学校食堂从业人员培训ppt课件
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(精)食堂从业培训PPT课件
实践应用
结合食堂实际，讲解如何在菜品搭配、食材选择、烹饪方式等方面贯彻膳食平衡 原则，提供营养均衡的餐食。
特殊人群营养需求与膳食调整
特殊人群分类
介绍孕妇、乳母、儿童、青少年、老年人等特殊人群的生理 特点及营养需求。
膳食调整建议
针对不同特殊人群，提出相应的膳食调整建议，如孕妇需要 增加叶酸、钙等营养素的摄入，老年人需要控制盐、油的摄 入量等。同时结合食堂实际，给出可行的菜品搭配和烹饪方 式调整方案。
阐述从业人员在食品安全方面应承担的法律责任，包括民事责任、行政责任和刑事责任等 。
案例警示教育
通过案例分析，让从业人员了解违反食品安全法律法规的后果，增强其法律责任意识。
守法诚信经营意识培养
强调守法诚信经营的重要性，引导从业人员自觉遵守法律法规和企业规章制度，树立诚信 经营观念。
THANKS.
保餐具无菌。
餐具保洁方法
将消毒后的餐具存放在专用的保洁 柜内，避免二次污染。同时，定期 对保洁柜进行清洗和消毒。
注意事项
使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒 剂，按照规定的浓度和时间进行操 作。确保餐具彻底清洗干净，无油 渍、食物残渣等。
营养搭配与膳食平
03
衡
营养学基础知识
01
02
03
营养素分类
介绍蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素、矿物质 等营养素的分类及作用。
细菌、病毒、寄生虫等引起的污染。 预防措施包括彻底加热食品、保持清 洁、生熟分开等。
杂质、异物等引起的污染。预防措施 包括加强原料筛选、规范加工流程等 。
化学性污染
农药残留、重金属超标、添加剂不当 使用等。预防措施包括严格采购把关 、规范使用添加剂、定期检测等。
餐具消毒与保洁方法
结合食堂实际，讲解如何在菜品搭配、食材选择、烹饪方式等方面贯彻膳食平衡 原则，提供营养均衡的餐食。
特殊人群营养需求与膳食调整
特殊人群分类
介绍孕妇、乳母、儿童、青少年、老年人等特殊人群的生理 特点及营养需求。
膳食调整建议
针对不同特殊人群，提出相应的膳食调整建议，如孕妇需要 增加叶酸、钙等营养素的摄入，老年人需要控制盐、油的摄 入量等。同时结合食堂实际，给出可行的菜品搭配和烹饪方 式调整方案。
阐述从业人员在食品安全方面应承担的法律责任，包括民事责任、行政责任和刑事责任等 。
案例警示教育
通过案例分析，让从业人员了解违反食品安全法律法规的后果，增强其法律责任意识。
守法诚信经营意识培养
强调守法诚信经营的重要性，引导从业人员自觉遵守法律法规和企业规章制度，树立诚信 经营观念。
THANKS.
保餐具无菌。
餐具保洁方法
将消毒后的餐具存放在专用的保洁 柜内，避免二次污染。同时，定期 对保洁柜进行清洗和消毒。
注意事项
使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒 剂，按照规定的浓度和时间进行操 作。确保餐具彻底清洗干净，无油 渍、食物残渣等。
营养搭配与膳食平
03
衡
营养学基础知识
01
02
03
营养素分类
介绍蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素、矿物质 等营养素的分类及作用。
细菌、病毒、寄生虫等引起的污染。 预防措施包括彻底加热食品、保持清 洁、生熟分开等。
杂质、异物等引起的污染。预防措施 包括加强原料筛选、规范加工流程等 。
化学性污染
农药残留、重金属超标、添加剂不当 使用等。预防措施包括严格采购把关 、规范使用添加剂、定期检测等。
餐具消毒与保洁方法
小学食堂从业人员培训课件
合理搭配膳食，提供均衡营养
01
02
03
膳食平衡原则
介绍膳食平衡的原则，包 括食物多样、谷类为主、 粗细搭配、荤素搭配等。
营养配餐方法
提供具体的营养配餐方法 ，如制定每周食谱，确保 食物种类丰富，营养素摄 入均衡。
特殊饮食需求处理
针对有特殊饮食需求的学 生（如过敏、宗教信仰等 ），提供个性化的配餐建 议。
规范食堂物品摆放，保持通道畅 通，方便学生就餐和工作人员操
作。
03 食品采购、储存与加工过程控制
食品采购索证索票制度执行
严格执行食品采购索证索票制度，确 保食品来源合法、质量可靠。
采购进口食品时，还应索取入境货物 检验检疫证明等相关证件。
采购食品时应向供应商索取有效的食 品生产或经营许可证、产品合格证明 等相关证件，并妥善保存以备查验。
主动沟通
积极与学生和家长建立 联系，了解他们的需求 和意见，以便提供更好
的服务。
倾听理解
认真倾听学生和家长的 想法和诉求，给予充分
的理解和尊重。
表达清晰
用简洁明了的语言表达 自己的观点和建议，避 免使用模糊或晦涩的词
汇。
情绪管理
保持冷静和耐心，遇到 问题时积极寻求解决方
案，避免情绪失控。
处理投诉和突发事件能力提升
养和服务水平。
收集反馈
定期向学生和家长收集反馈意 见，及时改进服务质量和菜品 口味。
创新菜品
结合时令食材和学生营养需求 ，推出新菜品和特色美食，增 加学生食欲和满意度。
优化环境
保持餐厅环境整洁卫生，营造 温馨舒适的用餐氛围，提高学
生用餐体验。
06 健康生活习惯养成教育
个人卫生习惯培养
学校食堂培训课件(精品PPT)
学校食堂培训课件(精品PPT)目录CONTENCT •食堂概述与重要性•食品安全与卫生管理•营养搭配与膳食平衡•服务质量提升举措•成本控制与经营效益分析•总结回顾与展望未来01食堂概述与重要性学校食堂的角色与功能提供营养均衡的餐食确保学生获得全面、均衡的营养，满足生长发育需求。
培养学生健康饮食习惯通过提供多样化、健康的食物选择，引导学生养成健康的饮食习惯。
促进校园文化建设作为校园内的重要场所，食堂承载着促进师生交流、增进友谊、展示校园文化的功能。
多样化菜品选择优质食材与卫生保障舒适的就餐环境便捷的服务流程学生对食堂的期望与需求提供丰富多样的菜品，满足不同口味和饮食需求。
选用新鲜、优质的食材，确保食品安全和卫生。
营造整洁、舒适、温馨的就餐环境，提供良好的就餐体验。
提供快速、准确、友好的服务，减少等待时间和不便。
优质食堂能够提升学校整体形象，展现学校对学生的关心和重视。
提升学校形象提供健康、营养的餐食有助于学生的身心健康发展。
促进学生身心健康良好的食堂服务能够提高学生满意度和归属感，促进学生积极参与校园活动。
增强学生满意度和归属感食堂作为校园内的重要场所，能够推动校园文化建设和发展。
推动校园文化建设优质食堂对学校的影响02食品安全与卫生管理食品采购与验收标准采购食品原料时应选择具有合法资质的供应商，并索取相关证明文件。
采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购过期、变质或不符合卫生要求的食品。
验收食品原料时应检查其感官性状、标签标识和索证索票情况，确保食品原料来源可靠、质量合格。
010203食品加工场所应保持清洁、卫生，定期清洗消毒。
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，并定期进行健康检查。
食品加工过程中应遵守相应的卫生规范，如生熟分开、烧熟煮透等，防止交叉污染。
食品加工过程中的卫生要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。
清洗后的餐具应放入消毒柜或采用其他有效方法进行消毒，确保餐具清洁卫生。
食堂从业人员培训课件
培训员工学习正确的站姿、走 姿和搬运重物的方式，以降低 摔倒的风险。同时，教育员工 在遇到地面湿滑、不平整等情 况时及时告知管理人员进行维 护处理。
CHAPTER 05
服务质量与沟通技巧
服务态度与语言规范
服务态度
保持友好、热情、耐心的服务态度， 对顾客的需求和意见给予积极回应。
语言规范
使用礼貌用语，避免使用带有攻击性 或歧视性的言语，尊重顾客的隐私和 权益。
留样用途
主要用于食品安全事故追溯调查和确 认，以及日常监督检查。
CHAPTER 03
食堂设备操作与维护
食堂设备介绍
食堂设备种类
包括厨房用具、餐饮用具、清洁用品等，每种类别都有不同 的用途和特点。
设备选择原则
根据食堂规模、菜品品种、就餐人数等因素选择合适的设备 ，确保满足生产需要。
设备操作规程
01
团结协作
食堂从业人员应具备团结协作 的精神，共同维护食堂的正常
运转。
不断学习进步
食堂从业人员应不断学习新知 识、新技能，提高自身素质和
业务水平。
CHAPTER 02
食品安全与卫生管理
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营的许可、食品安全的监管、食品安全事故的处理等方面的内 容。
良好的沟通能力
食堂从业人员需具备良好的沟 通能力，能够与就餐者有效沟 通。
具备一定的厨艺基础
食堂从业人员需具备一定的厨 艺基础，能够处理常见食品。
遵守规章制度
食堂从业人员需严格遵守食堂 的各项规章制度。
职业道德
01
02
03
04
诚实守信
食堂从业人员应具备诚实守信 的品质，对待工作认真负责。
食堂从业培训PPT课件
安全防范措施
定期检查食堂设施设备
加强食品安全管理
食堂设施设备应定期进行检查和维护，确 保其正常运转，防止因设备故障导致安全 事故。
严格执行食品安全管理制度，确保食品的 卫生和质量，预防食物中毒等食品安全事 故的发生。
提高员工安全意识
建立应急预案
通过培训和教育，提高员工的安全意识和 应对突发事件的能力，确保员工能够正确 应对各种安全问题。
熟悉紧急出口和安全通道
在食堂工作期间，应熟悉紧急出口和 安全通道的位置，以便在紧急情况下 迅速撤离。
掌握灭火器材使用方法
了解并掌握灭火器材的使用方法和注 意事项，以便在火灾初期进行扑救。
组织疏散
在火灾等紧急情况下，应迅速组织食 堂员工和就餐人员有序疏散，并确保 所有人员安全撤离。
报警并报告上级
在紧急情况下应及时报警，并向上级 领导报告情况，请求支援和指导。
食品卫生标准
食品卫生标准定义
食品卫生标准的执行
食品卫生标准是规定食品卫生质量要 求的一系列指标和参数的准则。
从业人员应严格按照食品卫生标准进 行操作，确保食品的卫生质量。
食品卫生标准内容
包括食品中的微生物指标、理化指标 、污染物指标等，以确保食品的安全 性和卫生质量。
卫ห้องสมุดไป่ตู้清洁操作
清洁卫生的重要性
务。
不断学习
积极学习新知识，提高自身素 质和业务水平。
服务态度
热情友好
以热情、友好的态度对待就餐 人员，营造温馨的就餐氛围。
耐心细致
耐心解答就餐人员的咨询，细 致关注其需求和意见。
高效快捷
提高工作效率，为就餐人员提 供快速、便捷的服务。
灵活应变
遇到突发情况时，能够灵活应 对，及时解决问题。
学校食堂培训课件PPT课件
(1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者，不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
2024版食堂工作培训ppt课件
食堂工作培训ppt课件
CONTENTS 目录
• 食堂工作概述 • 食堂工作人员职责与素质要求 • 食堂工作流程与规范 • 食堂安全与卫生管理 • 食堂成本控制与节约措施 • 提高食堂服务质量的方法与技巧
CHAPTER 01
食堂工作概述
食堂的定义与功能
定义
食堂是为特定人群提供餐饮服务的 场所，通常在学校、企业、医院等 集体单位内设立。
保持餐厅环境整洁卫生， 确保餐具清洁卫生。
具备良好的沟通能力和 团队协作精神。
采购员职责与素质要求
负责食材的采购工作，确保食材新鲜、 优质、价格合理。
严格遵守采购流程和相关规定，确保 采购工作合规合法。
熟悉市场行情和供应商情况，建立良 好的采购渠道。
具备敏锐的市场洞察力和谈判技巧， 降低采购成本。
也是食堂工作必须遵守的重要法规。
食堂卫生管理制度
食堂环境卫生制度
规定食堂环境卫生的保持措施，包括定期清扫、消毒、除虫等。
食品加工卫生制度
明确食品加工过程中的卫生要求，如加工场所、加工设备、工具 容器的清洁卫生等。
从业人员卫生制度
规定食堂从业人员的个人卫生要求，如健康检查、着装、洗手等。
食品卫生与安全操作规范
节约措施与环保理念
节约用水用电
加强用水用电管理，减少浪费，降低能源成 本。
垃圾分类处理
实行垃圾分类制度，提高资源回收利用率， 减少环境污染。
减少一次性用品使用
推广使用环保餐具和可重复使用的用品，减 少垃圾产生。
倡导光盘行动
鼓励员工珍惜粮食，避免浪费，培养节约意 识。
CHAPTER 06
提高食堂服务质量的方法与技巧
合理搭配主食、副食、汤品等，保证 营养均衡、口感丰富。
CONTENTS 目录
• 食堂工作概述 • 食堂工作人员职责与素质要求 • 食堂工作流程与规范 • 食堂安全与卫生管理 • 食堂成本控制与节约措施 • 提高食堂服务质量的方法与技巧
CHAPTER 01
食堂工作概述
食堂的定义与功能
定义
食堂是为特定人群提供餐饮服务的 场所，通常在学校、企业、医院等 集体单位内设立。
保持餐厅环境整洁卫生， 确保餐具清洁卫生。
具备良好的沟通能力和 团队协作精神。
采购员职责与素质要求
负责食材的采购工作，确保食材新鲜、 优质、价格合理。
严格遵守采购流程和相关规定，确保 采购工作合规合法。
熟悉市场行情和供应商情况，建立良 好的采购渠道。
具备敏锐的市场洞察力和谈判技巧， 降低采购成本。
也是食堂工作必须遵守的重要法规。
食堂卫生管理制度
食堂环境卫生制度
规定食堂环境卫生的保持措施，包括定期清扫、消毒、除虫等。
食品加工卫生制度
明确食品加工过程中的卫生要求，如加工场所、加工设备、工具 容器的清洁卫生等。
从业人员卫生制度
规定食堂从业人员的个人卫生要求，如健康检查、着装、洗手等。
食品卫生与安全操作规范
节约措施与环保理念
节约用水用电
加强用水用电管理，减少浪费，降低能源成 本。
垃圾分类处理
实行垃圾分类制度，提高资源回收利用率， 减少环境污染。
减少一次性用品使用
推广使用环保餐具和可重复使用的用品，减 少垃圾产生。
倡导光盘行动
鼓励员工珍惜粮食，避免浪费，培养节约意 识。
CHAPTER 06
提高食堂服务质量的方法与技巧
合理搭配主食、副食、汤品等，保证 营养均衡、口感丰富。
食堂服务人员培训课件x
食品卫生操作规范
培训食堂服务人员遵循正 确的食品加工、烹饪和储 存方法，确保食品不受污 染。
食品检查与监督
定期对食品进行检查，确 保食材新鲜、无过期，并 监督食堂服务人员的食品 安全操作。
提供优质服务
服务态度培训
培养食堂服务人员具备良 好的服务态度，礼貌待人 ，热情周到。
服务技能培训
提高食堂服务人员的沟通 技巧、快速响应能力和解 决问题的能力。
客户反馈处理
鼓励食堂服务人员积极收 集客户反馈，及时处理问 题，持续改进服务质量。
维护食堂卫生
卫生清洁培训
培训食堂服务人员掌握清洁和消 毒的方法，确保食堂环境整洁卫
生。
卫生检查制度
建立定期卫生检查制度，确保食堂 服务人员遵守卫生规定，保持环境 卫生。
个人卫生习惯
强调个人卫生习惯的重要性，要求 食堂服务人员勤洗手、穿戴整洁的 工作服帽等。
餐具清洁与消毒
严格执行清洗、消毒程序，确保餐具无菌。
环境卫生
定期清洁食堂环境，保持空气流通，垃圾分类处理。
食品安全事故处理
报告制度
一旦发现食品安全问题，立即报告上级并采取相应措施。
应急处理
遵循食品安全事故应急预案，确保及时控制事态发展。
记录与调查
对事故进行详细记录，配合相关部门调查，总结经验教训。
示例
在处理完客户的投诉后，服务人员应填写投诉处理记录表，记录投诉的内容、处理过程和结果。同时， 应对投诉进行分类和分析，找出投诉的根源和普遍存在的问题，提出改进措施和方案。
06
个人卫生与健康管理
手部卫生
1 2
洗手的重要性
手部卫生是防止食物污染和交叉感染的关键措施 ，服务人员必须时刻保持手部的清洁和卫生。
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今年三季度在学校集体食堂中共发生食物中毒38起，造成 1329人中毒。学校集体食堂食物中毒主要是由致病微生物引起。
3
一、我国目前学校食堂卫生状况及
我市情况简介
我市学校食堂卫生状况：
我市的学校食堂卫生工作在你们大家的努力下，总体来说还不错，特 别是我市自2003年开展学校食堂量化分级管理以来，各校狠抓硬件投入， 强化内部管理，已基本步入较为规范、有序的轨道。今年，我市已有95家 学校食堂达到A级食堂。
14
四、从业人员规范操作要求
（五）配餐间 1、配餐前开启紫外线灯消毒半小时。 2、二次更衣（要戴口罩）、洗手。 3、销售熟食手不接触票证。 4、不要用一把勺子打菜。 5、做好留样（200克，48小时），放在专用的留 样冰箱中，菜单保留一个月。 6、如外送，运送路程较远的膳食要有保温设备。
15
四、从业人员规范操作要求 （六）清洗消毒间：
12
四、从业人员规范操作要求
（三）切配间：
1、检查食品质量，腐败变质和有害食品不切配。 2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3、待用食品洗净或上桨后放入冰霜保存。 4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。 5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。 6、荤菜、蔬菜刀具、砧板分开使用，用后竖起防霉。（切配水产品后一定要洗 净） 7、冰箱定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。 8、加工下来的废弃物及时清除。 9、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净。
5
二、食品卫生管理的基本知识
食品卫生法： 于1995年10月30日颁布施行。
1、适用范围 2、证件许可 3、食品生产经营中必须符合的卫生要求及
禁止生产经营的食品 4、无偿采样
6
二、食品卫生管理的基本知识
学生集体用餐卫生监督办法
1996年8月27日由卫生部部长发布 1、明确规定“参加学生集体用餐的学校负责 学校内的卫生管理工作”。 2、运送路程较远的膳食要有保温设备。 3、学生课间餐应当单独包装。 4、学校订购集体用餐时，应当确认生产经营 者有效的食品卫生许可证。 5、分发学生用餐的人员每年进行体检。
水不开、蒸汽温度题： 1、少数学校基础设施不够完善。 2、操作过程不规范，存在生熟不分的现象。 3、部分设施不能正常运转。 4、环境卫生较差。
4
二、食品卫生管理的基本知识
适用法律、法规
1、中华人民共和国食品卫生法 2、学生集体用餐卫生监督办法 3、江苏省食品卫生条例 4、江苏省学校集体食堂基本卫生要求 5、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 6、江苏省食品索证管理办法
中国教育部办公厅9月5日紧急通报了今年新学期初的两起学校 食物中毒事件。
新学期开学后，四川省崇州市实验小学、辽宁省沈阳市实验 中学相继发生食物中毒事件。9月1日，崇州市实验小学学生中午 在学校食堂食用凉拌猪肉，9月1日，沈阳实验中学高中部部分学 生中午和晚上在学校食堂用餐后出现发热、腹痛、腹泻、水样便 等症状，经调查，该学校食堂存在无卫生许可证、从业人员无健 康体检证明、食堂后厨工艺流程不合理、环境卫生差等问题。通 报说，学校食物中毒事件的发生严重影响了学生的身心健康，国 务院领导对此高度重视，并做出重要批示，要求采取有效措施， 加强学校食品卫生工作。
13
四、从业人员规范操作要求
（四） 烹饪间：
1、检查食品质量，变质食品不下烹饪。 2、食品充分加热、防止里生外熟。 3、隔顿、隔夜食品回烧后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动。 5、用具（抹布、容器）要生熟分开。 6、烹调时不有用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒 回锅内、滴在盘边汤汁用消毒布擦拭（不能用一般的抹布）。 7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。 8、工作结束调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷 干净。
（一）建设布局 （二）卫生设施
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四、从业人员规范操作要求
（一）原料的选购
（1）新鲜（不新鲜的绿叶类蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等易引起亚硝酸盐食物中 毒）。 （2）经过检验或者检疫，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等及其制 品 （3）感官异常的原料
不买市售猪肉颜色不正常时（可因施用过多亚硝酸盐使红色异常）不要买。） 过白的年糕、水发产品 （4）不得提供禁慎用食品（凉菜不得供应） （5）索证要做好（检验合格证或化验单，必须载明所检食品品名、规格、生产日期、 批次、检验项目、检验结果等内容，首次采购某单位食品，应索取该单位相应卫生 许可证，保管期不少于该批次食品的保质期） （6）定点定量 （7）标签符合要求（品名、产地、厂名、规格、生产日期、批号或者代号、配方或 者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。） （8）不得采购已经死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、贝类、淡水蟹等水产品；
张家港市卫生监督所 夏晓红 2006.11
目录
1、我国目前学校食堂卫生状况及我市情况简介 2、食品卫生管理基本知识 3、学校食堂须具备的硬件条件 4、学校食堂从业人员操作流程 5、食物安全黄金原则 6、违法责任
2
一、我国目前学校食堂卫生状况及
我市情况简介
2006年第三季度全国学校食物中毒情况 （案例1）（案例2）
7
二、食品卫生管理的基本知识
江苏省食品卫生条例： 2001年10月26日通过，2004年8月20
日修订 一次性使用的餐饮具不得重复使用，禁
止使用一次性发泡塑料餐饮具。
8
三、学校食堂须具备的条件 （一）选址 25米内不得有对食品造成污染的非水冲式厕所、 垃圾堆等污染物。
9
三、学校食堂须具备的条件 内部设施要求
11
四、从业人员规范操作要求
（二）粗加工间：
1、先验收一下原料是否合格。 2、肉类、水产品待易腐食品不落地存放。 3、蔬菜、荤菜、水产品在相应的水池中清洗，不得混用水池。 4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。 6、蔬菜按一拣、二洗、三切的须序操作，洗后无泥沙杂草。 7、清洗后的原料要用搁物架离地存放。 8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
3
一、我国目前学校食堂卫生状况及
我市情况简介
我市学校食堂卫生状况：
我市的学校食堂卫生工作在你们大家的努力下，总体来说还不错，特 别是我市自2003年开展学校食堂量化分级管理以来，各校狠抓硬件投入， 强化内部管理，已基本步入较为规范、有序的轨道。今年，我市已有95家 学校食堂达到A级食堂。
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四、从业人员规范操作要求
（五）配餐间 1、配餐前开启紫外线灯消毒半小时。 2、二次更衣（要戴口罩）、洗手。 3、销售熟食手不接触票证。 4、不要用一把勺子打菜。 5、做好留样（200克，48小时），放在专用的留 样冰箱中，菜单保留一个月。 6、如外送，运送路程较远的膳食要有保温设备。
15
四、从业人员规范操作要求 （六）清洗消毒间：
12
四、从业人员规范操作要求
（三）切配间：
1、检查食品质量，腐败变质和有害食品不切配。 2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3、待用食品洗净或上桨后放入冰霜保存。 4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。 5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。 6、荤菜、蔬菜刀具、砧板分开使用，用后竖起防霉。（切配水产品后一定要洗 净） 7、冰箱定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。 8、加工下来的废弃物及时清除。 9、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净。
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二、食品卫生管理的基本知识
食品卫生法： 于1995年10月30日颁布施行。
1、适用范围 2、证件许可 3、食品生产经营中必须符合的卫生要求及
禁止生产经营的食品 4、无偿采样
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二、食品卫生管理的基本知识
学生集体用餐卫生监督办法
1996年8月27日由卫生部部长发布 1、明确规定“参加学生集体用餐的学校负责 学校内的卫生管理工作”。 2、运送路程较远的膳食要有保温设备。 3、学生课间餐应当单独包装。 4、学校订购集体用餐时，应当确认生产经营 者有效的食品卫生许可证。 5、分发学生用餐的人员每年进行体检。
水不开、蒸汽温度题： 1、少数学校基础设施不够完善。 2、操作过程不规范，存在生熟不分的现象。 3、部分设施不能正常运转。 4、环境卫生较差。
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二、食品卫生管理的基本知识
适用法律、法规
1、中华人民共和国食品卫生法 2、学生集体用餐卫生监督办法 3、江苏省食品卫生条例 4、江苏省学校集体食堂基本卫生要求 5、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 6、江苏省食品索证管理办法
中国教育部办公厅9月5日紧急通报了今年新学期初的两起学校 食物中毒事件。
新学期开学后，四川省崇州市实验小学、辽宁省沈阳市实验 中学相继发生食物中毒事件。9月1日，崇州市实验小学学生中午 在学校食堂食用凉拌猪肉，9月1日，沈阳实验中学高中部部分学 生中午和晚上在学校食堂用餐后出现发热、腹痛、腹泻、水样便 等症状，经调查，该学校食堂存在无卫生许可证、从业人员无健 康体检证明、食堂后厨工艺流程不合理、环境卫生差等问题。通 报说，学校食物中毒事件的发生严重影响了学生的身心健康，国 务院领导对此高度重视，并做出重要批示，要求采取有效措施， 加强学校食品卫生工作。
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四、从业人员规范操作要求
（四） 烹饪间：
1、检查食品质量，变质食品不下烹饪。 2、食品充分加热、防止里生外熟。 3、隔顿、隔夜食品回烧后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动。 5、用具（抹布、容器）要生熟分开。 6、烹调时不有用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒 回锅内、滴在盘边汤汁用消毒布擦拭（不能用一般的抹布）。 7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。 8、工作结束调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷 干净。
（一）建设布局 （二）卫生设施
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四、从业人员规范操作要求
（一）原料的选购
（1）新鲜（不新鲜的绿叶类蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等易引起亚硝酸盐食物中 毒）。 （2）经过检验或者检疫，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等及其制 品 （3）感官异常的原料
不买市售猪肉颜色不正常时（可因施用过多亚硝酸盐使红色异常）不要买。） 过白的年糕、水发产品 （4）不得提供禁慎用食品（凉菜不得供应） （5）索证要做好（检验合格证或化验单，必须载明所检食品品名、规格、生产日期、 批次、检验项目、检验结果等内容，首次采购某单位食品，应索取该单位相应卫生 许可证，保管期不少于该批次食品的保质期） （6）定点定量 （7）标签符合要求（品名、产地、厂名、规格、生产日期、批号或者代号、配方或 者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。） （8）不得采购已经死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、贝类、淡水蟹等水产品；
张家港市卫生监督所 夏晓红 2006.11
目录
1、我国目前学校食堂卫生状况及我市情况简介 2、食品卫生管理基本知识 3、学校食堂须具备的硬件条件 4、学校食堂从业人员操作流程 5、食物安全黄金原则 6、违法责任
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一、我国目前学校食堂卫生状况及
我市情况简介
2006年第三季度全国学校食物中毒情况 （案例1）（案例2）
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二、食品卫生管理的基本知识
江苏省食品卫生条例： 2001年10月26日通过，2004年8月20
日修订 一次性使用的餐饮具不得重复使用，禁
止使用一次性发泡塑料餐饮具。
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三、学校食堂须具备的条件 （一）选址 25米内不得有对食品造成污染的非水冲式厕所、 垃圾堆等污染物。
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三、学校食堂须具备的条件 内部设施要求
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四、从业人员规范操作要求
（二）粗加工间：
1、先验收一下原料是否合格。 2、肉类、水产品待易腐食品不落地存放。 3、蔬菜、荤菜、水产品在相应的水池中清洗，不得混用水池。 4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。 6、蔬菜按一拣、二洗、三切的须序操作，洗后无泥沙杂草。 7、清洗后的原料要用搁物架离地存放。 8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。