刺身和鱼生

刺身和鱼生一、起源及发展生鱼片又称鱼生，，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。

生鱼片(日语中叫"刺身")是日本料理中最有代表性最具特色的食品。

江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。

明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。

现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫"刺身"。

其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。

切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。

选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。

这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。

当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。

吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。

芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。

生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。

日本国菜为生鱼片。

日本人自称为“彻底的食鱼民族”。

日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。

日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。

国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。

日本人称生鱼片为“沙西米”。

一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。

开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。

鱼生古称鱼脍、脍或鲙。

起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。

先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，《汉书。

东方朔传》:“生肉为脍。

”《礼记。

内则》:“肉腥细者为脍。

”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味，不够鲜嫩，鲜鱼就是其中一种。

中国早于周朝就已有吃生鱼片(鱼脍)的记载，最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。

出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师於彭衙(今陜西白水县之内)迎击猃狁，凯旋而归。

大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。

《诗经。

小雅。

六月》记载了这件事:“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。

《礼记》又有:“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。

《孟子。

尽心下》亦有提及脍。

曾晳嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。

公孙丑问曰:“脍炙与羊枣孰美,”孟子曰:“脍炙哉～”公孙丑曰:“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣,”曰:“脍炙所同也，羊枣所独也。

讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。

”这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。

关于中国南方食用生鱼片的记载，最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》，据《吴越春秋。

阖闾内传》所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍，当时是西元前505年。

虽然《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其他资料的情况下亦可作为参考。

秦汉魏晋南北朝，秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鱠”字专指生鱼片。

“脍”和“鱠”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。

东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名医华佗医治才康复，但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。

鱼脍在古代是很普遍的食品，东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是:“祝阿(今山东齐河县祝阿镇)不食生鱼”。

代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。

祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝，在《隋书。

地理志》中亦有记载。

三国魏的曹植也喜欢吃鱼生，他的《名都篇》里有:“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸著小虾酱吃。

生鱼片南北朝时，出现金齏玉脍，是中国古代生鱼片菜色中最著名的，此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。

在“八和齏”一节里详细地介绍了金齏的做法。

“八和齏”是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。

隋唐五代隋朝时，隋炀帝到江都，吴郡松江献鲈鱼，炀帝说:“所谓金齏玉脍，东南佳味也。

”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。

除了蘸酱佐食外，亦有并用各种生菜拌食的食法，这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。

唐是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。

李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余於逆旅因鱠鱼饮酒留诗而去》於诗题就提及生鱼片;王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”;王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鱠橙虀”;白居易的《轻肥》诗就提到:“脍切天池鳞”，又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道:“朝盘鱠红鲤”;晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鱠”;五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鱠”。

可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。

生鱼片亦是于唐代传至日本。

宋辽金元宋朝时食用鱼脍依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。

相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。

此外，苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。

苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味，其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。

陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鮓”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。

金朝女真人亦有食用生鱼片的习惯，据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载，女真人於入主中原前就有以生鱼片作为菜肴:“止以鱼生、獐生，间用烧肉”。

金朝末年的名医张从正在医书《儒门事亲》中记载了女真入主中原后的饮食，他说:“又如北方贵人，爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”就是女真贵族，入主中原后仍然喜爱生鱼片。

元朝时宫廷也有生鱼片菜肴，蒙古太医忽思慧的《饮膳正要。

聚珍异馔》篇著录了他几代元朝皇帝的菜谱，其中一道菜就是鱼脍，是以生鲤鱼片，加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂著色，用盐、醋提味。

而《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。

元曲中亦有关於鱼脍的内容，关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》，就有谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍的情节。

刘可久的《南吕。

阅金经。

湖上书事》有“玉手银丝脍”。

明清明朝刘伯温把鱼生的制作方法写进《多能鄙事》一文中:“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。

”但当时鱼脍流行的程度已经大为降低，虽然不少白话小说如《三国演义》、《水浒传》、《喻世明言》、《二刻拍案惊奇》等都有描绘食用生鱼片，但都是前朝之事，不能确定是原始话本的遗存，还是当时社会风俗的反映，而其他明代长篇小说如《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》及短篇小说集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案惊奇》里，都没有提及鱼脍，在小说中出现的频率亦远低於在唐宋诗词。

但李时珍的《本草纲目》仍有记载鱼脍:“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之”。

约在明清之交，禽、兽肉脍已经消失了，但清代文献仍然有鱼脍的记载，高士奇的《西苑侍直》诗有:“沾恩馔给银丝脍”，所记的是康熙十八年与十九年(1679和1680年)夏天的事，可知清宫中有生鱼片供应。

生活在江浙一带的名医王士雄(1808,1868年)在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述。

李调元《南越笔记》亦记载:“粤俗嗜鱼生”。

清。

李调元《南越笔记》:“粤俗嗜鱼生，以鲈以(鱼奥)以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。

鲩又以白鲩为上。

以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。

而鲥与嘉鱼尤美。

”反映鱼生以残馀的型态继续流行於江南和岭南地区。

近现代现代中国北方满族和赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗，南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗，但是大多数海内外华人的意识里，生鱼片是日本料理，很少人知道它起源於中国。

各地的生鱼片有:岭南鱼生据《南越游记》载，岭南人喜以草鱼作鱼生，佐以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、豆腐乾混合而成的调料。

岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生。

”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之”。

据说荔湾艇仔粥也是从鱼生发展过来。

顺德鱼生:顺德的传统小食顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。

杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。

片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。

进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。

鱼皮则可凉拌。

潮汕鱼生:多以养於沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。

早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。

擦乾血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。

晚上就可以切片食用。

佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。

可谓色、香、味、型俱佳。

通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。

佛山九江鱼生:以拌(粤语称为“捞”)的形式食用，故又称“捞鱼生”(拌鱼生)现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。

然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。

上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。

配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。

冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。

夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。

鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。