_食品腐败变质及其控制
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【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编
4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
食品的腐败变质及控制
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
添加标题
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配备专业的食品安全管理人员
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严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
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食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
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01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
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严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
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食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
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01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
食品腐败变质的常见类型-危害及其控制
食品腐败变质的常见类型\危害及其控制摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。
文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。
关键词:食品;腐败;变质;控制1食品腐败变质的常见类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。
涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。
从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。
①变黏。
腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。
常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。
②变酸。
食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。
食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。
③变臭。
食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。
常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。
2食品腐败变质的危害食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。
腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。
①产生厌恶感。
由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。
使人对其产生厌恶感。
例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。
食品腐败变质及其控制ppt课件
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1.3肉类变质现象
肉类腐败变质时，往 往在肉的表面产生明显 的感官变化，常见的有： 发粘 变色 霉斑 气味
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2.乳及乳制品的腐败变质
2.1乳中微生物的来源及主要类群 乳房内的微生物 环境中的微生物
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2.2 乳液的变质过程
乳中含有溶菌酶等抑菌物质， 使乳汁本身具有抗菌特性。但这种 特性延续时间的长短，随乳汁温度 高低和细菌的污染程度而不同。
表面屏障Biblioteka 蛋内抑菌物质较高的pH
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4. 鲜蛋的腐败变质
4.1鲜蛋中微生物的来源
产蛋前的污染 产蛋时的污染 产蛋后的污染
禽蛋的防御微生物侵染的机制:
表面屏障 蛋内抑菌物质 较高的pH
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4.2 鲜蛋中微生物的主要来源
鲜蛋中常见的微生物有：大肠菌群、无 色杆菌属、假单孢菌属、产碱杆菌属、变形 杆菌属、青霉属、枝孢属、毛霉属、枝霉属 等。另外，蛋中也可能存在病原菌，如沙门 氏菌、金黄色球菌。
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4.3 鲜蛋变质的现象
❖腐败:初期出现散黄蛋 ,后期出现恶 臭气味;
❖酸败:糖或脂肪分解,产生酸类物质; ❖霉变:霉菌菌丝 在蛋壳内生长,形成
霉斑.
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5.罐头的腐败变质
5.1罐头的特性
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5.2罐头食品变质的原因
❖化学因素 ❖物理因素 ❖微生物因素
第九章 食品腐败变质及控制
谈食品腐败变质及其控制措施
谈食品腐败变质及其控制措施江苏省泗阳中等专业学校张林超俗话说“民以食为天”，人们每天要食用一定的食物维持生命，人体是否健康关键我认为有两点，一是合理营养；二是食品安全。
营养是原料固有的，只要经过合理组配，加工得当即可，而食品安全性的控制比较难，稍有不慎就会造成食品腐败变质，如鱼、肉的腐臭，水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变等。
为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用期限，掌握食品腐败变质的规律以便采取有效的控制措施是十分必要的。
（一）食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。
引起食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身，环境因素及微生物污染三个方面来考虑。
众所周知，动植物性原料中含有丰富的营养素和水，在适宜的环境条件下，由于食品本身所含有各种酶的作用，使得食品中不断进行生物化学反应。
如肉类的尸僵和自溶，粮食和蔬菜的呼吸等。
这些生物化学变化促使食品组织内的胶体结构被破坏或改变，同时食品中含有的一些不饱和脂肪酸、芳香物质、色素等不稳定物质，在阳光和空气中也极易氧化，食品组成上的这些理论特点，便是其腐败变质的内在原因。
环境因素也是引起食品腐败变质的一个重要原因，如一定的温度、湿度、阳光和空气都能促进食品发生各种重要变化。
细菌生长繁殖是一个复杂的生物化学反应过程，这种反应需要在一定温度范围内才能进行。
温度低能降低其新陈代谢，甚至可以破坏其原生质结构。
相反，高温可以是菌体蛋白质和酶变性而使其死亡。
经研究小于10℃或大于30℃时霉菌生长显著减弱，在0℃时几乎停止生长。
真菌仅限于在潮湿的环境中生长，相对湿度过低时真菌生长缓慢，甚至停止。
粮食中水分含量在17％-18％时是霉菌繁殖和产量的良好条件。
大多数真菌是严格是需氧菌，必须有氧才能生长。
因此食品腐败变质与环境因素有很大关系。
在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。
14 食品腐败变质及其控制
第十四章 食品腐败变质及其控制
食品微生物学
1
• • • • • •
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
微生物引起食品变质的基本条件 食品腐败变质的机理 食品腐败变质的鉴定 腐败变质食品的处理原则 食品变质与食品类型相关性 食品腐败变质的控制
2
第一节 微生物引起食品变质的 基本条件
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、 食品腐败变质（food spoilage），是指食品 化学因素和生物性因素，如动、植物食品 受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性 组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生 质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。 物的污染等。其中由微生物污染所引起的 食品腐败变质是最为重要和普遍的。 鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和
二、食品中脂肪的分解
（ （2 1）脂肪水解 ）油脂的自身氧化 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的 油脂的自身氧化是一种自由基（游离基） 首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败最早 “哈喇”气味。人们一般把脂肪发生的 微生物的解脂酶等 氧化反应，其过程主要包括：脂肪酸 （RCOOH） 期的指标；其次是酸度上升，羰基（醛酮）反 食物中脂肪 脂肪酸 + ）。 甘油 + 其它产物 变质称为酸败（ rancidity 在热、光线或铜、铁等因素作用下，被活化生 应阳性。脂肪酸败过程中，由于脂肪酸的分解 成不稳定的自由基 R· 、H· ，这些自由基与O2 其固有的碘价（值）、凝固点（熔点）、比重、 食品中油脂酸败的化学反应，主要是油 脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道 生成过氧化物自由基；接着自由基循环往复不 折光指数、皂化价等也必然发生变化，因而脂 脂自身氧化过程，其次是加水水解。 的酮类或酮酸；不饱和脂肪酸的不饱和键可形 断地传递生成新的自由基，在这一系列的氧化 肪酸败所特有的“哈喇”味；肉、鱼类食品脂 成过氧化物；脂肪酸也可再氧化分解成具有特 过程中，生成了氢过氧化物、羰基化合物（如 肪的超期氧化变黄；鱼类的“油烧”现象等也 臭的醛类和醛酸，即所渭的“哈喇”气味。这 醛类、酮类、低分子脂酸、醇类、酯类等）、 常常被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。 就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后 羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物（如二聚体、 感官性状改变的原因。 三聚体等）。
食品微生物学
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第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
微生物引起食品变质的基本条件 食品腐败变质的机理 食品腐败变质的鉴定 腐败变质食品的处理原则 食品变质与食品类型相关性 食品腐败变质的控制
2
第一节 微生物引起食品变质的 基本条件
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、 食品腐败变质（food spoilage），是指食品 化学因素和生物性因素，如动、植物食品 受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性 组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生 质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。 物的污染等。其中由微生物污染所引起的 食品腐败变质是最为重要和普遍的。 鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和
二、食品中脂肪的分解
（ （2 1）脂肪水解 ）油脂的自身氧化 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的 油脂的自身氧化是一种自由基（游离基） 首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败最早 “哈喇”气味。人们一般把脂肪发生的 微生物的解脂酶等 氧化反应，其过程主要包括：脂肪酸 （RCOOH） 期的指标；其次是酸度上升，羰基（醛酮）反 食物中脂肪 脂肪酸 + ）。 甘油 + 其它产物 变质称为酸败（ rancidity 在热、光线或铜、铁等因素作用下，被活化生 应阳性。脂肪酸败过程中，由于脂肪酸的分解 成不稳定的自由基 R· 、H· ，这些自由基与O2 其固有的碘价（值）、凝固点（熔点）、比重、 食品中油脂酸败的化学反应，主要是油 脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道 生成过氧化物自由基；接着自由基循环往复不 折光指数、皂化价等也必然发生变化，因而脂 脂自身氧化过程，其次是加水水解。 的酮类或酮酸；不饱和脂肪酸的不饱和键可形 断地传递生成新的自由基，在这一系列的氧化 肪酸败所特有的“哈喇”味；肉、鱼类食品脂 成过氧化物；脂肪酸也可再氧化分解成具有特 过程中，生成了氢过氧化物、羰基化合物（如 肪的超期氧化变黄；鱼类的“油烧”现象等也 臭的醛类和醛酸，即所渭的“哈喇”气味。这 醛类、酮类、低分子脂酸、醇类、酯类等）、 常常被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。 就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后 羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物（如二聚体、 感官性状改变的原因。 三聚体等）。
第2章__食品腐败变质的因素及其控制
4.2.4推荐标注内容 4.2.5对食品标签的要求
A.所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者； B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致
消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；
C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应 产品标准的规定；
D.必须通俗易懂、准确、科学。
A.食品名称；
通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来
隐蔽的亲水集团裸露出来，增加对水 分子的约束。
水分活度与微生物生长活动的关系
2.1.3
控制水分状态
——玻璃化储藏理论
2.1.4 控制pH值
pH<4.0 能抑制绝大多数微生物繁殖。改变食品介质 的pH值从而抑制或杀灭微生物，是用某些酸做防腐剂保 藏食品的基础。
2.1.5 控制渗透压
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降； 兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长； 厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。
水分
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
营养成分
食品中含有足够的营养物供微生物生长，尤其是 碳水化合物和蛋白质。
高压杀菌法：> 101.325kPa， >100 ℃；
蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头等
（3） 杀菌原则 ① 杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。
pH<4.5常压杀菌；pH>4.5 高压杀菌。
对于不耐高温的低酸性食品，可采用加酸的
方式使pH<4.5，然后低温杀菌或冷杀菌。
②以食品中耐热性最强的细菌为对象菌。
防治措施：降低产品温度、添加亚硫酸盐溶液。
食品腐败变质及其控制
（二）、外在因素
温度和相对湿度是决定食品是否腐败的重 要外在因素。
即使是在较低温度下，如果相对湿度较高 （冰箱处于未除霜状态），微生物也能很 快生长。
将较干燥的食品放置在潮湿的环境中，食 品表面会吸收水分，从而最终导致微生物 的生长。
食品贮藏处的空气情况也很重要，尤其是 对包装的压缩食品。
乳酸链球菌肽Nisin：又称乳酸链球菌 素，是目前唯一允许作为防腐剂在食 品中使用的细菌素。
，是我国允许使 用的两种国家标准有机防腐剂之一。
山梨酸和山梨酸钾:对人体有极微弱的毒性， 是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也 是我国允许使用的两种国家标准的有机防 腐剂之一。
辐射线包括紫外线、X射线和γ射线。
D值：杀灭食品中活菌菌数90％所需 要吸收的射线剂量，单位为“戈瑞” （Gy，即1kg被辐射物质吸收1J的能 量为1Gy）
环境对辐射杀菌的影响：
氧气：氧气的有无对杀菌效果有显著影响， 有氧存在杀菌效果更好，但是无氧条件下 对食品成分的破坏不及有氧的1/10，所以 一般在无氧条件下进行。
糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分。 微生物生长需要的营养元素：碳源、氮源、
无机元素、水和生长因子 食品是微生物良好的培养基
食物成分不同，其腐败变质的现象也不同：
以糖类为主要成分的食品变质过程中不会 产生异味。
食品中含有大量的蛋白质或脂肪时，其腐 败变质过程会产生大量恶臭的气味。
（2）、食品的氢离子浓度： 酸性食品：pH值在4.5以下的食品。 非酸性食品：pH值在4.5以上的食品。 食品的pH值高低是制约微生物生长，
盐腌和糖渍是实际生产生活中常用的 保存食品的方法。
嗜高渗微生物（嗜盐，嗜糖）能在高渗透 浓度的介质里面或其表面生长。
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3、脂肪类食品的腐败变质（酸败）
微生物解脂酶等
食品中脂肪
脂肪酸+甘油+其他产物
• 细菌、霉菌和少数酵母 • 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解
脂假丝酵母）
• 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随 之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物 ，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过 氧化值，是油脂酸败的判定指标。
食品腐败变质的预防措施
• 预防微生物污染：从食品原料到食用的 整个食品链过程注意防止微生物的污染 。
• 降低微生物的数量：
• 杀灭微生物的措施 • 控制微生物繁殖速度的措施
杀灭微生物的措施
A.热处理：
高压蒸汽灭菌法：121℃，15~30min；115 ℃，30min 煮沸消毒法：100℃，15min以上 巴氏消毒法：60~85 ℃，15~30min 超高温灭菌法（UHT）；135~137 ℃，3~5s；142 ℃ 微波加热：国际规定食品工业用915MHz和2450MHz
类 脂肪类：食用油
2、食品的pH值
酸性食品（pH > 4.5） ：动物食品、蔬菜 非酸性食品（pH <4.5） ：水果
细菌、酵母、霉菌
3、食品的水分 食品中水分：游离水和结合水 水分活度（ Aw ）：P/P0；
纯水的Aw=1；无水食品Aw=0 ； Aw=0.60 ? Aw=0.64?
4、食品的渗透压 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。
• 黏度（肉类敏感）、折光率等
微生物检验
• 在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠 菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食 品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处 于初期腐败阶段。
大肠菌群的近似值（MPN）的测定
中华人民共和国国家标准 GB 4789.3-94
1、检样稀释
1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释 液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分 振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 00010 000 r/min的速度处理1min,做成1:10的均匀稀释液。
黑腐病：变形杆菌属和某些假单胞 菌属和气单胞菌引起。
霉斑：蛋液粘壳，霉菌。
乳及乳制品的腐败变质
• 鲜乳中残留微生物。 1、抑制期：乳中的溶菌酶等自身物质使乳汁本身具有抗菌特
性，但随时间延长消失。。。 约12h左右 2、乳链球菌期：分解乳糖产乳酸，抑制其他菌生长。 3、乳杆菌期：pH<4.5,出现乳凝块，乳清析出，约2d 4、真菌期：pH=3.0~3.5，霉菌、酵母菌， pH回中性； 5、腐败期：分解蛋白质和脂肪，产生臭味
3、 分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板 上，置36±1℃ 温箱内，培养18-24h，然后取出， 观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。
大肠杆菌呈黑色， 中心有或无金属光泽
4、证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1-2个 进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 36±1℃温箱内培24±2h，观察产气情况。凡乳糖 管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可 报告为大肠菌群阳性。
• Nisin作为一种新型的天然防腐剂在国际上已得到认 可，并广泛应用于乳制品、罐头、肉制品、饮料等 领域。另外，利用Nisin可抑制革兰氏阳性菌，不抑 制酵母菌这一特性，可将它应用于啤酒、果酒、蒸 馏酒等乙醇饮料的生产中，以防止乳酸菌的腐败。
After class…
• 栅栏技术 • GMP和HACCP • 微生物预报技术
物质
控制微生物繁殖速度的措施
A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、 喷雾干燥等。
B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。 C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中
会死亡，由于脱水的作用。盐腌和糖渍两种方法。 D.化学防腐：防腐剂、酸渍等。 E.生物防腐：天然防腐剂、发酵作用降低酸度。
天然防腐剂
• 测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水 浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
• 已列入我国食品卫生标准。
2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）
碳水化合物
酶
（纤维素、半纤维素、 微生物代谢
淀粉、糖原及糖）
有机酸+酒精+气体等
细菌、霉菌和酵母 （绝大多数酵母不能使淀粉水解）
肉类的腐败变质
1、发黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白质的产 物。革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌。
2、变色：蛋白质分解产生的H2S与肉中的血红蛋白结合， 暗绿色。革兰氏阳性细菌、酵母斑点。
3、霉斑：霉菌生长 4、气味： H2S，酸味，霉味
鲜蛋的腐败变质
散蛋黄：荧光假单胞菌，蛋黄膜破 裂，蛋黄流出与蛋白混合。
食品腐败变质的鉴定
食品感官检验
色泽 气味 口味 组织状态
A. 粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B. 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切面灰
暗粘刀 C. 淀粉类食品：变酸，“馊味”。 D. 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E. 鲜奶：变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F. 罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。
两种频率。
B. 辐射灭菌：
利用γ射线具有波长短，穿透力强的特点，对微 生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类等大分子物质的 破坏作用，特别是对DNA损失是其杀灭微生物的主
要 作用机理。（表9-8） 辐照源：60Co 、137Cs 剂量：5～10kGy 消毒（不能杀死芽孢）
10～50kGy 灭菌 安全性问题：放射性、感官性状、营养成分、有害
蜂胶
• 蜂胶是蜜蜂采集的植物树脂，并混入它的上颗腺分泌物 和蜂蜡等而成的一种具有芳香气味的胶状固体物。蜂胶 中含有丰富的具有药效的成分，有抗菌、抗病毒、消炎 、镇痛、促进组织再生、提高免疫功能以及其他多种功 能，素有"完美的天然广谱抗菌物质"之称。
• 蜂胶可应用于食品的贮藏，保持食品的鲜度、光泽、颜 色和口味，阻氧、防水分蒸发，减少霉烂、变质、延长 货架期，且无任何副作用。
果蔬及其制品的腐败变质
• 引起水果变质：酵母菌、霉菌 • 引起蔬菜变质：霉菌、酵母菌和少量细菌
腐败变质的影响因素
– 食品中的酶：autolysis（自溶） – 微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature Oxygen Moisture (water activity)
制和杀菌作用。
溶菌酶
• 溶菌酶：广泛存在于鸟类与家 禽的蛋清中，故商品溶菌酶是 从蛋清中提取纯化的。
• 溶菌酶作用机理是由于溶菌酶 分解细菌细胞壁中肽聚糖，使 细胞因渗透压不平衡引起破裂 ，从而导致菌体细胞溶解，起 到杀灭作用。
• 食品工业上广泛应用于清酒、 干酪、香肠、奶油、糕点、面 条、水产品、熟食及冰淇淋等 食品的防腐保鲜，也是婴儿食 品、饮料的优良添加剂。
2 、乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在 1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL及1mL以 下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管， 置36±1℃ 温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发 酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气 者，则按下列程序进行。
原理：胆盐具有抑制革兰氏阳性菌的作用。大肠杆菌 能分解乳糖而产生酸，使培养基的pH降低（指示剂变 色）。这一现象可作为观察结果 的指标。大肠杆菌细胞在酸性环 境中，由于甲酸脱氢酶的作用， 可使甲酸分解成C02和H2，在培养 基中产生大量气体而进入倒管中， 以观察产气。
• 植物来源：大蒜提取物、紫苏叶提取物、连翘提取物、果
胶、茶多酚 、甘露聚糖等
• 动物来源：溶菌酶、蜂胶 、壳聚糖、鱼精蛋白等 • 微生物来源：乳球菌肽、纳他霉素
大蒜提取物
• 大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和 大蒜新素，其中大蒜辣素和 大蒜新素是大蒜中的主要抗 菌成份。后者抗细菌的效力 为前者的50%。大蒜辣素的 抗菌基理可能是其分子中的 氧原子与细菌中半胱氨酸结 合使之不能转变为胱氨酸， 从而影响细菌体内的重要氧 化还原反应的进行，大蒜对 多种球菌，霉菌有明显的抑
1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其 他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。
1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一 次,换用1支1mL灭菌吸管。
1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每 个稀释度,接种3管。
食品理化检验
• 挥发性盐基总氮（TVBN） 低温有氧条件下，鱼类TVBN达到30mg/100g，认为变质。
• 三甲胺 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量 可达4~6mg/100g。
• 组胺 当鱼肉中的组胺达到4~10mg/100g，就会发生变态反应样的 食物中毒。
• pH值变化 V字形变动。一般不用pH值作为初期腐败的指标。 蛋白质腐败， pH值上升；糖类物质腐败， pH值下降。
乳球菌肽（Nisin ）
• 乳球菌肽(Nisin)：某些乳酸乳球菌在代谢过程中合成 和分泌的具有很强杀菌作用的小肽。
• 乳球菌肽对微生物的作用机理是由于乳球菌肽对细 胞膜的吸附，然后在细胞膜上形成孔洞，引起细胞 自溶。nisin不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌，专抑 制革兰氏阳性菌，特别是细菌芽孢。
环境因素
1、温度 食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等 食品中高温生长的微生物：嗜热细菌等
2、气体（O2、H2、CO2） 3、湿度
未包装的食品
微生物引起食品变质的过程
• 食品腐败变质的源头是微生物的污染。 • 食品腐败的（腐败）