 、异丁酯混合使用 时的量折算为对羟 基苯甲酸的当量。
0.012 0.10 0.20 0.25 0.50 0.20
蛋黄馅
使用注意事项

1、对羟基苯甲酸酯的最适pH值是4-8。
2、本品的水溶性较低和具有特殊气味，

其作用机制类似于苯酚，可破坏微生物膜，使细
胞变性，并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传
递系的活性。
第二节 其他防腐剂
双乙酸钠
脱氢乙酸及其钠盐
二氧化氯 乳酸链球菌素
二氧化氯（Chlorine Dioxide）
（一）概述 别名过氧化氯，分子式ClO2，相对分子量 67.45。 （二）制造方法
注意。
山梨酸应避光、密封保存，贮存温度应低于38℃
三、丙酸钙

为白色结晶性粉末，熔点400℃以上，无臭或具有 轻微特异臭。为单斜板状结晶，可溶于水，微溶于 甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。

毒性：LD50 小鼠口服3340mg/kg（bw）；
GRAS FDA-21CFR 181.23,184.1221 ； ADI 无需规定(FAO/WHO,1994)
2.
属于酸型防腐剂，防腐效果随pH的升高而降低。pH
＜4时,抑菌活性强；pH＞6时,抑菌活性降低。
3.
山梨酸的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙
醇、碳酸氢钠或碳酸钠溶液中，再加入食品中。溶 解时，不要使用铜、铁容器。
使用注意事项
4.
为防止山梨酸受热挥发，最好在加热过程的
后期添加。
5.
山梨酸钾有使食品pH值升高的倾向，应予以
酸乙酯(别名尼泊金乙酯，分子式C9H10O3，相对分 子量166.18)和对羟基苯甲酸丙酯(尼泊金丙酯， 分子式C10H12O3，相对分子量180.20)。

制造方法：
对羟基苯甲酸酯有对羟基苯甲酸与乙醇或丙醇在
酸催化下酯化制得。
四、对羟基苯甲酸酯类
OH
（三）性状
R:
CH3 、
CH2CH3 、
由三氯甲苯水解： 由邻苯二甲酸酐水解、脱羧制得：
用甲苯液相氧化制得：
（三）性状
苯甲酸钠为白色颗粒或晶体性粉末，无臭或 苯甲酸为白色有丝光的 苯 鳞片或针状晶体，质轻， 略带安息香的气味，有甜涩味。在空气中稳 甲 酸 无臭或略带安息香、苯甲
醛的气味。
定,露臵于空气中可以吸潮。
性质稳定，但有吸湿性。
1. 2. 3. 4.
性质稳定，在一定时期中有效，使 用中和分解后无毒。 在低浓度下有抑菌作用。 本身无刺激性气味或异味。 价格合理使用方便。
二、防腐剂的正确使用
1.
了解所使用的防腐剂的抗菌谱、最低抑 菌浓度和食品中所带的腐败菌的种类。 了解所用的防腐剂的物理、化学性质， 如pH等条件，以便正确使用。 了解食品加工、贮藏条件、期限和在这 些过程中对防腐剂效果的影响。
6. 你对于在食品中添加防腐剂有什么看法？ ①加了好，可以防腐（82%） ②不加好，对人体有害（18%） 7. 你认为食品防腐剂一定会对人体造成伤害吗？ ①会（76%） ②不会（24%） 8. 你对食品防腐剂的前景如何看？ ①会更好的发展（78%） ②不会很好得发展(22%）
一、防腐剂应具备的条件
熔点122.4℃，约于100 ℃ 开始升华，在酸性条件下 易随水蒸气挥发，pH为2.8 （25%饱和水溶液），微溶 于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠
GRAS=generally regarded as safe
（四）毒性
1.苯甲酸 LD50 大鼠口服2530mg/kg（bw）
GRAS FDA-21CFR184.1021
食品添加剂
第一章 食品防腐剂
第一章 食品防腐剂
第一节 食品防腐剂的作用机理 第二节 常用的食品防腐剂 第三节 防腐剂的合理使用及注意事项
防腐剂是指加入食品中，能防止或延缓食 品腐败变质的食品添加剂。 其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
1. 你平时有去商场等地买食品吗？ ①有（100%） ②没有（0%） 2. 你一般买商品时是否有看商品的成分表？ ①是（78%） ②否（22%） 3. 那你是否了解它们当中的食品防腐剂？ ①了解（26%） ②不了解（74%） 4. 那你了解哪些是真正的食品防腐剂吗，而不是其他方 面的防腐剂？ ①了解（16%） ②不了解（84%） 5. 如果你了解食品防腐剂，那你会在意它在食品中的情 况吗？ ①在意（5%） ②不在意（95%）
造成沉淀而降低使用效果。

苯甲酸在酱油、清凉饮料中可与对-羟基苯 甲酸酯类一起使用而增效。
二、山梨酸及其钾盐

概述：
别名2,4-己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8KO2，
相对分子量150.22。

制造方法：
山梨酸可由丁烯醛和丙酮为原料，以氯化锌、氯 化铝的催化剂存在下制得。 山梨酸钾由K2CO3或KOH与山梨酸作用制得。
杀菌、消毒、除臭、漂白、 保鲜、除酚的作用。 本品对细菌（含芽孢杆菌）、病毒、真菌、藻 类都有迅速、彻底的杀灭作用：
①

消毒效果在pH6.0-10.0不受pH值升高的影响。
②
③
消毒后无需清洗即可使用或食用。
至今还无其抗性菌的报道。

本品具有除臭的功效
第三节 使用防腐剂的注意事项
2.
3.
三、作用机制
以往假设的几种机制：
1.
蛋白质变质；
2.
3. 4.
对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应；
对细胞原生质部分的遗传机制产生效应； 干扰细胞内部酶的活力。
几点说明：
（1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、 细菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂 能抑制存在于食品的所有腐败微生物。 （2）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌 的抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差。
思考
食品中添加防腐剂到底好不好？
专家观点：
并非食品中不含防腐剂就更加健康、天然。和
调味剂、膨松剂等添加剂一样，防腐剂是食品添