乳品基础知识
乳品基础知识及工艺培训试题
乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、单选题（每题4分共20分）1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA2、牛乳是一种（ d ）A) 悬浊液B) 乳浊液C) 真溶液D) 混合分散体系3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.44、牛奶全脂乳固体的计算公式是（ b ）A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+LD) F=0.25L+1.2T+K5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（ a ）A) 灌装机编号B) 时间点C) 丙班D) 工厂编号二、多选题（每题4分共20分）1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd ）A) 掺假B) 滋气味C) 组织状态D) 色泽2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE ）A) 水分B) 营养C) 氧气D) 温度E）PH值3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC ）A) 温度B) 加热介质C) 时间D) 流量4、设备清洗的要素包括（ABCDE ）A) 温度B) 浓度C) 介质D) 时间E) 流量5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD ）A) 横封B) 纵封C) 胶D) 包材结构完整性三、简答题（60分）1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分）3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）5、设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一、（每题4分共20分）1、C ；2、D ；3、A ；4、B ；5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D ；2、A、B、C、D、E3、A、C4、A、B、C、D、E5、A、B、D、四、三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。
乳品基础知识
正常乳、异常乳
5
乳的定义及分类
泌乳时间
初乳 初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性 理化特点： 脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其 中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中 乳白蛋白、乳球蛋白特别高。如分娩后 蛋白质含量在17-20%而乳球蛋白和乳白 蛋白含量11-12%。所以初乳的热稳定性 差，一般加热60℃就凝固。初乳的冰点 与乳糖较常乳低
17
乳糖
• 牛乳中含乳糖约为4.5-4.7％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态
• 乳糖是双糖，水解时产生一份子葡萄糖和一份子半乳糖
• 乳糖是乳中主要的甜味物质 • 乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味 ，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应
18
酶
• • • 是由有生命生物产生的一类蛋白质，他们有能力激发化学反应的历程和速度 由于酶本身在反应中并未被消耗，因此有时也称之为生物催化剂。 专一性：酶的作用非常特殊，每一种酶只对一种反应起催化作用
27
乳的物理性状
依数性
冰点：-0.525～-0.565℃ 沸点：100.17 ℃
其它特性
热学特性
粘度 表面张力 电导率
感官特性 光学性质
比热容 热导率及热扩散性
滋气味 组织状态
光的吸收、折射、散射 色泽
28
诚信、和谐、认同、服务
长发育必需的全部营养成分。所以它是哺乳动物出生后赖以生长发育的最易于消 化吸收的完全食物。 简练：乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体。
泌乳期？
乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。
4
乳的定义及分类
来源
牛乳、羊乳以及马乳等
乳制品宣传知识点总结
乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。
乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。
常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。
优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。
2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。
另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。
3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。
这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。
例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。
冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。
4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。
然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。
此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。
总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。
然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。
希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。
乳品基础知识 1、2
自由水也叫游离水） 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白
质、脂肪、气体等。
乳的分散体系
真溶液 胶体溶液 悬浊液或乳浊液
乳的分散体系
真溶液：分子量小的溶质，可以形 成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
乳的分散体系
胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用 下分离。
嗜冷菌
用普通营养琼脂培养基，在4-10℃，培养10--15天所得到的菌 落个数。
杀菌方法
低温长时间杀菌：62--65 ℃、 30分钟。
高温短时杀菌：72--75 ℃15s或 80--85 ℃、10--15s
UHT：130--150 ℃ 、2--4s。
乳品化学基础知识
乳的利用史 乳的化学成分 乳的物理化学特性
目录
一、乳品基础知识 二、微生物、乳品微生物
微生物学基础知识 乳品微生物知识 三、乳品化学基础知识
乳品基础知识
乳
乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分 泌，为幼仔提供营养的液体
泌乳期：300天
乳的主要成分
水(87%) 脂肪(3.0—4.0%) 蛋白质(2.5—4.0%) 乳糖(4.7%) 矿物质(0.8%)
按照含磷量的多少，酪蛋白分为以下四种：
α-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
蛋白质
酪蛋白的凝固
酸凝固 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在
正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。 当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值 降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪 蛋白极不稳定，易沉淀析出。 酶凝固 在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱 性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与 钙结合，形成钙桥沉积。
乳品基础知识答100题
乳品基础知识问答100 题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。
其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。
乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。
（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。
正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15 日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T 度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成郑?牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。
其具体含量如下表成分含量（）平均值（）水85.5～89.5 87.0 总固形物10.5～14.5 13.0 乳脂肪2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖3.6～5.5 4.6 无机盐0.6～0.9 0.8（五）牛乳分离后能加工那些主要产品？牛乳离心分离___________________________________ 稀奶油脱脂乳（搅拌）（酸、凝乳酶）__________________ ____________________ 奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）脂溶性维生素）较多的磷脂）加热__________________________ 凝固?滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0％～4％，平均为 3.5％。
乳品基础知识及工艺培训
滋气味：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特 殊的香味，这种香味随温度的高低而异，加热后香味强烈，冷却后减弱。 牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛 乳如在牛舍中放置时间太久即带有牛粪味或饲料味。美国的试验表明， 异味中88.4%来源于饲料味、12.7 %为涩味、11%为牛体味。总之，乳的 气味易受外界因素的影响。新鲜牛乳中由于含有乳糖稍带甜味，因含有 氯离子稍带咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉。
对热稳定的乳清蛋白： pH 4.6～4.7时,煮沸20min，仍溶解于乳中的 乳清蛋白质。它们主要是小分子蛋白和蛋白胨类，约占乳清蛋白的19%。
3、脂肪球膜蛋白：牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称 为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷脂质构成脂 肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在70～ 75℃瞬间加热，则巯基就会游离出来，产生蒸煮味。
气体：牛乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧气及氮气等。
乳脂肪：在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒 子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。 脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直径是3～4um， 1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。 脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。
1、感官指标：色泽、滋气味、组织状态；正常乳为乳白色或微带黄色， 不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的 滋味和饲料、青贮、霉等异味。 2、理化指标：酒精实验、乳的酸度、密度、冰点、脂肪含量、蛋白质 菌总数； 4、其他指标：酒精试验、煮沸试验、掺假检验、抗生素检测（兽药残 留）等；
(完整版)(乳品基础知识)
气体对乳加工的影响:
容易结垢 影响计量精度 降低脱脂效率 还有可能影响灭菌效率
三、拓展知识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
长货架期与商业无菌 环境卫生 原辅料知识
从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。
牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性 脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下 成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔 润的质体。
乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂 肪氧化产生氧化气味（油耗味）。
酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。 牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸
度。两种酸度即为总酸度。 主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧
化碳等酸性物质
乳的理化性质:
通常情况下：
新鲜牛乳酸度为16-18OT ➢ 其中来源于蛋白质3-4 OT ➢ 二氧化碳2 OT ➢ 磷酸盐和柠檬酸盐10-12 OT
乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从 而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。
牛乳的主要成分:
蛋白质
乳白蛋白 乳清蛋白19.3%
蛋白质 乳球蛋白
酪蛋白79.5% 脂肪球膜蛋白1.2%
乳的胶体分散体系:
乳糖、无机盐类
酪蛋白+水
脂肪+水真溶液胶体悬源自液汝浊液牛乳的分散体系
乳的理化性质:
四、工艺设备
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
乳品基础知识培训
理化指标
合格原奶的质量标准：
脂肪%：≥3.3
蛋白质%：≥3.00
乳糖%：4.4—4.7
比重：≥1.030 干物质%：夏季≥11.5；冬季≥11.9。
酸度°T：≤16 PH值：6.4-6.8
冰点℃：-0.500～-0.530
杂质度PPm：≤6 原奶进厂温度℃：≤8
酒精实验：75%（—） 煮沸实验：正常（无沉淀、无凝块） 无任何掺假：掺碱、掺盐、掺水、掺米汤等
决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之 间的转换关系是
β –乳糖
93.5℃以上 结晶
乳糖水溶液
93.5℃以下 结晶
α–乳糖含水物
93.5℃以下 93.5℃以上吸潮
125℃ 真空65 ℃
α–乳糖无水物
乳品基础知识培训
➢无机物及盐类
乳的基础知识
无机物主要为P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳 中的含量为0.7%左右
乳品基础知识培训
乳的基础知识
二、乳的性质及加热对此性质的影响 1、乳的性质
包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容 1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体 2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所 以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重， 但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不 好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积 同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032
过氧化物酶也称Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用, 这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因
乳品基础知识培训
➢乳酸的形成
乳的基础知识
乳品基础知识培训
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。
•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。
•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。
非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。
人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。
5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。
•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。
乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。
对热稳定的为乳清蛋白。
6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。
•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。
乳糖的构成及对加工的影响。
乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。
乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。
除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。
•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。
在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。
半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。
乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。
•有些人由于体内没有乳糖酶，所以喝牛奶时会引起乳糖不耐症。
8、维生素•V A：缺乏时引起夜盲症；使上皮组织发生角质化以及抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。
•VD：缺乏时婴幼儿会得佝偻病。
主要调节钙、磷代谢，维持血液中钙磷浓度正常使骨骼正常发育。
•VE：维持生殖机能；如抗衰老延长红细胞的寿命，保持某些酶的活性。
•VK：促进合成凝血酶原；与肝脏合成凝血因子。
维生素A、B2、D、尼克酸及生物素对热是稳定的，在一般加热处理中不会受到多少损失。
维生素B1、B12、C在热处理中会受到损失，但是在无氧条件下加热能减少损失。
•乳品知识初级培训（第二期）•1、乳液中溶质的状态有哪几种？真溶液如乳糖。
高分子溶液，如乳白蛋白及蛋白。
胶体悬浮液，如酪蛋白酸钙－磷酸钙。
乳浊液如乳脂肪球。
•2、乳的颜色为什么是白色或略带黄色？乳白色是乳中酪蛋白胶料及脂肪球对光不规则反射的结果。
•黄色是乳中的胡萝卜素和叶黄素及水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
•3、牛乳的冰点为-0.53－-0.55，在0度时为什么不结冻？这主要是乳中的乳糖与盐类的存在导致的。
由于这些物质的存在使乳中的渗透压升高而造成的。
•4、乳的沸点是100℃吗？乳的沸点同样是由于乳中的乳糖与盐类等溶质的存在而与水的点不相同。
•5、在一个大气压下约为100.55 ℃，•6、牛乳中酸度的来源？刚挤出的新鲜牛乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。
如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、柠檬酸盐、磷酸盐。
非脂乳固体越多，固有酸度就越高。
•7、挤出后的乳在微生物的作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸逐渐升高，这部分酸度称发酵酸度。
原料乳的酸度越高，对热的稳定性就越差。
浓缩及加热对酸度及PH值有何影响？乳经过浓缩后酸性物质的浓度增大可使PH降低，酸度上升。
加热过程中由于二氧化碳的散失使酸度降低，但激烈加热时由于乳糖的分解而使酸度提高。
8、牛乳在加热的过程中有哪些变化？•形成薄膜；褐变反应：美拉德反应即酪蛋白的末端氨基酸－－赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。
乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其反应的程度随温度与酸度而异，温度与PH越高，褐变越严重。
糖的还原性越强，褐变越严重9、化学异常乳的种类有哪些？•低成分乳品种、营养素配比等造成。
•低酸度酒精阳性乳由代谢障碍、气候剧变、喂不当等造成。
•风味异常乳周围环境、饲料等•异味混杂乳如饲料中经机体转移到乳中的污染物质或有意识地掺杂到原料乳中的物质。
QAQC•1、UHT生产工艺：原料奶验收→过滤→冷却→贮存→标准化→配料→贮存→UHT →冷却→无菌贮存→无菌灌装→贴吸管（压盖）→装箱→入库→检验合格出厂2、均质的目的：使脂肪分布均匀，没有乳脂层，更白。
降低氧化的敏感性。
风味更细致。
无菌灌装：无菌环境的建立、无菌环境的维持、包材灭菌3、生产UHT产品的5个要素：物料无菌、包材无菌、无菌输送、无菌灌装、密封严密。
•利乐砖包装膜结构：PE膜、印刷层、纸层、PE、铝箔、HPE、PE•影响清洗的因素：介质、浓度、时间、温度、流速产品打印规定•1CAB-1；前两位打印生产分厂的标识。
第三位打印:A、E、N ；第四位打印：A、B、C-----至X、如果是后半小时，则在该字母的后面加一横杠GMP试题1、GMP的定义: 良好操作规范, 是在生产过程中，保证产品具有高度安全性的良好生产管理系统。
它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生和营养等问题，从而保持食品固有的色、香、味、形，提高食品营养效果及价值，排除有害因素，有效地保证食品卫生质量2、SSOP:卫生标准操作规范。
3、乳品: 以乳为原料，利用部分或全部成分加工而成液体、半固体或固体产品。
4、原料: 参与产品生产加工的各类可食性材料。
5、辅料: 用于盛放、包装成品等不可食用的辅助产品。
6、均质: 通过机械作用，使乳中的脂肪球破碎并均匀分布于乳中的工艺过程。
7、巴氏灭菌乳:又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
8、UHT灭菌乳: 是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150℃，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌。
9、商业无菌: 产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。
10、清洗: 指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。
11、消毒: 指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。
13、UHT灭菌乳的灭菌温度范围是多少?答:135-150℃14、什么是清洁作业区?答:指内包装等清洁度要求最高的区域15、灌装间和预处理哪个空气洁净度要求更高?答:灌装间16、洁程度由高到低的作业区?答:清洁作业区准清洁作业区一般作业区非食品处理区17、GMP中要求工厂选址应符合哪些基本要求?答:1.交通便利、卫生环境良好、地质结构稳定22、对生产中需要打开的窗户在防污方面应有哪些措施？答:应装设易拆洗且具有防护食品污染功能的18-20目的不生锈纱窗.23、清洁作业区在本公司都包括哪些工段或区域？答:灌装间和微生物接种培室24、对管制作业区的门有什么要求？答:管制作业区对外出入的门应设有自动闭门器或空气幕25、生产区域的照明设施有什么要求？为什么如此要求？答:生产区域的照明设施应有防爆装置.,避免破碎的玻璃或碎屑对产品造成污染及产品安全隐患. 26、为什么要将灌装间设计为一个单独的单元？答:与其他清洁度要求低的区域形成有效的分隔,避免发生交叉污染27、灌装间空气压力有什么要求？答:灌装间要求空气压力为正压,在（2-4 mmH20）。
28、为什么控制进入灌装间人员？答:灌装间属于清洁作业区,对于环境卫生要求比较高,控制进入的人员为了避免其他作业区的人员对灌装间环境造成交叉污染29、对灌装间温度及湿度要求各为多少?答: 温度：10℃—30℃湿度：30—70 RH% 30、原辅料库及成品库的温度、湿度要求为多少？答:原辅料库成品库0-30℃相对温度小于70%RH31、包装箱库房的湿度要求？答:相对湿度应小于70%RH32、对双氧水库房有什么要求？答: 双氧水库房应阴凉（保持20℃以下）、通风，避免阳光直射。
33、清洁作业区的菌落数要求为多少？答: 30cfu/平板以下34、准清洁作业区的菌落数要求为多少？答: 50cfu/平板以下35、一般作业区的菌落数要求为多少？答:500cfu/平板以下36、原辅料库房在清洁程度上属于哪种作业区？答:一般作业区37、成品库房和包装间属于哪级作业区？答;一般作业区38、微生物接种培养室和灌装间为哪级作业区？答:清洁作业区39、收奶间和原辅料库房属于哪级作业区？答:一般作业区40、对于进入生产车间的参观者有什么特殊要求？答: •必须由本厂工作人员陪同。
•必须正确穿着工厂提供的工作服，包括：大褂、帽子或发网、工鞋或鞋套。
•进入车间时，不允许配戴手饰，如：项链、手表、手镯、胸针、徽章、耳环、戒指等，不允许带照相机、手袋等。
•遵守工厂卫生要求。
41、下列哪种情况不符合规定：佩戴有车间通行证的陌生人独自在车间出现；行政人员进入车间时未摘下戒指；员工由于接班时间短，在车间入口不洗手就进入到各自岗位接班后在进行洗手；车间入口酒精壶内酒精为95%；车间入口鞋消毒的脚踏垫只在脏的时候进行更换及检测；答:以上情况均不符合规定.42、假设一场景：一名佩戴有红色贵宾卡的陌生人，独自一人在生产车间拍摄照片，是否合理及正确的做法？答:根据外来人员管理的相关要求:进入车间应佩戴专用的车间通行证,并且在生产人员的陪同下进入车间, 未经允许不得携带照相机,更不可以随便拍摄照片.正确的做法是:1.如有外来参观、见习、检查、指导或施工、运输、安装、维修等特殊情况需到生产现场的，要经生产设备主管同意,综合科办理相关手续后方可进入车间。
2.经允许进入生产现场的外来人员，须到生产设备科办公室领取车间通行证，并进行备案登记。
3.业务接口部门负责配发参观服(安装、维修及施工人员自带工服并限定施工期限)。
4.由相关业务人员或生产设备科人员陪同进入生产现场（施工人员除外），业务完成后陪同人及时带领客人离开现场5.外来人员必须遵守生产车间现场的相关规章制度，对于有违反规定的行为，生产车间人员有权制止，必要时可以采取措施确保生产安全顺利进行。
6.进入生产车间人员未经允许，不得携带照相机、摄相机等器材，对窃取企业机密等行为接待人应及时制止。