营养物质鉴定
鉴定食物的主要成分 (1)
实验现象：滴加碘酒后馒头变成蓝色 实验结论：馒头的主要成分是淀粉
鉴定鸡蛋主要成分
实验二：鉴定鸡蛋主要成分
实验材料和用具： 实验过程： * 鸡蛋清、开水 * 烧杯、玻璃棒
蛋白质遇高 温出现白色 固态
实验现象：加热水后蛋清出现白色固体 实验结论：鸡蛋清的主要成分是蛋白质
鉴定花生的主要成分
实验二：鉴定花生的主要成分
总结
糖类 六 大 营 养 物 质 脂肪
淀粉+碘酒
(蓝色)
脂肪能留下油斑
蛋白质 遇高温就会凝固成 白色固态
水 ห้องสมุดไป่ตู้烤出现水珠
无机盐 燃烧后有白色灰烬 维生素 滴加碘酒
实验材料和用具： 实验过程： * 花生种子 * 白纸
脂肪能在纸 张、布匹上 留下“油斑”
实验现象：花生挤压后在白纸上留下“油斑” 实验结论：花生的主要成分是脂肪
思考
通过实验，你认为馒头、花 生种子、鸡蛋清中的主要成分 是什么？ 馒头中的主要成分是淀粉
花生中的主要成分是脂肪。
鸡蛋清中的主要成分是蛋白质；
脂肪能在纸张、布匹等上面留下“油斑，
脂肪比水轻，因此能漂浮在水面成为“油 滴”。
蛋白质遇到高温会凝固成白色的固态物质
例如煮熟的鸡蛋里的蛋白就是凝固的蛋 白质。此外蛋白质直接燃烧时还会放出 臭味。
鉴定馒头主要成分
实验一：鉴定馒头主要成分
实验材料和用具： 实验过程： * 碘酒、馒头 * 载玻片、镊子现方式做保护处理对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑并不能对任何下载内容负责
苏科版七年级生物上册
第五章 饮食与营养
——鉴定食物成分实验
彭阳县王洼中学
王雅丽
鉴定食物的主要成分
如何进行营养评估的方法
如何进行营养评估的方法
营养评估是评估一个人的营养状况和饮食习惯的方法。
以下是常用的几种营养评估方法：
1. 体格测量：通过测量身高、体重、腰围等指标来评估个体的体型、体重变化和肥胖程度。
常用的指标包括身体质量指数（BMI）和腰臀比。
2. 食物记录：要求被评估者记录一段时间内所摄入的所有食物和饮料，包括分量和频率。
这可以帮助评估其饮食结构、能量和营养素的摄入情况。
3. 生物化学指标：通过检测血液、尿液或其他生理样本中的特定物质浓度来评估个体的营养状态。
例如，血红蛋白水平可用于评估贫血情况，血清蛋白水平可用于评估蛋白质摄入情况。
4. 问卷调查：使用标准化的问卷评估个体的饮食行为、饮食知识和饮食习惯。
这些问卷通常包括频率、种类和数量等问题。
5. 临床评估：通过观察和询问个体的身体状况、食欲、消化功能等方面来评估其营养状况。
这包括了解个体是否存在消化问题、摄入量是否足够以及是否存在营养缺乏或过剩等问题。
以上方法可以单独或结合使用，根据具体情况选择适合的评估方法。
关于实验三大营养物质鉴定
关于实验三大营养物质鉴定蒋林燕生物组织中的三大营养物质既还原糖、脂肪、蛋白质的鉴定。
这个生物是高二生物中的第一个实验，它的原理是利用了某些化学试剂能够使生物组织中的有关化合物，产生特定的颜色反应。
首先必须选择良好的实验材料，如还原糖的选择必须要选择含还原糖丰富的生物组织，而且还有很重要的一点这个生物组织必须是颜色白色或者接近白色，所以我们一般会选择梨、苹果等，而象西瓜等就不能选择了。
而脂肪则是选择象花生种子，蛋白质则选择的是含蛋白质丰富的生物组织，比如说豆浆，还有就是蛋白稀释液，在获得蛋白稀释液时，必须要注意的是，不能打碎蛋黄，稀释倍数应该大一点，如果稀释的倍数不够，与双缩脲试剂发生反应后会粘在试管内壁上，使反应不容易，不彻底并且试管也不容易刷洗干净。
学生在实验中应该注意的几点：就是怎么样用徒手切片法制作玻片标本，切片时右手持刀片，刀身放平，刀口向切片者，并将刀柄向后，与刀刃成一钝角，拇指压紧曲折处的上方，食指和中指压紧曲折处的下方。
也可以将刀放在食指上面，用拇指压紧刀身。
现将材料上端不整齐的一段，然后再正式切。
切时保持在同一水平面上，由左前外方向右内方迅速拉切，动作慢了反易厚薄不匀。
如此连续动作，切下许多薄片后，再将这些薄片轻轻放入盛有清水的培养皿中备用。
选择好的切片，保持一定量的水，放在载玻片上，盖上盖玻片，做成临时装片，放在显微镜下观察。
斐林试剂与双缩脲试剂的比较蒋林燕斐林试剂和双缩脲试剂分别是在还原糖和蛋白质鉴定实验中用到的试剂，他们都主要有NaOH和CuSO4两种成分配制而成，常用于某些物质的定性鉴定。
然而他们又有着很多的不同之处。
原理不同斐林试剂鉴定还原性糖的原理：还原糖中的醛基能被氧化成羧基，新制的C u（OH）2具有弱氧化性，能使醛氧化成能够相应的羧酸，此反应需加热至沸腾。
此反应中蓝色絮状的Cu（OH）2沉淀被还原称砖红色的Cu2O沉淀，化学上利用此反应原理来鉴定醛类。
双缩脲在碱性环境中能与铜离子结合生成紫红色络合物。
实验2.1食物中主要营养成分的鉴定教案
实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定一、教材分析：糖类、脂质、蛋白质是生物体的重要营养物质，也是组成生物体的基本大分子。
对这些物质的结构和功能的了解，是学习高中生命科学的基础。
学生对这些物质的名字早已了解，但不了解其结构和功能。
为此，教材先安排了“食物中主要营养成分的鉴定”实验，这样，一方面让学生探知这些物质在生物体中的确存在，以便从感性认识开始引入正文的学习，另一方面让学生初步学会应用生化鉴定的方法。
实验由两部分组成，第一部分是基本实验方法训练，让学生知道利用特定的化学式给予糖类、脂肪和蛋白质有特定的颜色反应可以鉴别这些物质，帮助学生学会生物组织中主要化合物的鉴定方法。
第二部分是让学生应用学到的检测技术测定食物中的营养成分，将学到的知识和技能作实际的应用，指导学生用自己选择的实验材料进行实验研究。
二、课题：实验2.1食物中主要营养成分的鉴定三、课时安排：1课时。
四、教学目标：1、知识与技能：初步学会糖类、脂肪和蛋白质的生化检测方法。
2、过程与方法：尝试检测部分饮料、食品的营养成分。
3、情感态度与价值观：在了解组成生物体的化合物的同时，认识健康饮食的科学原理，激发队探究生命科学的兴趣。
五、教学重点与难点重点：检测糖类、脂肪和蛋白质的方法。
难点：应用检测糖类、脂肪和蛋白质的方法测定食物、饮料中的营养成分。
六、教学用具：自制PPT七、教学过程：八、板书：实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定一、实验目的和原理：糖类、脂肪和蛋白质和化学试剂能产生不同的特征性反应，利用这个特性区分各种有机物。
二、实验步骤1、已知成分的鉴定淀粉+ 碘呈现蓝色还原性糖+ 班氏试剂加热至沸呈现红黄色沉淀蛋白质+ 双缩脲试剂（5%NaOH 1%CuSO4）紫色脂肪+ 苏丹Ⅲ呈现橘红色2、未知样品成分的鉴定生物材料切碎----研磨----过滤-----取滤液。
每种鉴定用滤液2ml，加各种试剂进行鉴定。
记录观察结果，并分析各种生物材料的有机物成分。
检测生物组织中的营养物质
物质
还原糖
材料
苹果汁 梨汁 蛋清 豆浆
试剂
斐林试剂 （0.1g/mLNaOH和 0.05g/mLCuSO4） 苏丹Ⅲ或苏丹Ⅳ
颜色反应
条件
50~65℃ 水浴加热 常温
脂肪
双缩脲试剂 花生种子匀 蛋白质 （ 0.1g/mLNaOH和 浆/花生子叶 0.01g/mLCuSO4 ） 淀粉 红薯 碘液
砖红色沉淀
条件
50~65℃ 水浴加热 常温
脂肪
橘红色或红 色
双缩脲试剂 花生种子匀 蛋白质 （ 0.1g/mLNaOH和 紫色络合物 浆/花生子叶 0.01/mLCuSO4 ） 淀粉 红薯 碘液
显微镜
常温
（4）淀粉的鉴定
红薯
碘 液？Biblioteka 结论：物质还原糖
材料
苹果汁 梨汁 蛋清 豆浆
试剂
斐林试剂 （0.1g/mLNaOH和 0.05/mLCuSO4） 苏丹Ⅲ或苏丹Ⅳ
显微镜
常温
物质
还原糖
材料
苹果汁 梨汁 蛋清 豆浆
试剂
斐林试剂 （0.1g/mLNaOH和 0.05/mLCuSO4） 苏丹Ⅲ或苏丹Ⅳ
颜色反应
砖红色沉淀
条件
50~65℃ 水浴加热 常温
脂肪
双缩脲试剂 花生种子匀 蛋白质 （ 0.1g/mLNaOH和 浆/花生子叶 0.01/mLCuSO4 ） 淀粉 红薯 碘液
显微镜
常温
（2）脂肪的鉴定
花生油迹 苏丹Ⅲ或
苏丹Ⅳ
？
结论：
（2）脂肪的鉴定
花生油迹 苏丹Ⅲ或
苏丹Ⅳ
？
结论：
物质
还原糖
2 教学设计-高中《三大营养物质的鉴定实验》
三大营养物质的鉴定实验教案
一、设计思路
三大营养物质的鉴定实验适宜高中生命科学实验技能考试的重要考点，也是高考生命科学的要点之一。
营养物质的鉴定主要通过教师讲解实验要点，让学生直接实验操作。
二、教学目标
知识与技能
1、正确使用相应的试剂和方法来鉴定淀粉、还原性糖、蛋白质和脂肪
2、正确说出淀粉、还原性糖、蛋白质和脂肪鉴定时出现的现象
过程与方法
1、通过合作实验加强合作能力，培养观察的能力，增强动手能力
2、通过对生活现象的观察和对学科知识的理解，培养将学科知识联系生活实际
的能力
三、教学重点
三大营养物质的鉴定方法
四、课时安排： 1课时
五、教学过程
六、教学反思
在营养物质鉴定实验中我逐一介绍实验试剂、方法和预热等注意点，学生能很快避免一些实验上的错误方法，很快可以完成实验。
在实验中，我及时将学生做好的结果展示给所有学生看，给予他们必要的对照。
最后，我带全班一起再一次观察实验现象，用专业的说法来描述实验结果，并提问实验试剂、方法、注意点，总结效果很好。
“营养成分的鉴定”是比较容易的实验，但整堂课上下来还有以下问题存在：首先，讲解上，对于知识的复习还不够全，只讲了糖类、脂肪、蛋白质、核酸，没有进一步展开。
其次，时间控制上，因为实验比较简单，所以同学很快就完成了所有步骤，有些同学就无所事事了，根据带教老师给我的建议，最后可以安排一个对于未知溶液鉴定的实验小测试，以了解同学们是否真的掌握本节课的知识要点。
人体营养状况测定及评价
（三）儿童坐高测量
1.测量的意义： 坐高可反应躯干的生长情况，与身高比较，
可说明下肢与躯干的比例关系。
2.测量方法：
被测者坐于坐高计的坐盘或有一定高度的矮 凳上，先使身躯向前倾，骶骨靠墙臂或量板，然 后使上身向后靠成直坐姿势，两大腿伸面与身躯 成直角，与地面平行
四、儿童体格围度测量
(4)餐后尿： 午餐后2小时，查尿糖
（5）24小时尿：
准确测量尿中的容质（肌酐、蛋白质、糖、 尿素等）。
天气炎热时留24小时尿液要加防腐剂，以 免尿液变质影响化验检查结果。
6.负荷尿：
尿负荷试验是评定人体水溶性维生素营 养水平的方法之一。其方法是先给被测者大剂 量维生素，然后测定一定时间内尿中该维生素 排出量。若被测者体内有充足的该维生素储备， 大剂量摄入后则将从尿中大量排出，反之，被 测者的该维生素营养状况较差，因而组织中储 备贫乏，摄入大剂量后组织将大部分或全部储 留，则尿中排出量减少。
（一）儿童胸围的测量 1.测量的意义：
表示胸腔容积、胸肌、背肌和皮脂蓄积状 况的重要指标之一。了解儿童器官发育程度。
（2）方法
被测者处于平静状态，两手自然平放或下垂，两 眼平视，测量者立于其前或右方，用左手姆指将软尺 零点固定于被测者胸前乳头下缘（男孩及乳腺尚未发 育的女孩），乳腺已发育的女孩可以胸骨中线第四助 间高度为固定点，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两 肩胛下角下缘为准、经左侧面回至零点，各处软尺轻 轻接触皮肤，取呼气末、吸气初时读数 。三岁以上 立位，三岁以下卧位
是人体一定部位连同皮肤和皮下脂肪在内 的皮肤皱褶的厚度。测量皮褶厚度可以反映体 脂的状况，以代替人体脂肪的测量。皮褶厚度 测量通常用特定的皮褶计进行连续测量3次， 取平均值。单位用mm表示。
鸡蛋营养鉴定实验报告
一、实验目的1. 了解鸡蛋的营养成分及其含量。
2. 掌握鸡蛋营养成分鉴定的基本方法。
3. 分析不同品种鸡蛋的营养差异。
二、实验原理鸡蛋是营养价值极高的食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
本实验通过测定鸡蛋中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等成分的含量，对鸡蛋的营养价值进行鉴定。
三、实验材料1. 实验器材：电子天平、烧杯、玻璃棒、漏斗、滤纸、移液管、容量瓶、蒸馏水、白醋、氯化钡溶液、硫酸铜溶液、碘液等。
2. 实验试剂：鸡蛋、蒸馏水、白醋、氯化钡溶液、硫酸铜溶液、碘液等。
3. 实验样本：不同品种的鸡蛋（如土鸡蛋、洋鸡蛋、红壳蛋、白壳蛋等）。
四、实验步骤1. 蛋白质含量测定（1）称取鸡蛋样品1.0g，加入适量蒸馏水，搅拌均匀。
（2）取一定量的样品溶液，用双缩脲法测定蛋白质含量。
（3）计算蛋白质含量。
2. 脂肪含量测定（1）称取鸡蛋样品1.0g，加入适量蒸馏水，搅拌均匀。
（2）取一定量的样品溶液，用索氏抽提法测定脂肪含量。
（3）计算脂肪含量。
3. 维生素含量测定（1）取鸡蛋样品1.0g，加入适量蒸馏水，搅拌均匀。
（2）分别用紫外分光光度法测定维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2等含量。
（3）计算维生素含量。
4. 矿物质含量测定（1）取鸡蛋样品1.0g，加入适量蒸馏水，搅拌均匀。
（2）分别用原子吸收光谱法测定钙、磷、铁、锌等矿物质含量。
（3）计算矿物质含量。
五、实验结果与分析1. 蛋白质含量土鸡蛋蛋白质含量为12.4%，洋鸡蛋蛋白质含量为13.0%，红壳蛋蛋白质含量为12.6%，白壳蛋蛋白质含量为12.8%。
结果表明，洋鸡蛋蛋白质含量略高于其他品种鸡蛋。
2. 脂肪含量土鸡蛋脂肪含量为11.2%，洋鸡蛋脂肪含量为9.9%，红壳蛋脂肪含量为10.1%，白壳蛋脂肪含量为9.8%。
结果表明，土鸡蛋脂肪含量最高，白壳蛋脂肪含量最低。
3. 维生素含量土鸡蛋维生素A含量为27.8μg/g，维生素E含量为1.5mg/g，维生素B1含量为0.14mg/g，维生素B2含量为0.18mg/g。
营养项目验收指标
营养项目验收指标营养项目验收指标是用于评估食品和饮食中不同营养成分含量的标准，以确保其质量和安全性。
这些指标通常由政府、国际组织和行业标准制定机构制定，以帮助监督和管理食品质量和安全。
以下是一些常见的营养项目验收指标的示例：1. 能量（卡路里）：食品中的能量含量通常以千卡（kcal）或千焦耳（kJ）为单位表示。
这有助于消费者了解食物提供的能量。
2. 蛋白质：蛋白质是食物中的一个重要营养成分，通常以克（g）为单位表示。
蛋白质的含量可以帮助确定食物的蛋白质来源和质量。
3. 碳水化合物：碳水化合物是食物中的主要能源来源，通常以克（g）为单位表示。
它包括简单的糖类和复杂的淀粉。
4. 脂肪：脂肪是食物中的另一个重要能源来源，通常以克（g）为单位表示。
脂肪含量可以帮助消费者了解食物的脂肪类型和含量。
5. 膳食纤维：膳食纤维是一种有益的营养成分，有助于消化和健康。
它通常以克（g）为单位表示。
6. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是食物中的微量营养素，如维生素C、铁、钙等。
它们的含量通常以微克（μg）或毫克（mg）为单位表示。
7. 钠：钠是一种矿物质，高钠饮食可能与高血压有关。
食品中的钠含量通常以毫克（mg）为单位表示。
8. 胆固醇：胆固醇是一种脂质，高胆固醇饮食可能与心血管疾病有关。
食品中的胆固醇含量通常以毫克（mg）为单位表示。
9. 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸是一种脂质，高摄入可能与心血管疾病风险增加有关。
其含量通常以克（g）为单位表示。
10. 反式脂肪酸：反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，高摄入可能不利于健康。
其含量通常以克（g）为单位表示。
这些营养项目验收指标有助于消费者和监管机构了解食品中的营养成分含量，以做出健康的饮食选择，并确保食品制造商符合相关法规和标准。
不同国家和地区可能有不同的食品标签法规和验收指标，因此在购买和食用食品时，最好查看食品标签，以获取准确的营养信息。
食物营养成分分析方法
食物营养成分分析方法在现代人注重生活质量和健康的时代，饮食营养成为了人们关注的重点之一。
准确分析食物营养成分，对于人们控制饮食和健康生活至关重要。
然而，食物中的成分种类繁多，如何对其进行科学合理的分析便成为了一个难点。
因此，开发出一种准确、快捷的食品营养成分分析方法是相当有必要的。
一、传统食品营养成分分析方法1. 化学分析法化学分析法是目前鉴定食物营养成分的基础方法，其基本原理就是利用各种化学或生化反应，将食品的营养成分进行分离并鉴定其浓度。
例如，常见的蛋白质测定、糖类测定和氨基酸测定等等就是采用这种方法。
其优点在于可以对细微量的食物成分进行测量。
但化学分析法需要使用化学试剂，操作要求较高，而且也需要耗费一定时间。
2. 生物学分析法生物学分析法是对食用菌、蔬菜、肉类等食品进行微生物分析，以分析食品中可能存在的各类微生物种类和数量。
这种分析法主要关注微生物在食品中的生存繁殖情况，以判断其是否符合食品安全标准。
但该方法适用的范围有限。
3. 光谱分析法光谱分析法基于食品中各种分子分别发生的特定的光学现象进行分析。
其中常用的方法是核磁共振（NMR）和质谱（MS）等技术。
由于其分析对象范围广泛，可适用于物质在液态、气态、固态等任何状态下的分析，并且需要的食品样品很小，具有高效、快捷和准确的特点。
二、先进食品营养成分分析方法1. 发光免疫分析法发光免疫分析法是运用一种特殊的发光液体对食品中的各种营养成分进行快速检测的高科技手段。
这种新型检测手段利用荧光素，通过细胞免疫学原理将目标物与一种抗体结合，从而使其发光产生荧光信号，从而准确地检测出食品中的营养成分种类和含量，如氨基酸、维生素、淀粉等。
2. 高通量技术与传统的检测方法相比，高通量技术是一种更加快速、准确、灵敏、高效的分析方法。
这种分析方法可以同时测定多种不同的食品分子，且操作简单，省时省力。
目前，微波辅助吸附、液质联用、HTS等高通量技术也已广泛应用于食品中营养成分的分析。
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深蓝色（紫色） 砖红色沉淀 紫色 橘红色
实验现象
思考
1.为什么用梨来提取还原性糖类？倘若换成西瓜或 者胡萝卜可以吗？
应避免材料本身有干扰颜色反应现象的色素
2.蛋白质鉴定时，倘若先加入CuSO4，再加入NaOH ,会影响实验效果吗？
产生浅蓝色絮状沉淀，影响双缩脲反应的实验结果
课前复习：
水
生命体中的无机化合物
无机盐
糖类
生命体中的有机化合物
脂类 蛋白质
食物中主要营养成分的鉴定
1.糖类的鉴定
淀粉的鉴定
试管中加入1%可溶性淀粉2ml,然后滴加碘液2~4滴， 摇匀后观察溶液颜色变化。 还原性糖的鉴定 在有2ml1%葡萄糖溶液的试管中加入1ml班氏试剂，摇 匀后酒精灯上加热至沸腾，观察颜色变化。
蛋白质的鉴定
试管内加入2ml的10%鸡蛋清溶液，然后加入2ml的5%NaOH溶液， 振荡后载缓慢加入2~3滴1%CuSO4溶液，摇匀，观察颜色变化。
脂肪的鉴定
在试管内加入2ml植物油，然后逐滴加入苏丹III溶液，振荡，至 颜色不再变化为止。
实验结果
有机物
淀粉 还原性糖 蛋白质 脂肪
试剂
碘液 班氏试剂 双缩脲试剂 苏丹III染液