乳制品基础知识
乳品基础知识
乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。
•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。
•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。
非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。
人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。
5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。
•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。
乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。
对热稳定的为乳清蛋白。
6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。
•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。
乳糖的构成及对加工的影响。
乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。
乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。
除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。
•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。
在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。
半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。
乳品基础知识
正常乳、异常乳
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乳的定义及分类
泌乳时间
初乳 初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性 理化特点： 脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其 中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中 乳白蛋白、乳球蛋白特别高。如分娩后 蛋白质含量在17-20%而乳球蛋白和乳白 蛋白含量11-12%。所以初乳的热稳定性 差，一般加热60℃就凝固。初乳的冰点 与乳糖较常乳低
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乳糖
• 牛乳中含乳糖约为4.5-4.7％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态
• 乳糖是双糖，水解时产生一份子葡萄糖和一份子半乳糖
• 乳糖是乳中主要的甜味物质 • 乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味 ，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应
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酶
• • • 是由有生命生物产生的一类蛋白质，他们有能力激发化学反应的历程和速度 由于酶本身在反应中并未被消耗，因此有时也称之为生物催化剂。 专一性：酶的作用非常特殊，每一种酶只对一种反应起催化作用
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乳的物理性状
依数性
冰点：-0.525～-0.565℃ 沸点：100.17 ℃
其它特性
热学特性
粘度 表面张力 电导率
感官特性 光学性质
比热容 热导率及热扩散性
滋气味 组织状态
光的吸收、折射、散射 色泽
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诚信、和谐、认同、服务
长发育必需的全部营养成分。所以它是哺乳动物出生后赖以生长发育的最易于消 化吸收的完全食物。 简练：乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体。
泌乳期？
乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。
4
乳的定义及分类
来源
牛乳、羊乳以及马乳等
饲用乳制品的基础知识与评判方法
脂肪 1.6ey protein concentrate
蛋白质 34% 脂肪 2% 乳糖 50%
2.4 配方奶粉
baby milk formula 蛋白质 10.4%
脂肪 26% 乳糖 46%
母乳化奶粉
酪蛋白与乳清蛋白
1.脂肪均质乳化后，脂肪粒径<2微米，脂肪的消化吸收率 提高15%以上，“预消化”脂肪特别适合乳仔猪的生理特点。 乳脂50%、乳糖25%、乳蛋白7.5% 集成为均质母乳化脂肪 是接近母乳(脂肪粒径<2微米)的乳制品。
2.脂肪经过乳糖和乳蛋白包被，降低了不饱和脂肪的氧化风险，不易结 块，保质期长。
3. 变色： 1.蛋白与糖，高温高湿条件下，发生美拉德反应。 2.水溶性B族维生素，氧化，颜色加深。
一.乳清粉的评估要点
4.使用甜乳清粉，警惕酸乳清粉
A.甜性乳清粉：生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪 的副产品称为甜乳清，其PH值为5.9~6.0 。 B.酸性乳清粉：盐酸沉淀法制造干酪素得到的乳清粉 即为酸性乳清粉，其PH值为4.3~4.6。口感：刺激、酸 味。
6.冷水即可速溶、全溶，吸收率高，优于普通油脂， 是乳仔猪、泌乳母猪的优质原料。
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• 母猪奶水的固形物主要由乳脂37%、乳蛋白30%、乳糖29%组成。母 猪奶水的天然成分和比例，符合乳猪高能量、高蛋白的营养需求。
• 乳仔猪的胆汁功能发育不完全，饲料脂肪很难在小肠道乳化成小颗 粒脂肪，所以乳仔猪直接添加脂肪(如豆油、玉米油)，往往因脂肪 消化不良导致腹泻，但哺乳仔猪对母乳脂肪的消化率却很高。
• 牛奶中有2.8%的酪蛋白和0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清 蛋白的溶解性更好，含有质量更高的必需氨基酸。
乳制品宣传知识点总结
乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。
乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。
常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。
优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。
2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。
另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。
3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。
这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。
例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。
冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。
4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。
然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。
此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。
总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。
然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。
希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。
乳制品基础知识
02
儿童：每天建议摄入量：100-200克
03
孕妇：每天建议摄入量：300-500克
04
老年人：每天建议摄入量：200-300
05
特殊人群：如糖尿病患者、高血压患
克
者等，应根据个人情况调整摄入量。
2
乳粉、奶酪、黄油、
冰淇淋等。
乳制品富含蛋白质、
脂肪、矿物质、维生
3
素等营养成分，对人
体健康有重要作用。
乳制品的分类
液态乳：包
1 括牛奶、羊 奶、骆驼奶 等
发酵乳：包
2 括酸奶、发 酵乳饮料等
乳酪：包括
4 新鲜乳酪、 软质乳酪、 硬质乳酪等
乳清制品：
5 包括乳清蛋 白粉、乳清 蛋白饮料等
乳粉：包括
避免阳光直射：乳制品应避免阳光 0 3 直射，以免影响口感和营养成分
定期检查：乳制品应定期检查，发 04 现变质应及时处理，避免食用
乳制品的保质期
牛奶：一般保 质期为3-7天， 冷藏保存
酸奶：一般保 质期为7-14 天，冷藏保存
奶酪：一般保 质期为1-3个 月，冷藏保存
奶油：一般保 质期为1-3个 月，冷藏保存
演讲人
目录
01. 乳制品的定义和分类 02. 乳制品的营养成分 03. 乳制品的选购和储存 04. 乳制品的食用方法和禁忌
1
乳制品的定义
乳制品是指以牛、羊、 马、骆驼等哺乳动物的 乳汁为原料，经过加工 1
制成的食品。
乳制品的种类繁多，可 以根据加工程度、原料
4
来源、口感等不同进行 分类。
乳制品包括液态乳、
选择包装完 好、无破损、 无渗漏的乳 制品
选购时注意 查看乳制品 的配料表和 营养成分表
乳品基础知识 1、2
自由水也叫游离水） 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白
质、脂肪、气体等。
乳的分散体系
真溶液 胶体溶液 悬浊液或乳浊液
乳的分散体系
真溶液：分子量小的溶质，可以形 成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
乳的分散体系
胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用 下分离。
嗜冷菌
用普通营养琼脂培养基，在4-10℃，培养10--15天所得到的菌 落个数。
杀菌方法
低温长时间杀菌：62--65 ℃、 30分钟。
高温短时杀菌：72--75 ℃15s或 80--85 ℃、10--15s
UHT：130--150 ℃ 、2--4s。
乳品化学基础知识
乳的利用史 乳的化学成分 乳的物理化学特性
目录
一、乳品基础知识 二、微生物、乳品微生物
微生物学基础知识 乳品微生物知识 三、乳品化学基础知识
乳品基础知识
乳
乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分 泌，为幼仔提供营养的液体
泌乳期：300天
乳的主要成分
水(87%) 脂肪(3.0—4.0%) 蛋白质(2.5—4.0%) 乳糖(4.7%) 矿物质(0.8%)
按照含磷量的多少，酪蛋白分为以下四种：
α-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
蛋白质
酪蛋白的凝固
酸凝固 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在
正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。 当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值 降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪 蛋白极不稳定，易沉淀析出。 酶凝固 在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱 性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与 钙结合，形成钙桥沉积。
乳品基础知识答100题
乳品基础知识问答100 题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。
其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。
乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。
（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。
正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15 日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T 度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成郑?牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。
其具体含量如下表成分含量（）平均值（）水85.5～89.5 87.0 总固形物10.5～14.5 13.0 乳脂肪2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖3.6～5.5 4.6 无机盐0.6～0.9 0.8（五）牛乳分离后能加工那些主要产品？牛乳离心分离___________________________________ 稀奶油脱脂乳（搅拌）（酸、凝乳酶）__________________ ____________________ 奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）脂溶性维生素）较多的磷脂）加热__________________________ 凝固?滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0％～4％，平均为 3.5％。
乳品种类与验收规则
乳品种类与验收规则一、引言本文档旨在介绍乳制品的种类及其验收规则。
乳制品是一类重要的食品，对于保持人体健康具有重要作用。
了解乳制品的种类和验收规则有助于确保乳制品的质量和安全，保障消费者的权益。
二、乳品种类乳制品是指以动物乳汁为原料加工制成的食品，包括牛奶、酸奶、乳酪、黄油等。
下面将对常见的乳制品进行简要介绍：1. 牛奶：牛奶是最常见的乳制品，主要由牛乳制成。
牛奶分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，根据脂肪含量的不同，适用于不同人群。
2. 酸奶：酸奶是通过将乳酸菌发酵于牛奶中得到的一种乳制品。
酸奶富含益生菌和蛋白质，有助于促进消化和增强免疫力。
3. 乳酪：乳酪是一种以乳汁为主要原料，经过发酵、凝固等工艺制成的食品。
乳酪种类繁多，包括切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等，具有丰富的口感和营养价值。
4. 黄油：黄油是一种以牛奶为原料制成的乳制品，主要用于烹饪和烘焙。
黄油富含脂肪和维生素，能为食物增添香味和口感。
三、乳品验收规则为了确保乳制品的质量和安全，进行乳品的验收是十分重要的。
以下是一些常见的乳品验收规则：1. 外观检查：检查乳制品的外观是否正常，如颜色是否均匀、无异物、无泌露等。
2. 包装标识：检查乳制品的包装标识是否齐全，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
同时，检查包装是否完好无损。
3. 气味检查：闻乳制品的气味，正常的乳制品应该没有异味或臭味。
4. 触感检查：触摸乳制品的质地，应该没有异物或凝块。
5. 温度检查：检查乳制品的储存温度是否符合要求，避免乳制品过热或过冷。
总结：了解乳制品的种类和验收规则对于保障乳制品的质量和安全具有重要意义。
消费者在购买乳制品时，应注意外观、包装标识、气味、触感和温度等方面的检查。
只有通过严格的验收，才能确保乳制品的品质符合要求，保障消费者的健康权益。
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乳的主要成分之七：酶
• 酶及酶的一般特性
• 酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质。
• 酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种化学 反应，尽管数量很小，但都可完成很大的作用， 而它自身不因参加了某化学反应而受到影响。酶 的催化作用，在适当条件下将永远保持。但一种 酶只能对某一成分起作用或对某特定反应起催化 作用。
• 乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效 的利用乳酸菌的生长。
乳的主要成分之五：无机盐类• 钙、镁、钠、钾、磷、氯来自硫乳的主要成分之六：维生素
脂溶性 维生素
维生素A（视黄醇） 维生素D（钙化醇） 维生素E（生育酚）
水溶性 维生素
维生素B 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12 维生素C（抗坏血酸） 生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸
• 5、牛乳的酸度
• 乳是偏酸性的。 • 我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T；或用乳酸百分
率（乳酸%）来表示。。 • 牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。
正常的新鲜牛乳的滴定酸度约为12—18°T，一般为12— 16°T。例如新鲜牛乳的酸度为16-18°T，其中来源于蛋白 质3-4°T，二氧化碳2 °T，磷酸盐和柠檬酸盐10-12 °T。 • 正常新鲜牛乳的pH值为6.4—6.8，一般酸败乳或初乳的 pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
• 牛奶在日光下曝晒，可使牛乳带有油酸味，储存 牛乳的容器材质不好，可使牛乳带上金属味
•3、牛乳的冰点
•一般为－0.500～－0.560，平均为-0.540℃ •当牛乳中加水，牛乳的冰点会升高。 •据资料，牛乳每加入1％的水，其冰点约上升0.0054℃，所 以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水。
异常乳
• 异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳及微生物污染 乳等几大类。
1、生理异常乳主要指初乳和末乳。
2、化学异常乳可包括为低成分乳、低酸度酒精阳性乳、 冻结乳、风味异常乳及异物混杂乳。
3、微生物异常乳是酸败乳及乳房炎乳。
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• 酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生 变形，从而失去活性而钝化。
（四）牛乳的性质
•1、色泽
•正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带 微黄色。
•不同色泽的原因:
a、乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙 复合物的粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反 射结果。 b、淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素。
脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完 整性，并使脂肪球具有亲水性 ，在乳中呈一种水 包油型的乳浊液。
乳的主要成分之四：乳糖
• 乳糖含量为4-5.6％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液 状态。
• 乳糖对热比较稳定，但长时间高温牛乳将变成棕 褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发 生美拉德反应，乳制品褐变的主要原因。
•这种方法可检出3％以上的水量。
• 4、乳的相对密度及密度
• 相对密度：指20℃时的牛乳与同体积4℃时水的质量 之比。
• 牛乳比重：指15℃时的牛乳与同体积15℃时水的重 量之比。正常牛乳比重为1.030-1.032。（鲜奶掺水 后比重会降低）
• 乳的相对密度以20℃为标准，正常乳的相对密度平均 在1.028-1.032。
乳品的基础知识
一、牛乳的基础知识
• 牛乳的概念 • 牛乳的分类 • 牛乳的成分 • 牛乳的性质
（一）牛乳的概念
• 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具 有胶体特性，均匀的生物学液体，其色 泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明， 味微甜并具有特有香气。
（二）牛乳的分类
• 根据泌乳期对乳的分类 泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间 称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分 有很大差异。
脂氧化气味。
（三）牛乳的成分
乳的主要成分之一： 水分
• 水是牛乳的主要成分之一 • 一般含87-89％
乳的主要成分之二： 蛋白质
• 其含量约为3-4％ • 包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白 • 一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基
酸链组成。
乳的主要成分之三：乳脂肪
• 脂肪含量3-5% • 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳
• 2、 滋气味
• 乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体；
a、微甜是起因于乳糖；
b、微酸是因为含有柠檬酸和磷酸
c、咸味是氨基酸形成
d、苦味是由镁和钙形成
• 乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛 乳具有一种特有的奶香，味微甜。
• 乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必 须保持周围环境的清洁，以避免因素的影响。
• 根据乳的不同分为： 初乳 常乳 末乳
1、初乳 • 乳牛分娩后一周以内所产的乳。 • 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。 • 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所以初乳的
热稳定性差，一般加热60℃就凝固。 • 初乳的冰点与乳糖较常乳低。 2、常乳 • 母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。 3、末乳 • 母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。 • 除脂肪以外其他成分均比常乳高。 • 末乳有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油
• 异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。如：鲜牛乳 在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料味。
• 滋气味——非正常
• 异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。
• 接触水产品，易带鱼腥味
• 与葱、蒜等混放即带上葱蒜味
• 鲜牛乳在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料 味
• 奶牛采食的个别饲料所产鲜乳气味也会造成影响， 如奶牛吃了扁豆，可使牛奶带有苦味。