菜品分类三级
60第五章 宴会菜单设计
本章内容 宴会菜单的定义和分类
• • • • • • 宴会菜单的作用 宴会菜单设计的原则 宴会菜单的设计 宴会酒水的设计 宴会菜单设计应注意的事项 宴会菜单设计案例
教学目的 通过本章的学习，使大家能够掌握宴会菜单的
分类方法，了解宴会菜单在餐饮经营管理中的 作用，掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同 类型的宴会菜单设计。 宴会菜单是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，集中反映了饭 店经营理念、经营特色和经营水平，是沟通消费者和饭店之间最直接 的桥梁。重视宴会菜单设计，是饭店企业宴会经营走向成功的关键一 步，也是宴会设计课程的重要内容。在这一章里，将介绍宴会菜单的 定义、分类和作用，阐述宴会菜单的设计原则和菜品方法，分析宴会 菜单设计的典型案例，剖析菜单设计中应该注意的问题，期望通过理 论与实际相结合的途径，收到学以致用的效果。
宴会菜单可以是预先设计好的固定菜单，如同说明书一般的用以 向客人介绍该宴会厅的宴会产品。同时，宴会菜单也可以由设计者先 根据宴请对象、消费标准以及顾客需要等，安排适合的菜品，并在客 人预定宴会时再根据要求确定内容。
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具体地说，宴会菜单具有以下作用。 一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局 二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏 三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、宴会菜单是推销宴会的有力手段
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宴会菜单设计的过程，分为菜单设计前的调查研究、 菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段，现分述如下。
• 一、宴会菜单设计前的调查研究 • （一）调查的主要内容 • （1）宴会的目的性质、宴会的主题和正式名称，主办人 • • • •
食品一级二级三级类目
食品一级二级三级类目食品一级类目：1. 谷物类：- 谷类食品：大米、小麦、玉米、糙米等；- 杂粮食品：糙米、燕麦、薏米、红豆、绿豆等； - 面食类产品：面条、馒头、包子、饺子等。
2. 肉类：- 瘦肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等； - 熟肉制品：火腿、香肠、培根等；- 加工肉品：火锅底料、腊肠、腊肉、肉松等。
3. 蛋类：- 鸡蛋类：鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋、鸭蛋等；- 鲜蛋制品：蛋黄酥、蛋糕、蛋挞等；- 蛋制品：鸭蛋干、皮蛋、松花蛋等。
4. 奶制品：- 乳制品：牛奶、酸奶、乳酪、奶粉等；- 奶酪制品：黄油、奶酪、乳酪球、奶酪面包等； - 乳制品加工品：奶冻、奶皮糖、奶酪蛋糕等。
5. 果蔬类：- 水果类：苹果、橙子、香蕉、西瓜等；- 蔬菜类：白菜、土豆、西红柿、黄瓜等；- 干果类：葡萄干、开心果、核桃、杏仁等。
6. 饮料类：- 碳酸饮料：可乐、雪碧、苏打水等；- 果汁饮料：橙汁、苹果汁、葡萄汁等；- 纯净水类：矿泉水、瓶装水等。
食品二级类目：1. 大米：- 常见品种介绍：东北大米、泰国香米、日本米等；- 米饭烹饪技巧：煮饭比例、煮饭时间、蒸饭技巧等。
2. 猪肉：- 猪肉部位：猪肉肩胛肉、猪肉腿肉、猪肉里脊肉等；- 猪肉烹饪方法：红烧肉、猪肉丝、水煮肉片等。
3. 鸡蛋：- 鸡蛋的营养价值及功效：丰富的蛋白质、维生素、矿物质等；- 鸡蛋的保存方法：常温保存、冰箱保存、炒鸡蛋的技巧等。
4. 牛奶：- 牛奶的营养价值：高质量蛋白质、维生素、钙等；- 牛奶的加工产品：酸奶制作、奶酪制作等。
5. 苹果：- 苹果的品种介绍：富士苹果、红富士苹果、烟台苹果等；- 苹果的储存方法：温度要求、保鲜技巧等。
6. 可乐：- 可乐的历史发展：可口可乐、百事可乐等；- 可乐的影响和危害：对健康的影响、滥用可乐的危害等。
食品三级类目：1. 泰国香米：- 产地及特点：泰国香米的产地、稻米的香气及口感等；- 烹饪方法：泰式炒饭、香米粥、香米饭等。
肉类的等级划分方法
肉类的等级划分方法一、引言肉类是人们日常饮食中重要的营养来源之一，不同种类的肉类在质量和口感上存在差异。
为了更好地对肉类进行评估和分类，人们采用了一套肉类等级划分方法。
本文将介绍肉类的等级划分方法，以及不同等级肉类的特点和适用场景。
二、肉类等级划分方法1. 外观特征肉类的外观特征包括颜色、纹理、脂肪分布等。
一般来说，外观较好的肉类往往质量更好。
根据外观特征，可以将肉类分为以下等级：(1) 一级肉：外观鲜红，肉质细腻，脂肪分布均匀。
(2) 二级肉：外观稍微暗红，肉质较细腻，脂肪分布较均匀。
(3) 三级肉：外观较暗，肉质较粗糙，脂肪分布不均匀。
2. 肉质口感肉类的口感是人们选择肉类的重要考虑因素之一。
根据肉质口感，可以将肉类分为以下等级：(1) 一级肉：口感鲜嫩，肉汁丰富，咀嚼起来柔软可口。
(2) 二级肉：口感稍显柴硬，肉汁较少，嚼劲较大。
(3) 三级肉：口感粗糙，咀嚼起来较为费力，肉汁不足。
3. 脂肪含量肉类的脂肪含量直接影响着口感和风味。
一般来说，脂肪含量适中的肉类更受人们欢迎。
根据脂肪含量，可以将肉类分为以下等级：(1) 一级肉：脂肪含量适中，肉质鲜嫩，口感丰富。
(2) 二级肉：脂肪含量较高，口感稍显油腻。
(3) 三级肉：脂肪含量过高，口感油腻，风味欠佳。
三、不同等级肉类的特点和适用场景1. 一级肉一级肉的外观鲜红、肉质细腻、脂肪分布均匀，口感鲜嫩、肉汁丰富。
这种肉质适合用来制作高档菜品，烹饪时可以保持肉类的原汁原味，口感细腻，能够提升菜品的品质和口感。
2. 二级肉二级肉的外观稍微暗红、肉质较细腻、脂肪分布较均匀。
口感稍显柴硬，肉汁较少。
这种肉质适合用来制作一些炖煮类菜品，如红烧肉、炖牛肉等，通过长时间的慢炖可以使肉质更加鲜嫩，口感更好。
3. 三级肉三级肉的外观较暗、肉质较粗糙、脂肪分布不均匀。
口感粗糙，咀嚼起来较为费力，肉汁不足。
这种肉质适合用来制作一些炖汤或炒菜，通过与其他食材的搭配，可以在烹饪过程中提升口感和风味。
食品一级二级三级类目
食品一级二级三级类目【原创实用版】目录1.食品分类的背景和意义2.食品一级类目的介绍3.食品二级类目的介绍4.食品三级类目的介绍5.食品分类的实际应用正文1.食品分类的背景和意义随着人们对健康饮食的日益重视，食品分类的研究也愈发受到关注。
对食品进行科学合理的分类，有助于我们更好地了解食品的营养价值和健康影响，从而在日常饮食中做出明智的选择。
食品分类不仅能为消费者提供指导，还能为食品生产商和监管部门提供参考，促进食品行业的健康发展。
2.食品一级类目的介绍食品一级类目主要根据食品的来源和基本属性进行分类。
我国的食品一级类目主要包括以下几类：谷物及制品、薯类及制品、豆类及制品、蔬菜及制品、水果及制品、坚果及籽类食品、畜禽肉及制品、水产品及制品、蛋及蛋制品、奶及奶制品、食品添加剂等。
3.食品二级类目的介绍在食品一级类目的基础上，还可以进一步细分为二级类目。
例如，谷物及制品一级类目下可以细分为稻谷、小麦、玉米、高粱等二级类目；薯类及制品一级类目下可以细分为马铃薯、甘薯等二级类目。
通过细分二级类目，我们可以更加详细地了解各类食品的特点和营养成分。
4.食品三级类目的介绍在二级类目的基础上，还可以进一步细分为三级类目。
例如，稻谷二级类目下可以细分为粳稻、籼稻等三级类目；马铃薯二级类目下可以细分为鲜马铃薯、马铃薯淀粉等三级类目。
这样的分类体系有助于我们更加深入地了解各类食品的特性，为食品的生产、消费和监管提供更为精确的依据。
5.食品分类的实际应用食品分类在现实生活中具有广泛的应用。
对于消费者来说，了解食品分类有助于选择更为合适的食品，满足健康饮食的需求；对于食品生产商来说，可以根据食品分类研发新产品，提高产品的市场竞争力；对于监管部门来说，可以依据食品分类对食品进行监管，保障食品安全。
此外，食品分类还有助于科研人员研究食品的营养成分和健康效应，为食品产业的发展提供科技支持。
总之，食品分类是一项重要的研究工作，有助于我们更好地了解食品的特点和营养价值，为日常饮食提供科学依据。
第五章宴会菜单设计
加工流程、方法和标准，成本质量和风味特色，菜 品成本。
宴会主题、价格、风味特色 宴会菜品格局
每一部分菜品的道数，荤素搭配比例， 占整个宴会菜品成本的比例
每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、 方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等
第三节宴会菜单设计的依据
（六）以实际条件为依托的原则
1.市场原料供应室宴会菜单设计的物质基础 2.饭店设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件 3.厨师和服务员的技术结构、技术水平是决定宴会菜
单设计的关键性因素。
（七）风味特色鲜明的原则 （八）菜品多样化的原则 （九）菜单制式艺术化的原则。
香
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第三节宴会菜单设计的依据
通常食物原料包括以下五大类：
①谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳 食纤维及B族维生素。
②动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。
③豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤 维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质 和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天 然钙质极好来源。
美国爱玛客公司
厨房总监
第三节宴会菜单设计的依据
一、宴会菜单设计的指导思想
菜品分类三级
菜品分类三级摘要：一、引言二、菜品分类的重要性三、一级分类：概述四、二级分类：详细介绍1.川菜2.粤菜3.湘菜5.其他菜系五、三级分类：具体菜品1.一级分类下的菜品2.二级分类下的菜品3.其他菜系下的菜品六、结论正文：一、引言中国菜系繁多，口味丰富，给人们带来了无尽的美食享受。
为了让人们更好地了解和品尝各种美食，我们需要对菜品进行分类。
本文将介绍一种三级分类方法，并简要介绍各类菜品。
二、菜品分类的重要性菜品分类不仅有助于人们快速找到自己喜欢的美食，还能帮助餐厅管理和厨师制定菜谱。
同时，菜品分类也有助于传播和弘扬我国各地的饮食文化。
三、一级分类：概述按照地域和口味，我们将菜品分为以下几类：川菜、粤菜、湘菜、其他菜系。
下面将对这几类菜系进行简要介绍。
四、二级分类：详细介绍1.川菜川菜以麻辣为特点，口味丰富多样。
著名的川菜包括：麻辣火锅、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。
2.粤菜粤菜注重原料的新鲜和口感的多样，口味清淡。
典型的粤菜有：白切鸡、烧腊、鲍鱼等。
3.湘菜湘菜以酸辣、香辣为主要特点，口感浓郁。
著名的湘菜有：剁椒鱼头、臭豆腐、毛氏红烧肉等。
4.其他菜系除了以上三大菜系，还有许多其他地方特色菜系，如：京菜、苏菜、闽菜等。
它们各有特色，共同丰富了中国菜系的世界。
五、三级分类：具体菜品1.一级分类下的菜品在一级分类的基础上，我们可以进一步细分菜品。
例如，在川菜中，我们可以分为：麻辣火锅、水煮鱼、麻辣香锅等；在粤菜中，可以分为：白切鸡、烧腊、鲍鱼等。
2.二级分类下的菜品在二级分类的基础上，我们可以继续细分菜品。
例如，在川菜中，我们可以细分为：麻辣火锅、鱼香肉丝、宫保鸡丁等；在粤菜中，可以细分为：白切鸡、烧腊、鲍鱼等。
3.其他菜系下的菜品在其他菜系中，我们也可以进行类似的细分。
例如，在京菜中，我们可以分为：烤鸭、炖肉、豆腐脑等；在苏菜中，可以分为：松鼠桂鱼、响油鳝糊、太湖三白等。
六、结论通过三级分类，我们可以更清晰地了解和品尝各种美食。
《酒店餐饮服务技能》课件——中餐菜肴分类及常用烹饪方法
官府菜
官府菜又称官僚士大夫菜，包括 一些出自豪门之家的名菜。官府菜在 规格上一般不得超过宫廷菜，而又与 庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日 烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西， 则喜曰:’火候足矣!'如是者四十年。 ” 贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚， 原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件 之一。
红府官府菜 沈家的福州官府菜
排骨焖饭
Hale Waihona Puke 红烧海参香酥鸡砂锅豆腐
中式烹调的主要特点
1.广泛选取原料，讲究原料选择； 2.具有精湛的刀工，讲究巧妙配料； 3.注重调和重味，讲究味型丰富； 4.坚持中西结合，常于借鉴创新。
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酒店餐饮服务技能
中餐菜肴分类及 常用烹饪方法
一、中国菜肴的分类
按照地区、历史和风味等特点， 中国菜可分为地方菜、宫廷菜、 官府菜、素菜和少数民族菜等。
云南德宏民族菜
素 菜
官府菜
地 方 菜
宫廷菜
地方菜
地方菜是中国菜的主要组成 部分，是构成中国菜肴的主体。 它选用当地出产为主的质地优良 的烹饪原料，采用本地区独特的 烹调方法，制作出具有浓厚地方 风味的菜肴。经过千年的演变发 展至今，各地逐渐形成了自己的 风格。地方菜主要有粤菜、川菜、 鲁菜和淮扬菜等。
素菜
菜肴流派之一。通常指用植物 油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、 菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料 烹制的菜肴。素菜以其食用对象分为 寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜。素 菜的特征主要有：时鲜为主，清爽 素净；花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾。
少数民族菜
民族菜即地方菜，是指具有与地方 风俗民情特色的、边陲疆域、塞外 边疆、内陆民族特色的，具神奇色 彩的菜肴。其特点是蛮苍古朴，用 料奇序，山珍野味，技法独特，并 蕴含浓郁的民族文化和民族风情。
中国牛肉等级划分
中国牛肉等级划分中国牛肉是中国餐桌上的重要组成部分，而牛肉的质量和等级是决定其价格和口感的关键因素之一。
为了保障消费者的权益和提供更好的选择，中国对牛肉的等级划分进行了规定。
本文将详细介绍中国牛肉的等级划分，并解释每个等级的特点和适用范围。
一、一级牛肉一级牛肉是中国牛肉等级划分中最高等级的牛肉。
它的特点是肉质细嫩、纹理均匀，富有弹性，脂肪分布均匀而且少。
这种牛肉的肉色鲜红，带有细腻的脂肪纹理，口感鲜美，富有弹性。
一级牛肉适合用于高档餐厅和豪华宴会，用来制作牛排、涮牛肉等高级菜品。
二、二级牛肉二级牛肉是中国牛肉等级划分中次高等级的牛肉。
与一级牛肉相比，二级牛肉的肉质稍显粗糙，但仍然具有较好的嫩度和口感。
脂肪分布较为均匀，但相对于一级牛肉来说稍多一些。
二级牛肉适合用于餐馆和家庭烹饪，可以制作炒牛肉、煮牛肉等菜品。
三、三级牛肉三级牛肉是中国牛肉等级划分中普通等级的牛肉。
相比于一、二级牛肉，三级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色稍暗。
脂肪分布不均匀，且相对较多。
但三级牛肉作为普通消费者的选择，价格相对较低，适合用来炖牛肉、煲汤等需要长时间烹煮的菜品。
四、四级牛肉四级牛肉是中国牛肉等级划分中最低等级的牛肉。
四级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色较暗，脂肪分布不均匀且较多。
这种牛肉质量较差，口感较差，适合用来煮汤或用作低档餐厅的原料。
需要注意的是，中国牛肉等级划分并不是绝对的标准，不同地区和不同食品安全标准会有一定差异。
因此，在购买牛肉时，消费者应该根据自己的需求和口味来选择合适的等级。
另外，牛肉的等级划分只是对牛肉质量的一个评判标准，还应该注意牛肉的新鲜度、产地和加工方式等因素。
总结起来，中国牛肉等级划分分为一级牛肉、二级牛肉、三级牛肉和四级牛肉四个等级。
不同等级的牛肉具有不同的肉质和口感特点，适用于不同的烹饪方式和消费需求。
消费者在购买牛肉时应根据自己的需求和口味做出选择，同时还要注意其他因素如新鲜度、产地和加工方式等。
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菜品分类三级
1. 蔬菜类：包括各种蔬菜如西红柿、胡萝卜、豆类、黄瓜、菠菜等。
2. 肉类：包括牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等各种动物肉类。
3. 禽类：包括鸡、鸭、鹅、火鸡等各种禽类。
4. 海鲜类：包括各种海产品如虾、蟹、贝类、鱼类等。
5. 主食类：包括米饭、面条、馒头、包子等各种主食。
6. 糕点类：包括各种糕点如月饼、蛋糕、点心等。
7. 汤类：包括各种汤如鸡汤、鱼汤、海鲜汤等。
8. 甜品类：包括各种甜品如冰淇淋、布丁、奶昔等。
9. 水果类：包括各种水果如苹果、香蕉、橙子等。
10. 饮品类：包括各种饮品如咖啡、茶、果汁等。