皮蛋的生产工艺
皮蛋的浸泡法制作工艺
皮蛋的浸泡法制作工艺浸泡法制作皮蛋是先按配方将各种辅料配制成料液，将选好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再进行包装操作的一种新皮蛋加工方法。
1 浸泡法制作的优点加工批量大、残料液可重复使用，易进行机械化和管道化生产，配料简单，误差小，工艺简单，成品率高，成熟期短，生产效率高。
2 浸泡法的工艺流程2.1料液配制2.1.1 新料配方。
生石灰1.2%，纯碱0.2%，茶叶1%，片碱6% 食盐5% 硫酸铜0.42% （碱度5.95%〜6.00%）。
2.1.2复料配方。
生石灰1.5%，纯碱0.5%，片碱1.5%，食盐1%，硫酸铜0.2%（碱度5.90%〜5.95%）。
2.1.3兑混。
泡制皮蛋所用料液以新料、复料按一定比例混合而成，一般新料30%，复料70%左右，具体混合比例要依实际需要而定。
2.2注意事项2.2.1站距。
在料液配制时，操作者距容器不能太近，以防爆沸时碱液飞溅引起伤人。
2.2.2调碱度。
在生石灰未消化完即爆沸未结束前不可进行搅拌，因为搅拌会减慢生石灰的消化速度，甚至不能消化，在兑混前，新料和复料均应调整好碱度方可使用[1] 。
2.2.3记录。
须由双人严格按配方配料，完毕后做好配料记录。
2.3料液碱度的测定与调整由于各种辅料特别是生石灰和纯碱中的有效成分含量不够稳定，从而造成用同一配方所配制的料液碱度不同，因此有必要对其碱度进行调整，一般新料碱度控制在5.95%〜6.00%，复料碱度5.90%〜5.95%。
2.4碱度测定料液需要用搅拌机充分搅拌至少25 min ，静置30 min 后方可取样，用10 mL移液管取10 mL样液于100 mL容量瓶中，然后加入10%氯化钡溶液10 mL沉淀，并用蒸馏水定容至100 mL，静置沉淀30 min 后取10 mL 溶液置锥形瓶中，加入2滴酚酞溶液，显红色，用标定好的0.1 mol／L 左右的盐酸溶液进行滴定，直至溶液呈无色为止，并读取所用盐酸的体积（V，计算出料液碱度（%，其公式为：出料液碱度（% =4CV（C为盐酸的摩尔浓度）。
皮蛋的工艺类型
皮蛋的工艺类型皮蛋，是中国传统的一种特色食品，具有浓郁的口感和独特的风味，备受人们喜爱。
在生产过程中，皮蛋的工艺类型对于最终产品的质量和口感起着至关重要的作用。
下面将介绍几种常见的皮蛋工艺类型。
1. 传统工艺传统皮蛋工艺是中国最早的一种制作方法，历史悠久。
传统皮蛋的制作过程主要包括选蛋、碱水腌制、封壳、二次腌制、煮熟、晾晒等步骤。
其中，碱水腌制是关键步骤，通过用含有一定比例碱的水浸泡鸭蛋，使蛋壳变得坚硬，蛋白质和蛋黄变得饱满，形成独特的皮蛋口感。
2. 碱面工艺碱面工艺是皮蛋工艺的一种改良方法，相对于传统工艺更为简化。
在这种工艺中，蛋壳表面涂抹一层碱面，然后用湿布包裹，放入密封容器中进行腌制。
通过碱面的作用，鸭蛋的蛋白质和蛋黄会发生化学反应，形成类似传统皮蛋的口感和风味。
3. 油浸工艺油浸工艺是一种相对较新的皮蛋工艺，也是一种工业化生产的方法。
在这种工艺中，鸭蛋首先用碱水腌制，然后再用特制的植物油中浸泡一段时间。
通过浸泡过程中的渗透作用，鸭蛋内外部分的水分会逐渐被油份所取代，形成皮蛋独特的油脂质感和香味。
4. 化学工艺化学工艺是一种较为特殊的皮蛋工艺，主要用于加速皮蛋的成熟过程。
在这种工艺中，通过在蛋液中加入一定比例的化学物质，如氨水或者氢氧化钠等，可以使鸭蛋在较短的时间内达到传统皮蛋的口感和风味。
然而，由于化学工艺可能会带来一些食品安全隐患，因此在实际生产中需要谨慎使用。
不同的皮蛋工艺类型在制作过程中采用不同的方法和材料，因此最终的皮蛋产品在质地、口感和味道上会有所差异。
无论是传统工艺、碱面工艺、油浸工艺还是化学工艺，都有其独特的特点和适用范围。
消费者可以根据自己的口味喜好来选择合适的皮蛋产品。
皮蛋的工艺类型对于最终产品的质量和口感起着重要作用。
传统工艺、碱面工艺、油浸工艺和化学工艺都是常见的制作方法，每种方法都有其独特的特点和适用范围。
选择哪种工艺类型的皮蛋，完全取决于消费者的口味偏好和个人需求。
松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法
鲜鸭蛋(只)
1600
1600
1600
1600
2000
2000
生石灰
28～30
30～32
28
30
32～35
35～36
纯咸
7
7.5
7.5
8～8.5
6.5～7
7.5
黄丹粉
0.3
0.3
0.3
0.3
5.技术管理：灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟，这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在21～24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中，春、秋季节约经过7～10天，夏季大约经过3～4天，冬季约经过5～7天的浸渍，蛋的内容物即开始发生变化，蛋白首先变稀，称为“作清时期”，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，待浸渍15天左右，可将室内温度降至16～18℃范围内，以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同，在湖北地区夏天缸房温度不应高于30℃，冬天保持在25℃左右。在夏季气温过高时，可采取一些降温措施，在冬天气温低时，可采取适当地保暖办法。在有条件的地方，缸房设在地下室内，冬暖夏凉，腌制松花蛋为适宜。在腌制过程中，应注意勤观、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品，必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等，并随时记录，以便发现问题及时解决。
鸭蛋(全)
70
13.0
14.7
1
1.3
186
松花蛋(全)
67
13.6
12.4
4
3.0
182
常见蛋制品的加工
2.蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。
3.蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
（六） 液蛋的冷却
（七）液蛋的充填、包装及输送
二、冰蛋品
1.定义： 鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一系列 加工工艺最后冷冻而成的蛋制品 2.分类： 冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白
冰蛋加工的工艺流程
蛋液
蛋壳清洗消毒
搅拌
过滤
冷藏
杀菌
蛋 液 的 搅 拌 与 过 滤
过
脱 糖 发 酵
滤 与 中 和
烘
晾
拣 选 与 焐
包 装 与 贮
干
白
藏
藏
三.蛋粉的加工
蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除 去水分而制得的粉末状蛋制品。
蛋白粉
蛋黄粉
第四节 其它蛋制品
蛋白发酵饮料
蛋乳发酵饮料
蛋黄酱
熟蛋制品
e. 温湿度
2.盐蛋的加工方法
（1）原料蛋和辅料的选择
原料蛋 食盐 草灰 水
(3) 盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一
些病原菌的生长。 用盐量低于7％防腐能力较差。一般以９
%～12％为宜。
2.盐蛋的加工方法
（1）草灰法
选 配 料 蛋 照 打 浆 蛋 验 料 敲 蛋
静 置 成 熟
c.凉汤: 一般夏季冷却至25 ～ 27℃，春秋 季为17 ～ 20℃
操作工艺
e. 料液的测定 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一 般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。
也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其
中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若 蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗 内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀 化，则碱度过大，不宜使用。
松花蛋的制作
腌松花蛋松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。
松花蛋的生产是我国发明的，早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术，国外虽有仿制者，但产品风味都不及中国松花蛋。
用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋，鸡蛋次之。
松花蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹，故名松花蛋。
蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色，即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等，五彩缤纷，非常悦目，所以又称松花蛋为彩蛋，也有称为五彩皮蛋的。
松花蛋的生产几乎遍于全国，各地制造方法大同小异，其中尤以北京松花蛋最为著名。
北京松花蛋蛋身较大，蛋白为茶色，多松枝样花纹，蛋黄中有汤心，口味鲜美，香味浓郁，辛辣味小，软硬适度，蛋壳易剥除。
原料配方我国生产的松花蛋，各地的配料标准均不一样，现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入工艺流程鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口制作方法；1.鸭蛋的选择：加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。
为此，在加工前，须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级。
2.熬料：首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。
3.冲料：另准备一个空缸(厚缸)或铁桶，先将生石灰称好放入缸(或桶)中，后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。
再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此时生石灰遇到汁液，即自行化开，同时放出热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。
并用铁丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块)，为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。
待到缸中的各种材料充分溶解化开后，使料液(或料汤)冷却静置，以备灌汤用。
4.装缸与灌汤：装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜，即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋，分级或分大小下入清洁的缸内。
蛋制品加工讲解
（3）过滤与中和 除去发酵液中的杂质 中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的 外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。 （4）烘干： （5）晾白： 87℅→24℅→16℅ （6）拣选与捂藏 （7）包装机贮藏
2.干蛋粉加工
定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为 4.5%左右的粉状制品 常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥 （1）蛋液搅过滤 （2）巴氏消毒：64-65 ℃，3min （3）喷雾干燥：Байду номын сангаас液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒 （4）筛粉与包装： （5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度 不超过24 ℃，相对湿度不超过70%
选蛋击壳
装坛糟制
封坛
成熟
1.酿酒制糟 （1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡 （2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先 不加盖蒸约10min左右，在米饭上散热水， （3）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋 （4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先 研成细末的药酒
四、其他蛋制品加工
特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘 红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用
加工糟蛋的原料 糯米：酿糟的原料 酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵 和糖化作用 食盐： 水： 红砂糖
（一）原理
内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质
蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋 黄酱中的用量为6％～8％（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋 黄指数应大于O．4，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其 乳化性能差，易造成产品中油脂分离。也可以用加10％左右食 盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导 致产品的稳定性降低。
无铅无泥皮蛋的生产工艺
无铅无泥皮蛋的生产工艺无铅无泥皮蛋的生产工艺作为中国传统的美食，皮蛋已经在国内外赢得广泛的认可和喜爱。
然而，皮蛋的生产却存在着一定的安全隐患，其中最为严重的问题就是铅和泥土的污染。
为了解决这个问题，无铅无泥的皮蛋应运而生。
那么，无铅无泥皮蛋的生产工艺究竟是什么呢？下面就为大家详细介绍。
一、选材皮蛋的选材非常重要，只有选用高质量的鸭蛋才能够制作出美味可口的皮蛋。
选材的时候要选择洁净、无污染、无霉斑的鸭蛋，这些鸭蛋产自于无公害的养殖场或大型的鸭蛋饲养场。
二、清洗消毒选好鸭蛋后，先用盐水将鸭蛋洗擦干净，清洗干净后再进行消毒，这是非常重要的一步。
可使用75%以上的乙醇或过氧化氢等杀菌消毒液对鸭蛋进行消毒处理。
三、加工将消毒后的鸭蛋在清水中浸泡30分钟，将其表层污垢清洗干净。
然后，将鸭蛋在窑室中逐一摆放，每层之间应该留有空隙，以利于通风。
接着，将由麦芽、石灰、泥酒渣和食盐组成的石灰泥涂在鸭蛋表面，以覆盖整个鸭蛋表面。
然后，将鸭蛋放入关闭密封的箱子中，让其自然发酵。
四、晾蛋经过一段时间的自然发酵后，皮蛋就能够制成了。
但是为了去除表面的灰尘和泥土，在晾蛋之前还需要使用清水将表面的石灰泥洗净。
晾蛋的时间根据鸭蛋大小和厚度而定，晾蛋时间一般在2周左右。
五、包装储存经过晾干处理后，皮蛋可以用竹篮装好，采用不锈钢丝或塑料绳封口，保存在通风干燥的环境中。
这样就能够避免皮蛋与空气接触，使得皮蛋能够更加持久。
总之，制作无铅无泥皮蛋的生产工艺比较复杂，需要各个环节的协调配合，但由于这种皮蛋更加安全健康，因此迎合了大家日益增长的食品安全需求。
皮蛋的研究等
皮蛋的研究等皮蛋，作为中国传统的美食之一，历史悠久，极受人们的喜爱。
对于皮蛋的研究也越来越深入，不仅在食品加工领域得到了广泛应用，还被用于医药和科学研究。
在这篇文章中，我们将对皮蛋的来源、制作工艺、营养价值和未来发展进行一番探究。
一、皮蛋的历史与来源皮蛋，又称咸蛋，是中国传统的腌制食品，其历史可追溯至明清时期。
皮蛋最早起源于江西省，后来逐渐在全国范围内流行开来。
皮蛋的制作原理很简单，就是将鸭蛋、鸡蛋等蛋类腌制在盐水中，经过一段时间的发酵而成。
有一种说法是，皮蛋最早是由一位忘记腌制蛋的农夫所创，等他想起来时，蛋已经发霉变味，但却非常美味，于是这种美食就得以流传下来。
二、皮蛋的制作工艺制作皮蛋的工艺并不复杂，但是需要掌握一定的技巧和经验。
选用新鲜的鸭蛋或者鸡蛋进行腌制，然后在盐水中浸泡一段时间，腌制的时间长短根据不同的口感需求而定，一般为15天至一个月不等。
在腌制的过程中，还可以根据个人口味添加一些香料，比如茶叶、草本植物等，以增加口感和风味。
待腌制时间到达后，皮蛋就制作完成了。
制作好的皮蛋可以直接食用，也可以作为其他菜肴的原料使用。
三、皮蛋的营养价值皮蛋的营养价值非常丰富，含有丰富的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
由于皮蛋的腌制过程中会产生一些益生菌和益生物，因此皮蛋还有助于促进肠道健康，增强身体的抵抗力。
皮蛋还含有较高的钙质，有利于骨骼的生长和发育，对儿童和老年人尤为重要。
适量食用皮蛋对人体健康有着一定的益处。
四、皮蛋的未来发展现在也有一些科研机构开始研究皮蛋在医药、化工和生物工程等领域的应用。
皮蛋中所含有的一些特殊成分，可以被提取和应用于药物的合成和生产，还可以被用于生物酶的研究和应用。
这些皮蛋相关的科研成果，将为皮蛋产业的发展和升级提供新的动力和机遇。
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皮蛋的生产工艺
1、鲜蛋的选择
经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后，再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋；敲的方法是左手拿两只鸭蛋，右手拿一只鸭蛋，逐个轻轻的敲击，切不可用二只蛋相互碰撞，否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。
敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，处处敲到。
凡是听到有发哑的声音，则表明蛋壳有小缝（小裂纹），这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋；而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。
2、配料配方
（1）春季、秋季、冬季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克（96%纯度）、氢氧化钠5.5千克（或用98%纯碱7.5千克，石灰块14千克代替）、水100千克。
（2）夏季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.6千克、食盐5千克、茶叶末0.5千克（96%纯度）、氢氧化钠6千克（或用98%纯碱8.2千克，石灰块15千克代替）、水100千克。
3、配料操作规程
先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠（或用纯碱、石灰），再用水搅拌到完全溶解，待料温降到室温；再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀，静置48小时使料液上下层均匀。
4、料液有效浓度检测
以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度，通常总碱度确定在4.5～5.0%范围内，若厂家暂不具备条件，亦可按下述二经验法检测，其一，以建议配方为中心，碱浓度上下偏差约10%做小样，若三只小样都很好，说明料液配方适宜。
若三只小样不完全满意，请将上述配方适当调整，以便找出最理想配方。
其二，以鸡蛋清为原料，取一匙放入含量为一匙的料液中，若15分钟凝固，再经过60分钟化水，说明料液浓度适中；若30～45分钟化水，说明料液浓度过高，需适当加水稀释；若60～70分钟化水，说明料液浓度过低，需适当添加原料。
5、装缸与灌汤
经挑选出来的鲜鸭蛋，分级装入清洁的缸内，要轻拿轻放，蛋下缸离缸面要低，大约装至缸口6～10厘米处，加上眼竹网盖，并用木棍压住，以免灌汤后鸭蛋漂浮起来。
将经过冷却凉透的料液加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。
灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料液。
料汤灌好后，再静置，待鸭蛋在料液中腌制成熟。
料汤的温度要随季节不同而异，应掌握在20～22℃之间，控制在25℃以下为宜。
6、加强技术管理
灌汤以后进入腌制过程，一直到皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系十分密切，首先是掌握室内（缸内）温度，一般要求在21～24℃之间，鸭蛋浸入料汤内春秋季节约经过7～10天、夏季约经过3～4天、冬季约经过5～7天的浸泡，蛋的内容物即开始变化，蛋白首先变稀，随后约经3天，蛋
白逐渐凝固。
此时室内温度可提高到20～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，促进皮蛋凝固变色，及时成熟，浸泡15天左右，可将室内温度降低到15～18℃，以便使料液徐徐进入蛋内，使变化过程缓和。
不同地区的室内温度要求也有所不同，温度要避免过高或过低，过高会暴裂，过低会影响凝固变色。
因此，夏季气温过高时，可采取一些降温的措施；冬季气温低时，可适当采取保温措施。
在有条件的地方，缸房设在地下室，冬暖夏凉。
腌制过程中，应有专人负责注意勤观察、勤检查，以便发现问题及时解决。
7、出缸
经检查已成熟的皮蛋就要出缸。
浸泡时间为30～40天。
一般气温低季节，浸泡时间长些；气温高季节，浸泡时间短些。
蛋浸泡后蛋壳易碎，出缸时要注意轻拿轻放。
操作人员要戴上胶皮手套，以免烧伤手指。
出缸后的皮蛋要用1.5～1.8%的烧碱溶液或浸泡过皮蛋的上清液冲洗皮蛋壳上的污物。
若用凉开水冲洗，则要及时包泥或打蜡。
8、品质检验
皮蛋包涂前必须进行品质检验，剔除破、次、劣蛋，以保证皮蛋的质量。
检验方法以感官检验为主，光照检验为辅。
这些方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。
（1）一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋和较大的黑色斑块蛋剔除。
（2）二掂：即用手掂蛋。
取一枚蛋放在手中，向上抛起5～20厘米高，连抛数次，鉴定其内容物有无弹性。
若有轻微弹性且有沉重感的为优质皮蛋；若弹性较大，则为大溏心皮蛋；若无弹性则为水响皮蛋或烂头皮蛋。
（3）三摇晃：即用手摇晃。
此法是对无弹性皮蛋的补充检查。
方法是用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇晃两、三次，听其有无水响声。
无水响声的为好蛋，有水响声的为水响皮蛋或烂头皮蛋。
（4）四弹：即用手指弹。
将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软之“特”、“特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得”、“得”声便是劣蛋。
（5）五照：即用光透视。
照蛋时若皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。
若蛋内大部分或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的蛋。
若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。
若蛋的一端呈深红色即为烂头蛋。
（6）剥检：抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。
再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白、色泽状况，最后进行品尝。
若蛋白光洁，离壳好，呈现棕褐色或茶青色的半透明体；蛋黄为墨绿色或草绿色，蛋黄心为橘黄色小溏心，气味芳香，口味香美则为优质皮蛋。
若蛋白粘壳、烂头、甚至水样液化，更严重的蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味即为碱伤蛋。
若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味即为不完全成熟的皮蛋。
若蛋白凝固良好，蛋黄呈黄色，则为接触空气而变黄的皮蛋。
这种皮蛋虽然可以食用，但缺乏皮蛋特有的风味。
9、包涂保质
（1）涂泥包糠：皮蛋出缸后要及时涂泥包糠。
其作用有3种:
第一，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋浸泡后，蛋壳变脆易破损。
第二，延长
保存期，防止皮蛋接触空气或被细菌污染。
第三，促进皮蛋后熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高温提前出缸而蛋白尚软，溏心较大的皮蛋）。
涂泥包糠方法可用浸泡过蛋的料液加黄泥调成浓厚糊状，包泥时应戴上胶皮手套，每只蛋包泥70～80克，泥的厚度2～3毫米。
包泥以后，还需要在表面粘一层糠壳，外包塑料薄膜。
(2)包膜：此法与涂泥包糠相比，具有卫生、美观、方便的特点，该法是选用浙江省农科院畜牧所畜产品加工课题组研制的无铅皮蛋保鲜膜在出缸的皮蛋上每只包一张膜，达到保质的目的。
1
0、贮存
皮蛋的贮存方法一般有三种:
（1）原缸贮存：即延长业已成熟的皮蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可贮存3～5个月而质量不变。
（2）包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。
（3）包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内，用纸箱或竹篓包装，放在库内贮存，贮存期可达3～5个月，但夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法，最好采用装缸贮存。
皮蛋的贮存期还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。
由于皮蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。
库内的温度控制在10～20℃范围内为宜，并应将盛有皮蛋的缸（坛）篓（箱）置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋发霉变质。
11、无铅皮蛋的质量指标
（1）感官指标
①外观：包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润，涂料蛋的涂料应均匀。
包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳要清洁完整。
②蛋的形态：蛋体完整，有光泽，弹性好，有松花，不粘壳。
溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。
③蛋的颜色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层。
④气味与滋味：具有皮蛋特有的气味与滋味，无异味，不苦，不涩，不辣，回味绵长。
硬心皮蛋略带辣味。
（2）理化指标
水分，% 66～70
总碱度，meq/100g 5～10
砷（以As计），mg/kg ＜0.5
PH值（1/15稀释）＞9.5
（3）细菌指标
细菌个数，个/g ＜500
大肠杆菌，个/100g ＞30
致病菌（指沙门氏菌）不得检出。