1、中国菜肴的分类和特点

宫保鸡丁
鱼香肉丝
毛肚火锅
黄焖鳗
夫妻肺片
怪味鸡块
麻婆豆腐
5、正中川菜的代表
四川成都、重庆两地的菜肴为代表。
成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓
厚著称，特点是荤素并用。 重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋 律，特点是能采各地之长，敢于创新， 适应不同顾客需要。
川菜经典：宫保鸡丁 P94
宫保鸡丁，又称“宫爆鸡 丁”，川菜系中的传统名 菜，由鸡丁、干辣椒、花
烹调擅长：煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩 浓重，滑而不腻。
著名的菜肴品种有：
“五蛇羹”、 “盐火焗鸡”、 “蚝油牛肉”、 “烤乳猪”、 “干煎大虾碌”、 “冬瓜盅”等。
五蛇羹
盐火焗鸡
蚝油牛肉
烤乳猪
干煎大虾碌
冬瓜盅
2、粤菜代表
(1) 广州风味 : 以广州菜为代表，注重质、味，比较清 淡，力求清中求鲜、淡中求美。 (2) 客家风： 味又称东江风味，以惠州菜为代表。菜品多用 肉类，极少水产，主料突出，讲求浓香，下油重，味偏咸， 酱料简单，以砂锅菜见长。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬。
(3) 潮汕风味：以潮州 菜为代表，菜肴特色自成一格。 潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。爱 用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红酱、姜酒等调味品。
粤菜经典：
烤乳猪
烤乳猪是广州最著名的特
色菜，并且是“满汉全席 ” 中的主打菜肴之一。早 在西周时此菜已被列为“ 八珍”之 一，那时称为“
炮豚”。烤乳猪也是传统
1、川菜：取巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味， “七滋八味”，尽在其中。
2、粤菜：清淡鲜活，博彩众长，影响深远。 3、鲁菜：历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”， 文化底蕴浓厚。
4、苏菜：“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透。
5、闽菜：清鲜和醇，色香味形，无一不备。
6、浙菜：南料北烹，味惯南北，清鲜爽脆。
7、湘菜：香甜酸辣，诸味具全，风味浓郁。
3、川菜以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒 ”的是（ BCD ）。 A. 青椒 B. 花椒 C. 胡椒 D. 辣椒 E. 黄椒
8、徽菜：古色古香，河鲜家禽，尽人其味。
（一）川菜——
1、特点
“一菜一味，百菜百味”
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善 用麻辣著称， 尤其是号称“三椒”的花椒、胡 椒、辣椒； “三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸 、麻脍炙人口， 菜品特点为其他地方菜所少有
，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百
菜百味”的美 誉。
新课
一、中国菜肴的构成
（一）地方菜（主体）
（二）宫廷菜 （三）私家官府菜
P92
（四）少数民族菜
（五）素菜
（一）地方菜 （中国菜肴主体）
1、概念？
P93
选用当地出产为主的质地优良的烹饪原 料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具 有浓厚地方风味的菜肴。
2、主要有： 粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
宫保鸡丁
广东人祭祖的祭品之一， 是家家都少不了的应节之 物。
小结
一、中国菜肴的构成 （一）地方菜（主体） （二）宫廷菜 （三）私家官府菜 （四）少数民族菜 （五）素菜
小结
二、中国菜系的分类及风格特点 八大菜系: 川菜——粤菜——鲁菜——苏菜 闽菜——浙菜——湘菜——徽菜
三、八大菜系 （一）川菜—— “一菜一味，百菜百味” （二）粤菜—— 食在广州
中国菜系的分类: 1、四大菜系：川菜—粤菜——鲁菜——苏菜
2、五大菜系：川菜—粤菜——鲁菜——苏菜—京菜 3、八大菜系：川菜——粤菜——鲁菜——苏菜 （公认） 闽菜——浙菜——湘菜——徽菜 4、十大菜系： 川菜——粤菜——鲁菜——苏菜——闽菜 浙菜——湘菜——徽菜——沪菜——京菜
八大菜系烹调技艺各具风格 P93
市肆菜
1、市肆菜：是西安、兰州等重镇中心的名楼、 名店的肴馔，为了招徕顾客，竞争激烈，各 有千秋。 2、 代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子 鱼”、 “煨（wēi）鱿鱼丝"、"烩肉三鲜"等。
市肆菜
市肆菜:
明四喜
市肆菜:
奶汤锅子鱼
市肆菜:
煨（wēi）鱿鱼丝
市肆菜:
烩肉三鲜
二、中国菜系的分类及风格特点 P93
C
）。
A. 四大菜系
C. 八大菜系
B. 五大菜系
D. 十大菜系
三、多项选择题
1、以下对地方菜的描述正确的是（ ABCD ） A. 是中国菜的重要组成部分 B. 选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料 C. 选用本地区独特的烹调方法 D. 具有浓厚的地方风味 2、官府菜主要有（ ACDE ）。 A. 孔府菜 B. 宫廷菜 C. 谭家菜 D. 随园菜 E. 红楼菜
（二）宫廷菜
概念？
P93
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴，至今有点3000年的历史，标志着 中国古代烹调的最高水平。
现在人们品尝的 宫廷菜主要是清 代御膳房传下来 的一些菜肴。
（三）私家官府菜
1、概念？
2、代表菜？
孔府菜： 谭家菜：（清末官僚谭宗浚）
P93
随园菜：（根据清代《随园食单》总结研制）
项目三
中餐服务
中餐认知
P92
任务一
导入
思考：你知道中国的八大菜系是哪些吗？
川菜——粤菜——鲁菜——苏菜 闽菜——浙菜——湘菜——徽菜
中国是一个餐饮文化大国，千年文明的
传承，已经形成了特点鲜明的各类菜系。作
为餐厅服务员，必须了解一定的中国菜点知
识，了解中式烹饪的原理及方法，熟知中餐 面点及风味小吃，这是确保一流服务的前提。 只有掌握了这些知识，才能向宾客介绍讲解， 为宾客更好地服务。
课堂练习
一、填空
1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为 （
地方菜
）、（ 宫廷菜
）、 ）。
（ 私家官府菜 ）、少数民族菜和（ 素菜 2、少数民族菜又称民族风味菜，主要有 （ 清真菜 ）、（朝鲜族菜 ）、（ 等。
维吾尔族菜 ）
二、单项选择题
1、中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社
会所公认的是（
生米等炒制而成。在英美
等西方国家，“宫保鸡丁 ”几乎成中国菜的代名词 ，情形类似于意大利菜中 的“意大利面条”。
（二）粤菜 （食在广州） (P94)
1、特点 粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善 于变化，讲究鲜、 嫩、爽、滑，一般夏秋力求 清淡，冬春偏重浓醇。
调味有:五滋（香、松、臭、肥、浓）、 六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。
红楼菜肴：（根据曹雪芹《红楼梦》 中记述）等
（四）少数民族菜
P93
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
少数民族菜又称民族风味菜。 主要有：清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。
（五）素菜
1、概念？
2、主要有？
P93
佛教寺庙中——寺院素菜、 繁华都市素菜馆的——市肆素菜 家常烹制的——民间素菜等。
寺院素菜:
荷尔豆炒木耳
寺院素菜:
芦笋炒百合
2、烹调方法：擅长于烤、烧、干煸、蒸 3、味道：川菜善于综合用味，收汁较浓，在 咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种 调料，相互配合，形成各种复合味，如家常 味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。
思考：川菜代表菜肴品种有哪些？
4、代表菜肴品种:
宫保鸡丁、 鱼香肉丝、 毛肚火锅、 黄焖鳗、 夫妻肺片、 怪味鸡块、 麻婆豆腐等。