烹饪原料知识教案1-4烹饪原料的保管
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的分类动物性原料：肉类、鱼类、海鲜、家禽等植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等调味料：盐、糖、酱油、醋、香料等1.2 烹饪原料的选择与储存储存原料的方法：冷藏、冷冻、干燥等1.3 烹饪原料的加工方法切割：切片、切丝、切块等剁碎：剁末、剁蓉等搅拌：打发、混合等第二章：切割技术2.1 切割工具的使用刀具的选择与使用：菜刀、砧板刀、锯齿刀等切割工具的维护与保养2.2 切割技术直切：用于切割蔬菜、水果等锯切：用于切割肉类、鱼类等切片：用于切割薄片状原料2.3 切割技巧与注意事项切割时的姿势与握刀方法切割速度与力度掌握切割安全注意事项第三章：烹饪原料的加工方法二3.1 烹饪原料的预处理去内脏、去皮、去骨等清洗、浸泡、焯水等3.2 烹饪原料的烹调方法煮：用于制作汤、炖菜等炒：用于快速烹调，如炒菜、炒肉等炸：用于制作油炸食品3.3 烹饪原料的搭配与调味原料的搭配原则：口感、颜色、营养均衡调味的技巧与方法：盐、糖、酱油、醋、香料等的使用第四章：烹饪原料的储存与保鲜4.1 烹饪原料的储存方法冷藏储存：适用于新鲜蔬菜、水果、肉类等冷冻储存：适用于冷冻食品、肉类等干燥储存：适用于干货、香料等4.2 烹饪原料的保鲜方法利用冷藏、冷冻、真空包装等方法延长原料保质期避免原料受潮、受污染4.3 烹饪原料的保质期与安全性了解不同烹饪原料的保质期注意原料的安全性，避免食物中毒第五章：烹饪原料加工实例5.1 蔬菜类加工实例切丝：黄瓜、胡萝卜、土豆等切块：西红柿、茄子、洋葱等5.2 肉类加工实例切片：猪肉、牛肉、羊肉等剁末：猪肉末、牛肉末等5.3 海鲜类加工实例去壳：虾、蟹、贝类等去内脏：鱼、海鲜等烹饪原料加工技术教案第六章：烹饪原料的切割与整形6.1 切割技术进阶锯切：用于切割坚硬的原料，如骨头、大块肉类等切片：用于切割薄片状原料，如薄片猪肉、鱼片等切丁：用于切割小颗粒状原料，如切丁牛肉、蔬菜丁等6.2 整形成形技术滚刀切：用于制作滚刀切蔬菜，如滚刀切胡萝卜、黄瓜等雕刻：用于制作雕刻形状，如雕刻花形、雕刻字等摆盘：用于制作摆盘造型，如摆盘蔬菜、摆盘海鲜等第七章：烹饪原料的烹调技巧7.1 烹调方法详解炖：用于制作慢炖菜品，如炖肉、炖汤等烧：用于制作烧菜，如红烧肉、烧鱼等烤：用于制作烤菜，如烤鸭、烤鱼等7.2 烹调技巧与注意事项掌握火候：根据不同烹调方法调整火力大小控制时间：根据不同烹调方法调整时间长短调味时机：根据不同烹调阶段调整调味时机第八章：烹饪原料的搭配与创意8.1 烹饪原料的搭配原则口感搭配：软硬、酸甜、麻辣等颜色搭配：颜色鲜艳、色泽搭配等营养均衡：蛋白质、脂肪、碳水化合物等8.2 创意烹饪原料搭配实例创新菜肴：使用不同寻常的原料搭配，如巧克力炒牛肉等融合菜肴：结合不同菜系的原料搭配，如川菜与粤菜的结合等第九章：烹饪原料加工的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全性了解原料的安全性：避免使用有毒、有害的原料食品添加剂的使用：了解并合理使用食品添加剂9.2 烹饪过程中的卫生注意事项食材的处理：避免生食与熟食交叉污染厨房环境的清洁：保持厨房环境的清洁与卫生9.3 烹饪原料的储存与保鲜合理储存：避免原料过期、变质食品安全：注意食品的储存安全，避免食物中毒第十章：综合烹饪实例10.1 综合烹饪实例一：中式菜肴举例：红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等制作步骤与技巧：切割、烹调、调味等10.2 综合烹饪实例二：西式菜肴举例：牛排、烤鸡、意大利面等制作步骤与技巧：切割、烹调、摆盘等10.3 综合烹饪实例三：创意菜肴举例：巧克力炒牛肉、香蕉炸虾球等制作步骤与技巧：切割、烹调、搭配等重点和难点解析一、切割技术：切割工具的使用和切割技术是烹饪原料加工的基础，对于切割的姿势与握刀方法、切割速度与力度掌握以及切割安全注意事项都需要进行详细的讲解和演示。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
第一章 第四节 烹饪原料的保管方法讲解
醉蟹
烹饪原料常用的保管方法
• 气调保藏法
• 气调保藏法（气调冷 藏法）是指在冷藏的 基础上，调整环境气 体的组成以延长食品 寿命和货架寿命的方 法 气调冷藏技术主 要应用于果蔬保鲜方 面，但如今已经发展 到肉、禽、鱼、焙烤 食品及其他方便食品 的保鲜。该技术最早 应用于果蔬：
果蔬气调保鲜法
烹饪原料常用的保管方法
鸡蛋保鲜
烹饪原料常用的保管方法
• 活养保藏法 • 主要包括水产品
和野味等，在购 进时是活的，可 在一段时间内活 养，在烹调时宰 杀加工。这样可 以保持其鲜活状 态，又可除去其 消化管及鳃部的 污物和泥土，使 味道更鲜美。
课堂练习
• 1，动物性原料经宰杀后，一般经过 尸僵 作用、 成熟作用 、 自溶作用 、 腐败作用 等变化过 程。
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法 • 4，酒渍保藏法
• 利用酒精所具有的杀菌能力保 藏食品原料的方法。
• 1.先将选择好的毛蟹洗擦干净， 把每只的蟹脐劈开一点，放入 少量精盐。
• 2.备小瓦坛一只，把花椒盐及 姜末放入，将蟹逐只放入，绍 酒徐徐洒下再加酱油及白糖， 浸过蟹面为准。
• 3.把坛口封密时，加以摇动， 使每只蟹匀浸着酒汁，约醉三 四天启封即可。
• 1，植物性原料的质量变化
» （1）呼吸作用 » （2）后熟作用 » （3）发芽和抽薹
• 2，动物性原料的质量变化
» （1）尸僵作用 » （2）成熟作用 » （3）自溶作用 » （4）腐败作用
一、烹饪原料在储存保管过程中的 影响因素
• （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素
• 1，物理学方面
» （1）温度的影响 » （2）湿度的影响 » （3）阳光的影响
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的分类及特点。
2. 掌握烹饪原料的选择与处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的应用及保存。
教学内容：1. 烹饪原料的分类及特点2. 烹饪原料的选择与处理方法3. 烹饪原料的应用及保存教学活动：1. 讲解烹饪原料的分类及特点。
2. 示范烹饪原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：烹饪原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习烹饪原料的选择与处理方法。
第二章：肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。
2. 掌握肉类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉肉类原料的应用及保存。
教学内容：1. 肉类原料的分类及特点2. 肉类原料的选择与处理方法3. 肉类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解肉类原料的分类及特点。
2. 示范肉类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：肉类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习肉类原料的选择与处理方法。
第三章：蔬菜类原料知识教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 掌握蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉蔬菜类原料的应用及保存。
教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点2. 蔬菜类原料的选择与处理方法3. 蔬菜类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 示范蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：蔬菜类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习蔬菜类原料的选择与处理方法。
第四章：粮谷类原料知识教学目标：1. 了解粮谷类原料的分类及特点。
2. 掌握粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉粮谷类原料的应用及保存。
教学内容：1. 粮谷类原料的分类及特点2. 粮谷类原料的选择与处理方法3. 粮谷类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解粮谷类原料的分类及特点。
2. 示范粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：粮谷类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习粮谷类原料的选择与处理方法。
《烹饪原料知识》教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念与作用2. 烹饪原料的分类与特点3. 烹饪原料的选择与处理4. 烹饪原料的保存与保鲜教学过程：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的基本概念、分类和作用。
3. 演示：展示不同烹饪原料的特点和用途。
4. 实践：指导学生进行烹饪原料的选择和处理练习。
5. 总结：强调烹饪原料保存和保鲜的重要性，并提供相关技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行烹饪原料选择和处理练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对烹饪原料保存和保鲜技巧的反馈意见。
教案章节：第二章肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类和特点。
2. 掌握肉类原料的选择和处理方法。
3. 熟悉肉类原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 肉类原料的分类与特点2. 肉类原料的选择与处理3. 肉类原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍肉类原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解肉类原料的分类、特点和选择方法。
3. 演示：展示肉类原料的处理和烹饪技巧。
4. 实践：指导学生进行肉类原料的烹饪练习。
5. 总结：强调肉类原料的菜品应用和烹饪技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行肉类原料烹饪练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对肉类原料菜品应用和烹饪技巧的反馈意见。
教案章节：第三章蔬菜原料知识教学目标：1. 了解蔬菜原料的分类和特点。
2. 掌握蔬菜原料的选择和处理方法。
3. 熟悉蔬菜原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 蔬菜原料的分类与特点2. 蔬菜原料的选择与处理3. 蔬菜原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍蔬菜原料在烹饪中的重要性。
第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏
《中式烹调工艺》教案 教学内容第三章 烹饪原料知识第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏 检查签字授课时间授课时数 1课时 教学目的 1.了解原料品质鉴定的方法。
2.掌握原料的保藏方法。
教学重点与难点重点：原料品质鉴定的方法 难点：原料的保藏方法 教学方法 讲授与讨论相结合教学过程设计 导入：在烹调工艺中，烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。
一、合理选择烹饪原料的意义品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、形具佳的菜肴；反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地选择原料，发挥原料的特点。
二、烹饪原料的选料原则烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。
(一)烹饪原料的鉴别与选择的关系一般烹调工艺流程中的首道工艺就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人的身体健康以及菜晶的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。
(二)烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择大致分为三个层次。
首先是确定原料能否作为烹饪附记1. 点名2. 问题3. 小结4. 作业布置的材料，这是第一层次；其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证莱肴的质量；既能作为烹饪原料使用，又能保证烹制菜肴质量的原料，还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素，这是选择原料的第三个层次。
(三)依据菜肴的要求选择烹饪原料1.根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料。
2.选料与烹调方法相适应。
3.形态必须完整，色彩鲜艳有光。
4.原料一般以鲜活为佳。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
烹饪原料知识新教案
烹饪原料知识新教案一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类2. 掌握常见烹饪原料的特性、用途和挑选方法3. 培养学生的烹饪原料识别和运用能力二、教学内容1. 烹饪原料的概念与分类1.1 烹饪原料的定义1.2 烹饪原料的分类2. 常见烹饪原料的特性与用途2.1 肉类原料2.2 蔬菜原料2.3 粮谷原料2.4 水产原料2.5 蛋类原料3. 烹饪原料的挑选与处理3.1 肉类原料的挑选与处理3.2 蔬菜原料的挑选与处理3.3 粮谷原料的挑选与处理3.4 水产原料的挑选与处理3.5 蛋类原料的挑选与处理三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念、分类和特性2. 演示法：展示不同烹饪原料的挑选和处理方法3. 实践法：学生亲自动手实践，识别和运用烹饪原料四、教学准备1. 教室环境布置：烹饪原料图片、实物展示2. 教学设备：投影仪、电脑、白板、教案手册3. 实践材料：各种烹饪原料、刀具、砧板等五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料知识的掌握程度2. 实践操作：评估学生在实际操作中运用烹饪原料的能力3. 课后作业：布置相关题目，巩固学生对烹饪原料知识的理解六、教学内容4. 烹饪原料的营养价值4.1 了解各类烹饪原料的营养成分4.2 掌握烹饪原料的营养价值与人体健康的关系5. 烹饪原料的保藏与保鲜5.1 烹饪原料的保存方法5.2 烹饪原料的保鲜技巧七、教学内容6. 烹饪原料的质量判断6.1 掌握烹饪原料质量的判断标准6.2 学会使用烹饪原料质量判断的方法和工具7. 烹饪原料的加工技术7.1 切割技术7.2 烹饪原料的预处理方法八、教学内容8. 烹饪原料在菜肴制作中的应用8.1 烹饪原料在刀工技术中的应用8.2 烹饪原料在烹饪过程中的变化九、教学内容9. 烹饪原料的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全知识9.2 烹饪原料的卫生处理十、教学评价4. 课堂问答：检查学生对烹饪原料营养价值、保藏方法、质量判断和加工技术的掌握程度5. 实践操作：评估学生在实际操作中运用烹饪原料的安全与卫生能力6. 课后作业：布置相关题目，巩固学生对烹饪原料知识的深入理解十一、教学内容10. 创意烹饪原料的应用10.1 创新烹饪原料的搭配与组合10.2 学会利用烹饪原料创作特色菜肴十二、教学内容11. 烹饪原料的市场选购技巧11.1 了解市场选购烹饪原料的注意事项11.2 掌握烹饪原料的市场选购技巧十三、教学内容12. 烹饪原料的成本核算12.1 学习烹饪原料的成本核算方法12.2 培养学生烹饪原料成本控制能力十四、教学内容13. 烹饪原料的烹饪实例分析13.1 分析烹饪原料在实际菜肴中的应用案例13.2 学习烹饪原料在不同烹饪技法中的表现十五、教学评价7. 课堂问答：检查学生对烹饪原料市场选购技巧、成本核算和烹饪实例分析的掌握程度8. 实践操作：评估学生在实际操作中运用烹饪原料的创新能力和烹饪技巧9. 课后作业：布置相关题目，巩固学生对烹饪原料知识的全面理解和应用能力十一、教学内容14. 季节性烹饪原料的应用14.1 了解季节性烹饪原料的特点14.2 学会根据季节变化选择和使用烹饪原料十二、教学内容15. 地方特色烹饪原料的了解15.1 探究不同地域特色烹饪原料的特点15.2 认识地方特色烹饪原料在菜肴制作中的作用十三、教学内容16. 烹饪原料的替代与转换16.1 学习烹饪原料的替代方法16.2 掌握烹饪原料在不同情况下的转换技巧十四、教学内容17. 现代烹饪原料发展趋势17.1 了解现代烹饪原料的发展动态17.2 探讨现代烹饪原料对菜肴创新的影响十五、教学评价10. 综合测试：对学生进行全面的知识测试，包括烹饪原料的识别、特性、营养价值、保藏、质量判断、加工技术、安全卫生、市场选购、成本核算、烹饪实例分析、季节性应用、地方特色、替代转换以及现代发展趋势等方面的内容。
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发芽和抽薹
是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。
洋葱、大蒜重新发芽等。
（2）动物性原料的质量变化
名称
概 念
特 点
尸僵
作用
畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵失去弹性的现象。
尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。
教学过程
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
任务1.4烹饪原料的保管
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导语：
烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。
成熟
作用
畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。
肉品易煮烂消化，风味更佳。
自溶
作用
畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的所味。
微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。
腐败
作用
畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。
教案
年月日
章节（单元）
项目1任务1.4
教师
课题
烹饪原料的保管
课时
2课时
第周第课时
烹饪专业19烹1班
课型
授新
教
学
目
标
知识
1.了解烹饪原料在储存保管过程中的质量变化
2.掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
技能
能够对烹饪原料进行选择和储存保管
情感态度
1、具有厨师所必备的节约意识；
2、培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。
教学重点
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化
教学难点
烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
教学方法及手段
讲解法比较法
学法（实训）指导
概括学习
教具及仪器
课件PPT
课后作业
完成课堂笔记及练习题
进行复习提问：烹饪原料品质的依据和标准有哪些？
教学过程
拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣。
让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。
四、课堂练习
1．家中常见发芽和抽薹的现象？
2．尸僵作用在实际工作中的应用？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
课后反思及体会
通过本节课学习，让学生掌握影响烹饪原料质量变化的内在因素和外在的影响。
（二）烹饪原料常用的保管方法
1.低温冷藏法：冷却保藏和冷冻保藏
2.高温保藏法：常用高温杀菌法和巴氏消毒法
3.脱水保藏法：自然干燥法和人工干燥法
4.密封保藏法
5.腌渍保藏法：盐腌、糖渍、酸渍、酒渍
6.烟熏保藏法
7.气调保藏法
8.辐射保藏法
9.保鲜剂保藏法
10.活养保藏法
拓展：家庭和饭店环境之间的区别。
三、讲授新课：
（一）烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
1.烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
（1）植物性原料的质量变化
名 称
概 念
实 例
呼吸作用
是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。
瓜果类原料，脱水，脱色。如苹果、番茄等。
后熟作用
后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。
肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。
拓展：理论联系实际。
2.影响烹饪原料质量变化的外界因素
(1)物理学方面
a温度的影响
马铃薯因呼吸作用而发芽
b湿度的影响
面粉因受潮而发霉变质
c日光的影响
谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。
(2)化学方面
金属化学物质对原料的污染。
(3)生物学方面
微生物和鼠虫的作用。