卤水添加香精为啥不好
为什么做的卤味发苦？这“个”香料不能放，否则卤不出好味道
为什么做的卤味发苦？这“个”香料不能放，否则卤不出好味道为什么做的卤味发苦？这“个”香料不能放，否则卤不出好味道。
卤味也就是大家熟悉的卤肉，卤味的种类是非常多的，鸡鸭鱼，猪牛羊，还有各种蛋类蔬菜类都是可以做成美味的卤味的。
卤味主要好吃在卤水上面，而卤水主要是有各种香料和调制制作成的，卤水做好了，把食材放进去进行卤制，做出来的就是我们喜欢的卤味了（各种卤肉）。
大家都知道做卤味和美食的时候，香料和调料是必不可少的，香料和调味品就有上百种，有些香料放一点增加香味，放多一点做出来的食材味道就变了，就像我们在家做卤味，香料和调味品都是凭直觉来放的，有的会多放，有的会少放，这些都是非常影响成品，就像我们做的卤味有时候会发苦，这多半都是有个香料放多了形成的，香料放的对去腥增香，放多了会加重腥味，还会影响食材的口感，就像炒菜鄙视调味料放的越多就越好吃的。
打开看点快报，查看高清大图一般我们做卤味的时候，都会放入一些桂皮，桂皮也是做卤肉和炖肉的时候一定要放的，它的去腥和提香效果是非常好的。
桂皮放的少自带甜味，但是桂皮放得多的话，做出来卤汁容易发苦，主要是因为桂皮里面的香味渗透力非常的强，稍微炖煮一下香味就会出来的，所以我们登陆的时候桂皮尽量少放一点，不要放得太多了，只要增加它的香味就行了。
打开看点快报，查看高清大图还有一个容易引起发苦的原料就是丁香，丁香的香味比较重，炖肉的时候一般放一点点就行了，但是很多人掌握不住量容易放多，丁香是可以令整锅的卤汁变得发苦的，发苦的效果是比桂皮还要明显的，所以家常炖肉的时候，丁香最好不要放。
打开看点快报，查看高清大图行家做卤味的都会把香料提前处理一下的，因为香料都会有一种异味儿，如果不去除的话混合到一起味道比较浓郁，起不到增香的效果。
像丁香桂皮最好提前拿白酒或者是黄酒浸泡半个小时左右，芳香型的香料一般拿温水浸泡就行了（像八角，小茴香之类的），而花椒和香叶和辣椒最好是用食用油浸泡一下，或者用食用油加热一下，这样才能增加它里面的香味儿。
卤水药味过重的四个原因及解决办法！如何有效改善成品香味不足？
卤水药味过重的四个原因及解决办法！如何有效改善成品香味不足？今天英雄哥来说新起卤水为什么会药味过重的原因以及卤水香味不足的原因：在分析原因之前，有一个新手卤菜人需要去补课的是：什么叫药味？什么又叫药香味？卤水中组方之后的香料复合香其实是带有淡淡的药香味的，而药味如果你不能有直观的感受，就去闻一下中药的药罐子。
搞清楚药味和药香味的区别之后，我们来找卤水中药味过重的原因，最直接的原因相信卤菜英雄铁粉是非常清楚的，香料如果没有进行预处理那么不可避免的会出现药味过重；其二、其实和你的组方有直接关系，通常我们在制作卤肉时，会根据不同的食材选择不同的配方，但是有一个原则，那就是芳香型的香料占比一定是较大的，比如猪肉类，主要使用八角，桂皮，肉蔻、良姜、小茴香等占比较重，牛肉类八角、桂皮、小茴香占比较大，鸡肉类白芷、良姜、八角占比较大，其他香料的占比相对要小很多，因为有些香料虽然具有芳香气味，但同时自身的异味、苦味、药味也较重，如草果、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮等，如果不按照一定的比例，见料一把抓，那么，很有可能一副配料下来，药味和异味就过重，造成熬制的卤水药味太浓。
其三、是香料的量和水的比例问题，如果香料和水的比例严重失衡，比如100斤的老汤按香料占比原则差不多在1千克左右是标准用量（香料占比原则查看英雄哥以前发表的文章），如果你用到了2千克以上，那么无论这款配方组合得有多精妙绝伦，结果一定是药味过重，卤肉发苦。
最后一种情况，是卤水消耗过快造成的，比如100斤卤水用到香料1000克，但是到成品出锅的时候，卤水只剩50斤了，此时卤水里香料的浓度就一定是偏大了，造成这种情况的原因其实就是卤制时火候过大，解决起来也简单，严格控制火候和卤制时间，尽量减少卤水的损耗，可有效避免卤水的药味过重。
正常情况下，20斤卤水，卤制一小时至出锅，卤水减量不超过1.5斤，新手朋友可以对照这个比例来调整自己的火候。
接着来说卤水香味不足进而导致卤肉成品不香的原因，一锅好的卤水，其香味其实并不完全在卤水里，跟卤油也息息相关，而新卤水没有厚度，也就没有粘度，显得比较寡淡，导致卤肉不附味，所以为了增加新卤水的粘度，可以在新起卤水时加入一些鸡爪、猪蹄、猪皮一类胶质含量重的食材来提升卤水厚度；再来在不添加任何添加剂的情况下，卤水的正常味道是咸、鲜、有回味，而如果这里完全撇除卤油，其实卤水的香味也会不太浓郁，因为油的吸附力溶解里是很强的，它能将香料的大部分香味吸附并溶解于其中，之所以卤水能闻到很浓的香味，其实也仰仗于卤油的提升，所以在新起卤水的前期阶段，要先多卤肥肉，目的是为了积攒卤油，而如果量达不到，也可以直接制作卤油予以添加帮助卤水起香（卤油制作方法查看英雄哥以前的社群分享）。
为什么自己家里做的卤味苦味较重，没有外面卖的好吃？香料比例哪里出错了？
为什么自己家里做的卤味苦味较重，没有外面卖的好吃？香料
比例哪里出错了？
制作出一款好的卤菜产品，卤水与香料的精确比例非常关键，根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些。
关于卤水与香料的使用比例，小编也咨询过多位卤菜大师，得到的答案也基本一致，在川式卤菜中卤水与香料的比例是：2%-5% ，对于这个配比卤菜师傅的解释是：100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味。
有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比：君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占此是35-40%
臣料：臣料是辅助君料增香的作用占比:20-25%
佐使料：在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比：10-15%
君臣佐使料在香料的比例基本是：4:2:1
这样的比例做出来的卤水醇厚鲜香。
百年卤水店老师傅：做卤水这两样东西坚决不要！
百年卤水店老师傅：做卤水这两样东西坚决不要！
我们经常去的餐馆里吃饭的时候，老板的后厨里总有一大锅用不完的卤水，一直在炖肉。
餐馆里的老板说这卤水越久味道就越香，而且卤出来的肉就更好吃。
不管是拿去卤肉还是卤鸡卤鸭都是非常美味的。
我就好奇心来了问老板，这卤水用这么久它都不会坏吗？平时在我们自家里随便卤点肉的时候，卤水放个一天就坏掉了。
这样跟老板一说，才知道原来这老板是有法子的，卤水店的老板告诉我，要想卤水不坏就一定要注意一下的这几个要点了。
第一个要点:首先在卤水料里面就不能放豆瓣酱,红曲米以及荤素混在一起的食物。
因为这些调料，都很容易让卤水发酸。
第二个要点:就是每次在卤完肉后一定要把残渣捞干净，和一些泡沫之类的杂质。
还有卤水里的料包熬完后一定要拿出来。
要是料包没有拿出来，放在汤里头也是会很容易让卤水变坏的。
第三个要点:最后放进卤水里的葱姜蒜，一定要是炸过的。
要卤的食物也必须先用热水煮过后才能放进去卤。
温馨提示:每天用完的卤水都要烧开一遍，这样子的卤水不管你放多久，它都不会坏了。
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卤肉师傅透露：卤肉最“禁忌”这3种香料，一料毁所有！
卤肉师傅透露：卤肉最“禁忌”这3种香料，一料毁所有！随着生活水平的发展，大家对美食的追求也越来越不一样，很多人都为了追求不一样的味觉体验，会选择做一些卤味来吃，卤味所包含的食材众多，不仅有肉还有蔬菜，甚至还有猪蹄等，只要是你喜欢卤的都可以放入，不过在大家心目中，最常见的卤味还是肉类，将浸有卤汁的肉类，混着米饭一同下肚，十分的美味。
但是在制作卤味的过程中，总是会出现这样那样的小毛病，让自己做出来的卤肉变得不怎么好吃，远远比不上外面买到的。
有一位朋友告诉我，卤肉制作时，香料的放入是非常需要注意的，很多人在做卤味的时候总会再多放入几种香料，这几种香料就是卤味变苦的罪魁祸首，快来看看你有没有添加过吧。
卤味制作中，香料是非常重要的，而香料的选择更重要，香料直接决定了肉的好吃与否，有些香料必须要加，而有些香料绝不可以加，由于大家对这方面的知识了解不够，或者没有注意，胡乱的加入会让自己的卤味变的难吃，所以接下来就给大家介绍一下。
首先我们准备好所有的食材，卤味一般是五花肉或者猪蹄，我们还可以加入一些鸡蛋，豆腐干等，然后把香料准备好，其中草果，香叶，桂皮，花椒和八角是必备的，把葱切碎，姜切片洋葱切碎，起锅烧油，把刚才说到的香叶，草果，桂皮放入，炒出香味后再加入洋葱，最后再加入八角和花椒，以及姜和蒜。
而不要放的则是白芷，丁香，山奈。
这三种香料是万万不可加入的，很多新手在制作卤味时都会一通乱放，加入这三味以后，不仅会让卤肉制作时间变长，而且炖煮的时候这三种香料会产生特殊的物质，这种物质就是导致卤味变苦变难吃的原因，所以这三味是万万不可放的。
当香料放入以后，再加入少量的啤酒，再加入蚝油，不仅能提鲜，还能上色，之后再加入少量的冰糖，用大火熬制，最后把刚才准备的食材放入，先放猪脚，猪肉等不容易成熟的，过一段时间后，再加入豆腐干等容易成熟的食材，制作卤肉过程中不断加水和调味，避免出现食材还没干而卤汁已经烧干的情况。
除了上述的食材，我们还可以加入香干，鸡脚，鸡翅等食物，这样一来，卤味的食材也多了，味道也多了，而且还不会浪费卤汁。
影响卤水品质的13个因素
影响卤水品质的13个因素1：香料的因素；（香料有一手与二手之别，“二手”指的是已经使用过的香料；第二有新料与陈料的区别，新料比陈料更香；第三，香料有老树与新树之别，老树品质较新树高，内质更饱满。
非常深的感受，上一批甘草因为是老树，特别甜，不得不把原本的冰糖量适当减少了；同一款卤水香料配方，因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差，更糟糕的是你会怀疑它还是原来那个它吗？）2：肉的因素；（供应链的不同，决定了肉的品质不同；有的肉龄偏大，有的肉龄偏小，偏大的品质大过偏小的；另外肉还因为饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。
所以，一锅卤水里肉的品质影响着卤水的滋味儿，那是味精鸡精调不了的自然鲜甜。
）3：水的因素；（用山泉水与自来水熬的卤水，那是天壤之别……）4：卤水伴侣<分为水和“伴侣”>的因素；（如果用卤水伴侣，那卤水伴侣的浓度，会制约卤水的香味与滋味的饱满度；如果用水，毫无疑问，卤水的品质将逊色卤水伴侣的。
）5：灶具的因素；（电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子，它们的火力区别很大，最优的是点阵式猛火炉；火力强，力度易把控，它熬的卤水滋味最足，最能获得高品质的卤水……）6：香料炒制的因素；（香料炒制的火候完全决定了卤水的香味呈现水平，可以说是差之毫厘，失之千里……其中还包括豆豉与老抽的炒制火候）7：卤水熬制过程中的火候把握因素；（熬卤水的整个过程里，它的火力不是一成不变的，其中要经历NNN次文武火的交替变换；火力过头，卤水会过度蒸发，过度加入卤水以外的汁水，那就真叫“充其量”啦！火力小了，卤水的滋味则又出不来；所以，操作者必须理解透熬卤水的原理以及流程。
）8：何时捞出卤锅里的骨头因素；（卤锅里放入适量牛骨头<骨头的量根据当锅卤水的肉量调整，肉多骨头则少；肉少骨头则多>，可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。
我从师傅那学来的技术是卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头<捞完渣后，还需要加入适量白开水把锅填满，这样，实际削弱了卤水的香味和滋味>，但在我的之后摸索中，根据水的浮力原理，发现在某个时间段捞起牛骨头才是最佳时机；牛骨头并不是时间越久越能熬出它的味道，于是，我琢磨出了一个既在骨质出尽，香料内质又还行的时间里捞出骨头，捞出骨头后，通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣，再往下熬到卤水结束，期间加入的水或者卤水伴侣就能完美转换成浓度满意的卤水……）9：调味水平的因素；（某些卤水无法做到调味百分百的标准，顶多达到百分之九十；因为以上其一肉的因素决定了；肉的品质与否，影响着卤水的鲜味物质，那是调味品无法调出来的舒服自然的鲜。
用什么香精做卤水飘香？
用什么香精做卤水飘香？
大家好，我是八谷味
对用什么香精做卤水飘香，给出回答。
我做过六年的卤味批发零售，这期间的辛苦可能只有同行才能知道了。
下面得照片都是我卤肉的照片
今天就提问的话题，我来做出回答
首先香精类的添加剂，比较敏感，一定要按照规定添加，不能随意添加，每种产品都有他的使用量即使用方法，再就是不能用国家严令禁止使用的香精，否则会对人身体造成伤害，那么下面的比例是我多年的经验所得，希望可以帮到大家。
我们按照每10斤肉的比例添加:
粉料:瑞可莱猪肉增香剂和太太乐鲜味宝按照1:2的比例混合。
膏料:馨康苑鸡肉鲜香膏骨髓浸膏
添加比例:每十斤肉
粉料:20g
膏料:30g
卤水烧开，加入上述香精，以及盐，冰糖，中药，做辣的放辣椒麻椒等等。
心得交流（卤味用心做）
做卤味其实可以不用添加剂，我做卤味讲求还原食材本身的香味。
1:中药要配的好，与肉的比例做好，自然的香味就出来了。
2:原材料要新鲜，不能以次充好，选择原材料的时候要选择大厂家，最好是当天得货当天卖完。
3:用完的卤水要保养好。
（大家听过百年卤水吧）保养得当，卤水会越来越香。
希望能对做卤味的朋友们有所帮助。
我愿意凭自己的经验为大家解答问题，大家也可以关注我，给我留言。
为什么你的卤水越久越不香，以下十条，中招一条就是失败，附配方
为什么你的卤水越久越不香，以下十条，中招一条就是失败，附配方1：香料的使用配比可能出现偏差了，刚开始使用的香料按照适当的配比在使用，但是，各种香料之间的香味和香型不一样，有的香料出香比较快，香味也挥发得快，卤水用久之后，出香快的香料的香味就会减弱，造成偏味，特别是八角，桂皮一类的属于主香料的香味挥发较快，所以，在卤制过程中，有时会适当的单独增加一些主香料的用量。
2：鲜味较浓的肉制品如鸡，猪肉等卤制太少，使卤水缺乏肉香味，因为卤菜的香味本身是香料的香味和食材本身香味相融合的复合味道，而这种复合味道，又是以鲜味较浓的肉制品味道为主，所以我们在卤制如鸡爪，鸭脚，鸭脖等不含油脂的食材时，要适当加入动物油脂如鸡油、猪油等，以增加香味，3：卤水中制过异味较重的食材，有些朋友图省事，将动物内脏如，猪大肠，猪肝，小肠，猪肺，羊肉等异味和腥膻味较重的食材一锅混卤了，造成卤水出现异味，4：原材的初加工没有做到位，比如肉制品没有经过前期的浸泡，腌制，焯水等，如果没有有效的去除肉制品的血水和异味，也会让卤水中的异味加重，造成卤水香味减弱，异味增加，5：卤制的食材和卤水不成比列，如果卤水多了而食材少了，不但会造成食材本身香味流失过多，还会造成卤水香味的流失，我们都知道，卤肉的话，应该要保持肉类本身的肉香味，而如果卤水过多，那肉本身的香味就都流失到卤水里去了，那就成了炖肉汤了，加之卤制时间较长的原因，卤水长时间保持沸腾或者高温状态，卤水中的香味也就挥发得多，6：水多食材少，或者空烧卤水时间长，都会造成卤水的香味大量流失，所以，家庭卤水的保存如果不是每天卤制菜品，最好不要每天去空烧开，可以将卤水放在冰箱中保存，7：卤制完食材后，卤水中的食材残渣没有及时打捞干净，肉类的残渣在卤水中长时间浸泡，极易产生腐败，酸化，造成卤水变质，变味8：卤水中尽量不要加入大葱，洋葱，香菜，大蒜等，因为这些食材一旦没有打捞干净，浸泡在卤水中是很容易腐败变质，造成卤水产生异味的，9：添加剂加多了，不管是什么样的添加剂，大多都是化学原料合成，如果添加的种类过多，他们之间结合在一起本身就会产生化学反应，从而影响卤水的质量10：只卤菜不加香料，香料的香味也是有限度的，每次卤菜都要根据食材的多少，酌情增加香料的用量或者香料包在卤水中的煮制时间，尽量做到每次卤制的菜品香味一致。
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卤水添加香精为啥不好?
文章摘要
隆江猪脚饭在深圳乃至全国都很受欢迎，以至很多创业人士都纷纷投资过来投靠师傅，目标是将隆江猪脚饭技术带
会老家或者在深圳开店创业。
市场竞争越来越激烈，有的师傅甚至使用化学香精来为卤水添香。
使用这些香精添香的手
段虽然简单，但是会危害健康，甚至会丢失客户。
正宗隆江猪脚饭就是要不用香精也香味扑鼻，为啥猪脚饭不能添加香
精呢？
思路要点
■隆江猪脚饭不用加入任何色素和香精，采用正宗调料卤制
■健康美味是猪脚饭得以广泛被接受和传播的根本原因，采用健康的卤料而杜绝香精
■采用传统的卤制工艺和加工办法来卤才能做出大众喜欢的口味
■正宗的隆江猪脚讲究的是酱香味和淳朴的猪肉香味，利用最好的酱油和通过加工技巧而增强肉香味
正文内容
本文围绕以上的4个思路要点逐个进行深入分析：
要点一：隆江猪脚饭不用加入任何色素和香精，采用正宗调料卤制
好吃的隆江猪脚饭肯定要是酱香汁浓稠，当然少不了酱油，当然酱油也要放得恰到好处。
选择材料也是非常重要的，健康天然，采用最传统的正宗卤法的猪脚才好吃，那些走歪门邪道，妄图通过国家禁止的香精当然不得人心了。
所以要选择正宗的卤料是确保味道地道的首要条件，譬如说为了压腥味，我们采用潮州地区的特长南姜，这种姜不但能有效的去除腥味，更重要的是它能为猪脚增添特有的地道香味。
另外，外边很多师傅采用的是炒糖色而不选用传统的酱油，这也是非常错误的，正宗的隆江猪脚采用本土特酿酱油而不是为了防止颜色发黑就禁用酱油。
相反，传统的酱油香味是正宗猪脚饭的核心原料，也是不可缺少的正宗卤料。
要点二：健康美味是猪脚饭得以广泛被接受和传播的根本原因，采用健康的卤料而杜绝香精
隆江猪脚饭一直都有不错的口碑。
吃过正宗隆江猪脚饭的人都赞不绝口，肥而不腻、入口即化的肉、浓稠的卤汁拌着饭，香气四溢，总是让客人流恋忘返。
如果你制作出不正宗的隆江猪脚饭，卤汁发苦发黑，客人还会想来吃第二次吗？又如果你的猪脚卤法不正宗，采用大众避而远之的不良化学元素，谁敢吃第二次？所以要卤汁出正宗的味道，选择健康的卤料是根本。
正宗说明味道的古早和传统，而现代的化学香精讲究的是浓烈的香味，这种香味和传统古朴的肉香味和酱香味是相差甚远的。
为了使得味道更正宗，我们在选择卤料的时候要选择那些传统将抗的酱料，而不是那些经过香精提味的物质。
要点三：采用传统的卤制工艺和加工办法来卤才能做出大众喜欢的口味
都是做猪脚饭，为什么不做健康又美味的猪脚饭？源源不断的客人，不断有回头客，何乐而不为？如果你的做法卤法正宗天然，本来就芳香无比了，传统的做法更令人勾想孩时妈妈的手艺，那种刻骨铭心的味道和回味，更是令当代的人痴痴回想，但如果你只能通过偏门的香精才能有所香味，请问你能接受吗？传统的东西经过历史的长时间考验，才更有价值！我相信那些通过香精的做法不学你也能猜个半透！
所以正宗的口味在乎你是通过什么工艺来卤的，而不是你加了些什么东西。
有的餐厅为了将自己做的猪脚饭接近行下的味道，采用陶瓷卤缸而不是不锈钢桶，因为这样的味道更天然；他们采用木炭烧火卤汁而不是用煤气或者煤球，这样可以使得陶瓷的卤缸受热更天然，肉的香气更浓郁。
另外，卤制过程的控制也很关键，譬如说在烧开露水的时候我们采用大火，而在卤制初期我们采用中火，这样既能是的猪脚的颜色更漂亮，卤制后期我们转小火，这样可以促进卤制的过程更容易入味。
要点四：正宗猪脚饭讲究酱香味和淳朴猪肉香味，利用最好的酱油和通过加工技巧而增强肉香味
添加任何香精、化学剂都是不正宗的隆江卤水猪脚。
在酱油香和淳朴的猪肉香味两者巧妙的结合是需要一定技巧的。
往往好吃的东西大多是通过精湛的工艺和卤法达到，不一定通过特殊的香料提香，简朴而又回味的传统美味才能历久长生。
卤水中要加入化学香精才够香,何必花钱学?花钱学到那些没有技术含量的技术，你认为值得吗？化学香精猪脚饭本来就是顾客避而远之的恶行，违背了大众的健康，走的是偏门不光彩的路，做为一个生意人，你难道要冒天下之大不违？
我们说传统的东西才正宗，传统的口味才最令人怀念，那些超过35岁的人大多都经过80年代初期的贫穷清寒，那个时候的小孩子很喜欢吃酱油捞饭，所以那种传统的酱香味往往能令无数人刻骨铭心，作为现在的美食，我们当然不能忘记过去的那段心酸，所以如果你的猪脚能包含这段历史和孩提是的味道，你肯定能吸引无数人的口味。
因此我们为了使得我们的味道更正宗，我们是通过传统的酱油和特殊的加工技巧而卤制出来的香味。
以上详细的介绍了如何通过传统的工艺和传统的卤料炮制出传统正宗的隆江猪脚的4个思路，这样就可以从根本上杜绝那些现代的食物香精了。
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