8.3 蛋白质 维生素

• 2.受热，遇浓硝酸，重金属盐，甲 醛会变性。----化学变化
蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。 运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。
• 3. 灼烧有烧焦羽毛味—用于鉴别
（一）
为什么可以用高温（如在水 中煮沸或用消毒柜）来消毒家庭 中的餐具？
（二）
许多重金属盐（如铅盐、铜 盐、汞盐等）都有毒性，误食 后使人中毒的原因是……为什 么食用乳制品/鸡蛋清可以应急 解毒？
实验现象
蛋白质溶于水 有白色沉淀生成
实验结论
蛋白质能溶于水； 浓的盐溶液能使蛋白质 ——发生盐析 。
凝固
出现灰白色沉淀
出现黄色沉淀 产生烧纸的气味 产生烧焦羽毛的气味
蛋白质遇： 1、受热 2、浓硝酸 3、重金属盐 ……
（变性）
灼烧蛋白质产生烧焦羽 毛的气味
蛋白质的性质
• 1.盐析----物理变化
向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从 溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时， 仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。
VB： 包含有B1、B2、B3、B6，还有B12。维持人体正常的食欲，健康 的精神状态。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。容易从汗液中流 失，所以你要多吃肉、肾、 玉米、豆制品 VC：在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。 缺少VC ，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。大家都知道柑 橘中含有大量的VC ，但其实VC在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含 量。 VD：帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。在宝宝常服的鱼肝油 中就有VD的身影。 在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。 VE：清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力； 含VE最丰富的食物依 次是花生油，甘薯，豆和蛋。
不吃霉变的食物， 不用霉变的饲料喂养 家畜，是杜绝霉菌毒 素毒害的根本办法。
富含维生素的食物
需求量不多，但却不可无
1、存在： 蔬菜、水果中富含维生素 2、作用：
调节体内进行的各种化学反应， 以保持身体健康。
VA：促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。缺乏会使人 生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。 在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、 南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了。
实验探究 ：蛋白质的性质
ห้องสมุดไป่ตู้1、 蒸馏水
饱和硫酸铵溶液
蛋清
2、 加热
乙酸铅
浓硝酸并微热
3、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白
蛋白质的性质
实验操作 取 鸡 蛋 清 取 鸡 蛋 清 溶 液 灼 烧
① 加入蒸馏水
② 加入饱和硫 酸铵溶液 ① 加热 ②加入乙酸铅溶 液 ③ 加入浓硝酸 并加热 棉纱线 凝固的鸡蛋白、 羊毛线
维生素的种类和缺乏症
维生素A—— 夜盲症、皮肤粗糙 维生素B1—— 脚气病 维生素C—— 坏血病 维生素D—— 佝偻病、血钙增高
•你知道如何科学的烹调 食物才能不使食物中的 维生素破坏或流失？
常见的几种维生素 维生素A微溶于水，维生素D不溶于水，它们 都易溶于油脂。维生素A、D的制剂都是油状的。 维生素B能溶于水，水煮时容易流失，高温加热 易破坏，难储于人体内，应经常摄入，以保证人 体的需要。维生素C能溶于水，易被氧化而破坏( 尤其在加热或碱性环境中)，烹调蔬菜时最好不用 水浸，烹调前不捣碎、切薄，最好在沸水中煮， 食用前不要长时间保温。食用凉拌蔬菜(如蔬菜色 拉)或生菜能获得较多的维生素C。维生素C制剂 不能存放太长的时间。
富含蛋白质的食物
蛋白质的组成元素：C、H、O、N等
蛋白质的转化
我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白 酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解反应，生成 氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所 需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断 地分解，最后主要生成尿素，排出体外。 如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟 缓、体重减轻、发生贫血。
蛋白质的作用
人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多 种蛋白质，占人体细胞干重的80%。是机体细胞的重要组 成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个 组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神 经、内分泌等都是由蛋白质组成。 蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质在生命现象和生 命过程中起着决定性的作用，在人体内起调节消化、呼吸、 血液循环、神经活动等作用，是维持生命的基础物质。 没有蛋白质就没有生命。
大豆、花生和谷物容易被霉菌污染。某些 霉菌的分泌物对人畜有毒(称为霉菌毒素)， 其中黄曲霉毒素毒性较大。从肝癌病因调 查结果看，黄曲霉毒素摄入量与肝癌的发 生有关。黄曲霉毒素对热、酸、碱有一定 的耐性，在1000C以上高温，加热2小时才 能使黄曲霉毒素减少80％。 如果用霉变甘薯喂饲家畜，家畜易中毒， 尤其是牛会中毒致死。