乳制品的基础知识

面团中加入经适当热处理的乳粉，面团的吸水率增 加，面团筋力提高，搅拌耐力增强。但若使用未经 热处理的鲜牛乳或乳清蛋白质，不仅不能改善面团 的物理性质，而且会减少面团的吸水性，使面团粘 软，面包体积小。这是因为未经若处理的鲜乳中含 有较多的硫氢基（－SH），硫氢基是蛋白酶的激活 剂，蛋白酶作用于面筋蛋白质，就会降低面团的筋 力。通过热处理使乳蛋白质中的硫氢基失去活性， 则可减低对面团的不良影响。
乳制品在烘焙中的运用
说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶 香味是源自奶油，再就是源自各种乳品了。乳 品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养 价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用பைடு நூலகம் 用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品， 常用的有鲜乳、奶粉、炼乳、奶油、乳酪、酸 奶、酸奶油等。
乳制品在烘焙中的运用
乳制品的分类
其他乳制品类
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马 乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳 制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶 地方特色乳制品 豆腐、乳饼、乳扇等）。 稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、 参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。
乳制品的食用禁忌
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西点中常用乳品的性质特点
乳酪 Cheese 乳酪在乳制品中种类最多，由于成熟工艺的不 同，会使乳酪具有不同的风味、口感和贮藏性 能。其中主要有
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软 质乳酪（ 如 Blue Cheese）半 硬质乳酪（ 如Edam Cheese） 硬 质乳酪（ 如 Swiss Emmentatar）、 超硬质乳酪（如 Parmesan Cheese）、 加工乳酪（如Powder Cheese）、 奶油乳酪（Cream Cheese)等。
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西点中常用乳品的性质特点
鲜奶油 Fresh Cream 鲜奶油不仅是制造奶油的原料，而且也可直接 用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅 料等。鲜奶油（Cream）和黄油（Butter）的 区别在于稀奶油的乳化状态是 O/W，而奶油 是W/O。
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西点中常用乳品的性质特点
鲜奶油 Fresh Cream 鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同 来区分。最常见的有：
西点中常用乳品的性质特点
鲜奶油 Fresh Cream 牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相 对密度约为 0.94，所以牛乳在静置之后，往 往由于脂肪球上浮，形成一层奶皮，这就是鲜 奶油。现在鲜奶油的制法是用离心机将乳脂肪 同牛乳的其他成分分离出来。鲜奶油中不允许 添加其他油脂，乳脂肪呈球状颗粒存在，除油 脂外还有水分和少量蛋白质，它是 O/W 型乳 化状态混合物，呈白色像牛奶似的液体。
西点中常用乳品的性质特点
乳酪 Cheese 乳酪（又称奶酪、干酪、芝士、起司等）是用 皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再将凝块加 工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。 乳酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、 脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。
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西点中常用乳品的性质特点
乳酪 Cheese 乳酪在制造和成熟过程中，在微生物和酶的作 用下，发生复杂的生物化学变化，使不溶性的 蛋白质混合物转变为可溶性物质，乳糖分解为 乳酸与其他混合物。这些变化使乳酪具有特殊 的风味，并促进消化吸收率的提高。乳酪是西 点的重要营养强化物质。
咖啡饮料用鲜奶油（Coffee Cream） 轻奶油（Light Cream） 淡奶油（Whipping Cream） 厚奶油（Heavy Cream）等。
鲜奶油的保存方式视厂牌不同而有所不同，应仔细阅读产品包 装上的保存方法和保存期限说明
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西点中常用乳品的性质特点
鲜奶油 Fresh Cream
西点中常用乳品的性质特点
配方乳 粉
乳制品的分类
炼乳，乳酪类
炼乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅 料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添 加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼 乳、配方炼乳。 以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添 加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固 态产品。
西点中常用乳品的性质特点
炼乳 Condensed milk 炼乳分甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳（无糖炼 乳）两种，以甜炼乳销售量最大，在面包、糕 点生产中使用较多。
西点中常用乳品的性质特点
淡奶 Evaporated Milk 淡奶又称奶水或蒸发奶，是将鲜牛乳经蒸馏去 除一些水分后得到的乳制品。如雀巢公司的三 花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠，但 比牛乳稍浓，其乳糖含量较一般牛乳高，奶香 味较浓，可以给予西点特殊的风味。以 50％ 的淡奶加上 50％的水混合即成全脂鲜奶。
Culinary module
乳制品的基础知识
THE BASIC KNOWLEDGE OF MILK PRODUCT
OBJECTIVE 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照 我们讲授的内容了解“乳制品的基础知识”。
OBJECTIVE 目标
乳制品概括 乳制品的分类 乳制品的食用禁忌 什么是乳糖不耐受 牛奶与人体健康 乳制品在烘焙中的运用 乳制品在西点中的功用
乳制品的分类
其他乳制品类
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料， 复原乳 添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。 以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品， 大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。 发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 发酵乳 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道 中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤 其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意 的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
灭菌乳
乳制品的分类
乳粉类
乳粉 以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀 菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养 素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、 脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。 针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料， 去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可 能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳 粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
乳糖不耐受
根据其发生的原因, 乳糖酶缺乏一般为三种 即先天性乳糖酶缺乏；成人型乳搪酶缺乏； 继发性乳糖酶缺乏。在我国多数人属于成 人型乳糖酶缺乏, 也就是说在一定的年龄乳 糖醉活性逐渐下降或消失。 儿童乳糖不耐受的发生率北方城市高于南 方城市。
牛奶与人体健康
1.促进儿童生长发育 1.促进儿童生长发育
干酪
乳制品的分类
其他乳制品类
以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋 干酪素 白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产 品。 以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱 乳清粉 盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品 以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂 肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状 乳脂肪 或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、 奶油、无水奶油。
使用有色容器，阴凉处 不要空腹饮用 不宜与草酸丰富食物同时服用 不宜与药物同时服用 少量多次饮用 酸奶不宜空腹和加热
乳糖不耐受
我国平衡膳食宝塔说明中也提到，有些人饮奶 后有不同程度的肠胃道不适, 可以试用酸奶或 其他发酵奶制品。乳糖是奶类中重要的碳水化 合物, 也是要婴儿食物中的主要能量来源。当 人体缺乏乳糖酶时, 乳糖在小肠中不能被消化 吸收, 直接进入大肠发酵, 引起腹胀、肠鸣、排 气或腹泻等症状, 称为乳糖不耐受。
中国医科大学一项近期研究结果显示, 半年内, 饮 用牛奶的小学生比不饮用者身高增加0.72 厘米。 调查结果, 3~6岁儿童牛奶摄入量与其身高和体重 呈正相关。中国疾病预防控心营养食品安全所报 道, 每周补充5*125g 酸奶持续9个月的3~5岁儿童, 其3、6、9 月身高和体重增长值显著高于对照组， 酸奶组儿童前臂皮质骨密度、骨密度增加率、和 股骨头松质骨密度均显著高于对照组, 说明补充酸 奶可提高儿童的骨密度
牛奶与人体健康
2.降低体重。 2.降低体重。 降低体重 牛奶降体重可能与牛奶中含有钙、亮氨酸和 共轭亚油酸有关。奶和奶制品是钙、CLA的 主要膳食来源, 且富含亮氨酸。高脂肪/高糖 /低钙膳食可促进脂肪合成, 亮氨酸可以提高 代谢率,CLA 能通过降低食物摄入量、增加 脂肪组织中解偶联蛋UCP-2和骨骼肌中UCP3 的表达而促进能量的消耗起到减少体脂比 例的作用。
乳制品在西点中的功用
B.
提高面团筋力和搅拌能力 乳品中含有大量乳蛋白质对面筋具有一定的 增强作用，提高了面团筋力和面团的强度， 不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。筋力 弱的面粉较筋力强的面粉受乳粉的影响大。 加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，改善 面包的组织和体积。
乳制品在西点中的功用
C.
改善面团的物理性质
酸奶 Yoghurt 酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而 得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物 质和维生素，而且牛乳经过了发酵，易消化。 还因为乳酸菌的存在，使肠内能保持适宜酸度， 可以抑制腐败细菌的生殖，有整肠作用。
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西点中常用乳品的性质特点
酸奶 Yoghurt 根据其性状可分为 硬质酸奶（Hard Yoghurt） 软质酸奶（Soft Yoghurt） 这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快， 种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰 中，又创立了新的酸奶蛋糕品种。
乳制品的分类
乳制品分七个大类： 液体乳类（Liquit Milk） 乳粉类（Milk Powders） 炼乳类(Condensed Milk 乳脂肪类（Milk Fats） 干酪类（Cheese） 乳冰淇淋类（Ice Cream） 其它乳制品类