课程标准-发酵食品生产技术
发酵食品生产技术PPT教案
八.面包品质改良剂
1.面包品质改良剂的作用： 1）提高醒发速度 2）改善面包组织 3）提高产品质量
第23页/共58页
2. 成份：
①氧化剂
偶氮甲酸胺、维生素C等。氧化剂可减短 或取消面粉的成熟周期，增强面团中的面 筋，使配方中可以加入更多的水分，可加 固搅拌后所形成的网状结构，加快面团成 熟及缩短工时。
发酵食品生产技术
会计学
1
二 典型的焙烤食品 面包 1.面包的概念：
面包( bread )是以面粉为主要原料，配以各种辅料， 加入酵母和水调制成面团，经发酵、烤制成表面呈棕 黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品。
2.面包的历史：起源于古埃及、巴比伦 3.面包的分类：
①软式面包。糖、油、蛋、乳等配料量较高，成品质 地较为柔软，又称为重料面包、甜面包、点心面包。
4）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调 制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面 筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的 吸水量，故也影响面第包3页的/共质5量8页。
2.面粉的功能 1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也
是制作面包的主体材料。面粉是形成面 包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅 拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨 架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀， 并在适当温度下糊化、固定成型。
柔软，骨架松散，使成品出现塌陷 现象，且面团粘性过大，影响生产 操作，再者，使用软水，会降低面 团的吸水量。
2）如使用硬水，则会因矿物质含量 过多，即硬度过高，会降低蛋白质 的溶解性，使面筋硬化，韧性过大， 抑制酵母的发酵，延长发酵时间， 影响生产安排。而且，用过硬水制 作的面包成品，口感粗糙干硬，易
②硬式面包。糖、油等配料量较低，成品质地较硬， 又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包，一般 为枕形、梭形。
发酵食品生产技术培训课程
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目录
• 发酵食品概述 • 发酵食品生产技术基础 • 常见发酵食品生产技术 • 发酵食品生产实践操作 • 发酵食品创新与发展
01
发酵食品概述
发酵食品的定义与分类
要点一
总结词
发酵食品是指通过微生物发酵过程生产的食品，具有独特 的风味和营养价值。根据发酵微生物种类和加工工艺的不 同，发酵食品可分为多种类型，如酸奶、酒、面包等。
02
发酵食品生产技术基础
微生物发酵原理
1 2
3
微生物种类与特性
介绍发酵过程中涉及的微生物种类，如细菌、酵母菌等，以 及它们在发酵过程中的作用和特性。
微生物生长与代谢
阐述微生物的生长规律和代谢过程，以及如何通过调节环境 因素（如温度、pH值、氧气等）来控制微生物的生长和代 谢。
发酵动力学
介绍发酵过程中微生物生长、产物形成和底物消耗的动力学 模型，以及如何利用这些模型来优化发酵过程。
发酵食品生产实验与实训
实验一
菌种的分离与筛选
实验二
发酵条件的优化与控制
实验三
产物提取与精制工艺的探索
实训一
小型发酵罐操作与控制
实训二
中试规模的发酵生产
实训三
企业实地参观与学习
05
发酵食品创新与发展
新型发酵食品的开发与研究
新型发酵乳制品
如益生菌酸奶、发酵乳饮 料等，具有改善肠道菌群 、增强免疫力等功效。
发酵食品的营养价值与健康益处
总结词
发酵食品富含益生菌、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有很多益处，如改善消化系统、增强免疫力等。
详细描述
发酵食品在生产过程中会生成许多有益的代谢产物，如维生素、矿物质、抗氧化物质和益生菌等。这些成分对人 体有很多益处。例如，益生菌可以帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康；而维生素和矿物质则可以提供必 要的营养，促进身体健康。此外，一些发酵食品还具有降低胆固醇、抗癌、抗炎等作用。
课程标准-发酵食品生产技术
附件2：《发酵食品生产技术》课程标准课程代码:0433804课程名称：发酵食品生产技术英文名称：Production technology of fermented food课程类型: 专业基础能力课程总学时：48讲课学时：32实验（训）学时：16学分：4.0适用对象: 食品加工技术专业先修课程：食品工艺学、食品化学、有机化学、生物化学、食品理化检验第一部分前言一、课程性质与地位本课程是食品加工技术专业的专业必修课程之一，它是一门应用科学。
它是以食品微生物学、有机化学、食品化学、生物化学、食品理化检验等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、糊化、糖化、发酵、包装等），利用微生物发酵生产酒和调味品，是一门应用性很强的学科。
本课程的教案目的是：使学生了解并掌握有关发酵食品生产简况、发酵食品与微生物、发酵条件及过程控制、有关酒以及调味品的生产工艺等方面的相关知识，使学生能够胜任有关酒及调味品生产的相关技术操作。
二、课程基本理念本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进行课程内容的组织，以工作过程为导向组织教案，将相关教案工程整合到一个教案情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时，做到统筹得当。
工程及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律，综合理论知识学习、生产操作技能训练和职业素质培养为一体。
本课程理论知识介绍了蒸馏酒（白酒）、酿造酒（葡萄酒、黄酒和啤酒）、调味品（酱油、食醋）以及其他发酵产品的工艺生产所需原料的特点及其作用、菌种及其扩大培养、发酵的机理及发酵条件的控制、发酵的分析、发酵产物的提取及精制等方面的内容。
通过仿真软件模拟啤酒生产过程，让学生掌握啤酒生产工艺流程以及相关注意事项。
三、课程设计思路课程内容包括实现课程目标所必须的理论知识、专业技能训练、综合职业能力训练、学生自学的方法和要点提示。
基于满足区域经济发酵食品岗位的需求而构建课程内容。
发酵食品及制作课程设计
发酵食品及制作课程设计一、课程目标知识目标：1. 了解发酵食品的基本概念、分类及在生活中的应用；2. 掌握发酵过程中微生物的作用及其对食品品质的影响；3. 掌握发酵食品制作的基本原理和步骤。
技能目标：1. 能够独立完成发酵食品的制作，如酸奶、豆腐乳等；2. 学会运用观察、实验等方法，分析发酵食品的品质；3. 能够运用所学知识解决发酵食品制作过程中遇到的问题。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对发酵技术的兴趣，激发探索食品科学的热情；2. 增强学生对传统发酵食品文化的认识，弘扬民族传统文化；3. 培养学生食品安全意识，关注食品健康问题。
课程性质：本课程为实践活动课程，结合理论教学与实际操作，旨在让学生在动手实践中掌握发酵食品的制作技能。
学生特点：考虑到学生所在年级，已具备一定的生物学、化学知识基础，对食品制作有一定的兴趣和好奇心。
教学要求：注重理论与实践相结合，强调学生在动手操作中学习，教师引导学生主动探究、发现问题，培养学生解决问题的能力。
通过本课程的学习，使学生在知识、技能和情感态度价值观方面得到全面提升。
二、教学内容1. 发酵技术概述- 发酵技术在食品工业中的应用- 发酵过程中的微生物及其作用2. 发酵食品的分类及特点- 常见发酵食品的介绍（如酸奶、豆腐乳、泡菜等）- 发酵食品的营养价值及保健作用3. 发酵食品制作原理及工艺- 发酵食品制作的微生物学原理- 发酵食品制作的基本工艺流程4. 发酵食品制作实践- 酸奶制作方法及技巧- 豆腐乳制作方法及技巧- 泡菜制作方法及技巧5. 发酵食品品质鉴定- 发酵食品品质鉴定的方法与标准- 常见问题分析及解决措施教学内容安排与进度：第一课时：发酵技术概述、发酵食品分类及特点第二课时：发酵食品制作原理及工艺第三课时：酸奶制作实践第四课时：豆腐乳制作实践第五课时：泡菜制作实践第六课时：发酵食品品质鉴定及问题分析本教学内容依据课程目标，结合教材相关章节，注重科学性和系统性，旨在帮助学生掌握发酵食品制作的基本知识与技能。
发酵食品生产技术讲义(PPT 46张)
63～125g
-------
1、熏香肠(半干香肠)
加 工 工 艺
关键控制点 肉料与配料必须 完全搅拌，但不 能搅拌过度。 肠馅与腌制成分 充分混合均匀。
发酵剂
原料肉 6.3～9.6mm孔板绞碎
搅拌
食盐，调味料， 葡萄糖，腌制剂
3.2～4.8mm孔板绞碎 灌肠 熏制
应用发酵剂的香肠熏制程序
时间 16～20h 1.5～3.0h 3min 干球温度 43℃ 69℃ 热烟熏 湿球温度 40℃ 60℃
纯微生物发酵剂常用菌种
片球菌属
啤酒片球菌
乳酸片球菌
戊糖片球菌
乳杆菌
异型发酵乳杆菌
同型发酵乳杆菌
短乳杆菌
布氏乳杆菌
植物乳杆菌
微球菌属
藤黄微球菌
玫瑰色微球菌
变异微球菌
霉菌
白地青霉
娄地青霉
纳地青霉
4、腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧， 在4.4～10℃下腌制48～72h
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的 硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐
发酵食品生产技术
模块四 其他发酵食品生产技 项目2 发酵肉制品生产技术 术
项目2 发酵肉制品生产技术
在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发 酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种 酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着 微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予 了制品特殊的风味和贮藏性。 发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠 类制品，例如：传统的中西式香肠和香肚 等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊 肉及糟肉等。
1、原料肉的选择
主要从以下四个方面考虑
《发酵食品的制作》教案
《发酵食品的制作》教案一、教学目标：1. 知识与技能：（1）了解发酵技术的概念及其在食品制作中的应用；（2）掌握几种常见发酵食品的制作方法。
2. 过程与方法：（1）通过观察、实验等方法，探究发酵过程；（2）学会使用发酵剂，并进行食品制作实践。
3. 情感态度与价值观：（1）培养对发酵技术的兴趣和好奇心；（2）增强学生的实践操作能力，提高对传统发酵食品的认识。
二、教学内容：1. 发酵技术的概念及其在食品制作中的应用；2. 几种常见发酵食品的制作方法。
三、教学重点与难点：1. 教学重点：发酵技术的原理及应用，发酵食品的制作方法。
2. 教学难点：发酵过程的探究，发酵剂的使用。
四、教学准备：1. 实验室用具：显微镜、试管、培养皿、酒精灯等；2. 实验材料：面粉、酵母、乳酸菌、醋酸菌等；3. 教学课件。
五、教学过程：1. 导入：通过提问方式引导学生思考发酵技术的应用，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：介绍发酵技术的概念、原理及其在食品制作中的应用。
3. 演示实验：展示发酵过程的实验，如酵母发酵、乳酸菌发酵等。
4. 实践操作：学生分组进行发酵食品的制作实践，如蒸馒头、做酸奶等。
6. 作业：布置课后作业，要求学生了解其他发酵食品的制作方法。
六、教学评价1. 课堂表现评价：观察学生在课堂上的参与程度、提问回答情况，以及学习态度等，给予相应的评价。
2. 实践操作评价：对学生在实践操作中的技能掌握、操作规范性等进行评价。
3. 课后作业评价：检查学生课后作业的完成质量，了解学生对教学内容的理解和掌握程度。
七、教学策略1. 采用问题驱动的教学方法，引导学生主动探究发酵技术的原理和应用。
2. 利用实验和实践操作，增强学生的直观感受，提高学习兴趣。
3. 分组讨论与合作，培养学生的团队协作能力和沟通表达能力。
八、教学拓展1. 组织学生参观食品厂，了解发酵食品的生产过程和发酵技术的应用。
2. 邀请专家进行讲座，介绍发酵技术在食品工业和其他领域的最新研究动态。
《食品发酵工程技术》课程教学大纲(本科)
食品发酵工程技术Fermentation Engineering Technologies of Foods课程代码：09410061学分：2学时：32 (其中：课堂教学学时：28 实验学时：4 上机学时：0 课程实践学时：0）先修课程：食品微生物学，食品化学，食品机械，工厂设计等。
适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术，等。
教材：（教材名称、主编、出版社、版次）一、课程性质与课程目标（一）课程性质本课程为食品科学与工程专业食品、质量与安全、生物技术等专业的本科生开设的一门专业选修课。
（二）课程目标1. 知识方面1.1掌握食品发酵基础知识，了解食品发酵在食品科学中的重要作用及地位、发展现状、国际前沿、发展趋势；1.2掌握食品发酵主要工程技术、设备作用和功能；1.3掌握菌种保藏与复壮、主要原料成分在发酵和保藏中的化学变化，以及这些变化对食品品质（色、香、味、体、营养）、加工和储藏稳定性、安全性的影响及产品储藏和病害防治等基本原理和技术；1.4在掌握食品发酵工程原理和技术的基础上，理解通过现代生物工程技术对食品发酵进行代谢调控的方法和手段；2. 能力与素质方面2.1能够正确表达一个食品发酵工程问题的解决方案，运用基本原理，分析食品发酵过程的影响因素，证实解决方案的合理性，获得有效结论2.2能够根据某一发酵食品特征识别和判断食品发酵和储藏过程中引起主要成分变化的关键环节和参数，选择合适的发酵设备，设计合理的发酵工艺；2.3 能够快速熟悉特定发酵食品管理体系、质量调控技术，识别生产和贮存过程中潜在的化学、生物和物理危害并制定合适的预防方案；2.4 基于对本课程内容科研前沿的学习和思考，培养学生对食品发酵工程技术相关领域具有一定的创新意识、思维和能力；2.5能够运用所学专业术语就食品发酵工程问题与他人进行有效交流与沟通；初步具备撰写食品发酵工程技术报告、设计文稿、陈述发言和清晰表达及回应指令的能力。
发酵食品技术 教案设计
发酵食品技术教案设计教案标题：发酵食品技术一、教学目标：1. 了解发酵食品技术的基本概念和原理；2. 掌握发酵食品的制作方法和工艺流程；3. 培养学生的动手能力和创新意识；4. 培养学生的合作与沟通能力。
二、教学内容：1. 发酵食品技术的概念和分类；2. 发酵食品的制作方法和工艺流程；3. 常见的发酵食品及其特点；4. 发酵食品的营养价值和健康意义。
三、教学重点：1. 发酵食品技术的基本原理和制作方法；2. 常见的发酵食品及其特点。
四、教学难点：1. 发酵食品的工艺流程和控制方法；2. 发酵食品的营养价值和健康意义。
五、教学方法：1. 案例分析法：通过实际案例展示不同发酵食品的制作过程和特点；2. 实践操作法：组织学生进行发酵食品的制作实践，培养其动手能力；3. 小组讨论法：组织学生进行小组讨论，探讨发酵食品的营养价值和健康意义。
六、教学过程：1. 导入（5分钟）：通过展示一些常见的发酵食品图片，引起学生对发酵食品的兴趣，并与学生讨论他们对发酵食品的了解和体验。
2. 知识讲解（15分钟）：讲解发酵食品技术的基本概念和分类，介绍发酵食品的制作方法和工艺流程，并结合实例进行讲解。
3. 实践操作（30分钟）：组织学生进行发酵食品的制作实践，分成小组进行合作操作，学生可以选择制作自己喜欢的发酵食品，例如酸奶、面包、酱油等。
教师在实践过程中进行指导和解答。
4. 小组讨论（15分钟）：组织学生进行小组讨论，探讨发酵食品的营养价值和健康意义。
每个小组展示他们的讨论结果，并与全班进行分享和交流。
5. 总结归纳（10分钟）：对本节课的内容进行总结归纳，强调发酵食品技术的重要性和应用领域，鼓励学生继续深入学习和探索。
七、教学评价：1. 实践操作评价：根据学生的实际操作情况和制作成果进行评价；2. 讨论表现评价：评价学生在小组讨论中的表现，包括发言质量、合作与沟通能力等；3. 知识掌握评价：通过课堂练习和作业评价学生对发酵食品技术的理解和掌握程度。
模块一 发酵食品生产技术基本知识
果醋生产
味精概述，谷氨酸生产菌株，谷氨 酸的发酵机制，谷氨酸发酵技术， 谷氨酸发酵，谷氨酸提取方法，谷 氨酸制造味精
概述，原料，常用菌种及种曲生产， 大豆酱生产技术，蚕豆酱生产技术， 面酱生产技术，豆瓣辣酱生产技术， 酱类加工制品
概述，原料，豆腐坯生产，豆腐乳 发酵，几种地方名、特腐乳介绍， 腐乳质量规格及技术指标
(Joseph Lister,1827~1912)首创用石 炭酸喷洒手术室和煮沸手术用具以 防术后感染，为防腐、消毒，以及 无菌操作奠定了基础。
1878年，李斯特分离乳酸链球 菌时用注射器和酒杯培养装置
二、发酵食品的种类
所
种类
利 单用酵母菌进行发酵的制品
用 微
单用霉菌进行发酵的制品
生 单用细菌进行发酵的制品
物 的 酵母与霉菌混合使用的发酵制品
种 酵母与细菌混合使用的发酵制品
类 酵母、霉菌与细菌混合使用制品
发酵产品举例
啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白兰地、 甘油、食用酵母等 糖化酶、蛋白酶、果胶酶、苹果酸、腐乳、 丹贝、豆豉等 丁酸、乳酸、酸乳、蛋白酶、豆豉、豆腐乳、 果胶酶、淀粉酶等 酒酿、黄酒、日本清酒等
证实炭疽病因 — 炭疽杆菌
功
发现结核病原菌—结核杆菌
绩
科赫法则
单菌落
划线法获得单菌落
科赫定理图示
结论
• 1880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开 来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
• 建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马铃 薯块上的培养技术改为明胶平板（1881）和 琼脂 平板（1882）
项目1酱油生产技术
项目2食醋生产技术
项目3味精生产技术
项目4发酵酱类制品生 产技术 项目5腐乳生产技术 项目6豆豉纳豆丹贝生 产技术
发酵制品技术课程设计
发酵制品技术课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解发酵技术的概念、原理和应用范围；2. 学生能够掌握发酵过程中微生物的生长规律及其对发酵制品的影响；3. 学生能够了解发酵制品在生产、生活和医药等领域的重要性。
技能目标：1. 学生能够运用发酵技术制作简单的发酵制品，如酸奶、泡菜等；2. 学生能够通过实验操作，观察发酵过程中微生物的变化，分析发酵条件对制品品质的影响；3. 学生能够运用所学知识解决发酵制品生产中的实际问题。
情感态度价值观目标：1. 学生能够培养对生物技术的兴趣，增强对科技创新的认识；2. 学生能够认识到发酵技术在传统工艺与现代工业中的价值，尊重并传承传统文化；3. 学生能够关注发酵制品在生活中的应用，提高食品安全意识和健康素养。
课程性质：本课程为实践性较强的科学课程，结合学生实际操作和理论学习，培养学生的动手能力、观察力和创新能力。
学生特点：六年级学生具备一定的生物学基础和实验操作能力，对新鲜事物充满好奇，善于观察和思考。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，关注学生的个体差异，激发学生的兴趣，提高学生的实践操作能力和解决问题的能力。
通过分解课程目标为具体学习成果，为后续教学设计和评估提供依据。
二、教学内容1. 发酵技术基本概念与原理：介绍发酵技术的定义、发酵过程中微生物的作用、发酵条件对制品品质的影响；教材章节：第一章 发酵技术概述2. 常见发酵制品的制作：学习酸奶、泡菜、面包等发酵制品的制作方法，了解其制作过程中的关键环节；教材章节：第二章 发酵制品的制作3. 发酵过程中的微生物观察：通过实验操作，观察发酵过程中微生物的生长变化，分析微生物对发酵制品品质的影响；教材章节：第三章 发酵微生物的观察与控制4. 发酵技术在生产、生活和医药领域的应用：介绍发酵技术在各个领域的重要性，以及其对现代社会的影响；教材章节：第四章 发酵技术的应用5. 发酵制品的品质评价与安全：学习评价发酵制品品质的方法，了解食品安全在发酵制品生产中的重要性；教材章节：第五章 发酵制品的品质评价与安全教学进度安排：第一周：发酵技术基本概念与原理第二周：常见发酵制品的制作第三周：发酵过程中的微生物观察第四周：发酵技术在生产、生活和医药领域的应用第五周：发酵制品的品质评价与安全教学内容确保科学性和系统性，结合实验操作和理论学习，帮助学生掌握发酵技术的基本知识和技能。
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附件2：
《发酵食品生产技术》课程标准
课程代码: 0433804
课程名称：发酵食品生产技术
英文名称：Production technology of fermented food
课程类型: 专业基础能力课程
总学时：48 讲课学时：32 实验（训）学时：16 学分：4.0
适用对象: 食品加工技术专业
先修课程：食品工艺学、食品化学、有机化学、生物化学、食品理化检验
第一部分前言
一、课程性质与地位
本课程是食品加工技术专业的专业必修课程之一，它是一门应用科学。
它是以食品微生物学、有机化学、食品化学、生物化学、食品理化检验等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、糊化、糖化、发酵、包装等），利用微生物发酵生产酒和调味品，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关发酵食品生产概况、发酵食品与微生物、发酵条件及过程控制、有关酒以及调味品的生产工艺等方面的相关知识，使学生能够胜任有关酒及调味品生产的相关技术操作。
二、课程基本理念
本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进行课程内容的组织，以工作过程为导向组织教学，将相关教学项目整合到一个教学情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时，做到统筹得当。
项目及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律，综合理论知识学习、生产操作技能训练和职业素质培养为一体。
本课程理论知识介绍了蒸馏酒（白酒）、酿造酒（葡萄酒、黄酒和啤酒）、调味品（酱油、食醋）以及其他发酵产品的工艺生产所需原料的特点及其作用、菌种及其扩大培养、发酵的机理及发酵条件的控制、发酵的分析、发酵产物的提取及精制等方面的内容。
通过仿真软件模拟啤酒生产过程，让学生掌握啤酒生产工艺流程以及相关注意事项。
三、课程设计思路
课程内容包括实现课程目标所必须的理论知识、专业技能训练、综合职业能力训练、学生自学的方法和要点提示。
基于满足区域经济发酵食品岗位的需求而构建课程内容。
其课程设计思路包括以下几个方面：
①以典型发酵产品为载体、以典型工作任务和实际工作流程为依据构建课程内容，注重课程内容的职业性；
②根据区域经济发展和实际生产需求选择教学内容，注重课程内容的区域适应性；
③可以根据发酵食品岗位需求、职业资格鉴定要求、教学需求和课程评审结果，分解部分内容或增加新内容，注重课程内容的先进性。
第二部分课程目标
一、总体目标
围绕专业人才培养目标，培养学生熟练发酵产品生产的工艺流程；熟练操作常见发酵食品的生产设备；能组织典型产品的生产，并进行工艺参数控制和进行质量控制，保证产品的质量；能从理论上解释生产中常见的技术问题等能力；还要初步培养设计工艺路线和质量项目的能力。
二、分类目标
1. 知识目标
（1）熟悉发酵食品基本概念和基本原理。
（2）掌握常见发酵食品的原料配比、生产步骤、工序控制要点和质量控制要点。
（3）能够正确选择生产过程常用的设备和仪器，并能够独立正确操作，会排除常见故障。
（4）能熟练陈述发酵产品的特点，并能分析影响产品质量的主要因素。
（5）能够陈述发酵食品生产的特点；
2. 能力目标
（1）能查阅、收集、整理、分析相关信息资料，编制简单的生产技术文件。
（2）能熟练阅读各种发酵食品的工艺规程。
（3）能够按照各种发酵食品的工艺规程，组织典型产品的生产；能够进行工艺参数控制和进行质量控制，生产出合格产品。
（4）能从理论上解释生产中常见的实际技术问题。
3.素质目标
具备吃苦耐劳、团结协作、勇于创新的精神。
第三部分课程教学内容标准
第四部分课程实施
一、各教学环节学时分配
二、教学实施
1、教师的建议
本课程是一门理论与实践结合性较强的实用技术综合课程,所以承担本课程的专兼职教师的年龄、学历、职称结构应合理，具有丰富的教学和实践经验。
对于专职教师而言，要深入发酵食品生产企业进行挂职锻炼，要具有一定的“双师”素质。
同时，聘请发酵食品生产企业的专业技术人员以及生产管理人员作为兼职教师。
除此之外教师应该还具有良好的职业道德和责任心。
2、教学场所的建议
多媒体教室的应用，有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。
利用仿真软件教学，模拟啤酒生产过程。
增设校内发酵食品实验室，让学生
实际操作生产过程常用的设备和仪器，学会独立正确操作，会排除常见故障。
加强产学合作，建立校外实习实训基地，让学生多了解如啤酒、黄酒和葡萄
酒等的实际生产流程和技术操作要点，实现“做中学、学中做、边做边学”的育
人理念，满足学生的实习实训，同时为学生的就业创造机会。
3.教学组织设计的建议
本课程学时分配48课时，理论32课时，实验16课时。
具体组织设计建议如下:
三、教学评价
考核评价是课程建设的重要环节，全面考核、综合评价是课程考核设计的总体要求。
将学生作业、出勤考核、课堂提问、课堂纪律作为平时成绩，占总成绩的30％；实验成绩占30％，应注重学生实训过程中分析问题、解决问题能力的表现，有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
理论考试作为期末成绩，占总成绩的40％。
期末考试采取闭卷笔试考试的方式进行。
四、推荐教材和教学参考书
教材:
《发酵食品生产技术》，王淑欣，中国轻工业出版社，2012
参考书：
1．《酿造酒工艺学》，顾国贤主编，中国轻工业出版社，1996
2．《葡萄酒工业手册》，朱宝镛编著，中国轻工出版社，1995
3、《黄酒生产工艺》，周家骐编著，中国轻工出版社，1996
4、《发酵食品生产技术》，王传荣编著，科学出版社，2006
5、《啤酒生产工艺》，王文甫编著，中国轻工业出版社，1997
6、《白酒生产技术》，陆寿鹏、张安宁编著，科学出版社，2004
五、课程资源的利用与开发
注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，如多媒体教室的应用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。
同时，建议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。
积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。
同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。
利用仿真软件教学，模拟啤酒生产过程。
增设校内发酵食品实验室，让学生实际操作生产过程常用的设备和仪器，学会独立正确操作，会排除常见故障。
开发产学合作实训课程资源，充分利用校内外实训基地，进行产学合作，实践“工学”交替，满足学生的实习、实训，同时为学生的就业创造机会。
课程标准制订人：
审核：
制订日期：2017年07月09号。