关于水质对泡茶品质影响的探讨—泡茶好水的标准
水分活度与茶叶品质的关系
水分活度与茶叶品质的关系食品中存在两种水，一种是自由水（游离形式），一种是结合水（与茶叶以氢键的形式进行结合），其中含水量则是指自由水与结合水的总和；而水分活度则专指自由水。
水分活度越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
那么，水分活度与茶叶品质之间存在何种关系呢？茶叶水分对茶叶品质有较大影响，如各类毛茶含水量在6%~7%、绿茶类6.0-8.0%、沱茶类9.5%时[1]，品质较稳定，能够更好的发挥其所具有的特点。
当水分超过10％时，易发生霉变、营养成分变化(维生素的氧化、类酯的水解、氨基酸的减少等)、风味物质变化(香气物质的逸散、滋味的变淡、色素的分解、褐变反应等)[2]。
因此，茶叶在加工、贮藏过程中保持一定限度的低水分活度状态能有效保证品质的稳定。
水分活度对茶叶微生物生长繁殖的影响幼嫩的鲜叶经过杀青、揉捻、摊晾晒干后，一般要保留6.0%~7%的水分。
除水分之外，其余均是干物质，其干物质中约有35%~45%的物质能溶于沸水，即我们通常所说的水浸出物。
在水浸出物中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、无机物维生素、水溶性色素和芳香物质等。
研究发现，不同微生物的生长繁殖对水分活度的要求不同：当水分活度低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。
因此，茶叶在制造、贮藏中含水量控制在4%—6%时，其水分活度小于0.6，能有效地防止微生物对茶叶的污染[3]。
水分活度对茶叶化学成分和品质特征的影响1、氨基酸的变化茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。
沏茶问题_精品文档
沏茶问题引言沏茶是中国传统文化的一部分，不仅代表了对清新自然的追求，同时也是一种独特的烹饪技艺。
然而，沏茶的过程中存在一些常见的问题，本文将探讨一些在沏茶过程中经常遇到的问题，并提供相应的解决方法。
1. 水质问题在沏茶过程中，水质是一个非常重要的因素。
水的硬度、碱度以及含氯量等因素都会影响到茶叶的味道和香气。
以下是针对不同水质问题的解决方法：•硬水问题：硬水会导致茶叶沉淀，影响口感。
可以通过使用过滤器或者添加适量的柠檬酸或醋来软化水质。
•软水问题：软水容易导致茶叶溶解过度，口感平淡。
可以添加适量的矿物质盐或试试使用矿泉水来解决软水问题。
•含氯水问题：含氯的水会破坏茶叶中的一些有益化学物质，影响茶叶的味道。
可以事先将水煮沸并放置片刻等待氯气自行挥发后再用来沏茶。
2. 温度问题沏茶的温度是影响茶叶味道和香气的关键因素之一。
不同的茶叶种类对应不同的沏茶温度，以下是一些常见茶叶的沏茶温度要求：•绿茶：80-85℃，用80℃的水冲泡可以避免苦涩。
•白茶：85-90℃，稍高的温度可以唤醒白茶的香气。
•黄茶：90-95℃，黄茶对温度要求相对较高。
•乌龙茶：95-100℃，温热的水才能够激发乌龙茶的花香和果香。
•红茶：100℃，红茶需要用沸水沏泡才能释放出浓郁的香气。
3. 沏茶时间问题不同类型的茶叶需要不同的沏茶时间来达到最佳口感。
以下是一些常见茶叶的沏茶时间要求：•绿茶：1-2分钟，过长的沏泡时间会导致茶汤过于苦涩。
•白茶：2-3分钟，白茶需要稍长的沏泡时间以提取更多的味道。
•黄茶：3-4分钟，黄茶相对于白茶需要稍长的时间。
•乌龙茶：3-5分钟，乌龙茶需要足够的时间使茶叶充分展开。
•红茶：4-5分钟，红茶需要足够的时间释放出浓郁的香气。
4. 茶叶量问题适量的茶叶用量是保证茶汤浓郁的关键。
通常，每100毫升的水需要使用2-3克的茶叶，具体的用量还要根据茶叶的种类和个人口味进行调整。
使用过少的茶叶会导致茶汤味道淡薄，而使用过多的茶叶则会使茶汤过于浓厚。
茶艺之如何选好水
茶艺之如何选好水茶艺是包括茶叶品评技法和艺术*作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，以下是小编整理的茶艺之如何选好水，欢迎参考阅读!选水对茶汤的重要*茶圣陆羽在其著作《茶经》中将水的选取定为“九难”之一。
(九难：造、别、器、水、灸、末、煮、饮)品茶品的是茶汤，可见水的选择直接影响茶汤品质的好坏。
一杯好茶需要经过水煮、冲泡、品尝判别其优劣。
因此，水对于茶来说，是密不可分的挚友。
水的选用要符合清、轻、甘、活、冽的标准。
由于环境的污染，现代人无法像古人般蠲取梅花上的雪水、收集秋天的雨水冲泡茶叶。
历代论水的标准要求水质要满足5个字即清、轻、甘、活、冽。
现代人用自来水、纯净水乃至矿泉水泡饮。
1、自来水经过人工净化、处理过的*(河)水或湖水。
自来水一般都符合饮用水的卫生标准，适合泡茶。
但有时自来水用过量的*化物消毒，气味很重，如果直接用来泡茶会影响茶的品质。
2、纯净水利用自来水经过一定的生产流程制成的优质净化水。
其生产原理是去除原水中水分子之外的一切成分，不添加任何物质，水质清澈、甘甜、爽口，易被人体吸收。
3、矿泉水矿泉水也和搁置过的自来水一样缺少空气，失去了空气的水，不能造成茶叶在茶壶中跳跃的现象，水*暗沉，失去了茶叶应有的香味。
一般来说，市面上包装出售的矿泉水不适合用来泡茶。
因为水中矿物质的增加，影响水质本身的口感。
若以矿泉水泡茶，茶汤真正的味道势必受水影响。
另外，按照国家规定，只要有几项物质含量达到标准就可称为矿泉水，这样，有的矿泉水中矿物质含量偏高，如果水中含有过多的钙镁等物质，即硬水，那就更不适宜用作泡茶。
泡茶择水标准
泡茶择水标准泡茶是中国人的传统文化之一，而选择好的水质对于泡出一杯好茶来说至关重要。
下面我将为大家介绍一些泡茶择水的标准。
第一，选择优质的水源。
优质的水源是泡茶的基础，因为水质的好坏直接影响着茶叶的口感和香气。
一般来说，山泉水、井水和纯净水都是比较适合泡茶的选择。
这些水源的水质较为纯净，没有明显的异味和杂质，可以更好地展现茶叶的风味。
第二，选择适宜的硬度和酸碱度。
硬度是指水中溶解的钙、镁等矿物质含量，而酸碱度则是指水的PH值。
对于泡茶来说，硬度和酸碱度都需要适中。
过硬或过软的水都会影响茶叶中有效成分的释放，影响茶汤的色泽和口感。
一般来说，硬度在50-100mg/L之间，PH值在6-8之间的水质比较适合泡茶。
第三，选择没有异味和杂质的水。
泡茶时，水中的异味和杂质会直接影响到茶叶的香气和口感。
因此，在选择泡茶用水时，要尽量选择没有明显异味和杂质的水源。
如果家里自来水有异味或者有杂质，可以考虑使用过滤壶或者矿泉水代替。
第四，选择适宜温度的水。
不同种类的茶叶需要不同温度的水来冲泡才能发挥最佳效果。
一般来说，绿茶需要80-85摄氏度的水温，白茶需要85-90摄氏度的水温，红茶需要90-95摄氏度的水温，黑茶需要95-100摄氏度的水温。
因此，在泡茶时要根据不同种类的茶叶选择适宜温度的水。
第五，选择富含氧气的水。
氧气是茶叶中香气物质的重要组成部分，也是茶叶中有效成分释放的催化剂。
因此，在泡茶时要选择富含氧气的水源，可以通过将水倒入茶杯中反复摇晃或者使用过滤壶等方式增加水中的氧气含量。
总结起来，泡茶择水标准包括选择优质的水源、适宜的硬度和酸碱度、没有异味和杂质、适宜温度以及富含氧气。
只有选择了符合这些标准的水质，才能够泡出一杯口感好、香气浓郁的好茶。
希望以上内容对大家有所帮助！。
茶叶审评技术：评茶用水
•审评的用水最基本的条件是符合饮用水卫生标准。 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响 •水的种类很多，有泉水，河水，井水，雨水，湖泊 •茶道表演对不同茶类采取不同水温。 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响 •陆羽《茶经》有云：“山水上、江水中、井水下”。
含量（mg/L） •同一批茶的审评用水一定要一致。
水，地下水等，还有自来水，蒸馏水，无离子水等。
Fe ＞0.1 ••但水从 的感种官类审很2评多+ 的，角有度泉看水，，统河一水泡，茶井水水，雨水，湖泊 Al ＞0.2 •茶道表演对3+不同茶类采取不同水温。 Ca ＞2 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响
•但从感官审2评+的角度看，统一泡茶水
Mg ＞2 •评茶用水总的要求：应符合GB 5749-2006《生活
•评茶用水总的2+要求：应符合GB 5749-2006《生活 •同一批茶的审评用水一定要一致。 温，审评结果才有可比性。 水，地下水等，还有自来水，蒸馏水，无离子水等。 遇十分之水，茶亦十分矣； •水的种类很多，有泉水，河水，井水，雨水，湖泊
•水的种类很多，有泉水，河水，井水，雨水，湖泊
水，地下水等，还有自来水，蒸馏水，无离子水等。
••审但评 从•的感茶用官水审道最评基的表本角演的度条看对件，是统不符一合泡同饮茶茶用水水类卫生采标准取。不同水温。
•但从感官审评的角度看，统一泡茶水
•温审，评审•的评但用结水从果最才基感有本可官的比条性审件。是评符合的饮角用水度卫生看标准，。统一泡茶水
•水同，一地批下温茶水的等，审，评审还用有水评自一来结定水要，果一蒸致才馏。水有，无可离子比水性等。。即采用
泡茶用水的基础知识
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三、品茗用水的分类
天水：雨、雪、霜、露、雹
地水：泉水、溪水、江水、河水、 湖、井、池水
加工水：纯净水、蒸馏水、太空水、 矿泉水
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（一）泉水
沏茶以泉水为最好。这是因为泉水是经过 很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，不 再存有杂质，水质软，清澈甘美，以此种水沏 茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、 香、味。 但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶 解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此， 并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如 硫磺矿泉水已失去饮用价值。
饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入， 并调节肌体的酸碱平衡。由于矿泉水的产地不同， 其所含微量元素和矿物质成分也不同，有的矿泉水 含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水， 虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果不 佳。
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（七）纯净水
——现代科学的进步，采用多层
过滤和超滤、反渗透技术，可以将一
沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终
年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。）。 深井水泡茶的效果，取决于水的硬度。
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（四）雪水和雨水——天泉
因水汽凝结而成的露—甘露（天泉）。 李时珍认为：二十四节气，水之气味随之变 迁，立春、清明二节贮水最好，谓之神水； 寒露、冬雪、大小寒四节气的水与雪水同 功；小满、芒种、白露三节的水有毒，造 药、酿酒、醋一应食物皆易败坏。
中温（80℃~90℃）：瓜片等采开面叶的绿茶， 以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫银针） 与红茶。
高温（90℃~100℃）：用以冲泡采开面叶为主 的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武 夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩 采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。上 述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者， 水温要低。
不同水质对绿茶饮料品质影响的研究
! 材料与方法
!"! 材料
重蒸水： 购于天津轻工业学院化工原理实验室 雪水： 天然采集， 经杀菌后保存备用。 自来水： 天津轻工业学院食品工学研究室 麦饭石萃取水： 麦饭石采自天津蓟县盘山， 样品 洗净后烘干、 研碎， 过%" 目筛， 取 $"2 经 &": 浸泡 !;， 过 滤后滤液备用。 麦饭石矿泉水： 天津日光食品有限公司何夫人麦 饭石天然矿泉水分公司提供， 经天津市地质矿产局鉴 定， 矿泉水类型： 麦饭石含偏硅酸型。 绿茶干茶： 一级黄山毛峰， 安徽黄山市双溪茶厂
$/$/$ 不同水质萃取茶汤及其沉淀中加啡碱含量的测
从表 , 可以看出， 在用电导率较高的水质萃取的
(0
中国茶叶加工
!00)， U!V
由表 6 可见， 随 45 浓度增大， 麦饭石矿泉茶的明度 值呈上升趋势， 同时色差有所减小， 说 明 45 对 麦 饭 石 矿泉水茶有一定护色效果，这可能是 45 作为还原剂， 减少茶多酚在金属离子催化作用下的氧气作用， 从而 提高茶汤品质。
生产， 购于天津珠江茶叶城金裕达茶庄， $&"元 < => 。 天津盛邦电器厂 33?—$$@数字电导率仪： 北京光学仪器厂 4@—A!B 型全自动测色色差计： 上海天平仪器厂 4B+!)5 型分析天平： 电子恒温水浴锅： 北京天安科学仪器厂 河北吴桥电机厂 ,CD&%6"$型离心机：
!"# 方法 $0!0$ 离心条件的确定E$F 。
收稿日期： !"""#$"#$! 修改稿收稿日期： !""$#"%#$&
$0!0+ 茶汤的低温处理方法E!F
泡茶水标准
泡茶水标准一、水质水质是影响茶叶味道的因素之一。
通常情况下，水质越好，泡出来的茶叶口感和香气越佳。
优质的泉水和矿泉水是非常适合泡茶的，尽可能选择深层次的地下水，控制水温在70℃-90℃之间。
二、茶具泡茶的茶具也很重要。
茶壶最好选择陶瓷或紫砂茶壶，这种材质比较透气，有助于茶叶的氧化反应。
茶杯可以选择无色透明的玻璃杯或者陶瓷杯，可以更好地欣赏茶叶的色泽和香气。
三、量度泡茶时茶叶数量的多少和泡茶的时间是非常关键的。
一般来说，每人一次泡茶需要5克左右的茶叶，即半茶匙，这样既可保证口感和香气，也不会太浪费。
泡茶时间可以根据茶叶的种类来决定，绿茶2-3分钟，红茶3-5分钟，黑茶5-10分钟等等，不同的茶叶时间会影响到茶叶的口感和香气。
四、预热在泡茶之前，一定要先将茶具预热一下，这样可以避免温度的透耳，影响茶叶的口感和香气。
茶壶和盖子要用热水先浸泡5分钟，倒出水，然后将茶叶放入茶壶，用沸水浇湿茶叶，然后用开水浇烫茶杯，倒掉水即可。
五、多冲几次为了让茶叶充分释放出自己的香气和味道，建议泡茶时多冲几次，每次泡茶时间5-10秒。
首先是用开水浇一下茶叶，这一步叫“盖茶”，目的是让茶叶恢复形态，更好地呈现出茶的香气。
接下来可以依次泡2-3次，每次时间控制在15秒左右。
六、上茶泡好茶之后，不要立刻倒出来，要放置5-10秒，让茶叶的味道进一步融合，达到更完美的味道。
然后慢慢倒出茶水，不要太过着急，在倒出之余欣赏一下茶叶的色泽和香气。
茶水颜色透亮、绿润、无显著漂浮物就是一杯成功的茶水。
七、茶道礼仪作为泡茶者，在泡茶时要注意礼仪，这是茶道文化的重要体现。
慢慢地倒茶、送茶，这些动作都要缓慢、得体。
要注意心态和氛围的营造，与来访的客人共享茶道文化、展现自己的修养和素养。
除了上述的标准和技巧以外，泡茶时还需要注意一些细节，这些细节可以让我们泡出更好的茶，同时也更能体现茶道的精髓。
一、选择好的茶叶要泡好茶水，首先我们要选择好的茶叶。
不同的茶叶不仅香气和口感不同，其泡茶方法也会有所不同。
[茶道入门三篇]茶艺基础知识
[ 茶道入门三篇] 茶艺基础知识茶艺基础知识——泡茶用水的选择一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。
轻甘乃水之自然，独为难得。
”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。
古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水; 无污染的雨水、雪水其次; 接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。
唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。
其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。
”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。
二、现代茶人对泡茶用水的看法认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。
其一，水质要清。
水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。
其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉” 。
现代科学也证明了这一理论是正确的。
水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。
有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm 时，茶汤发暗，滋味变淡; 铝含量超过0.2ppm 时，茶汤便有明显的苦涩味; 钙离子达到2ppm 时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦; 铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。
其三，水味要甘。
“凡水泉不甘，能损茶味。
”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。
咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
其四，水温要冽。
冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全” 。
因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
其五，水源要活。
“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
三、我国饮用水的水质标准1. 感官指标色度不超过15 度，浑浊度不超过5 度，不得有异味、臭味，不得含有肉眼可见物。
不同水质泡茶对武夷岩茶品质的影响
马春华，林志銮，朱雪芬，等．不同水质泡茶对武夷岩茶品质的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０２０，４８（１５）：２３５－２４０．ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０２０．１５．０４３不同水质泡茶对武夷岩茶品质的影响马春华１，林志銮２，朱雪芬１，张 颖１，蔡普默１（１．武夷学院茶与食品学院，福建武夷山３５４３００；２．武夷学院分析测试中心，福建武夷山３５４３００） 摘要：研究不同水质对武夷岩茶的影响，选用３种常用泡茶用水（自来水、纯净水和泉水），对水体ｐＨ值、电导率和相关矿物质含量进行检测，分析了不同水质泡出的茶汤中主要滋味物质及香气物质的含量。
结果表明，不同水质泡茶对茶汤中茶多酚、咖啡碱及可溶性糖的含量有较大影响，对氨基酸溶出量的影响不显著，对香气影响亦较大。
纯净水和泉水泡茶可得到品质较好的茶汤，香气物质的含量及种类更多，纯净水和泉水适合用来泡武夷岩茶。
关键词：武夷岩茶；水质；滋味物质；香气成分；感官品质 中图分类号：ＴＳ２７２．７ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００２－１３０２（２０２０）１５－０２３５－０５收稿日期：２０１９－０８－２９基金项目：福建省社会发展引导性项目（编号：２０１７Ｙ０００７６）。
作者简介：马春华（１９７２—），女，黑龙江阿城人，博士，副教授，研究方向为食品安全。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｈｍａ＠ｗｕｙｉｕ．ｅｄｕ．ｃｎ。
陆羽在《茶经》的论煮茶方法中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下”。
元代文人李德载《赠茶肆》曰：“扬子江心水，蒙山顶上茶”。
明代茶书《茶疏》曰：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。
可以看出，古人早就意识到水对于泡茶的重要性。
不同水质冲泡茶叶影响茶汤的基本品质及冲泡过程中内含物的溶释及香气释放，这方面的研究很多［１－２］。
水是茶之母，好茶还需好水冲。
不恰当的水会导致茶汤沉淀、色变和味变等三大问题［３］，水质直接影响茶汤色及香味。
研究表明，水中矿物质含量、水的硬度、ｐＨ值是影响茶汤品质的主要原因［４］。
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指的是人少的地方未
从日本ＩＭＨ研究所江本川教授领导的课题组通过高速显微摄影拍到的２６０多张高清晰度的水结构照片 证实：原生态的自然水（例如古冰川泉水、洁净的雪水，未受污染并经过长时期自然净化的山泉水等都是
。鲜活ｎ
Ｂｉｏｃｌｕｓｔｅｒ
Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ）王志远博士，在美国长期研究茶叶的药理作用，
有著名的九曲溪；黄山毛峰茶，伴有著名的“人字瀑？”，蒙顶石花茶，伴有著名的古蒙泉等等天下名泉，
应该看到，中国茶叶界的学者一直没有停止对水对与茶功能秘密的探索。茶圣陆羽对自然界的水作了详 尽的调查和评估，提出了煮茶用水推泉水为最。其标准是：“山水上，江中水，井下水”。用井水应“汲取多 者”，指的是取水的井要深，“井深则水多，水多则鲜活”，用江水应“取去人远者”， 受污染，江水就比较洁净；用一等的山水，应择“乳石隙间满流而出”的泉水。 值得注意的是，陆羽在评价水的标准中首先提到的是净水的要求，如江心的水、乳石隙间潺潺流出的水 等都是洁净的水，同时还提出了水的“鲜活”性的概念。笔者在研究水对茶的功能中发现，水的“鲜活”是 体现茶的醇厚韵味的重要条件。进一步研究发现，陆羽推崇的“左三旋，右三旋”的“养水”泡茶法，《（红 楼梦》中妙玉收集树叶上的“雪水”泡茶，以及现代人首选流动的泉水泡茶等等，都与水的“鲜活”性能有
由此可以看出，在水与茶的结合体中，水的作用往往会超过茶。这不仅仅因为水是茶的色、香、味的载 体，更重要的是有“茶多酚一水分子簇”缔合的作用，使茶多酚能够稳定地存在于茶汤之中。？？
在环境污染严重的今天，许多往日公认的著名泡茶泉水在泡茶中黯然失色，中国茶文化遇到了“水危 机”的时候，我们研究如何经过科学的方法对现有的自来水、井水、山泉水进行有效的处理，还原其原来的
・１５９・
２０１０中圉饮用来富屡伦坛论文毫
现了这样一个问题：杭州的“虎跑泉”、安溪本地的山泉水、水仙茶乡漳平的山泉水，都没有了原来应有的
“鲜活性”，用这些泉水泡茶，缺少了好茶应该有的醇厚感，茶味口感略有浑浊；冰川矿泉水、进口矿泉水虽 然洁净且也有“鲜活性”，但由于水中的矿物质分布、软硬度等不符合泡茶的要求，导致茶色偏浓、掩盖茶 叶应有的清香等问题，而其它的瓶装、桶装矿泉水，由于结构形态上达不到“天下第一泉”的要求，也不是 泡茶水的最佳选择。 理论上讲，茶的有效成分茶多酚在酸性中较稳定，在碱性水中很容易被氧化，黄绿色的茶汤很快变成铁 锈色。水的硬度太高，容易使茶汤沉淀。特别要提醒的是，泡茶的水一定要避免有较多的铜和铁等变价的金 属离子，这种水会催化茶多酚氧化，生成过氧化氢，使原来的抗氧化性的绿茶，变成为促氧化剂，产生活性 自由基，影响健康。我们的祖先早已知道，泡茶用紫砂壶最好，其原因就是，紫砂壶对水的结构有一定的调 整功能，同时，具有吸取并记忆好茶信息能力。
因发现了茶叶具有防癌抗癌的功效而一举成名。但他进一步的研究得到了这样一个结论：没有好水，也就是 不能形成“茶多酚一水分子簇”缔合物组成的水分子簇“鲜活水”，茶的抗癌功效将大打折扣。 事实上，古人早就发现了水的分子簇形态的外在表现并加以应用。药圣李时珍。本草纲目”中指出：。五 月五，午时有雨，急伐竹竿，必有神水，沥取为药”。李时珍并没有取雨水为药，而是要等竹子吸收雨水后， 再取其所含之水。合理的解释是，活着的植物里的水有着与众不同的生物学特性，这可能是俗语中。活水” 的真正所指。因为植物中的水分是一种含植物元素的生物水。
定条件。
目前，能够将各地自来水、地下水、山泉水处理成高品质泡茶用水的设备已经诞生，国内首台“专业泡 茶用水处理设备”和能够根据不同类的茶出来相应不同水质的“茶水吧”亮相“０８武夷山茶博会”和“０９ 上海国际茶博会”受到茶叶界广泛重视和一致好评。但需要说明的是，“关于水质对泡茶品质影响的探讨”课 题目前只是起步，所取得的成果还只涉及人们的感官表象，有关“水质对泡茶品质定量性的课题”有待于进 一步深入的研究。
人们常说“一方水土养一方人”，笔者发现实际上“一方水土也养一方茶”。所不同的是，“养人”的水
与。养茶”的水在水的整体上是有一定差异的。同时，受环境的污染影响，原有的。天下第一泉”、“天下第 二泉”等著名泡茶好水的水质应该已经退化，与好茶无缘。 带着这个课题，笔者先后提取了杭州的“虎跑泉”，安溪茶叶城许多茶人取用的本地山泉水，水仙茶乡 的山泉水、冰川矿泉水、进口矿泉水，还有各种瓶装水、桶装水等等。在对每一种水的水质检验对比后，发
品质是很有意义的。
笔者经过上千次的实验的结果表明，好的泡茶用水在以下几个指标上有着特定的标准： １、首先水体应是清澈洁净的，这是考虑到饮茶的安全性和口感清冽； ２、水中的矿物质含量应该适中，不能一点也没有，也不能像古冰川矿泉水那样很多。这是决定茶水汤
色、茶味、香味轻重的重要条件，
３，水分子簇的形态（这里用“形态”来表达，是指“水体结构的群体表象”）是茶汤整体感及韵味的决
２０１０串｜钦雨玳寓屡论坛论文｜
关于水质对泡茶品质影响的探讨一泡茶好水的标准
杭州水中水环保科技有限公司总工程师 孙志平
自古以来茶叶界就有一个共识：好茶要用好水泡。 古人日：“无水不可与之论茶”，“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十 分之茶，茶只八分耳”，其中“无水”就是指没有好的泡茶之水，没有好的泡茶水就不能称之为真正的“品 茶”，用好的水泡出来的茶，会体现茶叶全面的品质。反之，若用不好的水来泡茶，则会掩盖好茶的品质，是 品茗的一大缺憾。 好水，乃中国茶文化发展与延续的载体。自从有了饮茶，人们为了追求茶叶最诱人的韵味，不惜脚力， 四处奔波“为茶觅水”，给好茶寻找与之相配的好水。例如：狮峰龙井茶，伴有著名的虎跑泉；武夷岩茶，伴
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关于水质对泡茶品质影响的探讨—泡茶好水的标准
作者： 作者单位： 孙志平 杭州水中水环保科技有限公司
引用本文格式：孙志平 关于水质对泡茶品质影响的探讨—泡茶好水的标准[会议论文] 2010