食品水分含量的测定
食品水分测定方法
食品水分测定方法
食品水分测定方法主要有以下几种：
1. 烘干法：将一定量的食品样品放入烘箱中加热，使水分蒸发，通过测量蒸发后的样品重量变化来确定水分含量。
2. 电子天平法：使用电子天平测量食品样品的湿重和干重，然后根据公式计算水分含量。
3. 红外干燥法：将食品样品置于红外辐射下加热，通过检测红外辐射的吸收和透射来确定水分含量。
4. 卤素仪法：使用卤素仪来对食品样品进行加热，通过测量样品中水分的蒸发量来计算水分含量。
5. 体积法：将食品样品放入密闭容器内，通过测量容器内水分蒸发前后的气体体积变化来计算水分含量。
需要注意的是，不同的食品可能需要采用不同的测定方法，同时也需要根据不同食品的特性和要求选择合适的样品量和测定条件。
食品安全国家标准食品中水分的测定
食品安全国家标准食品中水分的测定食品生产与加工过程中，水分是一个至关重要的因素。
水分含量的准确测定对于食品的质量控制和食品安全具有重要意义。
本文将介绍食品安全国家标准中食品中水分的测定方法。
概述食品中水分的测定是通过测量食品中的水分含量来判断食品的干燥程度和稳定性。
水分含量直接影响着食品的口感、保存期限和微生物生长。
因此，各国都对食品中水分的测定制定了相应的标准。
常用的测定方法烘干法烘干法是一种传统的食品水分测定方法。
其原理是将食品样品加热至特定温度，使水分蒸发，然后称重得到样品的干重和湿重，通过比较计算水分含量。
Karl Fischer滴定法Karl Fischer滴定法是一种比较准确和精密的水分测定方法。
它利用化学方法将水分与Karl Fischer试剂中的碘发生反应，从而确定水分含量。
红外干燥法红外干燥法是一种快速、无损伤的水分测定方法。
通过测量样品在红外光谱下的吸收峰，可以准确测定食品中的水分含量。
食品中水分测定的步骤1.样品准备：将食品样品制备成符合标准要求的样品。
2.称重：称取一定数量的样品，记录湿重。
3.干燥：根据不同的测定方法，对样品进行干燥处理。
4.称重：记录干燥后的样品的干重。
5.计算：根据公式计算出样品中的水分含量。
食品中水分测定的影响因素1.温度：测定温度会影响水分的蒸发速度和失重率。
2.时间：烘干时间越长，水分的蒸发会更充分。
3.样品粒度：样品颗粒大小影响水分蒸发的速度。
4.环境湿度：周围环境湿度对水分测定结果也会产生影响。
结论食品中水分的测定对于食品加工的质量控制和食品安全具有重要意义。
选择合适的水分测定方法、严谨的操作步骤和正确的测定条件是确保食品质量的关键。
不同的食品类型和用途也需要根据相关国家标准进行水分含量的测定，以保证食品的安全性和稳定性。
以上是关于食品安全国家标准中食品中水分的测定方法的介绍，希望对您有所帮助。
水分含量测定计算公式
水分含量测定计算公式
水分含量是指食品中所含水分的比重，通常以百分数表示。
水分含量的测定是食品加工过程中的重要指标之一，对于食品的保存、运输、加工等都有着重要的意义。
下面将介绍水分含量测定计算公式及其应用。
一、水分含量测定方法
水分含量的测定方法有多种，常用的方法有干燥法、比重法、滴定法、微波加热法等。
其中，干燥法是最常用的方法之一。
其步骤为：将样品称量后放入烘箱中干燥，待样品质量不再发生变化时，记录下质量差值，以此计算出样品的水分含量。
水分含量的测定计算公式为：水分含量（%）=（样品初始重量-干燥后的重量）/样品初始重量×100%。
其中，样品初始重量指的是未干燥前的样品重量，干燥后的重量指的是样品在烘箱中干燥后的质量。
通过该公式，可以准确地计算出食品中的水分含量。
三、水分含量测定的应用
水分含量的测定对于食品的加工、保存、运输等方面都有着重要的应用。
比如，在食品的加工过程中，水分含量的测定可以确定原料
的加工比例，以达到最佳的工艺效果；在食品的保存和运输过程中，水分含量的测定可以确定最佳的保鲜方式，以延长食品的保质期；此外，在食品的质量控制过程中，水分含量的测定也是必不可少的一项指标。
水分含量的测定是食品加工过程中的重要指标之一，通过准确的测定和计算，可以为食品的加工、保存、运输等方面提供科学依据，同时也可以加强食品的质量控制，保障食品的安全和健康。
食品水分测定方法
食品水分测定方法水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。
常采用的水份测定方法如下：1、热干燥法：①常压干燥法（此法用的广泛）；②真空干燥法（有的样品加热分解时用）；③红外线干燥法；④真空器干燥法（干燥剂法）；2、蒸馏法3、卡尔费休法4、水分活度A的测定W下面我们分别讲述测定水分的方法。
一、常压干燥法1、特点与原理⑴特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。
2⑵原理：食品中水分一般指在大气压下，100°C 左右加热所失去的物质。
但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：⑴水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。
例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。
⑵水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。
它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。
因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。
⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
+2HO+2CO2: 发酵糖(NaHCO+KHCHO)3446 例：还原糖+氨基化合物 变色（美拉德反应）+HOf2 还有HCHO （酒石酸）+2446 2NaHCO 3 NaCHO(酒石酸钠) 446 —H0+C0+ 22 NaKCHO 446高糖高脂肪食品不适应2只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。
烘箱干燥法一般是在100〜105°C下进行干燥。
我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。
这一点不符合我们的第一点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。
实验二 食品中水分含量的测定
实验二食品中水分含量的测定一、水分测定的意义没有水就没有生命，食品组成离不开水，水分是影响食品质量的因素。
控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。
二、食品中水分的存在形式1、按水分子间作用力不同，食品中水分分为:①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
如不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动水。
②结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
2、按水分存在形式的不同，食品中水分分为：①物理结合水②溶液状态水③化学结合水三、水分测定的方法①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量：如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
一、干燥法干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。
包括直接干燥法和减压干燥法。
以原样重量—干燥后重量= 水分重量（一）干燥法的注意事项1、干燥法的前提条件（样品本身要符合三项条件）（1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其他挥发性成分极微。
（2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结合水量少。
（3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。
2、操作条件的选择①称量瓶的选择（铝制、玻璃）玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。
铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。
②称样量样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样品控制在3～5 克；含水分较高的样品控制在15～20 克；面粉称3～5克，番茄酱称6-8克。
③干燥设备烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。
另外按工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。
食品中水分含量的测定
食品中水分含量的测定(根据GB5009.3-2003)一、实训目的1、分析天平、真空干燥器、电热鼓风干燥箱、称量瓶；2、会根据精度要求选择和使用分析天平；3、会准确达到恒量的操作技能；4、学会直接干燥法测定水分的操作方法。
二、实验原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品中的水分的测定。
（十分干燥的条件）三、试剂、仪器和试样1、试剂(仅稠状样品使用)(1)6 mol/L盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200mL。
(2)6 mol/L氢氧化钠溶液：称取24克氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。
(3)海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。
注：（1）（2）用于处理海砂2、仪器(1)分析天平：感量为0.1mg（千分之一天平）。
(2)扁形铝制或玻璃制称量皿：内径60～70mm，高35mm以下。
(3)电热鼓风干燥箱。
(4)真空干燥器。
(5)其他：一结实纸带——长约20厘米、宽约1厘米用于移取称量皿；洁净手套：用于拿取称量皿。
3、实验试样固体样品：奶粉、米粉、面粉、黄豆、大米半固样品或稠状样品：果酱、豆腐、香蕉四、操作步骤1、试样制备试样的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异。
常分为固态试样、粉状试样、糊状试样、固液体试样、肉制品等。
2、分析步骤（1）固体试样的分析a. 烘称量皿（提前做好）取洁净铝制或玻璃制的扁形称量皿置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h ～1.0h,取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h ，称量（精确至0.001g ），并重复干燥至恒重。
b. 试样称量与干燥称取2.00～10.0g 已制备好的的试样，放入干燥至恒重称量中，样试厚度约为5mm 。
加盖，精密称量，记录数据。
食品安全国家标准 食品中水分的测定
食品安全国家标准食品中水分的测定方法1、直接干燥法利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa(一个大气压)，温度101℃~105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
2、减压干燥法利用食品中水分的物理性质，在达到40kPa~53kPa压力后加热至60℃±5℃，采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。
3、蒸馏法利用食品中水分的物理化学性质，使用水分测定器将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，根据接收的水的体积计算出试样中水分的含量。
本方法适用于含较多其他挥发性物质的食品，如香辛料等。
4、卡尔·费休法根据碘能与水和二氧化硫发生化学反应，在有吡啶和甲醇共存时，1mol碘只与1mol水作用，反应式如下：CHN·I+CHN·SO+CHN+HO+CHOH→2CHN·HI+CHN[SOCH]卡尔·费休水分测定法又分为库仑法和容量法。
其中容量法测定的碘是作为滴定剂加入的，滴定剂中碘的浓度是已知的，根据消耗滴定剂的体积，计算消耗碘的量，从而计量出被测物质水的含量。
适用范围直接干燥法适用于在101℃~105℃下，蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶叶类等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
减压干燥法适用于高温易分解的样品及水分较多的样品(如糖、味精等食品)中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果(如奶糖、软糖等食品)中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品(糖和味精除外)。
蒸馏法适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品。
食品中水分含量测定方法
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以 水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出 液备用。
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4、操作方法 样品（估计含水2-5ml) 甲苯（或二甲苯）50-75ml 烧瓶、冷凝管、接受管、 先每秒2滴、后每秒4滴
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4、操作步骤
烧瓶中加入样品10-20g，甲苯75mL
从冷凝管顶端注入甲苯，至溢流口为止
② 浓稠态样品： 如炼乳、番茄酱等
直接加热干燥，表面易结硬壳焦化，内部水分蒸发受阻。
准确称样，加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
③ 液态样品
称样至已恒 重蒸发皿 水浴蒸 发近干 干燥至 恒重
*防止沸腾造成样品溅失，较低温度浓缩后，再干燥
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4、 操作条件选择
①称样量：称样量一般控制在干燥后的质量1.5-3g左右。
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5、说明及注意事项
① 须先找出测得结果与标准法(如烘箱干燥法)测得
结果相同的测定条件，再在该条件下使用。 每台仪器都需用已知水分含量的标样校正。 更换灯管后也应进行校正 ② 试样可直接放入试样皿中，也可将其先放在铝箔 上称重，再连同铝箔一起放在试样皿上。粘性、糊 状的样品放在铝箔上摊平即可。
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5、说明及注意事项 ○在水分测定中，恒重的标准一般定为1-3mg， 视食品种类和测定要求而定。 ○水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏 水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。
○测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速 放入干燥器中进行冷却。
○干燥器内常用硅胶作干燥剂。当硅胶蓝色减退或
变红时，应及时更换，置135℃左右烘2-3小时后使用。硅 胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。
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分的含量，对食品的保藏技术、食品质量、食品设计
都具有十分重要的意义。
食品水分含量的测定——直接干燥法
一、目的要求
1.掌握直接干燥法测定食品水分含量的原理； 2.明确烘箱的使用、称量、恒重的操作要点；
二、实验用品
1.仪器：称量瓶（矮形）、烘箱、干燥器、分析天平 2.试剂：（1）6mol/L盐酸
（2）6mol/L氢氧化钠 （4）河砂或海砂
三 、实验原理
食品中的水分一般是指在100℃左右直接 干燥的条件下所除去物质的总量。
直接干燥法适用于在95～105℃下，不含 或含其他挥发性物质甚微的食品。
四、实验步骤
称量瓶 称重
烘箱 100±5℃ 0.5-1h
前后两次质量之差 不超过2mg 恒重
加处理样品于称量瓶，称重
恒重
冷却 0.5h （干燥器）
＊ 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入 干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
＊ 油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，导致后一次重量反 而增加，应以前一次重量计算。
＊ 对于易焦化和易分解的食品，可以选择较低的干燥温度 或缩短干燥时间。
＊ 对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样 品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用玻璃棒搅拌，先放到 沸水浴中烘至近干，再放到烘箱内干燥，防止沸腾的液体 飞溅使重量损失。
七、误差来源
样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精 油、磷脂等）；
样品中的某些成分和水分的结合，限制水分挥发，使 测的结果偏低；
食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增 重；
在高温条件下物质的分解； 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对
于富含糖分和淀粉的样品； 烘干到结束样品重新吸水。
《食品分析与检验实验》
食品水分含量的测定 ——直接干燥法开始退出食品水分含量测定的意义
➢
各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出
其特有的色、香、味、形等特征；水起到分散蛋白质、
脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用；水能影响食品的
鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性；水
分也是微生物繁殖的重要因素；因此，研究食品中水
烘箱 100±5℃
2-4h
五、结果计算
X1
m1 m1
m2 m3
100
X1—样品中水分的含量，g/100g; m1—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品的质量，g; m2—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品干燥后的质量，g; m3—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）的质量，g;
六、注意事项
＊ 玻璃称量皿放入烘箱时，盖子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，再用纸条夹取，放入干燥器内，冷却 至室温后称重。