乳品知识

乳成份介绍-3
乳蛋白质： 乳蛋白质：
乳蛋白质占牛乳含氮物质的95%左右，其余5 乳蛋白质占牛乳含氮物质的95%左右，其余5%左右 95 为非蛋白氮含氮化合物。牛乳蛋白质是由20 20余种氨 为非蛋白氮含氮化合物 。 牛乳蛋白质是由 20 余种氨 基酸组成， 其中包含多种人体所必需的氨基酸， 基酸组成 ， 其中包含多种人体所必需的氨基酸 ， 是 一种全价蛋白质。 酪蛋白占总蛋白量的80 80% 一种全价蛋白质 。 酪蛋白占总蛋白量的 80% ， 在乳 中以“ 酪蛋白酸钙—磷酸钙 复合形式存在， 磷酸钙” 中以 “ 酪蛋白酸钙 磷酸钙 ” 复合形式存在 ， 在生 产中有很重要的意义，酪蛋白等电点为PH PH4 产中有很重要的意义，酪蛋白等电点为PH4.6，在干 酸乳的生产即利用这种特性， 酪 、 酸乳的生产即利用这种特性 ， 生产出半固态产 品。
乳成份介绍-5
乳糖： 乳糖：
乳糖是一种双糖，甜度仅为蔗糖的1 乳糖是一种双糖，甜度仅为蔗糖的1/5～1/6，乳糖极 易被乳酸菌分解，使乳的酸度逐渐增高， 易被乳酸菌分解，使乳的酸度逐渐增高，乳糖是乳中 的一种主要营养成分，当人们饮用牛乳后， 的一种主要营养成分，当人们饮用牛乳后，乳糖被消 化道中的乳糖酶水解为葡萄糖、半乳糖而被吸收。 化道中的乳糖酶水解为葡萄糖、半乳糖而被吸收。乳 糖有促进人类脑及神经组织发育的功能， 糖有促进人类脑及神经组织发育的功能，还可助长肠 道中嗜酸杆菌的发育，抑制腐败菌的生长， 道中嗜酸杆菌的发育，抑制腐败菌的生长，乳糖发酵 产酸，也有利于牛奶中钙、磷及其他矿物质的吸收。 产酸，也有利于牛奶中钙、磷及其他矿物质的吸收。 有的人消化道内缺乏乳糖酶， 有的人消化道内缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化 吸收，当饮用牛乳或食用乳制品时，发生腹泻症状， 吸收，当饮用牛乳或食用乳制品时，发生腹泻症状， 称为“乳糖不耐症” 而酸奶中乳糖部分被转化， 称为“乳糖不耐症”，而酸奶中乳糖部分被转化，适 合乳糖不耐症患者食用。 合乳糖不耐症患者食用。
乳成份介绍-1
水分： 水分：
牛乳中的水分游离水占绝大部分， 这种水不稳 牛乳中的水分游离水占绝大部分 ， 定 ， 易被排除 。 结合水又称化合水 ， 指与蛋白质 、 易被排除。结合水又称化合水， 指与蛋白质、 碳水化合物等化学结合的水。 碳水化合物等化学结合的水 。 结合水在乳中含量水 它较稳定，不易被排除。 多 ， 它较稳定 ， 不易被排除 。 乳是一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液， 悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液 ， 其中水分是分 散介质。 因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜， 散介质 。 因此 ， 牛乳尤其适合用以哺乳幼畜 ， 有促 进消化吸收的功能。人们利用其特性， 进消化吸收的功能 。 人们利用其特性 ， 将牛乳作为 滋补的食品。 滋补的食品。
乳加工后各部分名称
牛乳经过离心分离： 牛乳经过离心分离：
1、稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 2、脱脂乳： 脱脂乳： （1）酪蛋白 沉淀：乳白蛋白、 （2）乳清 沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白 滤液： 乳糖、 矿物质、 滤液 ： 乳糖 、 矿物质 、 水溶性维生 素
乳加工后各部分名称
牛乳经过酸或凝乳酶： 牛乳经过酸或凝乳酶：
1、凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素） 凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素） 2、乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水 乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、 溶性维生素
第二篇
乳品生产工艺简介
巴氏杀菌奶工艺流程
原料奶 → 收集贮存 → 净乳 → 分离 → 标准化 → 预热 → 脱气 → 均质 → 杀菌 → 保温 → 冷却 → 入库（冷藏） 灌装 → 包装 → 入库（冷藏）
乳的成份-2
牛乳的营养成分: 牛乳的营养成分: 水 分: 87.5% 总乳固体: 总乳固体: 12.5% 脂 肪： 3.8% 非脂乳固体: 非脂乳固体: 8.7% 水 蛋 白 质 ： 3.4% 乳 糖 ： 4.6% 矿 物 质 ： 0.7%
脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质
牛奶各物质含量
乳的成份-3
一、水分：游离水和结合水 水分： 二、总乳固体 脂质: 1、脂质: 1）脂肪 磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、 2）磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂 脂溶性维生素：维生素A 维生素D 维生素E 3）脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K 维生素K、胡萝卜素 4）胆固醇 非脂乳固体： 2、非脂乳固体： 蛋白质：酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、 1）蛋白质：酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白氮 含氮化合物 糖类：乳糖、 2）糖类：乳糖、葡萄糖
乳成份介绍-2
乳脂肪： 乳脂肪： 乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘 油三酸脂，乳脂中97 99%为真乳脂肪，还有近1 97～ 油三酸脂，乳脂中97～99%为真乳脂肪，还有近1%的 磷脂等成分，乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、 磷脂等成分 ， 乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值 、 风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。 风味 、 物理性质和经济价值四个方面的重要作用 。 乳 脂肪营养价值很高，含有20种以上脂肪酸， 20种以上脂肪酸 脂肪营养价值很高， 含有20种以上脂肪酸 ，且含有相 当数量的人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5 当数量的人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5～ 种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发， 7种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发， 因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体， 因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体 ， 从而使 乳与乳制品具有特殊的风味。乳脂熔点低， 乳与乳制品具有特殊的风味 。 乳脂熔点低 ， 易于消化 吸收，同时乳脂肪又是脂溶性维生素A 吸收，同时乳脂肪又是脂溶性维生素A、D、E、K的含 有者及传递者。 有者及传递者。
酸奶工艺流程
原料乳 →收集贮存 → 净乳 → 分离 →标准化 → 配料 → 预热 → 脱气 → 均质 → 杀菌 → 冷却 → 添加菌种 → 搅拌 → 凝固型： 入库(冷藏) 凝固型：灌装 → 发酵 → 冷却 → 包装 →入库(冷藏)
乳成份介绍-8
牛乳中的维生素： 牛乳中的维生素：
牛乳中含有几乎所有已知的维生素（ 见表） 牛乳中含有几乎所有已知的维生素 （ 见表 ） ， 特别 是维生素B2 含量丰富， 只有维生素D 的含量不多， 是维生素 B 含量丰富 ， 只有维生素 D 的含量不多 ， 故在婴儿及老年人食品中应予强化。 故在婴儿及老年人食品中应予强化 。 发酵法生产的 酸乳制品， 由于微生物的生物合成，能使一些维生 酸乳制品， 由于微生物的生物合成 ， 素含量提高， 素含量提高 ， 所以酸乳制品是一类维生素丰富的营 养食品。 养食品。
培训纲要
乳的成份及营养 乳品生产工艺简介 乳制品种类 公司产品介绍
第一篇
乳的成份及营养
乳的成份-1
牛乳是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所 需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。正常的 牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受 乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、 季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响 而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是 蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
乳成份介绍-9
维生素： 维生素：
脂溶性维生素含量及功效： 脂溶性维生素含量及功效：
维生素种类 含量mg/L 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 0.2 0.002 0.6 0.32 日摄量 mg 1—2 0.01 1—2 2—3 生理功能 防治夜盲症、防止上皮组织角化 促进骨骼牙齿生长、防止佝偻病 促进生育能力及肌肉发育 促进血液中凝血酶蛋白生成，抗 贫血及黄疸症

乳成份介绍-7
矿物质： 矿物质：
牛乳中铜、 锰等微量无素， 数量虽少， 牛乳中铜 、 铁 、 锰等微量无素 ， 数量虽少 ， 但在机 体的生理过程和营养上具有重要作用。 乳中无机成 体的生理过程和营养上具有重要作用。 分的含量虽然很少， 在加工上， 分的含量虽然很少 ， 在加工上 ， 特别对于乳的稳定 性上起重要作用，牛乳中钙、 镁与磷酸盐、 柠檬酸 性上起重要作用 ， 牛乳中钙、 镁与磷酸盐、 盐之间保持适当的平衡， 盐之间保持适当的平衡 ， 是保持牛乳对热稳定性的 必需条件。 必需条件。
乳成份介绍-11
乳中的酶： 乳中的酶： 乳中的酶有两个来源， 一是来自乳腺（ 乳中的酶有两个来源 ， 一是来自乳腺 （ 即乳中固有 二是来源于微生物的代谢产物。 的 ） ； 二是来源于微生物的代谢产物 。 在乳品生产 过氧化物酶：可用来测定乳的加热程度。 中 ， 过氧化物酶 ： 可用来测定乳的加热程度 。 原料 奶测定还原酶含量， 奶测定还原酶含量 ， 可得知微生物的多少和污染程 微生物的繁殖是解脂酶的主要来源， 度 。 微生物的繁殖是解脂酶的主要来源 ， 解脂酶可 使乳制品中脂肪分解而产生焦味，影响产品品质。 使乳制品中脂肪分解而产生焦味 ， 影响产品品质 。 磷酸酶， 磷酸酶 ， 可以测定乳是否已经过巴氏杀菌或经超过 80℃的加热。 80℃的加热。
乳成份介绍-4
乳蛋白质： 乳蛋白质：
乳白蛋白，又称乳清蛋白， 乳白蛋白，又称乳清蛋白，乳球蛋白在常乳中 含量低，而初乳中含量高， 含量低，而初乳中含量高，乳球蛋白与乳的免 疫性有关，乳球蛋白具有抗原的作用， 疫性有关，乳球蛋白具有抗原的作用，所以常 常称为免疫蛋白，在生理上有重要意义。 常称为免疫蛋白，在生理上有重要意义。乳清 蛋白中的白蛋白、 蛋白中的白蛋白、球蛋白含有较多人体必需氨 基酸，在人体中易被消化吸收， 基酸，在人体中易被消化吸收，婴儿食用更为 适宜，更可促使老人及病人恢复健康。 适宜，更可促使老人及病人恢复健康。故食品 工业上将乳清喷雾干燥制成乳清蛋白粉，制造 工业上将乳清喷雾干燥制成乳清蛋白粉， 婴儿乳粉，或加入饮料中作为强化食品。 婴儿乳粉，或加入饮料中作为强化食品。
乳的成份-4
3）矿物质：主要含钙、磷、钾、氯； 矿物质：主要含钙、 少量含钠、 少量含钠、镁、硫、铁； 微量含锌、 微量含锌、铝、铀、硅、碘； 痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟 痕量含锰、 色素：胡萝卜素、 4）色素：胡萝卜素、叶黄素 水溶性维生素： 维生素B 维生素B 维生素B 5 ） 水溶性维生素 ： 维生素 B1 、 维生素 B2 、 维生素 B6 、 维生 烟酸、泛酸、生物、 素B12、维生素C、烟酸、泛酸、生物、叶酸 12、维生素C 解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、 6）酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、 还原酶、 还原酶、蛋白酶等 气体：二氧化碳、 7）气体：二氧化碳、氮 8）细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等 细胞：乳房内部表皮细胞、